Колбаса вареная фаршированная языковая (варианты) и способ производства колбасы вареной фаршированной языковой (варианты)

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ производства колбасы вареной фаршированной языковой как по первому, так и по второму варианту, предусматривает приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы вареной фаршированной языковой путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, языков посоленных и сваренных, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение. Новым в первом варианте способа является то, что говядину жилованную высшего сорта при приготовлении фарша используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной или парной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве 20-50% от массы говядины жилованной высшего сорта в колбасе фаршированной языковой, а языки для переслаивания и фарша вареной колбасы используют говяжьи и свиные, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурное количество свиных языков проводят шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем кожицу удаляют, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия, желирующие вещества и доваривают их в нем до готовности, а при формовании батонов колбасы дополнительно используют, по крайней мере, один слой белоксодержащей массы, полученной из шкурки свиной, плазмы крови, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфата, сахара-песка и специй и пряностей. Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, которая является вторым объектом изобретения. Это позволяет получить готовую продукцию высокого качества, имеющую гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве колбасы вареной фаршированной языковой, а также обеспечение возможности использования говяжьих языков с повышенным содержанием нативных веществ за счет уменьшения их потерь при посоле и термической обработке. 4 с. и 17 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас вареных фаршированных, а именно колбасы вареной фаршированной языковой.

Наиболее близким к изобретению в части вариантов готового продукта и способа его производства по своей сущности и достигаемому техническому результату является способ производства вареной фаршированной языковой колбасы, предусматривающий приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы вареной фаршированной языковой путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, языков посоленных и сваренных, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение (см. А.Г. Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов". М, 2001,стр. 152-155, 184).

Колбаса, полученная известным способом, имеет высокую жирность при недостаточном содержании в ней белковых составляющих.

Задачей настоящего изобретения как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной языковой, так и в части продуктов, полученных по этим способам, является получение готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании более низкосортного мясного сырья.

Поставленная задача в части первого варианта колбасы вареной фаршированной языковой и способа ее производства решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающем приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы вареной фаршированной языковой путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, языков, посоленных и сваренных, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную высшего сорта при приготовлении фарша используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной или парной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве 20-50% от массы говядины жилованной высшего сорта в колбасе фаршированной языковой, а языки для переслаивания и фарша вареной колбасы используют говяжьи и свиные, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурное количество свиных языков проводят шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в мясном бульоне в течение времени, обеспечивающем возможность удаления кожицы, затем кожицу удаляют, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия, желирующие вещества и доваривают их в нем до готовности, а при формовании батонов колбасы дополнительно используют, по крайней мере, один слой белоксодержащей массы, полученной из шкурки свиной, плазмы крови, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфата, сахара-песка и специи и пряностей.

Предпочтительно при получении белоксодержащей массы шкурку свиную и плазму крови использовать в соотношении 1:(2,8-3,2), при этом шкурку свиную следует варить, а затем измельчать, смешивать в смесителе с плазмой крови в указанном соотношении, а также с белком соевым гидратированным, который рекомендуется брать в количестве 10-12% от количества белоксодержащей массы, нитритом натрия, солью поваренной пищевой, фосфатом, сахаром-песком и специями и пряностями, полученную массу следует термически обрабатывать до загустевания, разливать в формы, охлаждать, а затем полученную массу извлекать из форм и нарезать на пластины толщиной не более 5 мм.

Рекомендуется при приготовлении белоксодержащей массы на 100 кг смеси шкурки свиной, плазмы крови и белка соевого гидратированного использовать соль поваренную пищевую в количестве 2000,0-2100,0 г, раствор нитрита натрия - 25,0-30,0 г, сахар-песок - 45,0-55,0 г, а в качестве специй и пряностей - перец черный молотый - 25,0-35,0 г, кардамон, гвоздику, корицу - по 15,0 г каждого и фосфат - 300,0-350,0 г.

Посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков следует проводить раздельно шприцеванием уколами в толщу языков посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см³, причем посолочный рассол предпочтительно использовать в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм³ посолочного рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения рекомендуется проводить в том же посолочном рассоле, при этом использовать посолочный рассол в количестве, равном массе языков.

Посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой целесообразно осуществлять при внесении в бульон соли поваренной пищевой из расчета 5,5-6,5% от массы мясного бульона, используемого на первом этапе термической обработки, а также сахара-песка из расчета 450-550 г и нитрита натрия - в количестве 8-9 г на 100 л мясного бульона.

