Способ осветления и стабилизации виноматериала

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Трудноосветляемый виноматериал или грубый с большим содержанием фенольных веществ и небольшими пороками запаха, вкуса и цвета подвергают пробной оклейке. В качестве осветляющих и стабилизирующих веществ для придания ему розливостойкости используют желатин в сочетании с дубовым экстрактом с содержанием сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 мг/дм³ в количестве 0,006-0,012%. По результатам пробной оклейки проводят обработку виноматериала в производственных условиях желатином в сочетании с жидким дубовым экстрактом в дозе, выбранной по результатам пробной оклейки. После обработки виноматериал осветляют путем отстаивания в течение 8-10 суток, фильтруют и могут использовать в дальнейшем технологическом процессе. Предлагаемый способ позволяет одновременно повысить качество готового продукта и обеспечить более длительный срок его стабильности. При обработке виноматериала желатином в сочетании с дубовым экстрактом происходит синергетический эффект, который позволяет в несколько раз снизить содержание белковых веществ в осветляемом виноматериале, что не является очевидным при их раздельном использовании. Часть входящих в экстракт танинов дуба, в основном негидролизуемых, связывается с белковыми веществами вина, вызывающими коллоидные помутнения, и выпадает в осадок. Другая часть танинов, в основном гидролизуемых, возмещает потерю фенольных веществ, выпадающих при их коагуляции с желатином. Взаимодействие негидролизуемых танинов и ароматических веществ древесины дуба, входящих в состав экстракта, образует с составом вина комплекс компонентов аромата и вкуса, которые улучшают органолептические свойства готового продукта, устраняя грубость виноматериала, незначительные пороки его запахов, вкуса и окраски. Кроме того, создает эффект, близкий получаемому при выдержке вина в дубовых бочках.

Использование: в винодельческой промышленности.

Наиболее близким способом из известных используемых для осветления и стабилизации виноматериалов и приготовляемых из них вин, а также для исправления грубых виноматериалов с большим содержанием фенольных соединений, устранения незначительных пороков запаха, вкуса и окраски вина является обработка желатином в сочетании с танином фармокопейным (1).

Недостатком известного способа является то, что использование в качестве осветляющего вещества желатина в сочетании с танином фармокопейным не способствует повышению качества обрабатываемой продукции и не во всех случаях способствует эффективному осветлению виноматериалов.

Известен также способ производства белых выдержанных столовых вин (2), где предусмотрено с целью повышения качества использование дубового экстракта.

Недостатком известного способа является то, что осветление и стабилизацию виноматериалов с целью придания им розливостойкости проводят с использованием традиционных осветляющих веществ, преимущественно желатина в сочетании с танином, что не обусловливает высокое качество и стабильность виноматериалов.

Техническим результатом предлагаемого способа является одновременное повышение качества готового продукта и более длительный срок его стабильности.

Этот результат обеспечивается тем, что при осветлении виноматериалов их обрабатывают желатином в сочетании с жидким дубовым экстрактом (взамен танина) с содержанием сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 мг/дм³ в количестве 0,006-0,012% от объема обрабатываемого виноматериала.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Трудноосветляемый виноматериал или грубый с большим содержанием фенольных веществ и небольшими пороками запаха, вкуса и цвета подвергают пробной оклейке. В качестве осветляющих и стабилизирующих веществ для придания ему розливостойкости используют желатин в сочетании с дубовым экстрактом с содержанием сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 мг/дм³ в количестве 0,006-0,012% от объема обрабатываемой партии виноматериала. По результатам пробной оклейки проводят обработку виноматериала в производственных условиях желатином в сочетании с жидким дубовым экстрактом в дозе, выбранной по результатам пробной оклейки.

После обработки виноматериал осветляют путем отстаивания в течение 8-10 суток, фильтруют и используют в дальнейшем технологическом процессе.

Пример 1.

Виноматериал натуральный "Гареджи" с содержанием спирта 11% об., летучих кислот 0,7 г/дм³, титруемых кислот 4,0 г/дм³, сернистого ангидрида 200 мг/дм³, железа 12,5 мг/дм³, с опалом, трудноосветляемый, подвергают пробной оклейке желатином в сочетании с жидким дубовым экстрактом с содержанием сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 30 мг/дм³. Результат пробной оклейки: розливостойкость виноматериала обеспечивается при минимальной дозе желатина 0,2 г/дал и дубового экстракта 0,006% к объему виноматериала. По результатам пробной оклейки проводят обработку виноматериала в следующих дозах: желатина 0,2 г/дал и дубового экстракта 0,006% от объема виноматериала.

