Колбаса полукопченая "подмосковная" и способ её производства
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованных говядины первого сорта и свинины полужирной, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение. В составе мясного сырья из говядины жилованной дополнительно используют мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Указанную мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют в количестве, не превышающем 15% на 100 кг несоленого сырья, используемого для производства колбасы полукопченой. Перед приготовлением фарша свинину жилованную полужирную замораживают до температуры от -10 до -18oС или используют замороженные до этой же температуры блоки из свинины жилованной полужирной. Свинину жилованную полужирную измельчают на блокорезке, а говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. При куттеровании в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-5 мин, затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками свинины жилованной полужирной. Таким образом получают конечный продукт - колбасу полукопченую. Изобретение обеспечивает изготовление продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья в совокупности с подобранными оптимальными для его переработки технологическими операциями и режимами их проведения. 2 с. и 9 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полукопченой колбасы.
Наиболее близким к заявленному является колбаса полукопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованных говядины первого сорта и свинины полужирной, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. - М.: Колос, 1993, с.239-253). Однако известный способ не предусматривает наиболее полное использование мясного сырья с технологической обработкой, соответствующей его структурным и биохимическим свойствам. Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Задача решается за счет того, что в способе производства колбасы полукопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из жилованных говядины первого сорта и свинины полужирной, приготовление фарша куттерованием с использованием белка соевого гидратированного, раствора нитрита натрия, соли поваренной пищевой, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, формование батонов колбасы, их осадку и термическую обработку, включающую подсушку, копчение и варку, охлаждение, согласно изобретению в составе мясного сырья из говядины жилованной дополнительно используют мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, причем указанную мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, и используют в количестве, не превышающем 15% на 100 кг несоленого сырья, используемого для производства колбасы полукопченой, а перед приготовлением фарша свинину жилованную полужирную замораживают до температуры от -10oС до -18oС или используют замороженные до этой же температуры блоки из свинины жилованной полужирной, причем свинину жилованную полужирную измельчают на блокорезке, а говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а при куттеровании в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4-5 мин, затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками свинины жилованной полужирной. На 100 кг несоленого сырья рекомендуется использовать суммарное количество из говядины жилованной, количество свинины жилованной и количество белка соевого гидратированного в соотношении 1:(1,75-2,29):(0,29-0,38). Говядину жилованную второго сорта перед механической дожиловкой целесообразно измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый, перец душистый молотый, а также рекомендуется дополнительно вносить сахар-песок. В качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую вкусоароматическую добавку предпочтительно "ТУРИСТЕН КОМБИ" фирмы "Almi". При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера предпочтительно устанавливать равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм. Целесообразно формование батонов колбасы осуществлять в оболочки натуральные, искусственные - белковые диаметром 45-65 мм и длиной не более 50 см. При термической обработке батонов колбасы перед подсушкой рекомендуется проводить их прогрев горячим воздухом при температуре от 58-62oС и относительной влажности 50-60% в течение 18-22 мин, подсушку осуществлять также горячим воздухом при температуре 59-61oС и относительной влажности 15-18% в течение 38-42 мин, копчение целесообразно проводить дымовоздушной смесью при температуре 63-67oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18-22 мин, варку после копчения проводить паром или насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73-76oС и относительной влажности 96-100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69oС, а охлаждение рекомендуется вести при температуре не выше 20oС в течение 2-3 ч, после чего батоны колбасы направлять на хранение при температуре не выше 12oС и относительной влажности 75-78%. Для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0 Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0 Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0 Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0 Нитрит натрия - 10,0 Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0 Перец черный молотый - 90,0-110,0Перец душистый молотый - 80,0-100,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
Или для приготовления колбасы полукопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 850,0-1050,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу полукопченую, являющуюся вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы полукопченой составляет 90,0-90,5% от массы несоленого сырья. Используемая при производстве комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ", является известной (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в обеспечении возможности изготовления продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья, в том числе говядины первого сорта и свинины полужирной, а также более низкосортного, обладающего высокой пищевой ценностью, такого как мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения, что, кроме того, позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство полукопченой колбасы. Способ производства колбасы полукопченой иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1