Фарш колбасы вареной предпочтительно приготавливают соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной высшего сорта рекомендуется использовать говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков и мясную массу, а также при куттеровании вносить свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, языки говяжьи и свиные, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые и фисташки очищенные, льдоводяную смесь, причем кусочки соленого или несоленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных целесообразно вносить в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания, причем при использовании несоленого шпика свиного хребтового в куттер рекомендуется добавлять соль поваренную пищевую в количестве 2,3-2,5% от массы шпика свиного хребтового, а льдоводяную смесь использовать в количестве, составляющем 15-35% от массы куттеруемого сырья.

Для приготовления фарша телячьей колбасы, используемого в составе колбасы вареной фаршированной языковой, компоненты целесообразно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 11,5-21,6 Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 4,6-13,5 Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0 Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0 Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0 Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0 Яйца куриные или меланж - 2,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
а для переслаивания слоев при производстве колбасы вареной фаршированной языковой компоненты использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
Белоксодержащая масса - 20,0-22,0
Предпочтительно при формовании батона колбасы вареной фаршированной языковой на подложку, например, в виде целлофановой пленки выкладывать пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 100-120 мм и длиной 300-500 мм, на которую выкладывать слой фарша колбасы вареной телячьей толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм, затем последовательно укладывать пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков вареных говяжьих и свиных, повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона 100-120 мм, а затем края слоев подравнивать, после чего рекомендуется формовать батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.

Термообработку батонов колбасы целесообразно проводить в варочных камерах вначале при температуре 60-62^oС в течение 58-62 мин, затем при температуре 75-80^oС до достижения в толще батона температуры 70-72^oС, а охлаждение проводить в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6^oС.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, которая является вторым самостоятельным объектом изобретения (первый вариант).

Поставленная задача в части второго варианта способа производства колбасы вареной фаршированной языковой и колбасы вареной фаршированной языковой, полученной этим способом, решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающем приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы вареной фаршированной языковой путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, языков посоленных и сваренных, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную высшего сорта при приготовлении фарша используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной или парной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве 20-50% от общей массы говядины жилованной высшего сорта в колбасе фаршированной языковой.

Предпочтительно для фарша вареной колбасы и для переслаивания использовать говяжьи и свиные языки, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков рекомендуется проводить шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещать с термической обработкой этой части языков, которую целесообразно проводить в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варить в мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем кожицу удалять, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносить соль поваренную пищевую, сахар-песок и раствор нитрита натрия и доваривать эти языки в нем до готовности, а при формовании батонов колбасы рекомендуется дополнительно использовать, по крайней мере, один слой белоксодержащей массы, полученной из шкурки свиной, сыворотки крови, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфата и специй и пряностей.

Предпочтительно при получении белоксодержащей массы шкурку свиную и сыворотку крови использовать в соотношении 1:(2,8÷3,2), при этом шкурку свиную следует варить, а затем измельчать, смешивать в смесителе с сывороткой крови в указанном соотношении, а также с белком соевым гидратированным, который рекомендуется брать в количестве 10-12% от количества белоксодержащей массы, сахаром-песком, фосфатом, нитритом натрия, солью поваренной пищевой и специями и пряностями, полученную массу термически обрабатывать до загустевания, разливать в формы, охлаждать, а затем полученную массу извлекать из форм и нарезать на пластины толщиной не более 5 мм.

Целесообразно при приготовлении белоксодержащей массы на 100 кг смеси шкурки свиной, сыворотки крови и белка соевого гидратированного использовать соль поваренную пищевую в количестве 2000,0-2100,0 г, раствор нитрита натрия - 25,0-30,0 г, сахар-песок - 45,0-55,0 г, а в качестве специй и пряностей - перец черный молотый - 25,0-35,0 г, кардамон, гвоздику, корицу - по 15,0 г каждого и фосфат - 300,0-350,0 г.

Посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков рекомендуется производить раздельно шприцеванием уколами в толщу языков посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см³, причем рассол следует использовать в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм³ посолочного рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения производить в том же посолочном рассоле, при этом предпочтительно использовать посолочный рассол в количестве, равном массе языков.

Посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой рекомендуется осуществлять при внесении в бульон соли поваренной пищевой из расчета 5,5-6,5% от массы мясного бульона, используемого на первом этапе термической обработки, а также сахара-песка из расчета 450-550 г и нитрита натрия - в количестве 8-9 г на 100 л мясного бульона.