После обработки виноматериал отстаивают в течение 8 суток и фильтруют.

Пример 2.

Шампанский виноматериал из винограда сорта "Совиньон" с содержанием спирта 11,1% об., летучих кислот 0,46 г/дм³, титруемых кислот 6,3 г/дм³, сернистого ангидрида 70 мг/дм³, железа 7,0 мг/дм³, с сильным опалом, трудноосветляемый, подвергают пробной оклейке желатином в сочетании с жидким дубовым экстрактом с содержанием сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 50 мг/дм³. Результат пробной оклейки: розливостойкость виноматериала обеспечивается при дозе желатина 0,15 г/дал и дубового экстракта 0,012% к объему виноматериала. По результатам пробной оклейки проводят обработку виноматериала в следующих дозах: желатина 0,15 г/дал и дубового экстракта 0,012% от объема виноматериала.

После обработки виноматериал отстаивают в течение 10 суток и фильтруют.

Пример 3.

Виноматериал натуральный из винограда сорта "Каберне" с содержанием спирта 10,4% об. , летучих кислот 0,63 г/дм³, титруемых кислот 6,3 г/дм³, сернистого ангидрида 87 мг/дм³, железа 15 мг/дм³, с сильным опалом, подвергают пробной оклейке желатином в сочетании с жидким дубовым экстрактом с содержанием сухих веществ 72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 20 мг/дм³. Результат пробной оклейки: розливостойкость виноматериала обеспечивается при дозе желатина 0,4 г/дал и дубового экстракта 0,009% от объема виноматериала.

По результатам пробной оклейки проводят обработку виноматериала в следующих дозах: желатина 0,4 г/дал и дубового экстракта 0,009% от объема виноматериала.

После обработки виноматериал отстаивают в течение 10 суток и фильтруют.

Пример 4.

Виноматериал крепленый "Сахра" с содержанием спирта 19% об., сахара 45 г/дм³, титруемых кислот 5,0 г/дм³, сернистого ангидрида 160 мг/дм³, железа 13 мг/дм³, очень мутный, трудноосветляемый, подвергают пробной оклейке желатином в сочетании с жидким дубовым экстрактом с содержанием сухих веществ 68 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ 40 мг/дм³. Результат пробной оклейки: розливостойкость виноматериала обеспечивается при дозе желатина 0,3 г/дал и дубового экстракта 0,012% от объема виноматериала.

По результатам пробной оклейки проводят обработку виноматериала в следующих дозах: желатина 0,3 г/дал и дубового экстракта 0,012% от объема виноматериала.

После обработки виноматериал отстаивают в течение 10 суток и фильтруют.

Предлагаемый способ позволяет получать розливостойкое вино с более высокими органолептическими свойствами и более длительным сроком его стабильности.

Это объясняется тем, что при обработке виноматериала желатином в сочетании с дубовым экстрактом в отличие от желатина в сочетании с танином фармакопейным происходит синергетический эффект, который позволяет в несколько раз снизить содержание белковых веществ в осветляемом виноматериале, что не является очевидным при раздельном использовании желатина и дубового экстракта.

Кроме того, при внесении в виноматериал жидкого дубового экстракта совместно с желатином часть входящих в экстракт танинов дуба, в основном негидролизуемых, связывается с белковыми веществами вина, вызывающими коллоидные помутнения, и выпадает в осадок. Другая часть входящих в экстракт танинов дуба, в основном гидролизуемых, возмещает потерю фенольных веществ, выпадающих при их коагуляции с желатином. Взаимодействие негидролизуемых танинов и ароматических веществ древесины дуба, входящих в состав экстракта, образует с составом вина комплекс компонентов аромата и вкуса (которые улучшают органолептические свойства готового продукта, устраняя грубость виноматериалов, незначительные пороки его запахов, вкуса и окраски) и создает эффект, близкий получаемому при выдержке вина в дубовых бочках. Обработка виноматериала с использованием танина к такому эффекту не приводит.

Источники информации 1. Инструкция по обработке виноматериалов желатином. "Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998, с. 44.

RU 2061029 С1, 25.05.1996.

Формула изобретения

Способ осветления и стабилизации виноматериала путем обработки его желатином в сочетании с танином с последующим отстаиванием, отличающийся тем, что в качестве источника танина используют дубовый экстракт с содержанием сухих веществ 60-72 г/дм² и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 мг/дм³ в количестве 0,006-0,012% от объема обрабатываемого виноматериала.