Пищевой структурообразователь

 

Изобретение может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочной, жировой, консервированной продукции и др. Пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, в качестве которого используют свекловичный пектин, дополнительно содержит каррагинан. Компоненты берут при следующем соотношении, %: свекловичный пектин 75-85, каррагинан 15-25. Полученный структуроообразователь, образующий двухкомпонентную систему, обладает повышенной желирующей способностью, превосходящей способность исходных компонентов. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочной-жировой, консервированной продукции и др.

Известен пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный или высокометоксилированный пектин (Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. - М.: ИЭЧ АТН РФ, 1995, с. 338-355).

Недостатком такого структурообразователя является низкая структурообразующая или детоксикационная способность.

Наиболее близким к предлагаемому является пищевой структурообразователь, включающий низкометоксилированный пектин и хитозан (А.с. 2148365, А 23 L 1/0524. Пищевой структурообразователь /В.П.Гранатова, Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков. - 99116436/13; Заяв. 30.07.99; Опубл. 10.05.2000, Бюл. 13).

Такой структурообразователь сочетает высокую структурообразующую и детоксикационную способность, является термостабильным, но его использование не создает достаточно устойчивой системы.

Техническим результатом изобретения является повышение устойчивости системы, характеризуемой желирующей способностью получаемого студня при использовании предлагаемой композиции, а также расширение их ассортимента.

Этот результат достигается тем, что пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, согласно изобретению дополнительно содержит каррагинан при следующем соотношении компонентов, %: Свекловичный пектин - 75-85 Каррагинан - 15-25 В связи с тем, что каррагинан по химической природе представляет собой полисахарид, состоящий главным образом из остатков галактопиранозы, соединенных -1,3- и -1,4-гликозидными связями, большая часть которых при четвертом углеродном атоме связана сложно-эфирной связью с остатком серной кислоты, имеет сильно разветвленную структуру и большую среднюю молекулярную массу (от 358000 до 700000), происходит взаимодействие между гидрофобными частицами каррагинана и пектина, приводящие к их слипанию, а также химическое взаимодействие между разноименно заряженными группами. Усиливают это взаимодействие и создают прочную пространственную структуру многочисленные водородные и сорбционные связи. В результате этого устойчивость системы повышается, что является одним из главных условий при рассмотрении теории студнеобразования.

Такая композиция структурообразователя позволяет при сохранении высоких детоксикационных свойств повысить устойчивость готового продукта (желе).

Примеры конкретного выполнения Пример 1 Приготавливаем желе по традиционной технологии, используя в качестве структурообразователя композицию при следующем соотношении компонентов, %: Свекловичный пектин - 80 Каррагинан - 20 Пример 2 Выполняется как и пример 1, но используется в качестве структурообразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 90
Каррагинан - 10
Пример 3
Выполняется как и пример 1, но используется в качестве структурообразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 70
Каррагинан - 30
Органолептические показатели готового изделия (желе), в котором в качестве структурообразователя использовалась предлагаемая композиция, а также связывающая способность 1%-го раствора предлагаемого студнеобразователя по отношению к Рb2+ и его желирующая способность приведены в таблице.

Анализ данных, представленных в таблице, показал, что оптимальное соотношение предлагаемого структурообразователя следующее, %:
Свекловичный пектин - 80
Каррагинан - 20
При соотношении 90:10 готовый продукт (желе) плохо держит форму, имеет рыхлую консистенцию. Увеличение количества вводимого каррагинана приводит к значительному уменьшению детоксикационной способности предлагаемого структурообразователя.

Кроме того, использование каррагинана значительно удешевляет структурообразователь, так как стоимость каррагинана 300 рублей за 1 кг, а стоимость хитозана 1200 рублей за 1 кг.


Формула изобретения

Пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит каррагинан, а в качестве низкометоксилированного пектина содержит свекловичный пектин при следующем соотношении компонентов, %:
Свекловичный пектин - 75-85
Каррагинан - 15-25

РИСУНКИ

Рисунок 1



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к производству агара и может быть использовано в пищевой, фармакологической и химической промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плодоовощных консервов

Изобретение относится к пищевой, химико-фармацевтической и медицинской промышленности и касается переработки бурых водорослей
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке водорослей с получением загустителей и студнеобразователей
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке водорослей с получением загустителей и студнеобразователей

Изобретение относится к переработке морских водорослей, получению пищевых продуктов из них, в частности получению агара из дальневосточной анфельции

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению желейных изделий

Изобретение относится к пищевой технологии, а именно к способу получения пектиновых веществ из растительного сырья, используемых в качестве студнеобразователей, загустителей в пищевой промышленности
Изобретение относится к переработке отходов производства и может быть использовано в консервной, кондитерской промышленности
Изобретение относится к медицинской и пищевой промышленности, а именно к получению пектиновых препаратов

Изобретение относится к химии высокомолекулярных соединений, а именно к получению пектина, широко применяемого в пищевой промышленности в качестве студнеобразователя и стабилизатора эмульсий, в медицине при лечении отравлений тяжелыми и радиоактивными металлами, при заболеваниях пищеварительного тракта
Изобретение относится к фармацевтической промышленности и касается способа получения пектиновых полисахаридов из биомассы культивируемых тканей растений Silene vulgaris (M
Изобретение относится к технологии получения пищевого структурообразователя на основе пектина
Изобретение относится к пищевой промышленности, а также может использоваться в косметической промышленности и медицине
Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочно-жировой, консервированной продукции и др
Наверх