Способ розлива полусладких или полусухих вин

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при розливе полусладких или полусухих вин. В способе розлива полусладких или полусухих вин в бутылки или кеги из бака разливочной машины или из промежуточной емкости при подготовке вина проводят его биологическое обескислороживание путем введения чистой культуры дрожжей при 12-18^oС и производят последующее насыщение вина диоксидом углерода до получения в подготовительном резервуаре избыточного давления 30-80 кПа. Затем производят фильтрацию на изобарических фильтрах и последующий розлив из бака разливочной машины или промежуточной емкости, находящейся под избыточным давлением диоксида углерода 20-30 кПа. Способ позволяет сохранить натуральное качество вина. 3 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при розливе полусладких или полусухих вин.

Известен способ холодного стерильного розлива полусухих или полусладких вин, который проводится при полном исключении инфекции извне, осуществляемый путем тонкой стерильной фильтрации вина с одновременным обеспечением абсолютной стерильности воздуха, трубопроводов, бутылок, пробок и других объектов, контактирующих с вином (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - с. 269).

Недостатком такого способа является то, что его весьма трудно осуществить в производственных условиях.

Наиболее близким к заявляемому является способ розлива полусладких или полусухих вин, в котором обработанные перед розливом вина подвергают пастеризации при температуре 60-65^oС, фильтруют на фильтр-прессах или патронных фильтрах и разливают при температуре 50-55^oС в подогретые до 50^oС бутылки при атмосферном давлении гравитационным способом (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - c.268).

Недостатком этого способа является снижение качественных показателей вина в процессе розлива: появление окисленных, уваренных тонов, изменение цвета в сторону нетипичности, снижение дегустационных оценок вкуса и аромата, разрушение витаминов.

Задачей изобретения является сохранение натуральных качеств вина.

Задача решается тем, что в способе розлива полусладких или полусухих вин в бутылки или кеги из бака разливочной машины или из промежуточной емкости, соединенной трубопроводом с подготовительным резервуаром, предусматривающем подготовку вина к розливу, фильтрацию и розлив вина, при подготовке вина проводят его биологическое обескислороживание путем введения чистой культуры дрожжей при температуре 12-18^oС с последующим насыщением вина диоксидом углерода до получения в подготовительном резервуаре избыточного давления 30-80 кПа, фильтрацию осуществляют на изобарических фильтрах, а розлив проводят путем соединения герметически закрытой бутылки или кеги с баком разливочной машины или промежуточной емкости, находящимися под избыточным давлением диоксида углерода 20-30 кПа.

Как нами показано экспериментально, осуществление процесса розлива полусладких или полусухих вин с предварительным биологическим обескислороживанием вина в подготовительном резервуаре с последующим насыщением вина диоксидом углерода, проведение фильтрации на изобарических фильтрах и проведение собственно розлива в изобарических условиях при заявляемых режимах создает условия, позволяющие сохранить натуральные качества вина и обеспечить его стабильность в процессе хранения в бутылках.

Это происходит, вероятно, за счет то, что биологическое обескислороживание вина с последующим насыщением вина диоксидом углерода и осуществление подготовки к розливу и розлив в изобарических условиях позволяет осуществлять процесс в условиях, особенность которых определяется химическими и биологическими изменениями, происходящими в вине.

При биологическом обескислороживании за счет биологической жизнедеятельности вводимых в вино дрожжей ими потребляется растворенный в вине кислород, что исключает дальнейшее окисление вина и ингибирует нежелательные биопроцессы, связанные с жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, кроме того, при этом также культурой дрожжей потребляются азотистые вещества, отсутствие которых в последующем также ингибирует развитие посторонней микрофлоры. Последующее легкое насыщение вина диоксидом углерода обеспечивает стабильность полученных качественных показателей вина за счет консервирующих и ингибирующих способностей диоксида углерода, который в свободном и связанном состоянии препятствует биологическим и химическим превращениям компонентов вина.

Все эти заявляемые приемы и режимы розлива полусладких или полусухих вин обеспечивают синергизм действия, приводящий к возникновению новых свойств, а именно длительному сохранению натуральных качеств вина.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Вино полусладкое "Пино блан", находящееся в подготовительном резервуаре, подвергали биологическому обескислороживанию путем введения чистой культуры дрожжей при температуре 15^oС с последующим насыщением вина диоксидом углерода до получения в подготовительном резервуаре избыточного давления 50 кПа, после чего по трубопроводу вино подавали на фильтрацию и розлив в герметически соединенные с баком разливочной машины бутылки в изобарических условиях, при этом в баке разливочной машины было избыточное давление диоксида углерода 20 кПа.

Параллельно проводили розлив вина полусладкого "Пино блан" известным способом.

Исходные показатели вина "Пино блан" и после розлива заявляемым и известным способом приведены в таблице 1.

Пример 2. Вино полусладкое "Шардоне", находящееся в подготовительном резервуаре, подвергали биологическому обескислороживанию путем введения чистой культуры дрожжей при температуре 17^oС с последующим насыщением вина диоксидом углерода до получения в подготовительном резервуаре избыточного давления 70 кПа, после чего по трубопроводу вино подавали на фильтрацию и розлив в герметически соединенные с баком разливочной машины кеги в изобарических условиях, при этом в баке разливочной машины было избыточное давление диоксида углерода 20 кПа.

Параллельно проводили розлив вина полусладкого "Шардоне" известным способом.

Исходные показатели вина "Шардоне" и после розлива заявляемым и известным способом приведены в таблице 2.

Пример 3. Вино полусухое "Рислинг", находящееся в подготовительном резервуаре, подвергали биологическому обескислороживанию путем введения чистой культуры дрожжей при температуре 14^oС с последующим насыщением вина диоксидом углерода до получения в подготовительном резервуаре избыточного давления 50 кПа, после чего по трубопроводу вино подавали на фильтрацию и розлив в герметически соединенные с промежуточной емкостью бутылки в изобарических условиях, при этом в промежуточной емкости было избыточное давление диоксида углерода 30 кПа.

Параллельно проводили розлив вина полусухого "Рислинг" известным способом.

Исходные показатели вина "Рислинг" и после розлива заявляемым и известным способом приведены в таблице 3.

Как видно из таблиц 1-3, качественные показатели вин, разливаемых заявляемым способом, не ухудшаются по сравнению с исходными, а органолептические показатели несколько улучшаются. Кроме того, при хранении вина до 6 месяцев изменение качественных показателей в сторону ухудшения не происходило.

Таким образом, заявляемый способ розлива полусладких или полусухих вин позволяет получить продукцию с сохранившимися натуральными качествами вина.

Формула изобретения

Способ розлива полусладких или полусухих вин в бутылки или кеги из бака разливочной машины или из промежуточной емкости, соединенной трубопроводом с подготовительным резервуаром, предусматривающий подготовку вина к розливу, фильтрацию и розлив вина, отличающийся тем, что при подготовке вина проводят его биологическое обескислороживание путем введения чистой культуры дрожжей при 12-18^oС с последующим насыщением вина диоксидом углерода до получения в подготовительном резервуаре избыточного давления 30-80 кПа, фильтрацию осуществляют на изобарических фильтрах, а розлив проводят путем соединения герметически закрытой бутылки или кеги с баком разливочной машины или промежуточной емкости, находящихся под избыточным давлением диоксида углерода 20-30 кПа.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3