Способ производства мороженого

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Для получения мороженого составляют смесь из молока и молочных продуктов, подсластителя и стабилизатора. Полученную смесь перемешивают, фильтруют и пастеризуют с последующим охлаждением и внесением концентрата микроорганизмов группы Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum или Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei, Enterococcus faecium, Esсherichia coli, Bifidobacterium bifidum. Концентрат микроорганизмов вводят в количестве 5-40 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность мороженого, его профилактические свойства и расширить ассортимент. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства мороженого на молочной основе, обладающего повышенной биологической ценностью.

Известна смесь для приготовления мороженого, содержащая молочную основу, молочнокислые микроорганизмы Str.citrovorus, Str. Dextanicus, Str. Cremoris и плодово-ягодные наполнители (Технологическая инструкция по производству мороженого. М., ВО Агропромиздат, 1988, с. 114). Исходные компоненты засыпают в емкость и перемешивают, после чего в полученную смесь вводят микроорганизмы и еще раз тщательно перемешивают.

Указанные молочнокислые микроорганизмы обладают ограниченной биологической активностью и оказывают кратковременное положительное воздействие на организм человека, так как попадая в его организм, довольно быстро погибают.

Известен способ получения мороженого (RU 2091036, А 23 G 9/04, 27.09.97 г. ). Сущность изобретения заключается в том, что смесь исходных компонентов пастеризуют, охлаждают, вносят концентрат живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамм 791, или Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42, или Bifidobacterium bifidum штамм 791 и Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42 совместно, при этом концентрат бифидобактерий вводят в количестве 10-30 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого для получения исходного титра бифидобактерий в мороженом, равного (2-7)•10⁶ КОЕ. В качестве стабилизатора используют кукурузный крахмал.

Известна смесь для приготовления мороженого (RU 2116035, А 23 G 9/02, 1997.09.12). Для получения смеси используют молочную основу (сухое обезжиренное молоко и цельное молоко), подсластитель, стабилизатор и пробиотические микроорганизмы, выбранные из групп Lb acidophilus, Lb casei, Lb rhamnosus, Es faecium, Bifidobacterium bifidum, взятые порознь или в сочетании. Смесь может дополнительно содержать воду, закваску для йогурта. Способ получения мороженого предусматривает следующую технологию. Сухое молоко, сахар и стабилизатор перемешивают в емкости и образовавшуюся смесь постепенно при перемешивании добавляют в нагретое цельное молоко. Полученную смесь при постоянном помешивании выдерживают в течение 30 минут, затем гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры окружающей среды и вносят пробиотические микроорганизмы.

В описанных выше изобретениях одним из компонентов смеси для приготовления мороженого являются концентраты из ряда живых микроорганизмов, которые положительно влияют на здоровье человека посредством участия в метаболизме. Для усиления положительного влияния на организм человека важное значение имеет правильный подбор микроорганизмов.

Задача, на решение которой направлено изобретение, заключается в расширении ассортимента мороженого, имеющего в своем составе концентраты из ряда микроорганизмов, а именно пробиотические микроорганизмы.

Расширение ассортимента такого мороженого происходит за счет подбора более полного спектра микроорганизмов, отражающих микробную флору желудочно-кишечного тракта организма человека.

Поставленная задача решена следующим образом. Способ получения мороженого включает составление смеси из молока и молочных продуктов, подсластителя и стабилизатора, перемешивание, фильтрование и пастеризацию с последующим охлаждением и внесением концентрата из ряда микроорганизмов, фризерованием и закаливанием, и отличается тем, что в качестве концентрата микроорганизмов используют группу микроорганизмов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, или Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei, Enterococcus faecium, Escherichia coli, Bifidobacterium bifidum, при этом концентрат микроорганизмов вводят в количестве 5-40 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого.

Исходный титр микроорганизмов в мороженом должен составлять (2-7)•10⁷ КОЕ в 100 г продукта. Оценку количества жизнеспособных микроорганизмов проводят по методу КОЕ (Определение колонийобразующих единиц) после размораживания мороженого.

Учитывая, что бифидобактерии составляют основную часть микрофлоры кишечника, основным способом коррекции их дефицита является прием бифидосодержащих пищевых продуктов, например мороженого с живыми культурами бифидобактерии. Известно, что кроме бифидобактерий в мороженое добавляют и другие (положительно влияющие на флору ЖКТ организма человека) известные группы микроорганизмов, такие как Lb acidophilus, Lb casei, Lb rhamnosus, Es faecium, Bifidobacterium bifidum.

Для усиления положительного влияния продукта на организм человека важное значение имеет правильный подбор спектра микроорганизмов. Желательно, чтобы он был как можно ближе к полному спектру микробной флоры желудочно-кишечного тракта.

Согласно изобретению способ приготовления мороженого осуществляют следующим образом.

Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов, например сухое обезжиренное молоко, цельное молоко любой жирности, сухие сливки, масло сливочное, подсластитель, натуральные растительные стабилизаторы, и натуральную минеральную воду. Кроме того, смесь может содержать ароматические добавки и наполнители, например измельченные кондитерские добавки, фрукты, орехи, шоколад.

В качестве молочной основы используют цельное коровье молоко любой жирности, сливки из коровьего молока, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки. Сухое обезжиренное молоко и сухие сливки применяют для сбалансировки мороженого по содержанию молочного белка. Цельное коровье молоко и сливки из коровьего молока применяют в качестве растворителя и вводят в мороженое жиры.

