Способ получения биологически активного дрожжевого автолизата для посола мяса

 

Изобретение относится к промышленности, в частности к получению биологически активного дрожжевого автолизата, применяемого для ускорения процесса созревания мяса при посоле. Автолизат получают при технологических режимах, обеспечивающих высокую активность ферментов, путем обработки пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergenis с содержанием сухих веществ 28% карбонатом аммония в количестве 1-6% к массе дрожжей при температуре 10-45^oС в течение 6-8 ч. Дрожжевой автолизат используют при посоле свинокопченостей, в составе шприцовочного рассола в количестве 1% к массе сырья. Способ обеспечивает получение дрожжевого автолизата с высокой биологической активностью, который влияет на продолжительность посола мяса и увеличение выхода готового продукта. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения биологически активного дрожжевого автолизата, применяемого для ускорения процесса созревания мяса при посоле.

Известен способ автолиза дрожжевой биомассы путем нагревания ее в присутствии этанола при температуре 60^oС. Недостатком этого способа является его дороговизна, полученные автолизаты требуют специальной очистки путем пропускания прозрачного жидкого автолизата через колонки со смолами. Высокая температура и длительная обработка приводят к инактивации ферментов, что способствует снижению биологической активности автолизата (А.С. СССР 667194, кл. А 23 J 1/18, С 12 D 13/06, 1979).

Известен также способ получения биологически активных дрожжевых автолизатов путем обработки в 10%-ном растворе соляной кислоты в соотношении 10:1 при температуре 30^oС в течение 2-3 суток (А.С. СССР 292688, кл. А 23 J 1/18, С 12 D 13/00, 1971), взятый нами за прототип, так как автолизат, полученный этим способом, используется для посола мяса (А.С. 1007634, кл. А 23 В 4/02).

Недостатком данного способа является низкая ферментативная активность дрожжевого автолизата. Это обусловлено тем, что режимы обработки (2-3 суток) в растворе соляной кислоты с низким значением рН (около 1,0) не соответствуют уровню ферментативной активности и приводят к кислотному гидролизу ферментных систем дрожжевой биомассы. Поэтому использование этого дрожжевого автолизата при посоле мяса не способствует быстрому накоплению азота аминокислот, характеризующего гидролитический распад белковых молекул, интенсивность которого зависит от активности ферментных систем.

Основной задачей, на решение которой направлен заявляемый способ, является получение дрожжевого автолизата высокой биологической активности, используемого при посоле мяса и обеспечивающего снижение продолжительности посола мяса, увеличение выхода готового продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что автолизат получают при технологических режимах, обеспечивающих высокую активность ферментов, путем обработки пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergenis с содержанием сухих веществ 28% карбонатом аммония в количестве 1-6% к массе дрожжей при температуре 10-45^oС в течение 6-8 ч.

Карбонат аммония является пищевой добавкой, используемой в хлебопекарной промышленности, количественных ограничений по применению карбоната аммония нет.

В состав пивных дрожжей Saсcharomyces carlsbergenis входит большое количество ферментов, таких как эндопептидазы с оптимумом действия рН 4,5-7,0; аминопептидазы с оптимумом рН 7,0-8,0; а также ди- и трипептидазы, оптимальное действие которых наблюдается при рН 7,5-8,0 (Неклюдов А.Д., Навашин С.М. и др. Получение белковых гидролизатов при помощи иммобилизованных пептидгидролаз// Антибиотики и медицинская биотехнология, 1985, 4).

Вышеуказанные режимы получения дрожжевых автолизатов соответствуют уровню ферментативной активности и способствуют сокращению продолжительности получения автолизата. Дрожжевой автолизат имеет повышенную ферментативную активность.

Увеличение жидкостного коэффициента не оказывало значимого влияния на количественное содержание окисляющихся сульфгидрильных групп.

В результате проведенных исследований установлено, что накопление сульфгидрильных групп в необходимом количестве достигается при температуре 20^oС, концентрации карбоната аммония 2% к массе дрожжей и продолжительности обработки в течение 6 ч. Увеличение или снижение концентрации (NH₄)₂CO₃ и температуры обработки приводит к уменьшению количества окисляющихся сульфгидрильных групп. Увеличение продолжительности обработки позволяет достигнуть желаемого результата (230 мг/100 мл окисляющихся сульфгидрильных групп) в более широком диапазоне концентраций (NH₄)₂СО₃ и температуры и способствует повышению количества окисляющихся сульфгидрильных групп.

Результаты исследования влияния времени, температуры и концентрации карбоната аммония представлены в табл. 1.

Из табл. 1 видно, что наиболее интенсивное накопление сульфгидрильных групп в количестве не менее 230 мг/100 мл достигается при обработке дрожжей 1-6%-ным раствором карбоната аммония при 10-45^oС в течение 6-8 ч. Оптимальными режимами являются температура - 20^oС, концентрация (NH₄)₂CO₃ - 2%, продолжительность обработки не менее 6 ч. Увеличение концентрации карбоната аммония более 6% нецелесообразно, т. к. приводит к сокращению количества окисляющихся сульфгидрильных групп.

Активность дрожжевого автолизата исследовали путем шприцевания мясного сырья рассолом, содержащим дрожжевой автолизат в количестве 1% к массе сырья.

Сравнительные качественные характеристики соленых изделий представлены в табл. 2.

Данные табл. 2 показывают, что при использовании заявленного биологически активного дрожжевого автолизата продолжительность посола мяса сокращается, выход готового продукта увеличивается.

Пример 1. К 100 г пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergenis с содержанием сухих веществ 28% добавляют 2 г карбоната аммония к массе дрожжей, перемешивают и выдерживают при температуре 20^oС 6 ч. Содержание окисляющихся сульфгидрильных групп по окончанию автолиза составляет 226,1±5,4 мг/ 100 мл. Полученный автолизат используют при посоле свинокопченостей в составе шприцовочного рассола в количестве 1% к массе сырья.

Пример 2. Отличается от примера 1 тем, что карбонат аммония добавляют в количестве 1 г, выдерживают при температуре 20^oС 8 ч, при этом содержание окисляющихся сульфгидрильных групп по окончанию автолиза составляет 226,1±4,1 мг/100 мл.

Пример 3. Отличается от примеров 1 и 2 тем, что карбонат аммония добавляют в количестве 6 г, выдерживают при температуре 20^oС 7 ч, содержание окисляющихся сульфгидрильных групп по окончанию автолиза составляет 249,6±6,3 мг/100 мл.

Пример 4. Отличается от примеров 1,2 и 3 тем, что карбонат аммония добавляют в количестве 2 г, выдерживают при температуре 10^oС 7 ч, при этом содержание окисляющихся сульфгидрильных групп по окончанию автолиза составляет 218,2±3,9 мг/100 мл.

Пример 5. Отличается от примеров 1,2,3 и 4 тем, что карбонат аммония добавляют в количестве 2 г, выдерживают при температуре 45^oС 8 ч, содержание окисляющихся сульфгидрильных групп по окончанию автолиза составляет 229,6±4,4 мг/100 мл.

Формула изобретения

Способ получения биологически активного дрожжевого автолизата для посола мяса, включающий тепловую обработку дрожжей, отличающийся тем, что автолизат получают путем обработки пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergenis с содержанием сухих веществ 28% карбонатом аммония в количестве 1-6% к массе дрожжей при температуре 10-45^oС в течение 6-8 ч.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3