Способ стабилизации пищевых продуктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается стабилизации пищевых продуктов. Для этого в состав продукта вводят антиоксидант, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella в количестве не менее 0,1% по массе. Экстракцию ведут неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Введение антиоксиданта увеличивает срок хранения продукта за счет стабилизации его консистенции и улучшает органолептические свойства.

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ стабилизации пищевых продуктов, предусматривающий введение в их состав пюре из листовых овощей (RU 2002438 С1, 15.11.1993).

Недостатком этого способа является узкая сфера применения из-за искажения антиоксидантом цвета пищевого продукта и невозможность полного использования антиоксидантного потенциала из-за синерезиса или расслаивания продукта.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств продуктов и увеличение срока хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе стабилизации пищевых продуктов, предусматривающем введение в их состав антиоксиданта, согласно изобретению в качестве антиоксиданта используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе.

Способ реализуется следующим образом.

Биомассу микромицета Mortierella pulchella последовательно экстрагируют неполярным экстрагентом, например инертным газом, азотом, закисью азота, двуокисью углерода или метаном, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Полученный антиоксидант обладает слабым грибным запахом и сероватым цветом.

Результаты опытной проверки показали, что при введении менее 0,1% антиоксиданта скорость окислительных процессов в продуктах практически не отличается от контрольных образцов. При введении антиоксиданта в количестве 0,1% и более заметно замедление окислительных процессов. Дозировка до 0,5% антиоксиданта не вызывает заметного изменения органолептических свойств продуктов. При введении 0,5-1,2% антиоксиданта наблюдается резкое увеличение вязкости, а затем желирование таких продуктов, как соки и напитки. В тех же концентрациях у фруктовых продуктов появляется оттенок запаха антиоксиданта, отрицательно оцениваемый при дегустации. В мясных, рыбных и овощных продуктах наличие антиоксиданта определяется в тонах аромата в концентрациях 3-5%, но оценивается положительно. Одновременно установлено, что введение антиоксиданта стабилизирует консистенцию текучих продуктов, в том числе соков с мякотью и замутненных напитков при концентрациях, не влияющих на аромат, пищевых эмульсий типа соусов и маргарина, препятствует синерезису жиров в сырах, фаршевых, колбасных и мучных изделиях в количествах, не оказывающих отрицательного влияния на их цвет.

Комплекс этих свойств объясняется значительным содержанием в антиоксиданте ненасыщенных жирных кислот и хитозана и отсутствием сопутствующих веществ, способных катализировать окислительные процессы, интенсифицировать коагуляцию.

Таким образом, предлагаемый способ обладает расширенной сферой применения, обеспечивает увеличение срока хранения продуктов за счет стабилизации консистенции и улучшению их органолептических свойств.

Формула изобретения

Способ стабилизации пищевых продуктов, предусматривающий введение в их состав антиоксиданта, отличающийся тем, что в качестве антиоксиданта используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве не менее 0,1% по массе.