Способ получения масла

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства масла с повышенным содержанием влаги, то есть с частичной заменой молочного жира растительным. Способ получения масла включает пастеризацию сливок, охлаждение естественным путем, сепарирование до получения высокожирных сливок и их нормализацию. После нормализации высокожирных сливок в них вносят растительный жир в соотношении к молочному жиру 1:1. В полученную смесь вводят эмульгатор в количестве 0,4% в расчете на готовый продукт, затем смесь пастеризуют при температуре 84-86^oС с выдержкой 15-20 мин с перемешиванием. Охлаждают смесь до температуры 70-75^oС и вносят тонарол в виде гранулированного порошка или желированных капсул при работающей мешалке. Охлаждают смесь до температуры 60-70^oС и вносят каротин микробиологический. Смесь тщательно перемешивают и направляют в маслопреобразователь пластинчатого типа. Изобретение позволяет получить диетическое масло с более высоким содержанием растительного жира, влаги и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), имеющий длительный срок хранения и обладающий профилактическими свойствами против ряда заболеваний.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства масла с повышенным содержанием влаги, т.е. с комбинированной жировой фазой, с частичной заменой молочного жира растительным и с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

Вкусовые качества, а также пищевую и физиологическую ценности сливочного масла можно значительно улучшить за счет обогащения ценными веществами немолочного происхождения.

Из литературных источников известны различные способы получения масла, когда используют обогатители немолочного происхождения: семян конопли (1), яичного жира (2).

В этих способах исходят из сливок жирностью 35-38% или высокожирных сливок и получают специфические диетические продукты.

Известны способы получения масла, обогащенного растительными маслами: кукурузным на основе цельного молока (3) и подсолнечным на основе сливок жирностью 35-38% (4).

При этом удается ввести растительный жир только в количестве 25-40% по отношению к молочному жиру без заметного изменения его товарных качеств.

Известен способ получения сливочного масла с повышенным содержанием влаги (5), но он не обеспечивает получение продукта с растительным жиром необходимой консистенции.

Известен способ получения сливочного масла "Белебеевское" с добавлением антиокислителя - тонарола, обладающего лечебными свойствами и увеличивающего срок хранения масла, фасованного в пергамент до 20 суток, а фасованного в кашированную фольгу до 25 суток (6). Но это масло не является диетическим продуктом.

Задачей предлагаемого изобретения является получение диетического масла с более высоким содержанием растительного жира, влаги и СОМО, имеющего длительный срок хранения и обладающего профилактическими свойствами против ряда заболеваний.

Способ осуществляют следующим образом.

Сливки с мдж 32-37% пастеризуют при температуре 105-110^oC, охлаждают до 85-90^oС естественным путем в ванне для пастеризованных сливок, затем сепарируют при температуре 75-85^oС на сепараторе, регулируя его работу так, чтобы содержание влаги было на 8-12% ниже требуемого в масле, массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%.

Полученные высокожирные сливки с мдж 70-77% из сепаратора направляют в нормализационную ванну, закрытую крышкой во избежание испарения влаги и самоостывания.

Полученные высокожирные сливки нормализуют по влаге, жиру и СОМО.

Для нормализации сливок используют молочно-белковые наполнители (натуральные и восстановленные пахту, сыворотку, обезжиренное молоко, белковый концентрат).

Восстановление молочно-белкового наполнителя проводят следующим образом. Просеянный сухой молочный продукт (сухое обезжиренное молоко, пахта и т.д.) восстанавливают в натуральной пахте при температуре 40-45^oС, осуществляя непрерывную циркуляцию до получения однородной массы. Массовая доля сухих веществ в восстановленном продукте 20-40%.

Готовят эмульгатор (дистиллированный моноглицерид жирных кислот по ТУ 10-95, моноглицериды мягкие по ТУ 9145-073-3700008064, а также моноглицериды, получаемые по импорту). Эмульгатор растапливают в высокожирных сливках при температуре 75-85^oС и соотношении 1:4.