В качестве подсластителя могут быть использованы сахар, аспартам, ксилит и подобные вещества, придающие вкусовые качества конечному продукту.

В качестве стабилизатора могут быть использованы натуральные растительные стабилизаторы, пектин, камедь рожкового дерева, кукурузный и картофельный крахмал и подобные вещества, позволяющие эффективно стабилизировать композицию.

В качестве воды используют натуральную минеральную воду.

Затем все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы и полученную смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при температуре 75-80^oС с выдержкой 15-20 минут, пропускают через гомогенизатор и охлаждают до температуры 23-25^oС. В охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят концентрат группы микроорганизмов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum или Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei, Enterococcus faecium, Escherichia coli, Bifidobacterium bifidum, в количестве 5-40 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом должен составлять (2-7)•10⁷ КОЕ в 100 г продукта.

Затем полученную смесь фризеруют, расфасовывают на порции и используют непосредственно или закаливают и хранят при температуре не ниже минус 25^oС.

Проведенные исследования показали, что при различных сроках хранения мороженого содержание живых микроорганизмов и вкусовые свойства мороженого остаются неизменными.

В таблице приведены данные сохранности микроорганизмов группы Bifidobacterium bifidum Enterococcus faecium Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus при разных сроках хранения готового продукта.

Предлагаемый способ поясняется примерами.

Пример 1.

Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов. Смесь имеет следующий состав, кг: молоко коровье цельное 280,0, сливки из коровьего молока 340,0, молоко коровье сухое обезжиренное 44,2, молоко коровье цельное сухое 50,0, сахар 128,0, крахмал 11,5, остальное натуральная минеральная вода.

Затем все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы и полученную смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при температуре 75-80^oС с выдержкой 15 минут, пропускают через гомогенизатор и охлаждают до температуры 23-25^oС. В охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят концентрат группы микроорганизмов Lb acidophilus, Lb fermentum, Lb casei, Bifidobacterium bifidum, при этом концентрат вводят в количестве 15 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом должен составлять 2,7•10⁷ КОЕ на 100 г продукта.

Затем полученную смесь фризеруют, расфасовывают на порции и используют непосредственно или закаливают и хранят при температуре не ниже минус 25^oС.

Пример 2.

Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов. Смесь имеет следующий состав, кг: молоко коровье цельное 280,0, масло сливочное 140,0, молоко коровье сухое обезжиренное 14,2, молоко коровье цельное сухое 50,0, сахар 140,0, крахмал 12,0, остальное натуральная минеральная вода.

Смесь готовят, как в примере 1. Затем в охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят концентрат группы микроорганизмов Lb plantarum, Lb acidophilus, Lb fermentum, Lb salivatorius, Lb casei, Eс faecium, Bifidobacterium bifidum, Escherichia coli, при этом концентрат микроорганизмов вводят в количестве 10 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом должен составлять 3,4•10⁷ КОЕ в 100 г продукта.

Пример 3.

Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов. Смесь имеет следующий состав, кг: молоко коровье цельное 200,0, сливки из коровьего молока 360,0, молоко коровье сухое обезжиренное 44,2, молоко коровье цельное сухое 50,0, сахар 130,0, крахмал 12,5, остальное натуральная минеральная вода.

Смесь готовят, как в примере 1. Затем в охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят концентрат группы микроорганизмов Lb acidophilus, Lb fermentum, Lb casei, Bifidobacterium bifidum, при чем упомянутый концентрат вводят в количестве 5 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого. Смесь тщательно перемешивают, фризеруют, расфасовывают на порции и используют непосредственно или закаливают и хранят при температуре не ниже минус 25^oС. Исходный титр микроорганизмов в мороженом должен составлять 2,9•10⁷ КОЕ на 100 г продукта.

Пример 4.

Согласно рецептуре подготавливают необходимые количества исходных сырьевых компонентов. Смесь имеет следующий состав, кг: молоко коровье цельное 270,0, масло сливочное 145,0, молоко коровье сухое обезжиренное 14,5, молоко коровье цельное сухое 51,0, сахар 140,0, крахмал 11,5, остальное натуральная минеральная вода.

Смесь готовят, как в примере 1. Затем в охлажденную смесь при тщательном перемешивании вводят концентрат группы микроорганизмов Lb plantarum, Lb acidophilus, Lb fermentum, Lb salivatorius, Lb casei, EC faecium, Bifidobacterium bifidum, Escherichia coli, при этом концентрат вводят в количестве 40 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого. Смесь тщательно перемешивают. Исходный титр микроорганизмов в мороженом должен составлять 3,6•10⁷ КОЕ в 100 г продукта.

Предлагаемое изобретение может быть использовано для дополнения и коррекции микробной среды ЖКТ, вызывая пополнение пула симбиотических микроорганизмов.

Формула изобретения

Способ получения мороженого, включающий составление смеси из молока и молочных продуктов, подсластителя и стабилизатора, перемешивание, фильтрование и пастеризацию с последующим охлаждением и внесением концентрата микроорганизмов, фризерованием и закаливанием, отличающийся тем, что в качестве концентрата микроорганизмов используют группу микроорганизмов Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum или Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus salivatorius, Lactobacillus casei, Enterococcus faecium, Escherichia coli, Bifidobacterium bifidum, при этом концентрат микроорганизмов вводят в количестве 5-40 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого.

РИСУНКИ

Рисунок 1