Способ получения соевого белкового продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве комбинированных мясных, рыбных, овощных и других продуктов. При коагуляции белка раствор уксусной или лимонной кислоты вносят после ввода в суспензию щелочного раствора. Скоагулированный белок в виде пены отделяют на границе раздела жидкость - пена. При этом отделение влаги от пенообразного белкового продукта осуществляют сушкой с одновременной деаэрацией. Нерастворимую фракцию отделяют от влаги до 20% ее содержания, смешивают с крахмалом в соотношении 1:1. Экструдируют и получают продукт пористой структуры, аналогичный продукту "Кукурузные палочки". Способ обеспечивает получение высококачественного соевого белкового продукта с меньшими энергетическими затратами. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве комбинированных мясных, рыбных, овощных и других продуктов.

Известен способ получения соевого белка, при котором предварительно измельченные соевые бобы смешивают с водой, экстрагируют, полученную после экстракции гомогенную суспензию подвергают обработке раствором СаСl₂, после чего производят разделение скоагулированного белка и сыворотки с одновременным осаждением белка на нерастворимый осадок с последующим их смешиванием и доведением до влажности 15-20% с последующей экструзией смеси (патент РФ 2105494, МПК А 23 J 1/14, аналог).

Недостатками данного способа являются денатурация cкоагулированной фракции белка в результате его тепловой обработки в составе смеси в пресс-экструдере.

Наиболее близким к заявленному способу является способ получения соевого продукта, по которому измельченные соевые бобы смешивают с водой и экстрагируют с разделением на растворимую и нерастворимую фракции. Полученную после экстракции гомогенную суспензию подвергают обработке раствором уксусной или лимонной кислоты при температуре 20^oС, не доводя рН до изоэлектрической области. Суспензию охлаждают и замораживают. Влагу от смешанных фракций отделяют после размораживания (патент РФ 2142717, МПК А 23 J 1/14, A 23 L 1/20, прототип).

Недостатками данного способа являются большая энергоемкость процесса вследствие необходимости осуществления процессов замораживания и размораживания суспензии.

Задачей настоящего изобретения является получение соевого белкового продукта высокого качества с меньшими энергетическими затратами.

Это достигается тем, что при коагуляции белка раствор уксусной или лимонной кислоты вносят после ввода в суспензию щелочного раствора, а скоагулированный белок в виде пены отделяют на границе раздела "жидкость - пена", причем отделение влаги от пенообразного белкового продукта осуществляют сушкой с одновременной деаэрацией. При этом получают продукт с высокой концентрацией белка и высокой растворимостью, с хорошими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Нерастворимую фракцию суспензии с содержанием влаги 20% отделяют, смешивают с крахмалом в соотношении 1:1 и экструдируют. В результате получают пористый белковый продукт с запахом кукурузных палочек.

Предлагаемый способ получения соевого белкового продукта имеет следующие преимущества: - позволяет получить продукт с высокой концентрацией белка и высокой растворимостью; - позволяет получить более дешевый аналог продукта "Кукурузные палочки"; - позволяет снизить энергетические затраты за счет устранения таких энергоемких операций, как замораживание и размораживание суспензии.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно измельченные соевые бобы замачивают водой при температуре 60-70^oС в соотношении 1: 4, смешивают и осуществляют экстракцию белка. В результате этого происходит разделение полученной суспензии на растворимую и нерастворимую фракции. В полученную суспензию вносят раствор щелочи, а затем производят коагуляцию белка в растворимой фракции раствором уксусной или лимонной кислоты. В результате этого белок коагулируется на поверхности раствора в виде пены. Полученный соево-белковый пенообразный продукт отделяют по границе жидкость - пена и направляют на конвективную сушку и одновременно производят деаэрацию (отделяют воздух). Полученный белковый продукт характеризуется высокой однородностью, обладает хорошими органолептическими и структурно-механическими свойствами.

Нерастворимую фракцию отделяют от влаги (сыворотки) до 20% ее содержания. Затем нерастворимую фракцию смешивают с крахмалом в соотношении 1:1 и проводят экструзию. В результате получается продукт пористой структуры с запахом кукурузных палочек.

Способ может быть осуществлен на предприятиях пищевой промышленности на стандартном оборудовании.

Пример Предварительно измельченные соевые бобы замачивают водой при температуре 60-70^oС в соотношении 1: 10, смешивают и осуществляют экстракцию белка в емкости. В результате этого происходит разделение полученной суспензии на растворимую и нерастворимую фракции. При этом нерастворимая фракция под действием сил гравитации осаждается на дне емкости. В полученную суспензию вносят сначала раствор щелочи в количестве 0,2% к общей массе суспензии, доводя значение рН до 8,0, а затем производят коагуляцию белка в растворимой фракции раствором уксусной или лимонной кислоты с одновременным перемешиванием в количестве 0,15% к массе суспензии, доводя значение рН до 5,0. В результате этого на поверхности раствора образуется пена белковая. Полученную белковую пену отделяют по границе жидкость - пена, направляют на конвективную сушку и одновременно производят деаэрацию (отделяют воздух) (см. чертеж). Полученный сухой белковый продукт, обладающий высокой однородностью, хорошими органолептическими и структурно-механическими свойствами, упаковывают, а затем используют как белковую добавку при приготовления различных мясных, рыбных, овощных и других комбинированных продуктов.

Нерастворимую фракцию отделяют от влаги (сыворотки) до 20% ее содержания, смешивают с крахмалом в соотношении 1:1 и проводят экструзию. В результате получают продукт пористой структуры с запахом кукурузных палочек, который можно использовать как самостоятельный продукт.

Формула изобретения

1. Способ получения соевого продукта, предусматривающий получение суспензии из измельченных соевых бобов, экстракцию с разделением на растворимую и нерастворимую фракции, коагуляцию белка раствором уксусной или лимонной кислоты и отделение влаги, отличающийся тем, что при коагуляции раствор уксусной или лимонной кислоты вносят после ввода в суспензию щелочного раствора, скоагулированный белок в виде пены отделяют по границе раздела жидкость-пена, а отделение влаги от пенообразного белкового продукта осуществляют сушкой с одновременной деаэрацией.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что нерастворимую фракцию с содержанием влаги 20% отделяют, смешивают с крахмалом в соотношении 1: 1 и экструдируют.

РИСУНКИ

Рисунок 1