Составляют смесь. В ванну с высокожирными сливками вносят растительный жир (подсолнечное рафинированное и дезодорированное по ГОСТ 1129; кукурузное рафинированное и дезодорированное по ГОСТ 8808; подсолнечное и кукурузное рафинированные и дезодорированные, получаемые по импорту; Акобленд и другие композиции растительных жиров; масла растительные отвержденные), а также вносят восстановленные молочно-белковые наполнители, предварительно отфильтрованные, тонкой струей при включенной мешалке. Перемешивают до однородного состояния, вносят подготовленный эмульгатор в количестве 0,4% в расчете на готовый продукт, затем пастеризуют при температуре 84-86^oС с выдержкой 15-20 мин с перемешиванием.

Охлаждают смесь до температуры 70-75^oС и вносят тонарол в виде гранулированного порошка или желированных капсул в количестве 0,015% от содержания жира в смеси при работающей мешалке. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения тонарола.

Охлаждают смесь до температуры 60-70^oС и вносят каротин микробиологический в количестве не более 0,1% от массы нормализованной смеси. Смесь тщательно перемешивают и направляют в маслопреобразователь пластинчатого типа. Работу маслопреобразователя регулируют так, чтобы температура масла на выходе была в пределах 12-13^oС.

Получают масло, имеющее вкус и запах характерные для сливочного масла, слегка сладковатое, с приятным привкусом пастеризации.

Консистенция пластичная однородная по всей массе, поверхность масла на срезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек плазмы.

Цвет от белого до светло-желтого однородный по всей массе.

Масло имеет физико-химические показатели: Массовая доля жира, % - Не менее 65,0 в том числе Молочного жира - 32,5 Растительного жира - 32,5 Массовая доля влаги, % - Не более 30,0 Массовая доля СОМО, % - Не менее 5,0 Титруемая кислотность плазмы - Не более 25,0 Кислотное число, ^oКеттстоффера - Не более 2,5 Массовая доля каротина, % - Не более 0,1
Массовая доля тонарола, % - Не более 0,015
Массовая доля эмульгатора, % - Не более 0,4
Сепарирование сливок с мдж 32-37% до содержания влаги на 8-12% ниже требуемой в масле позволяет получать сливки с мдж 70-77% (против 68-69% в прототипе), это облегчает растопление эмульгатора в высокожирных сливках, смешение растительного жира со сливками и позволяет довести соотношение молочного и растительного жира до 1:1.

Внесение растительного жира в соотношении к молочному жиру как 1:1 (или 50% от общего содержания жира, в то время как в известных способах только до 25-40%) позволяет получать диетическое масло с общим содержанием жира 65% (в том числе молочного жира 32,5% и растительного 32,5%), т.е. масло с пониженным содержанием холестерина, что в свою очередь позволяет использовать диетическое масло в целях профилактики заболеваний, вызванных повышенным содержанием холестерина в крови. Но полностью исключать молочный жир из питания нельзя, т. к. холестерин необходим для нормального обмена веществ, а вреден его избыток, который вызывает отложения на стенках сосудов (атеросклероз), что наблюдается в случае употребления в пищу только молочных жиров.

Предлагаемый способ позволяет получать масло с повышенным содержанием молочного белка - 5% (у стандартных 3,5-3,9%), за счет чего повышается пищевая ценность масла, а кроме того, масло имеет повышенное содержание влаги до 30% (у стандартных 25%) и пониженное содержание жира - 65% (у стандартных - 72,5%) (7), что придает ему диетические свойства.

Введение эмульгаторов в количестве 0,4% от массы готового продукта позволяет получать диетическое масло с повышенным содержанием влаги с пластичной, однородной по всей массе консистенцией, соответствующей требованиям, предъявляемым к сливочным маслам, с блестящей, сухой на вид поверхностью на срезе, обеспечивает степень хорошего распределения и связывания влаги в готовом продукте.

Введение каротина (провитамин А) не более 0,1% в расчете на готовый продукт повышает питательную ценность диетического масла и придает ему светло-желтый оттенок, характерный для сливочного масла.

