Способ переработки боенской крови

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии переработки боенской крови и получению из нее основы для производства белковых безалкогольных напитков. Способ переработки боенской крови предусматривает предварительную стабилизацию, сепарирование боенской крови и проведение гидролиза до заданной степени конверсии белков. Плазму крови подвергают холодной пастеризации фильтрованием, для гидролиза используют закваску молочно-кислых бактерий Bifidobacterium bifidum или Lactobacillus bulgaricus, или Lactococcus lactis, или Streptococcus thermophilus, или их смеси в количестве 3-5% к массе сырья, при этом дополнительно вносят моно- и дисахара (глюкозу или лактозу, или фруктозу, или сахарозу) в количестве 2-4% к массе сырья, а гидролиз проводят при температуре 8-16^oС в течение 18-24 ч. Изобретение обеспечивает получение продукта повышенной биологической ценности, упрощение и удешевление производственного цикла, расширение области применения в питании различных групп населения. 2 ил., 2 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии переработки боенской крови и получению из нее основы для производства белковых безалкогольных напитков.

Наиболее близким по технической сущности к достигаемому положительному эффекту является способ переработки боенской крови. При переработке боенскую кровь стабилизируют, сепарируют и полученную плазму крови разводят водой в соотношении 1:1-1,2. Гидролиз ведут последовательным внесением протеолитических ферментов с различной специфичностью действия на белки. Полученный гидролизат пастеризуют при температуре 60-65^oС в течение 20-30 минут (Патент 2128448. Приоритет от 22.09.97, опубл. 10.04.99. Бюл. 10).

Недостатком известного способа являются трудоемкость и высокая стоимость технологии переработки боенской крови, необходимость применения дорогостоящих и дефицитных ферментных препаратов, ухудшение органолептических показателей продукта.

Технической задачей изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности, упрощение и удешевление производственного цикла, расширение области применения в питании различных групп населения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе переработки боенской крови, предусматривающем предварительную стабилизацию, сепарирование боенской крови, внесение ферментного препарата и проведение гидролиза до заданной степени конверсии белков, новым является то, что полученную плазму крови подвергают холодной пастеризации фильтрованием, в качестве ферментного препарата используют закваску молочно-кислых бактерий Bifidobacterium bifidum или Lactococcus factis, или Streptococcus thermophilus, или Lactobacillus bulgaricus в количестве 3-5% к массе сырья, поэтому при этом дополнительно вносят моно- и дисахара (глюкозу или лактозу, или фруктозу, или сахарозу) в количестве 2-4% к массе сырья, а гидролиз проводят при температуре 8-16^oС в течение 18-24 часов.

Полученный гидролизат рекомендуется как продукт с легкоусвояемыми формами белкового питания (аминокислотами и пептидами), обогащенный витаминами, ростовыми веществами, содержащий живые биокультуры молочно-кислых бактерий и может использоваться как основа для получения белковых напитков.

Способ осуществляется следующим образом. Собранную при обескровливании на вакуумной установке кровь стабилизируют каким-либо известным способом, позволяющим использовать ее на пищевые цели, подвергают сепарированию для разделения на фракции - форменные элементы 35-40% и плазму 65-60%, которую собирают в накопитель. Оттуда плазма подается на холодную пастеризацию фильтрованием. Затем пастеризованная плазма насосом перекачивается в резервуар, где происходит сквашивание плазмы под действием закваски молочно-кислых микроорганизмов.

Приготовление закваски осуществляется следующим образом. Обезжиренное молоко заквашивается молочно-кислыми микроорганизмами, входящими в состав закваски в количестве 3-5% к объему сырья. Выдерживают закваску при температуре 37-50^oС до достижения кислотности 60-100^oТ. (Микробиологические основы молочного производства: Справочник/ Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.) Заквашивание происходит при температуре 37-40^oС в течение 3 часов.

Температура 37-40^oС является оптимальной для активного развития молочно-кислых микроорганизмов, используемых для заквашивания. Рекомендуемая продолжительность заквашивания 2,5-3 часа. Уменьшение продолжительности заквашивания приводит к недостаточному развитию микроорганизмов, количество которых недостаточно для полноценного гидролиза белков плазмы. О количестве микроорганизмов в продукте можно судить по нарастанию кислотности. График нарастания кислотности представлен на фиг.1. Увеличение продолжительности заквашивания неоправданно увеличивает продолжительность процесса и не приводит к более глубокому распаду белков, кроме того, возрастает кислотность продукта, что существенно ухудшает его органолептические показатели.

Внесение закваски в количестве менее 3% к объему сырья приводит к снижению степени гидролиза белков плазмы и общему ухудшению органолептических показателей продукта. Увеличение количества закваски более 5% к объему сырья приводит к удорожанию конечного продукта и не дает положительного эффекта с точки зрения улучшения качества и биологической ценности продукта.

Для оптимизации условий синтеза молочно-кислыми микроорганизмами протеолитических ферментов необходимое соотношение C:N варьируется от 8:1 до 2: 1 (А. с. RU 2125390, A 23 L 2/00, Безалкогольный напиток. / Антипова Л.В., Ильина Н.М., Астанин Н.И./ Заявл. 03.10.96, опубл. 27.10.99. Бюл. 3). Исходя из химического состава плазмы, приведенного в таблице 1, для развития молочно-кислых микроорганизмов необходимо внесение источника углеводного питания. Наиболее удобными для этих целей являются моно- и дисахара (глюкоза, лактоза, фруктоза, сахароза). Их вносят в сухом виде одновременно с закваской в количестве 2-4% к массе сырья.

Уменьшение количества вносимых моно- и дисахаров менее 2% не дает ощутимого эффекта. Внесение больших чем 4% к массе сырья количеств моно- и дисахаров приводит к появлению сладковатого привкуса и удорожает продукт.

Полученную смесь для дальнейшего созревания направляют в резервуар, который имеет термоизоляцию и поддерживает температуру 8-16^oС, где выдерживается 18-24 часа.

Уменьшение температуры созревания ниже 8^oС приводит к снижению активности протеолитических ферментов микроорганизмов закваски и, как следствие, уменьшению степени гидролиза белков. Повышение температуры выше 16^oС приводит к бурному развитию молочно-кислых микроорганизмов, повышению кислотности и ухудшению органолептических показателей продукта.

Продолжительность процесса созревания обусловлена тем, что стремительное нарастание кислотности и степени гидролиза происходит в первые 18-24 часа после заквашивания и в дальнейшем изменяется незначительно на 3-4% в течение последующих 5 суток. Продолжительность менее 18 часов приводит к недостаточной степени гидролиза белков плазмы. График изменения степени гидролиза представлен на фиг.2.

Способ осуществляется в соответствии с примерами (табл. 2).

Данный способ имеет следующие достоинства: существенно уменьшается трудоемкость и снижается себестоимость готового продукта за счет применения широкораспространенных заквасок микроорганизмов, существенно улучшаются органолептические показатели продукта и расширяется облаcть применения в питании различных групп населения.

Формула изобретения

Способ переработки боенской крови, предусматривающий предварительную стабилизацию, сепарирование боенской крови и гидролиз белков полученной плазмы до заданной степени конверсии белков, отличающийся тем, что полученную плазму крови подвергают холодной пастеризации фильтрованием и проводят гидролиз при температуре 8-16^oС внесением закваски молочнокислых бактерий Lactococcus lactis, или Streptococcus thermophilus, или Lactobacillus bulgaricus, или их смеси, или Bifidobacterium bifidum в количестве 3-5% к массе сырья и глюкозы, или лактозы, или фруктозы, или сахарозы в количестве 2-4% к массе сырья.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7