Способ получения мороженого

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для получения мороженого готовят смесь, содержащую молочную основу, сироп лактулозы и сухие компоненты, смешанные с сахаром. Смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют в течение 5-7 мин, фосфат закаливают. Сироп лактулозы и сахар используют в количестве 0,05-0,1 и 8-9% соответственно по отношению ко всей массе смеси мороженого. Изобретение позволяет получить продукт с бифидогенными свойствами, ускорить процесс фризерования и замораживания, улучшить органолептические показатели и снизить калорийность продукта, сократить энергозатраты. 1 ил.

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мороженого, обладающего бифидогенными свойствами.

В известных промышленных, кулинарных и домашних способах получения мороженого в основу рецептур входят различные сахаристые вещества, например сахар, мед, патока и т.д. Эти вещества играют большую роль в формировании вкуса продукта и влияют на криоскопические характеристики смесей мороженого. Для получения мороженого необходимо фризерование, требующее специального оборудования, материальных и энергетических затрат.

Известен способ производства мороженого (ТУ 10.16.0015.005-90 и технологическая инструкция по производству мороженого), предусматривающий выработку мороженого по традиционной схеме: приготовление смеси, фильтрование и пастеризация смеси, гомогенизация, охлаждение и созревание, фризерование смеси, расфасовка и закаливание мороженого.

Недостатком способа является широкое использование в рецептурах смесей для мороженого в качестве сладкого вещества высококалорийного сахара - сахарозы, причем в достаточно больших количествах, что противопоказано больным диабетом. Кроме того, сахароза снижает температуру замерзания смеси, тем самым увеличивая энергетические затраты на получение мороженого и удлиняя процесс выработки продукта, что особенно сказывается при изготовлении хорошего мягкого мороженого, а также при получении мороженого в домашних условиях.

Известен также способ получения мороженого (Пат. 2057456 Россия, МКИ 6 A 23 G 9/00. НПО Агрохолодпром, по заявке 93033564/13), предусматривающий замену сахарозы на крахмальный сахар и аспартам. Недостатком данного способа является то, что технологические характеристики процесса выработки мороженого и физиолого-биологическая ценность продукта меняются незначительно.

Ближайшим по техническому решению к предлагаемому способу является изобретение (RU 2134988 С1, 27.08.1999, 6 A 23 G 9/00, 9/02 "Композиция для приготовления мороженого "Вета" и "Солнышко"), предусматривающее для получения продукта с лечебно-профилактическими свойствами дополнительное введение в рецептуру мороженого концентрата лактулозы. Недостатком этого способа является то, что такое мороженое содержит большую долю сахара и лактулозы, поэтому продукт очень сладкий и довольно высококалорийный. Это делает невозможным рекомендовать его определенным категориям потребителей (например, людям с избыточным весом). Технология выработки такого мороженого не отличается от традиционной.

Предложенное техническое решение позволяет ускорить процесс получения мороженого, уменьшить материальные и энергетические затраты на производство мороженого и получить продукт с бифидогенными свойствами за счет использования в рецептурах мороженого сиропа лактулозы, влияющего на криоскопические показатели смесей мороженого и являющегося хорошим бифидофактором.

Техническое решение основано на том, что температура замерзания растворов лактулозы выше температуры замерзания раствора сахарозы. Поэтому смеси мороженого, в рецептурах которых сахароза частично заменена лактулозой, замораживаются и взбиваются быстрее, при этом их вкус ощущается более сладким из-за суммарного действия сахарозы и лактулозы. что позволяет снизить содержание сахарозы в рецептурах. Именно одновременная частичная замена сахарозы на лактулозу и снижение содержания сахарозы в рецептурах смесей мороженого является существенным признаком предлагаемого способа.

Установлено, что введение в рецептуры сливочных и молочных смесей мороженого сиропа лактулозы в количестве 0,05-0,1% и сахарозы 8,0-9,0% позволяет ускорить процесс фризерования и получить готовое мороженое хорошей консистенции с приятным вкусом и бифидогенными свойствами. При содержании в рецептурах мороженого лактулозы ниже 0,05% процесс замораживания смеси незначительно ускоряется. Увеличение концентрации лактулозы в рецептурах мороженого выше 0,1% нецелесообразно из-за усиления сладкого вкуса до приторного. При этом содержание в рецептурах сахарозы ниже 8% и выше 9% ухудшает органолептические показатели мороженого.

Введение в рецептуры сливочных и молочных смесей мороженого сиропа лактулозы в количестве 0,05-0,1% и сахарозы 8,0-9,0% по отношению ко всей массе смеси мороженого позволяет ускорить процесс фризерования, поскольку сочетание в смеси мороженого именно в таком соотношении сахарозы и лактулозы сокращает время фризерования в 2 раза по сравнению с традиционной технологией. При этом в 2 раза снижается содержание сахара, в 10 раз снижается содержание лактулозы по сравнению с аналогом без ухудшения вкусовых характеристик и без уменьшения сладости.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт хорошей консистенции, с приятным вкусом, с бифидогенными свойствами (поскольку такими свойствами обладает каждая молекула лактулозы, являясь питательной средой для бифидофлоры). При этом можно использовать сироп лактулозы (другое название - концентрат лактулозы: сухих веществ 55%, лактулозы 35%) отечественного производства или импортные препараты соответствующего состава.

