Способ получения бисквита

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию. Способ включает приготовление соевой пасты и замена ею части яично-сахарной смеси для сбивания в количестве 25-30% или части муки и крахмала в количестве 25-30%, взбивание до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза, замес теста и выпечку готового изделия. При этом обеспечивается повышение биологической ценности бисквитного полуфабриката, увеличение содержания витаминов и минеральных веществ, расширение ассортимента продукции, улучшение органолептических показателей качества и повышение удельного объема и пористости на 25-40%, а также снижение энергетической ценности бисквита.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности к способу производства бисквита.

Аналогом служил способ производства кекса (авторское свидетельство СССР заявл. 27.07.83, опубл. 15.09.85, БИ 34), в котором предложено 50% яйцепродуктов заменить на консервированную кровь убойных животных. Недостаток способа - высокая калорийность, снижение органолептических показателей качества, дефицит и доровизна консервированной крови убойных животных.

В качестве прототипа был выбран способ производства теста для бисквита (авторское свидетельсво 1099933, заявл. 13.08.82, опубл. 30.06.84, БИ 24), в котором предложено заменить часть яично-сахарной смеси (до 30%) на овощное пюре (морковное или свекольное или картофельное). Недостатки способа - снижение биологической ценности, ухудшение органолептических показателей качества.

По предлагаемому способу использование соевой пасты повышает биологическую ценность бисквитного полуфабриката за счет комбинации белков животного и растительного происхождения, увеличивает содержание витаминов и минеральных веществ, расширяет ассортимент продукции, улучшает органолептические показатели качества, повышает значения удельного объема и пористости на 25-40%, а также ведет к снижению энергетической ценности на 15-25%.

Способ производства бисквита включает приготовление яично-сахарной смеси, замена ее части на соевую пасту и совместное взбивание полученной смеси до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза или замена части смеси муки и крахмала на соевую пасту и ее введение во взбитую яично-сахарную смесь перед замесом теста.

Соевую пасту готовят следующим образом: обезжиренную соевую муку с размером частиц не более 0,3 мм. заливают водой с температурой 30-35^oС в соотношении 1:3 и подогревают до температуры 63-67^oС в течение 14,5-15,5 минут.

Соевую пасту вносили в тесто вместо 25-30% яично-сахарной смеси или 25-30% смеси муки и крахмала.

Пример 1 выполнения способа (замена 25% яично-сахарной смеси на соевую пасту). Состав, кг: Меланж - 43,50 Сахар - 25,50 Соевая паста - 23,00 Мука пшеничная в.c. - 28,00 Крахмал - 7,00 Технология приготовления: меланж с сахаром соединяют, добавляют соевую пасту и взбивают сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут. После увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза в смесь в 2-3 приема всыпают просеянную муку и крахмал и замешивают тесто в течение не более 15 секунд.

Бисквитное тесто выпекают при температуре 215^o С около 40-50 минут на листах, смазанных жиром или застланных пергаментом. Перед использованием полученный бисквитный полуфабрикат выдерживают при комнатной температуре 8-10 часов.

Пример 2 выполнения способа (замена 30% яично-сахарной смеси на соевую пасту). Состав, кг: Меланж - 41,9 Сахар - 24,7 Соевая паста - 25,4
Мука пшеничная в.c. - 28,0
Крахмал - 7,0
Технологический процесс ведут аналогично примеру 1.

Пример 3 выполнения способа (замена 25% смеси муки и крахмала на соевую пасту). Состав, кг:
Меланж - 58,00
Сахар - 34,00
Соевая паста - 8,75
Мука пшеничная в.c. - 21,00
Крахмал - 5,25
Технология приготовления: меланж с сахаром соединяют и взбивают до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза. Затем во взбитую массу вводят соевую пасту вместо части смеси муки и крахмала и осторожно перемешивают до получения однородной массы. Далее вводят оставшуюся часть муки и крахмала и ведут технологический процесс так как указано в примере 1.

Пример 4 выполнения способа (замена 30% смеси муки и крахмала на соевую пасту). Состав, кг:
Меланж - 58,00
Сахар - 34,00
Соевая паста - 10,50
Мука пшеничная в.c. - 19,60
Крахмал - 4,90
Технологический процесс ведут аналогично примеру 3.

Анализ качественных характеристик готового бисквитного полуфабриката показал, что использование соевой пасты повышает биологическую ценность за счет комбинации белков животного и растительного происхождения, увеличивает содержание витаминов и минеральных элементов, расширяет ассортимент готовой продукции, улучшает органолептические показатели качества, на 25-40% увеличивает значения показателей удельного объема и пористости, а также на 15-25% снижает энергетическую ценность выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

Формула изобретения

Способ получения бисквита, включающий приготовление яично-сахарной смеси, ее взбивание, соединение с мукой и крахмалом, замес и выпечку теста, отличающийся тем, что 25-30% яично-сахарной смеси или 25-30% смеси муки и крахмала заменяют соевой пастой, полученной из обезжиренной соевой муки с размером частиц не более 0,3 мм, которую заливают водой с температурой 30-35^oС в соотношении 1: 3 и подогревают до 63-67^oС в течение 14,5-15,5 мин.