Фарш колбасы вареной предпочтительно приготавливать соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной высшего сорта рекомендуется использовать говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков и мясную массу, а также при куттеровании следует вносить свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, языки говяжьи и свиные, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые и фисташки очищенные, льдоводяную смесь, причем кусочки соленого или несоленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных целесообразно вносить в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания, причем при использовании несоленого шпика свиного хребтового в куттер следует добавлять соль поваренную пищевую в количестве 2,3-2,5% от массы шпика свиного хребтового, а льдоводяную смесь рекомендуется использовать в количестве, составляющем 15-35% от массы куттеруемого сырья.

Для приготовления фарша телячьей колбасы, используемого в составе колбасы вареной фаршированной языковой, компоненты целесообразно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 11,5-21,6
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 4,6-13,5
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
а для переслаивания слоев при производстве колбасы вареной фаршированной языковой компоненты рекомендуется использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
Белоксодержащая масса - 20,0-22,0
Предпочтительно при формовании батона колбасы на подложку, например, в виде целлофановой пленки выкладывать пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 35-40 см и длиной 30-50 см, на которую укладывать слой фарша колбасы вареной телячьей толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм, затем последовательно укладывать пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков, повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона 100-120 мм, а затем края слоев целесообразно подравнивать, после чего рекомендуется формовать батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.

Термообработку батонов колбасы предпочтительно проводить в варочных камерах вначале при температуре 60-62^oС в течение 58-62 мин, затем при температуре 75-80^oС до достижения в толще батона температуры 70-72^oС, а охлаждение проводить в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6^oС.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, которая является четвертым самостоятельным объектом.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной языковой, так и в части продуктов, полученных по этим способам, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта, соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве колбасы вареной фаршированной языковой, а также обеспечение возможности использования говяжьих языков с повышенным содержанием нативных веществ за счет уменьшения их потерь при посоле и термической обработке.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1
При производстве колбасы вареной фаршированной языковой используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную охлажденную нежирную и жирную.

Говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта из охлажденной говядины первого сорта, путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловки после ручной жиловки.

Шпик свиной хребтовый охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки и используют при приготовлении фарша вареной колбасы.

Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков. Две трети необходимого рецептурного количества говяжьих и свиных языков солят раздельно шприцеванием посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см³ уколами в толщу языка. Используют посолочный рассол, содержащий на 100 дм³ сахара-песка в количестве 500 г и нитрит натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем выдерживают в этом же посолочном рассоле в камере охлаждения. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков.

После выдержки языки варят до готовности, охлаждают и снимают кожицу с говяжьих языков.

Остальную часть говяжьих языков солят при совмещении с термической обработкой, проводимой в два этапа.

Вначале языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы с языков. Затем кожицу с языков удаляют. В полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 5,5% от массы воды, добавляют 500 г сахара-песка и 8 г нитрита натрия.

Часть сваренных языков режут на кусочки, а часть - пластами. Языки, порезанные кусочками, используют при приготовлении фарша, а нарезанные пластами - для переслаивания слоев при формовании батонов колбасы.

Готовят фарш, соответствующий фаршу телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины-молодняка высшего сорта, свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной, шпика свиного хребтового несоленого, языков вареных посоленных говяжьих и свиных, яиц куриных, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, глюкозы, перца черного и кардамона молотых, фисташек очищенных, льдоводяной смеси, причем кусочки несоленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных вносят в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания, а также в куттер добавляют соль поваренную пищевую в количестве 2,4% от массы шпика свиного хребтового, а льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 20% от массы куттеруемого сырья.

Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 12,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 12,5
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 10,0
Меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Глюкоза - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Кардамон молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 200,0
Готовят белоксодержащую массу. Для этого свиную шкурку варят, измельчают и смешивают в смесителе с плазмой крови в соотношении 1: 2,8, добавляют белок соевый гидратированный в количестве 12% от массы измельченной шкурки свиной в смеси с плазмой крови и во вновь полученную смесь вносят из расчета на 100 кг смеси, состоящей из шкурки, плазмы крови и белка, соль поваренную пищевую в количестве 2000 г, раствор нитрита натрия - 25,0, сахар-песок - 45,0 г, перец черный молотый - 25,0 г, кардамон, гвоздику, корицу по 15 г каждого, фосфат - 300,0.

Затем полученную смесь термически обрабатывают до загустевания, разливают в формы, охлаждают, полученную белоксодержащую массу извлекают из форм и нарезают на пластины толщиной 4,5 мм, которые используют при формовании батонов колбасы.