Также предлагаемый способ позволяет более рационально использовать сырьевые ресурсы при выработке продукции с одновременной экономией энергии, затрачиваемой при фризеровании.

Получение мороженого, в котором сахароза частично заменяется сиропом лактулозы, возможно как в производственных, так и в домашних условиях. Результаты исследования показали, что для мороженого с частичной заменой сахарозы на лактулозу молочная основа может быть самой различной: сливки 10-20%-ные, цельное и нормализованное молоко, обезжиренное молоко, пахта, а также их сухие и сгущенные производные. Процесс получения мороженого после внесения в смесь лактулозы в применяемых интервалах технологических параметров соответствует известному в технологии выработки готового продукта. Например, пастеризацию смеси ведут при температуре 85-95^oС в течение 50-60 сек. После гомогенизации смеси при 12,5-15 МПа и охлаждения до 0-6^oС проводят созревание и дальнейшее фризерование смеси при температуре -2 - -4^oС. Однако при этом время взбивания смеси мороженого в аппаратах, в т.ч. и в бытовой технике (например, мороженица), сокращается. Затем мороженое фасуется. В случае получения мягкого мороженого процесс заканчивается, а при выработке закаленного продукта мороженое подвергают закаливанию.

Способ подтверждается примерами.

Пример 1. Сливки (799 кг) нагревают до 35-45^oС и вносят 1 кг сиропа лактулозы и сухие компоненты, смешанные с сахаром (90 кг сухого молока, 20 кг муки, 90 кг сахара). Смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, выдерживают. Затем смесь фризеруют в течение 7 минут, фасуют и закаливают. Полученное мороженое имеет хорошую консистенцию и приятный сладкий вкус, свойственный пломбирным видам мороженого, и обладает бифидогенными свойствами.

Пример 2. Сливки (809,5 кг) нагревают до 35-45^oС, вносят 0,5 кг сиропа лактулозы и сухие компоненты, смешанные с сахаром (90 кг сухого молока, 20 кг муки и 80 кг сахара). Смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, выдерживают. Затем смесь фризеруют в течение 5 минут, фасуют, закаливают. Полученное мороженое имеет аналогичные (как в примере 1) органо-лептические показатели.

Преимуществами предложенного способа являются: 1) сокращение длительности процесса и, в результате, снижение расхода холода при взбивании смеси мороженого; 2) уменьшение количества сахара в рецептурах мороженого при общем снижении сухих веществ в смесях и, в результате, снижение калорийности продукта; 3) сокращение энергозатрат, обусловленное предыдущими пунктами; 4) экономические преимущества способа, обусловленные предыдущими пунктами; 5) получение продукта с бифидогенными свойствами.

Температура замерзания растворов сахарозы значительно ниже температуры замерзания растворов лактулозы (см. чертеж). Растворы смеси сахарозы и лактулозы имеют более высокую температуру замерзания по сравнению с растворами сахарозы. Такие смеси замерзают быстрее.

Оптимальное соотношение в смесях сахарозы и лактулозы было определено нами экспериментально на многочисленных модельных растворах различных углеводов и смесей мороженого. В результате нами установлено, что смеси мороженого, содержащие в рецептуре лактулозу в количестве 0,05-0,1% и сахарозу 8-9% замораживаются и взбиваются быстрее. Этот эффект достигается не простым известным снижением сахарозы и сухих веществ в целом в рецептуре, а сочетанием физико-химических свойств сахарозы и лактулозы, которые продолжают изучаться.

В данном случае как раз важно соотношение этих углеводов, их суммарное действие в растворах. Кроме того, такое суммарное действие сахарозы и лактулозы (которое ранее никем не изучалось) изменяет не только криоскопические характеристики смесей мороженого, но и влияет на органолептические показатели готового продукта. Именно заявленное соотношение сахарозы и лактулозы в смеси мороженого придает продукту приятный сладкий вкус и хорошую консистенцию. В случае повышения количества лактулозы более 0,1% сладкий вкус усиливается до приторного. Что же касается криоскопических характеристик фруктозы и глюкозы, то они близки характеристикам сахарозы.

Поэтому только заявленные соотношения ингредиентов позволяют получить мороженое, которое будет обладать сладким вкусом при одновременном снижении сахара (и, в результате, снижении калорийности продукта, что важно для определенных категорий потребителей - больных диабетом, с избыточным весом и т. д), обладать бифидогенными свойствами за счет содержания в рецептуре лактулозы и которое будет взбиваться быстрее за счет оптимального соотношения сахарозы и лактулозы (что снизит расход холода и сократит энергозатраты).

Авторы базируют заявленный материал на собственных исследованиях, которые ранее не были настолько изучены, не рассматривались в вопросах производства мороженого и не учитывались в заявках SU 1570693 A1, 15.06.1990 и RU 2134988 C1, 27.08.1999.

Формула изобретения

Способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, сироп лактулозы, и сухие компоненты, смешанные с сахаром, смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют, фасуют и закаливают, отличающийся тем, что сироп лактулозы и сахар используют в количестве 0,05-0,1% и 8-9% соответственно по отношению ко всей массе смеси мороженого, обеспечивающем проведение процесса фризерования в течение 5-7 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1