Способ приготовления формованного белкового продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве формованного протеинсодержащего растительного продукта с большим сроком хранения. Соевый белковый продукт смешивают с крахмалом картофельным и концентратом мясного бульона при соотношении компонентов, вес. %: соевый белковый продукт 65, крахмал картофельный 30, концентрат мясного бульона 5, замешивают тесто влажностью 29%, формуют в виде гранул, сушат, используя высокотемпературную сушку при температуре 175-210^oС в течение 12-17 мин, охлаждают и получают продукт пористой структуры с запахом мяса и высокой биологической ценностью. Способ позволяет получить высококачественный формованный белковый продукт путем увеличения содержания незаменимых аминокислот и снизить энергозатраты на его приготовление.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве формованного протеинсодержащего растительного продукта с большим сроком хранения.

Известен способ получения формованных продуктов - макаронных изделий, включающий просеивание муки пшеничной и яичного порошка; дозирование пшеничной муки, воды, яичного порошка в соответствии с рецептурой: 100%, 23,7%, 3,6%; замес теста влажностью W=29,1-31% при температуре 40^oС с продолжительностью замеса 8-14 минут; прессование макаронного теста - уплотнение теста при температуре теста 50÷55^oС и формование теста; обдувку сырых изделий при температуре воздуха 25^oС и влажности воздуха 60-70%, резку сырых изделий, раскладку их на лотках, предварительную сушку при температуре воздуха 71^oС, влажности воздуха 41% в течение 30 минут до достижения влажности продукта 21%; окончательную сушку при температуре воздуха 63^oС, влажности воздуха 62% в течение 4 часов до достижения влажности продукта 12,5%; охлаждение при температуре воздуха 25÷30^oС, влажности воздуха 60% в течение 2-4 часов до достижения влажности продукта 12%; отбраковку и упаковку готовых изделий (Чернов М.Е. и др. Справочник по макаронному производству. - М., 1984. - С. 31-58).

Недостатком данного способа является относительно невысокая биологическая ценность продукта из-за недостаточного содержания незаменимых аминокислот в готовом продукте и высокие затраты энергии.

Задачей настоящего изобретения является повышение биологической ценности готового продукта путем увеличения содержания незаменимых аминокислот и снижение энергозатрат на его приготовление. Это достигается тем, что тестообразную смесь готовят на основе соевого белкового продукта с влажностью 35% путем смешивания его с крахмалом картофельным и концентратом мясного бульона при следующем соотношении компонентов (вес.%): соевый белковый продукт 65, крахмал картофельный 30, концентрат мясного бульона 5. При этом влажность данной смеси составляет 29% при температуре 40^oС. Формование производят путем гранулирования с диаметром гранул 2-3 мм, после чего гранулы направляют на сушку при температуре 175-210^oС с экспозицией 12-17 минут до влажности готового продукта 8-10%. Полученные гранулы имеют пористую структуру, цвет от светло-желтого до золотисто-коричневого, с запахом мяса.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно получают соевый белковый продукт из соевой муки, которую смешивают с водой при температуре 65^oС в соотношении 1:10 (мука:вода). После осуществления процесса дозирования осуществляют экстракцию белка в течение 90 минут при температуре 65-70^oС. Полученную после экстракции гомогенную белковую суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты до появления на поверхности суспензии сыворотки желтого цвета. После этого проводят разделение скоагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%. Затем полученный соевый белковый продукт смешивают с крахмалом картофельным и концентратом мясного бульона в соотношении (вес.%): соевый белковый продукт 65, крахмал картофельный 30, концентрат мясного бульона 5. При этом влажность данной смеси составляет 29% при температуре 40^oС. Формование производят путем гранулирования с диаметром гранул 2-3 мм, после чего гранулы направляют на сушку при температуре 175-210^oС с экспозицией 12-17 минут. Влажность гранул после сушки составляет 8-10%.

Полученный по данному способу соевый белковый формованный продукт стоек при хранении, имеет высокую биологическую ценность, полноценен по составу незаменимых аминокислот. Гранулы имеют пористую структуру и приятный запах мяса. За счет проведения сушки продукта в один прием в течение 12-17 минут снижают затраты энергии на его приготовление.

Соевый формованный продукт можно смешивать с другими продуктами, например с лапшой быстрого приготовления, рисом и другими компонентами.

Способ может быть осуществлен на предприятиях пищевой промышленности на стандартном оборудовании.

Формула изобретения

Способ приготовления формованного белкового продукта, включающий приготовление тестообразной смеси, ее формование и сушку, отличающийся тем, что тестообразную смесь готовят на основе соевого белкового продукта при следующем соотношении компонентов, вес.%: соевый белковый продукт 65, крахмал картофельный 30, концентрат мясного бульона 5, при влажности соевого белкового продукта, равной 35%, и тестообразной смеси 29%, причем формование производят путем гранулирования с диаметром гранул 2-3 мм, а сушку гранул осуществляют при температуре 175-210^oС с экспозицией 12-17 мин.