Шпик свиной боковой также режут на пластины и используют их для обертывания и переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной языковой при формовании батонов колбасы.

Для переслаивания слоев колбасы фаршированной языковой компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,0
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 8,0
Белоксодержащая масса - 21,0
Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной языковой следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 4 мм, длиной 450 мм и шириной 110 мм, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывают слой фарша телячьей колбасы толщиной 20 мм, затем последовательно укладывают пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков вареных говяжьих и свиных, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона 110 мм. Края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.

Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 61^oС в течение 60 мин, а затем при температуре 78^oС до достижения в толще батона температуры 71^oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 4^oС.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую, имеющую высокие структурно-реологические показатели и стабильные функционально-технологические свойства, несмотря на использование при ее производстве более низкосортного сырья - говядины первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Колбаса вареная фаршированная языковая, полученная описанным способом, является самостоятельным объектом изобретения (первый вариант).

Пример 2
При производстве колбасы вареной фаршированной языковой используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную охлажденную нежирную и жирную.

Говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки.

Готовят мясную массу, соответствующую по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта из охлажденной говядины жилованной первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при дополнительной механической дожиловке после ручной жиловки.

Приготовленную мясную массу используют для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта.

Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков для производства фаршированной колбасы с учетом нижеприведенной рецептуры колбасы.

Посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков проводят раздельно шприцеванием рассолом плотностью 1,100 г/см³ уколами в толщу языков при содержании в 100 дм³ рассола сахара-песка в количестве - 550 г и нитрит натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем посоленные языки выдерживают в камере охлаждения в том же посолочном рассоле. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков, затем языки варят до готовности. Сваренные говяжьи и свиные языки промывают холодной водой, с говяжьих языков снимают кожицу.

Посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую осуществляют в два этапа.

На первом этапе языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, после этого языки промывают в холодной воде и удаляют кожицу с них. На втором этапе в полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 6,5% от массы воды, 450 г сахара-песка и 9 г нитрита натрия и языки доваривают в нем до готовности, вновь промывают в холодной воде.

Часть сваренных языков режут на кусочки, а часть - пластами. Языки, порезанные кусочками, используют при приготовлении фарша, а нарезанные пластами - для переслаивания слоев при формовании батонов колбасы.

Шпик свиной хребтовый режут на кусочки и используют при приготовлении фарша, соответствующего фаршу телячьей колбасы высшего сорта.

Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии куттерованием с использованием нижеперечисленных компонентов в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 5,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0
Яйца куриные - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Перец белый молотый - 85,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 210,0
Также при куттеровании используют льдоводяную смесь в количестве, составляющем 20% от массы куттеруемого сырья, а кусочки соленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных вносят в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания.

Готовят белоксодержащую массу. Для этого свиную шкурку варят, измельчают и смешивают в смесителе с сывороткой крови в соотношении 1:3,0, добавляют белок соевый гидратированный в количестве 11% от количества белоксодержащей массы и во вновь полученную смесь вносят из расчета на 100 кг смеси, состоящей из шкурки, сыворотки крови и белка, соль поваренную пищевую в количестве 2050 г, раствор нитрита натрия - 25,0, сахар-песок - 50,0 г, перец черный молотый - 25,0 г, кардамон, гвоздику, корицу по 15 г каждого, фосфат - 310,0.

Затем полученную смесь термически обрабатывают до загустевания, разливают в формы, охлаждают, полученную белоксодержащую массу извлекают из форм и нарезают на пластины толщиной 4,5 мм, которые используют при формовании батонов колбасы.

Шпик свиной боковой также режут на пластины и используют их для обертывания и переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной языковой при формовании батонов колбасы.

Для переслаивания слоев колбасы фаршированной языковой компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,5
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 7,5
Белоксодержащая масса - 21,0
Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной языковой следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3 мм, длиной 500 мм и шириной 100 мм, на пластину шпика свиного бокового последовательно укладывают слой фарша телячьей колбасы толщиной 15 мм, затем последовательно укладывают пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков вареных говяжьих и свиных, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона 120 мм. Края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.

Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 62^oС в течение 58 мин, а затем при температуре 75^oС до достижения в толще батона температуры 70^oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 6^oС.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную языковую высокого качества, имеющую гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе.