Проведение пастеризации смеси жиров после введения наполнителей при температуре 84-86^oC с выдержкой 15-20 минут, введение антиокислителя - тонарола обеспечивают стойкость готового продукта при хранении.

Пример. 508,3 кг сливок с массовой долей жира 32% пастеризуют при температуре 105^oC; охлаждают естественным путем до температуры 85^oC в ванне для пастеризованных сливок
Пастеризованные и охлажденные сливки сепарируют при температуре 75^oС и получают 232,37 кг высокожирных сливок с мдж 70%, которое направляют в нормализационную ванну.

Готовят молочно-белковый наполнитель. 15,57 кг просеянного сухого обезжиренного молока восстанавливают в 90,84 кг натуральной пахты при температуре 40-45^oC. Получают продукт с массовой долей сухих веществ 20%.

Готовят эмульгатор. 2,02 кг дистиллированного моноглицерида растапливают в 8,08 кг высокожирных сливок при температуре 75^oC.

Составляют смесь. В ванну с высокожирными сливками вносят 61 кг подсолнечного масла и 101,1 кг отвержденного растительного жира, вводят тонкой струей при включенной мешалке подготовленный и профильтрованный молочно-белковый наполнитель. Вносят подготовленный эмульгатор, смесь тщательно перемешивают до однородного состояния, затем пастеризуют при температуре 84-86^oC с выдержкой 20 минут с перемешиванием.

В охлажденную до 70^oC смесь вносят 48,75 г тонарола.

Охлаждают смесь до температуры 60^oC и вносят 0,5 кг каротина тонкой струей при включенной мешалке.

Смесь тщательно перемешивают и направляют в маслопреобразователь.

Температура масла на выходе из маслопреобразователя поддерживается в пределах 12^oC.

Получают 500 кг масла, имеющего физико-химические показатели:
Массовая доля жира, % - 65,0
в том числе
Молочного жира - 32,5
Растительного жира - 32,5
Массовая доля влаги, % - 30,0
Массовая доля СОМО, % - 5,0
Титруемая кислотность плазмы - 24,5
Кислотное число, ^oКеттстоффера - 2,4
Массовая доля каротина, % - 0,1
Массовая доля тонарола, % - 0,01
Масло имеет вкус и запах, характерный для сливочного масла, слегка сладковатый, с приятным привкусом пастеризации, светло-желтый цвет, пластичную консистенцию однородную по всей массе, блестящую сухую поверхность на срезе.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать масло диетическое с более высоким содержанием растительного жира, влаги и СОМО, обладающее свойствами, позволяющими использовать его для профилактики ряда заболеваний, устойчивое при длительном хранении.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР 745474, кл. А 23 С 15/02, 1980.

2. Авторское свидетельство СССР 624593, кл. А 23 С 15/02, 1978.

3. Авторское свидетельство СССР 443662, кл. А 23 С 15/02, 1974.

4. Авторское свидетельство СССР 599788, кл. А 23 С 15/02, 1978.

5. Патент РФ 2108042, кл. А 23 С 15/20, 1998 (прототип).

6. ГОСТ 37-91. Масло коровье.

Формула изобретения

Способ получения масла, включающий пастеризацию сливок с массовой долей жира 32-37% при температуре 105-110^oС, охлаждение естественным путем до 85-90^oС, сепарирование до получения высокожирных сливок, нормализацию высокожирных сливок по содержанию влаги, жиру и сухому обезжиренному молочному остатку (СОМО), введение антиокислительной добавки - тонарол в количестве 0,015% от массы жира, отличающийся тем, что сепарирование сливок ведут до получения высокожирных сливок с массовой долей жира 70-77%, а после нормализации высокожирных сливок в них вносят растительный жир в соотношении к молочному жиру 1:1, эмульгатор в количестве 0,4% в расчете на готовый продукт, смесь пастеризуют при температуре 84-86^oС в течение 15-20 мин и вносят каротин не более 0,1% в расчете на готовый продукт.