Колбаса вареная телячья высшего сорта и способ производства колбасы вареной телячьей высшего сорта

 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной телячьей. Способ предусматривает измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и жирной, посол, созревание, приготовление колбасного фарша куттерованием измельченных жилованных говядины и свинины, шпика свиного хребтового, языков вареных соленых говяжьих, яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение. Новым в способе является то, что говядину жилованную используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной выпрессовыванием из охлажденной или парной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, которую добавляют в количестве от 10 до 55% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше. Изобретение позволяет повысить качество органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичность его изготовления путем обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта по крайней мере части исходного мясного сырья пониженной сортности. Эта возможность обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременно повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 2 с. и 14 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасы вареной телячьей.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как вареная колбаса (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с. 156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако они не обеспечивают сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, а также является энергоемким.

Наиболее близким аналогом является колбаса вареная телячья и способ производства колбасы вареной телячьей, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и жирной, посол, созревание, приготовление колбасного фарша куттерованием измельченных говядины и свинины, шпика свиного хребтового, языков вареных говяжьих, яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М., 2001, стр. 156-189, 189, рец.12). Недостатком известного способа является использование высокосортного сырья для производства колбасы, что сказывается на себестоимости колбасы.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной телячьей, предусматривающем измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и жирной, посол, созревание, приготовление колбасного фарша куттерованием измельченных жилованных говядины и свинины, шпика свиного хребтового, языков вареных соленых говяжьих, яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной выпрессовыванием из охлажденной или парной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, которую добавляют в количестве от 10 до 55% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше, при этом измельчение замороженных блоков проводят с получением стружки, которую непосредственно вводят в куттер при приготовлении колбасного фарша, а свинину жилованную нежирную и жирную с температурой в толще мышц от 1 до 8^oС предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдерживанием на созревании в течение 10-11 часов при температуре от 0 до 4^oС, посол измельченной говядины жилованной и мясной массы проводят в куттере в начале процесса куттерования, посол не более двух третей необходимого рецептурного количества языков говяжьих проводят шприцеванием с последующей выдержкой в посолочном растворе с подпрессовыванием в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества языков говяжьих совмещают с их варкой в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в воде в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, после чего кожицу удаляют, а на втором этапе говяжьи языки варят в том же бульоне, при этом в бульон вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают говяжьи языки до готовности, и охлаждают, а измельчение всего рецептурного количества вареных языков после их охлаждения проводят одновременно и вносят их в куттер на последней стадии куттерования в режиме перемешивания совместно с измельченным шпиком свиным хребтовым и солью поваренной пищевой, которую вводят в количестве не более 2,5% к массе шпика свиного хребтового.

Рекомендуется использовать свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, шпик свиной хребтовый толщиной не более 2 см с температурой от -4^oС до -1^oС, который следует измельчать до кусочков размерами, не превышающими 4 мм•4 мм.

Шприцевание не более двух третей языков говяжьих целесообразно проводить с использованием многоигольчатых шприцев посолочным раствором, на 100 л которого использовать соли поваренной пищевой - 10%, сахара-песка - 0,5%, нитрита натрия - 0,035%, и льдоводяной смеси - остальное, при шприцевании посолочный раствор вводить в количестве, равном 25-30% к массе языков, а посолочный раствор для выдержки языков использовать того же состава, что и для шприцевания, при этом языки выдерживать в посолочном растворе в камере охлаждения при температуре 2-4^oС в течение не более 24 ч, а варку их проводить в воде при соотношении воды и массы языков, составляющем 1:1, в течение 2,0-2,5 ч, после чего сваренные языки следует промывать в холодной воде, удаляют кожицу и перед внесением в куттер измельчать на кусочки с размером сторон не более 6 мм.

При посоле части языков, совмещенном с их варкой, на втором этапе в бульон на 100 л рекомендуется вносить соли поваренной пищевой - до 6%, сахара-песка - до 0,5%, раствора нитрита натрия - до 0,001%, а после доваривания до готовности и охлаждения сваренные языки перед внесением в куттер целесообразно измельчать на кусочки с размером сторон не более 6 мм.

При приготовлении колбасного фарша куттерованием на первой стадии в куттер предпочтительно вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков, предварительно измельченную, посоленную и выдержанную на созревании свинину жилованную нежирную, яйца куриные или меланж, специи и пряности, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия и половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин, затем продолжать куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши кутгера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, а по достижении фаршем температуры 5-6^oС в куттер следует загружать предварительно измельченную посоленную и выдержанную на созревании свинину жилованную жирную, а затем мясную массу и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование в режиме резания при вакуумировании со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм в течение 3-5 мин, после чего проводить последнюю стадию куттерования.

В начале куттерования в куттер могут дополнительно вносить фосфатосодержащий препарат, а после внесения в куттер свинины жирной в него дополнительно рекомендуется вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия в количестве до 0,05% от массы несоленого мясного сырья.

Также при приготовлении колбасного фарша куттерованием в куттер на последней стадии в режиме перемешивания дополнительно могут вносить фисташки очищенные в количестве до 200 г на 100 кг несоленого мясного сырья.

В качестве специй и пряностей могут использовать сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, мускатный орех или кардамон молотые.

Или в качестве специй и пряностей могут использовать смесь пряностей 1 и фосфатосодержащий препарат, например фосфат "Абастол 772".

Или в начале куттерования в куттер дополнительно могут вносить фосфат, например фосфат "Абастол 772", и в качестве специй и пряностей - вкусоароматическую добавку, например "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", а после внесения в куттер свинины жилованной жирной в него дополнительно рекомендуется вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия в количестве до 0,05% от массы несоленого мясного сырья.

