Экструдированный пищевой продукт

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной, и может быть использовано для создания композиции сухих завтраков, готовых к употреблению, полученных методом экструдирования. Экструдированный пищевой продукт включает измельченный зерновой продукт, белковый продукт животного происхождения, а также пищевые и вкусовые компоненты. Дополнительно он содержит белковый продукт растительного происхождения в виде соевого молока необезжиренного и соевой полножирной муки. При этом в качестве зернового продукта используют пшеницу и рис, в качестве белкового продукта животного происхождения - мясной и рыбный фарш. В качестве пищевых добавок - крахмал кукурузный, β-каротин и фосфатидный концентрат, а в качестве вкусовых добавок сахар-песок, соль поваренную, СО₂-экстракты гвоздики, мускатного ореха и перца черного горького. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические показатели, сбалансированные по аминокислотному составу, а также расширить ассортимент экструдированных изделий, выпускаемых данной отраслью. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратной, и может быть использовано для создания композиции сухих завтраков, готовых к употреблению, полученных методом экструдирования.

В настоящее время широко используются пищевые экструдированные продукты, такие как "Сухие завтраки", представляющие собой экструдаты зерновых продуктов с различными пищевыми и вкусовыми добавками. В качестве добавок используют сахарную пудру, сухое молоко, соль, различные фруктовые экстракты. Они имеют натуральный для зерновых продуктов или сладкий вкус, что позволяет отнести их скорее к категории кондитерских изделий, чем к полноценным продуктам, употребляемых человеком в пищу. Такой продукт должен иметь сбалансированность по основным компонентам (белки:жиры:углеводы соответственно 1:1: 4), а также иметь сбалансированный аминокислотный состав белка.

Известен, например, пищевой продукт, содержащий в составе крупу из зерновых, жирового продукта, высушенных продуктов, полученных при переработке мяса убойных животных или птицы, или кости, или сухой пищевой бульон, или белкон, а также вкусовые добавки (а.с. СССР 4844090/13, 1990, решение ВНИИГПЭ о выдаче а.с. от 25.02.91). Недостатком данного продукта является его низкая пищевая ценность, малое содержание протеинов при избытке углеводов, несбалансированный аминокислотный состав.

Наиболее близким к заявляемому является пищевой продукт, содержащий крупу из зерновых, высушенный белковый продукт, полученный при переработке мяса убойных животных, или птицы, или кости, сухарную крошку, полученную путем высушивания и измельчения ржаного или ржано-пшеничного хлеба, солод ржаной или яичный ферментированный, а также вкусовые добавки (RU, патент 2112380, МКИ 6 А 21 D 13/08).

Недостатком существующего состава является невысокая питательная ценность, несбалансированность готового продукта по аминокислотному составу.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры экструдированного пищевого продукта, обладающего высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, сбалансированного по аминокислотному составу, а также расширение ассортимента экструдированных изделий, выпускаемых данной отраслью.

Поставленная задача решается за счет того, что экструдированный пищевой продукт, включающий измельченный зерновой продукт, белковый продукт животного происхождения, а также пищевые и вкусовые компоненты, согласно рецептуре дополнительно содержит белковый продукт растительного происхождения в виде соевого молока необезжиренного и соевой полножирной муки, при этом в качестве зернового продукта используют пшеницу и рис, в качестве белкового продукта животного происхождения - мясной и рыбный фарш, в качестве пищевых добавок - крахмал кукурузный, β-каротин и фосфатидный концентрат, а в качестве вкусовых добавок - сахар-песок, соль поваренную, СО₂-экстракты гвоздики, мускатного ореха и перца черного горького при следующем соотношении компонентов, %: пшеница - 30-33 рис - 12-14 мясной фарш - 8-10 рыбный фарш - 11-13 соевое молоко необезжиренное - 5-6 соевая полножирная мука - 7-9 крахмал кукурузный - 9-12 β-каротин - 2-3 фосфатидный концентрат - 0,3-0,4
сахар-песок - 2-3
соль поваренная - 3-4
СО₂-экстракт гвоздики - 0,2-0,3
СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,2-0,3
СО₂-экстракт перца черного горького - 0,2-0,3
Отличием заявленного экструдированного продукта является совместное использование животных и растительных белков. На основании теоретических исследований и опытных данных было выявлено их оптимальное соотношение для придания готовому продукту повышенной пищевой ценности и сбалансированности по аминокислотному составу.

Мясной и рыбный фарш повышает пищевую ценность за счет сохранения всех питательных веществ, присущих данным продуктам, не прошедших предварительную технологическую обработку, такие как белок, минеральные вещества и т.д., а кроме того, являются своего рода пластификаторами, улучшающими структуру экструдатов. Также отмечается приближение аминокислотного состава белков заявленного продукта к эталонному белку по сравнению с животными белками, входящими в состав прототипа.

