Колбаса полукопченая салями "клинская" и способ ее производства

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ производства колбасы полукопченой предусматривает подготовку рецептурных компонентов: мясного сырья из охлажденной говядины жилованной высшего сорта, шпика свиного бокового, жилованных свинины нежирной охлажденной и свинины нежирной в виде замороженных блоков, масса которой составляет 25 - 50% от общей массы свинины жилованной нежирной, с соотношением массы говядины жилованной, общей массы свинины жилованной нежирной и массы шпика свиного бокового соответственно 1:(0,56-0,79):(1,5-1,86), а также соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей. Сырье измельчают и обрабатывают по заданной технологии, после чего проводят формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку путем последовательных прогрева горячим воздухом, подсушки также горячим воздухом при 59-61^oС, копчения дымовоздушной смесью при 64-66^oС и варки паром при 73-75^oС. Изобретение позволяет изготовить продукт высокого качества со стабильными свойствами. 2 с. и 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.

Известны колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины и свинины, приготовление фарша куттерованием с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, под ред. И.А. Рогова - М.: Колос, 1993, с. 242-249).

Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса.

Задача решается за счет того, что способ производства колбасы полукопченой, согласно изобретению, предусматривает подготовку рецептурных компонентов: мясного сырья из охлажденной говядины жилованной высшего сорта, шпика свиного бокового, жилованных свинины нежирной охлажденной и свинины нежирной в виде замороженных блоков, масса которой составляет от 25 до 50% от общей массы свинины жилованной нежирной, с соотношением массы говядины жилованной, общей массы свинины жилованной нежирной и массы шпика свиного бокового, составляющим 1:(0,56-0,79):(1,5-1,86), а также соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, причем говядину жилованную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, свинину нежирную охлажденную после ее жиловки и шпик свиной боковой замораживают соответственно в кусках и в полосах до температуры от - 10^oС до - 18^oС, а свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков используют с температурой, равной температуре замороженных кусков свинины жилованной нежирной, с последующим измельчением всей свинины жилованной нежирной и шпика бокового на блокорезке и внесением в куттер с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей и куттерованием в режиме резания в течение 4-5 мин, после чего в куттер вносят измельченную говядину жилованную и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3-4 мин, устанавливая при этом скорость вращения ножей куттера в 17-18 раз меньше, чем в режиме резания, а затем проводят формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку путем последовательных прогрева горячим воздухом при температуре 58-62^oС, относительной влажности 55-65% в течение 18-22 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 59-61^oС, относительной влажности 15-20% в течение 35-45 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 64-66^oС в течение 18-22 мин и варки паром при температуре 73-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения температуры в толще батона колбасы 68-69^oС с последующим охлаждением.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно могут вносить сахар-песок.

В качестве специй и пряностей также можно использовать комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "Сервелат РН".

Предпочтительно при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, а в режиме перемешивания соответственно 105 об/мин, 4 об/мин и 4-6 мм.

Охлаждение батонов колбасы целесообразно проводить при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют в камеру хранения с температурой 8-12^oС и относительной влажностью 75-78%.

Для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина жилованная высшего сорта - 28,0-32,0 Свинина жилованная нежирная охлажденная - 9,0-16,5 Свинина жилованная нежирная в виде замороженных блоков - 4,5-11,0 Шпик свиной боковой - 48,0-52,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0 Нитрит натрия - 10,0 Чеснок свежий измельченный - 45,0-55,0 Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 85,0-95,0
Сахар - песок - 130,0-140,0
Или для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 28,0-32,0
Свинина жилованная нежирная охлажденная - 9,0-16,5
Свинина жилованная нежирная в виде замороженных блоков - 4,5-11,0
Шпик свиной боковой - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "Сервелат РН" - 850,0-1050,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 75,0-75,5% от массы несоленого сырья.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говяжьего и свиного, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого, как шпик боковой, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы.

Используемая при производстве комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "Сервелат РН" является известной.

Колбаса полукопченая и способ ее производства, согласно изобретению, иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства колбасы полукопченой в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную нежирную охлажденную и свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков, а также шпик свиной боковой, причем температура свинины жилованной нежирной в виде замороженных блоков -13^oС.

Измельчают охлажденную говядину жилованную высшего сорта на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Свинину нежирную охлажденную после ее жиловки и шпик свиной боковой замораживают соответственно в кусках и в полосах до температуры -13^oС.

Измельчают всю свинину жилованную нежирную и шпик свиной боковой на блокорезке.

Параллельно подготовке мясного сырья подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотый, сахар-песок.

Для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 30,0
Свинина жилованная нежирная охлажденная - 10,0
Свинина жилованная нежирная в виде замороженных блоков - 10,0
Шпик свиной боковой - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
Свинину жилованную нежирную и шпик боковой вносят в куттер с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, перца черного и душистого молотого и сахара песка.

Куттерование проводят в режиме резания в течение 5 мин со скоростью вращения ножей куттера 1800 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 15 об/мин, а расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После этого в куттер загружают предварительно измельченную говядину жилованную и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 4 мин со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянием между лезвием ножа и чашей 5 мм. Готовый фарш с равномерно распределенными в нем кусочками шпика свиного бокового и нежирной жилованной свинины направляют на формование.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки искусственные белковые диаметром 65 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли.

Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки.

Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 3 ч при температуре 7^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят путем прогрева горячим воздухом при температуре 62^oС и относительной влажности 60% в течение 18 мин, подсушку ведут также горячим воздухом при температуре 61^oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин. Коптят колбасу дымовоздушной смесью при температуре 65^oС в течение 21 мин, а варку проводят паром при температуре 74^oС и относительной влажности 98% до достижения температуры в толще батона колбасы 69^oС.

Охлаждение колбасы полукопченой проводят при температуре 20^oС в течение 3 ч. После охлаждения батоны колбасы направляют в камеру на хранение с температурой 11^oС и относительной влажностью 78%.

Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 75,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Для производства колбасы полукопченой в качестве исходного мясного сырья используют охлажденную говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную нежирную охлажденную и свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков, а также шпик свиной боковой, причем температура свинины жилованной нежирной в виде замороженных блоков -17^oС.

Измельчают охлажденную говядину жилованную высшего сорта на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Куски свинины нежирной охлажденной после ее жиловки и полосы шпика свиного бокового замораживают до температуры соответственно -17^oС и -15^oС.

Измельчают всю свинину жилованную нежирную и шпик свиной боковой на блокорезке.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий измельченный, комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку "Сервелат РН".

Для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 30,0
Свинина жилованная нежирная охлажденная - 10,0
Свинина жилованная нежирная в виде замороженных блоков - 10,0
Шпик свиной боковой - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "Сервелат РН" - 900,0
Измельченную свинину нежирную и измельченный шпик боковой вносят в куттер с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного и комплексной фосфатосодержащей вкусо-ароматической добавки "Сервелат РН".

Куттерование проводят в режиме резания в течение 4 мин со скоростью вращения ножей куттера 1800 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 15 об/мин, а расстояние между лезвием ножа и чашей 1,5 мм. После этого в куттер загружают предварительно измельченную говядину и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 мин со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши куттера 4 об/мин и расстоянием между лезвием ножа и чашей 6 мм. Готовый фарш с равномерно распределенными в нем кусочками шпика свиного бокового и нежирной жилованной свинины направляют на формование.

Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные диаметром 45 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивка оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6^oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят путем прогрева горячим воздухом при температуре 59^oС и относительной влажности 63% в течение 20 мин, подсушку ведут также горячим воздухом при температуре 60^oС и относительной влажности 17% в течение 36 мин. Коптят колбасу дымовоздушной смесью при температуре 66^oС в течение 18 мин, а варку проводят паром при температуре 73^oС и относительной влажности 99% до достижения температуры в толще батона колбасы 68^oС.

Охлаждение колбасы полукопченой проводят при температуре 18^oС в течение 2 ч. После охлаждения батоны колбасы направляют в камеру на хранение с температурой 9^oС и относительной влажностью 76%.

Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы полукопченой, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку рецептурных компонентов: мясного сырья из охлажденной говядины жилованной высшего сорта, шпика свиного бокового, жилованных свинины нежирной охлажденной и свинины нежирной в виде замороженных блоков, масса которой составляет 25-50% от общей массы свинины жилованной нежирной, с соотношением массы говядины жилованной, общей массы свинины жилованной нежирной и массы шпика свиного бокового, соответственно 1: (0,56-0,79): (1,5-1,86), а также соли поваренной пищевой, нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, причем говядину жилованную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, свинину нежирную охлажденную после ее жиловки и шпик свиной боковой замораживают соответственно в кусках и в полосах до -10. . . -18^oС, а свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков используют с температурой, равной температуре замороженных кусков свинины жилованной нежирной, с последующим измельчением всей свинины жилованной нежирной и шпика бокового на блокорезке и внесением в куттер с добавлением нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей и куттерованием в режиме резания в течение 4-5 мин, после чего в куттер вносят измельченную говядину жилованную и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3-4 мин, устанавливая при этом скорость вращения ножей куттера в 17-18 раз меньше, чем в режиме резания, а затем проводят формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку путем последовательных прогрева горячим воздухом при 58-62^oС, относительной влажности 55-65% в течение 18-22 мин, подсушки также горячим воздухом при 59-61^oС, относительной влажности 15-20% в течение 35-45 мин, копчения дымовоздушной смесью при 64-66^oС в течение 18-22 мин и варки паром при 73-75^oС и относительной влажности 98-99% до достижения температуры в толще батона колбасы 68-69^oС с последующим охлаждением.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый, перец душистый молотый, а также дополнительно вносят сахар-песок.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "Сервелат РН".

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, а в режиме перемешивания соответственно 105 об/мин, 4 об/мин и 4-6 мм.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы проводят при температуре не выше 20^oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направляют в камеру хранения с температурой 8-12^oС и относительной влажностью 75-78%.

6. Способ по любому из пп. 1, 2, 4 и 5, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 28,0-32,0
Свинина жилованная нежирная охлажденная - 9,0-16,5
Свинина жилованная нежирная в виде
замороженных блоков - 4,5-11,0
Шпик свиной боковой - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 45,0-55,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 85,0-95,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
7. Способ по любому из пп. 1, 3-5, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 28,0-32,0
Свинина жилованная нежирная охлажденная - 9,0-16,5
Свинина жилованная нежирная в виде замороженных блоков - 4,5-11,0
Шпик свиной боковой - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусо-ароматическая добавка "Сервелат РН" - 850,0-1050,0
8. Колбаса полукопченая, характеризующаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-7.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---