Для производства колбасы полукопченой производят подготовку мясного сырья. Свинину жилованную полужирную замораживают до температуры -18oС и измельчают на блокорезке. Говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Для приготовления колбасы полукопченой используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 90,0
Сахар-песок - 135,0
При приготовлении фарша в куттер сначала загружают измельченную свинину жилованную, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотые, сахар-песок и проводят куттерование в режиме резания в течение 5 мин. При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм. Затем добавляют измельченную говядину жилованную первого сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками полужирной свинины. В режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 6 мм. Формование батонов колбасы осуществляют в оболочки искусственные - белковые диаметром 65 мм и длиной 50 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами с применением вакуума. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 3 ч при температуре 7oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. При термообработке батонов колбасы перед подсушкой проводят их прогрев горячим воздухом при температуре от 62oС и относительной влажности 60% в течение 18 мин. Подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 61oС и относительной влажности 18% в течение 38 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 67oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 18 мин. Варку после копчения проводят паром при температуре 76oС и относительной влажности 100% до достижения в толще батона колбасы не менее 69oС. Охлаждение ведут при температуре 20oС в течение 2 ч. Батоны колбасы направляют на хранение при температуре 12oС и относительной влажности 78%. Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения. Пример 2
Для производства колбасы полукопченой производят подготовку мясного сырья. Блоки из полужирной жилованной свинины замораживают до температуры -10oС и измельчают на блокорезке. Говядину жилованную первого сорта охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм из охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Говядину жилованную второго сорта перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Для приготовления полукопченой колбасы используют следующие компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 10,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Белок соевый гидратированный - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 60,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 900,0
При приготовлении фарша в куттер сначала загружают измельченную свинину, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, белок соевый гидратированный, чеснок свежий измельченный, специи и пряности и проводят куттерование в режиме резания в течение 4 мин. При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей - 2 мм. Затем добавляют измельченную говядину первого сорта и мясную массу и продолжают куттерование в режиме перемешивания до получения однородного фарша с равномерно распределенными кусочками полужирной свинины. В режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера - 4 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм. А формование батонов колбасы осуществляют в оболочки натуральные диаметром 45 мм и длиной 45 см. Наполнение оболочек фаршем производится шприцами. Набивку оболочек фаршем производят очень плотно, концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Воздух, попавший в фарш при наполнении оболочек, удаляют путем прокалывания оболочки. Далее формованные батоны навешивают на палки, помещают на рамы и подвергают осадке в течение 4 ч при температуре 6oС. При этом происходит уплотнение фарша в оболочке. После этого батоны колбасы направляют на термическую обработку. Термическую обработку проводят в универсальной термокамере. При термообработке батонов колбасы перед подсушкой проводят их прогрев горячим воздухом при температуре 58oС и относительной влажности 50% в течение 22 мин. Подсушку осуществляют также горячим воздухом при температуре 59oС и относительной влажности 15% в течение 42 мин. Копчение проводят дымовоздушной смесью при температуре 63oС и относительной влажности, соответствующей относительной влажности подсушки, в течение 22 мин. Варку после копчения проводят насыщенной паровоздушной смесью при температуре 73oС и относительной влажности 96% до достижения в толще батона колбасы не менее 69oС. Охлаждение ведут при температуре 19oС в течение 3 ч. Батоны колбасы направляют на хранение при температуре 10oС и относительной влажности 75%. Таким образом получают колбасу полукопченую, которая является вторым объектом изобретения.
Формула изобретения
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Перец черный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 80,0-100,0
Сахар-песок - 130,0-140,0
10. Способ по любому из пп. 1-4 и 6-8, отличающийся тем, что для приготовления колбасы полукопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,0-23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 5,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 56,0-64,0
Белок соевый гидратированный - 9,3-10,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0-70,0
Комплексная фосфатосодержащая вкусоароматическая добавка "ТУРИСТЕН КОМБИ" - 850,0-1050,0
11. Колбаса полукопченая, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-10.
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 09.10.2005
Извещение опубликовано: 20.11.2006 БИ: 32/2006
MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 09.10.2009
Дата публикации: 27.12.2011