Продукты переработки сои вносят в готовый продукт не только белки растительного происхождения, являющихся источником аминокислот, но и растительные жиры, необходимые для получения полноценного экструдированного продукта, а также источником клетчатки, минеральных веществ.

Введение в состав крахмала кукурузного придает готовому продукту воздушность, выполняет роль структурообразователя, что влияет непосредственно на внешний вид экструдата.

β-Каротин (провитамин А), входящий в заявляемый состав является натуральным пищевым красителем, улучшает обменные процессы в организме человека, влияет на внешний вид продукта.

Фосфатидный концентрат играет роль натурального консерванта, а СО₂-экстракты влияют на вкус и аромат, т.е. на органолептику, позволяя сделать продукт более привлекательным.

Дегустационная оценка нового продукта по 5-й шкале на 0,7-0,8 ед. выше по сравнению с прототипом.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1.

Предварительно взвешенные сухие порошковые компоненты (мука, рис, соевое молоко необезжиренное, соевая полножирная мука, крахмал кукурузный, β-каротин, сахар-песок, соль поваренная) перемешиваются в лопастной машине не менее 5 минут для получения однородной смеси. Затем смесь компонентов пропускают через магнитные уловители для удаления металлических примесей и кондиционируют в расходном танке 2-3 минуты паром, дополнительно подавая влагосодержащие компоненты (мясной фарш, рыбный фарш, фосфатидный концентрат, СО₂-экстракты гвоздики, мускатного ореха, перца черного горького).

Предварительно прогретая смесь компонентов обрабатывается в шнековом экструдере с пропариванием 85...90 секунд при температуре 120^oС в начальной зоне и 150^oС в конечной (форимующей) зоне экструдера при давлении 1,5 МПа. Экструдированные изделия режут, охлаждают и подсушивают с поверхности на ленточном транспортере, после чего упаковывают. Оптимальное соотношение ингридиентов составляет, %:
пшеница - 31
рис - 14
мясной фарш - 10
рыбный фарш - 12
соевое молоко необезжиренное - 5,4
соевая полножирная мука - 7,4
крахмал кукурузный - 11
β-каротин - 2
фосфатидный концентрат - 0,3
сахар-песок - 3
соль поваренная - 3
СО₂-экстракт гвоздики - 0,3
СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,3
СО₂-экстракт перца черного горького - 0,3
Пример 2.

Способ осуществляют также, как и в примере 1, только при следующем соотношении ингридиентов:
пшеница - 33
рис - 12
мясной фарш - 8
рыбный фарш - 13
соевое молоко необезжиренное - 6
соевая полножирная мука - 9
крахмал кукурузный - 9
β-каротин - 3
фосфатидный концентрат - 0,4
сахар-песок - 2
соль поваренная - 4
СО₂-экстракт гвоздики - 0,2
СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,2
СО₂-экстракт перца черного горького - 0,2
Качественные показатели, характеризующие готовый продукт, отражены в таблицах 1-3.

Анализ приведенных в таблицах данных показал, что наиболее оптимальными для достижения поставленной задачи являются заявляемые количественные показатели, т.к. белков, углеводов, жиров и витаминов по сравнению с прототипом ближе к эталонному, причем аминокислотный состав (см. таблицу 3) характеризует готовый продукт как более сбалансированный по аминокислотному составу, а органолептические показатели отражают его качество.

Кроме того, выпуск предлагаемого экструдированного продукта позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, являющейся не только закусочными блюдами, но и полноценными пищевыми продуктами.

Формула изобретения

Экструдированный пищевой продукт, включающий измельченный зерновой продукт, белковый продукт животного происхождения, а также пищевые и вкусовые компоненты согласно рецептуре, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белковый продукт растительного происхождения в виде соевого молока необезжиренного и соевой полножирной муки, при этом в качестве зернового продукта используют пшеницу и рис, в качестве белкового продукта животного происхождения мясной и рыбный фарш, в качестве пищевых добавок крахмал кукурузный, β-каротин и фосфатидный концентрат, а в качестве вкусовых добавок сахар-песок, соль поваренная, СО₂-экстракты гвоздики, мускатного ореха и перца черного горького при следующем соотношении компонентов, %:
Пшеница - 30,0-33,0
Рис - 12,0-14,0
Мясной фарш - 8,0-10,0
Рыбный фарш - 11,0-13,0
Соевое молоко необезжиренное - 5,0-6,0
Соевая полножирная мука - 7,0-9,0
Крахмал кукурузный - 9,0-12,0
β-каротин - 2,0-3,0
Фосфатидный концентрат - 0,3-0,4
Сахар-песок - 2,0-3,0
Соль поваренная - 3,0-4,0
СО₂-экстракт гвоздики - 0,2-0,3
СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,2-0,3
СО₂-экстракт перца черного горького - 0,2-0,3,

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2