Полученная колбаса вареная фаршированная языковая обладает улучшенными органолептическими показателями. Предлагаемый способ позволяет при производстве колбасы вареной фаршированной языковой использовать более низкосортное сырье - говядину в виде замороженных блоков и соответствующим образом подготовленную согласно изобретению охлажденную говядину жилованную первого сорта при сохранении высокого качества готовой продукции.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающий приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы вареной фаршированной языковой путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, языков посоленных и сваренных, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта при приготовлении фарша используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной или парной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве 20-50% от массы говядины жилованной высшего сорта в колбасе фаршированной языковой, а языки для переслаивания и фарша вареной колбасы используют говяжьи и свиные, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков проводят шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем кожицу удаляют, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия, желирующие вещества и доваривают их в нем до готовности, а при формовании батонов колбасы дополнительно используют, по крайней мере, один слой белоксодержащей массы, полученной из шкурки свиной, плазмы крови, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфата, сахара-песка и специй и пряностей.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при получении белоксодержащей массы шкурку свиную и плазму крови используют в соотношении 1: (2,8-3,2), при этом шкурку свиную варят, а затем измельчают, смешивают в смесителе с плазмой крови в указанном соотношении, а также с белком соевым гидратированным, который берут в количестве 10-12% от количества белоксодержащей массы, нитритом натрия, солью поваренной пищевой, фосфатом, сахаром-песком и специями и пряностями, полученную массу термически обрабатывают до загустевания, разливают в формы, охлаждают, а затем полученную массу извлекают из форм и нарезают на пластины толщиной не более 5 мм.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при приготовлении белоксодержащей массы на 100 кг смеси шкурки свиной, плазмы крови и белка соевого гидратированного используют соль поваренную пищевую в количестве 2000,0-2100,0 г, раствор нитрита натрия 25,0-30,0 г, сахар-песок 45,0-55,0 г, а в качестве специй и пряностей - перец черный молотый - 25,0-35,0 г, кардамон, гвоздику, корицу по 15,0 г каждого и фосфат 300,0-350,0 г.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков проводят раздельно шприцеванием уколами в толщу языков посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см³, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм³ посолочного рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения проводят в том же посолочном рассоле, при этом используют посолочный рассол в количестве, равном массе языков.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой осуществляют при внесении в бульон соли поваренной пищевой из расчета 5,5-6,5% от массы мясного бульона, используемого на первом этапе термической обработки, а также сахара-песка из расчета 450-550 г и нитрита натрия - в количестве 8-9 г на 100 л мясного бульона.

6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что фарш колбасы вареной приготавливают соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной высшего сорта используют говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков и мясную массу, а также при куттеровании вносят свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, языки говяжьи и свиные, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотый, орех мускатный или кардамон молотый и фисташки очищенные, льдоводяную смесь, причем кусочки соленого или несоленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных вносят в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания, причем при использовании несоленого шпика свиного хребтового в куттер добавляют соль поваренную пищевую в количестве 2,3-2,5% от массы шпика свиного хребтового, а льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 15-35% от массы куттеруемого сырья.

7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что для приготовления фарша телячьей колбасы, используемого в составе колбасы вареной фаршированной языковой, компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 11,5-21,6
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 4,6-13,5
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
а для переслаивания слоев при производстве колбасы вареной фаршированной языковой компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
Белоксодержащая масса - 20,0-22,0
8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что при формовании батона колбасы вареной фаршированной языковой на подложку, например, в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 100-120 мм и длиной 300-500 мм, на которую выкладывают слой фарша колбасы вареной телячьей толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм, затем последовательно укладывают пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков вареных говяжьих и свиных, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона 100-120 мм, а затем края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.

9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах вначале при температуре 60-62^oС в течение 58-62 мин, затем при температуре 75-80^oС до достижения в толще батона температуры 70-72^oС, а охлаждение проводят в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6^oС.

10. Колбаса вареная фаршированная языковая, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-9.

11. Способ производства колбасы вареной фаршированной языковой, предусматривающий приготовление фарша колбасы вареной с использованием говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной нежирной с добавлением в фарш кусочков шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, фисташек, специй и пряностей, формование батонов колбасы вареной фаршированной языковой путем послойной укладки на подложку пластин шпика свиного бокового, затем слоев упомянутого фарша колбасы вареной с чередованием со слоями нарезанных пластинами шпика свиного бокового, языков посоленных и сваренных, последующую термообработку батонов колбасы и их охлаждение, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта при приготовлении фарша используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной или парной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве 20-50% от общей массы говядины жилованной высшего сорта в колбасе фаршированной языковой.

12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что для фарша вареной колбасы и для переслаивания используют говяжьи и свиные языки, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков проводят шприцеванием посолочным рассолом с последующей выдержкой в том же посолочном рассоле в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем кожицу удаляют, а на втором этапе в мясной бульон, в котором варилась эта часть говяжьих языков, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок и раствор нитрита натрия и доваривают эти языки в нем до готовности, а при формовании батонов колбасы дополнительно используют, по крайней мере, один слой белоксодержащей массы, полученной из шкурки свиной, сыворотки крови, белка соевого гидратированного, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, фосфата и специй и пряностей.

13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что при получении белоксодержащей массы шкурку свиную и сыворотку крови используют в соотношении 1: (2,8÷3,2), при этом шкурку свиную варят, а затем измельчают, смешивают в смесителе с сывороткой крови в указанном соотношении, а также с белком соевым гидратированным, который берут в количестве 10-12% от количества белоксодержащей массы, сахаром-песком, фосфатом, нитритом натрия, солью поваренной пищевой и специями и пряностями, полученную массу термически обрабатывают до загустевания, разливают в формы, охлаждают, а затем полученную массу извлекают из форм и нарезают на пластины толщиной не более 5 мм.

14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что при приготовлении белоксодержащей массы на 100 кг смеси шкурки свиной, сыворотки крови и белка соевого гидратированного используют соль поваренную пищевую в количестве 2000,0-2100,0 г, раствор нитрита натрия 25,0-30,0 г, сахар-песок 45,0-55,0 г, а в качестве специй и пряностей перец черный молотый 25,0-35,0 г, кардамон, гвоздику, корицу по 15,0 г каждого и фосфат 300,0-350,0 г.

15. Способ по п. 12, отличающийся тем, что посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков производят раздельно шприцеванием уколами в толщу языков посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см³, причем рассол используют в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм³ посолочного рассола сахара-песка в количестве от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения производят в том же посолочном рассоле, при этом используют посолочный рассол в количестве, равном массе языков.

16. Способ по п. 11, отличающийся тем, что посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой осуществляют при внесении в бульон соли поваренной пищевой из расчета 5,5-6,5% от массы мясного бульона, используемого на первом этапе термической обработки, а также сахара-песка из расчета 450-550 г и нитрита натрия - в количестве 8-9 г на 100 л мясного бульона.

17. Способ по любому из пп. 11-16, отличающийся тем, что фарш колбасы вареной приготавливают соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной высшего сорта используют говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков и мясную массу, а также при куттеровании вносят свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, языки говяжьи и свиные, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотый, орех мускатный или кардамон молотый и фисташки очищенные, льдоводяную смесь, причем кусочки соленого или несоленого шпика свиного хребтового и кусочки языков говяжьих и свиных соленых вареных вносят в куттер на заключительной стадии куттерования в режиме перемешивания, причем при использовании несоленого шпика свиного хребтового в куттер добавляют соль поваренную пищевую в количестве 2,3-2,5% от массы шпика свиного хребтового, а льдоводяную смесь используют в количестве, составляющем 15-35% от массы куттеруемого сырья.

18. Способ по п. 17, отличающийся тем, что для приготовления фарша телячьей колбасы, используемого в составе колбасы вареной фаршированной языковой, компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 11,5-21,6
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 4,6-13,5
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотый - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
а для переслаивания слоев при производстве колбасы вареной фаршированной языковой компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Шпик свиной боковой - 15,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные, нарезанные пластинами - 7,0-8,0
Белоксодержащая масса - 20,0-22,0
19. Способ по любому из пп. 11-18, отличающийся тем, что при формовании батона колбасы на подложку, например, в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной 3-5 мм, шириной 35-40 см и длиной 30-50 см, на которую укладывают слой фарша колбасы вареной телячьей толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм, затем последовательно укладывают пластину шпика свиного бокового, слой белоксодержащей массы, слой шпика свиного бокового, слой фарша колбасы вареной телячьей, слой шпика свиного бокового, слой языков, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона 100-120 мм, а затем края слоев подравнивают, после чего формуют батон колбасы фаршированной языковой путем обертывания слоев нижней пластиной шпика свиного бокового и заворачивания в подложку.

20. Способ по любому из пп. 11-19, отличающийся тем, что термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах вначале при температуре 60-62^oС в течение 58-62 мин, затем при температуре 75-80^oС до достижения в толще батона температуры 70-72^oС, а охлаждение проводят в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6^oС.

21. Колбаса вареная фаршированная языковая, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 11-20.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

---