Формование могут производить в оболочки натуральные, или белковые - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 50 мм до 120 мм, причем наполнение оболочек фаршем производить шприцеванием, а термообработку проводить путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки.

Термическую обработку целесообразно проводить с учетом диаметра оболочки путем последовательных прогрева при температуре 55-60^oС, относительной влажности 50-60% в течение 40-50 мин, подсушки при температуре 60-65^oС, относительной влажности 20-30% в течение 35-45 мин, копчения при температуре 70-74^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 12-15 мин и варки при температуре 70-76^oС, влажности 99-100% до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74^oС.

Или формование батонов колбасы могут осуществлять шприцеванием фарша в газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 мм до 120 мм, а термическую обработку проводить путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-2 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74^oС.

В состав вареной колбасы на 100 кг несоленого мясного сырья могут вводить, кг: Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,15-20,7 Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная после механической дожиловки говядины первого сорта после ее ручной жиловки - 2,3-14,85 Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0 Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0 Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0 Языки вареные соленые говяжьи - 9,0-11,0 Яйца куриные или меланж - 2,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрат натрия - 5,5-6,0
Сахар-песок - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-95,0
Мускатный орех или кардамон молотый - 50,0-55,0
Фисташки очищенные - 180,0-200,0
Или в состав вареной колбасы на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,15-20,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 2,3-14,85
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные соленые говяжьи - 9,0-11,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 5,5-6,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-350,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную телячью, являющуюся вторым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта по крайней мере части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременно повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий". Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Способ производства колбасы вареной телячьей заключается в следующем. Подготавливают мясное сырье для получения колбасного фарша. Для этого говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки, готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим говядине высшего сорта из охлажденной или парной говядины первого сорта путем ее выпрессовывания при ее механической дожиловке после ручной жиловки.

Полученную мясную массу используют при приготовлении колбасного фарша в количестве 5-20% от рецептурного количества говядины высшего сорта в фарше. Свинину жилованную нежирную используют с содержанием жировой ткани не более 10%. Свинину жилованную жирную и нежирную с температурой в толще мышц от 1 до 8^oС измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, затем солят сухой солью поваренной пищевой, перемешивают и выдерживают на созревании в течение 10-11 часов при температуре от 0 до 4^oС.

Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих языков. Посол не более двух третей необходимого рецептурного количества языков говяжьих проводят шприцеванием с использованием многоигольчатых шприцев посолочным раствором. В качестве посолочного раствора используют раствор, содержащий на 100 л - 10% соли поваренной пищевой, 0,5% сахара-песка, 0,035% нитрита натрия и льдоводяную смесь - остальное.

Посолочный раствор при шприцевании используют в количестве, равном 25-30% к массе языков говяжьих. После шприцевания языки говяжьи выдерживают в посолочном растворе вышеуказанного состава с подпрессовыванием в камере охлаждения при температуре 2-4^oС в течение не более 24 часов. После выдерживания языки варят в воде при соотношении воды и массы языков 1:1 в течение 2,0-2,5 часов. Сваренные языки промывают в холодной воде и удаляют кожицу. Посол остальной части (не менее 1/3 части) необходимого рецептурного количества языков говяжьих совмещают с их варкой в два этапа.

На первом этапе эту часть языков варят в воде в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы с языков, языки охлаждают и удаляют с них кожицу, затем в мясной бульон, полученный после варки языков, вносят из расчета на 100 л бульона соль поваренную пищевую в количестве до 6%, сахара-песка до 0,5%, раствора нитрита натрия до 0,001% и доваривают языки, затем охлаждают. Все отваренные и посоленные языки измельчают на кусочки с размером сторон не более 6 мм и используют при приготовлении колбасного фарша. Приготовление вареных отваренных языков описанным способом позволяет предотвратить потери нативных белковых веществ. Шпик свиной хребтовый толщиной не более 2 см с температурой от -4^oС до -1^oС измельчают до кусочков размерами, не превышающими 4 мм•4 мм. Из подготовленного сырья готовят колбасный фарш куттерованием. На первой стадии в куттер вносят говядину высшего сорта в виде стружки, свинину нежирную, предварительно измельченную, посоленную и выдержанную на созревании, а также специи и пряности, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия и половину льдоводяной смеси. Можно дополнительно в куттер вносить фосфат или фосфатосодержащую смесь пряностей, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, смесь пряностей 1. При этом фосфат вносят в количестве до 0,3%, а аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия до 0,05% от массы несоленого мясного сырья. В качестве специй и пряностей в куттер вносят сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, мускатный орех или кардамон. После внесения в куттер вышеуказанных компонентов проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин. Затем продолжают куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 - 2 мм. По достижении фаршем температуры 5-6^oС в куттер загружают свинину жилованную жирную и мясную массу, подготовленную вышеописанным методом, и оставшуюся часть льдоводяной смеси, затем продолжают куттерование при вакуумировании со скоростью вращения ножей куттера при 1600 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножей и чашей 1-2 мм в течение 3-5 мм, затем в куттер вносят кусочки говяжьих языков, кусочки шпика свиного хребтового и соль поваренную пищевую в количестве не более 2,5% к массе шпика. Можно дополнительно внести фисташки очищенные в количестве до 200 г на 100 кг несоленого мясного сырья. После внесения всех вышеуказанных компонентов продолжают стадию куттерования. Для этого куттер включают в режим перемешивания и проводят обработку фарша до равномерного распределения компонентов в фарше. Для приготовления колбасы вареной телячьей на 100 кг несоленого мясного сырья вводят, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,15-20,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим говядине высшего сорта - 2,3-14,85
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные соленые говяжьи - 9,0-11,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 5,5-6,0
Сахар-песок - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-95,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 50,0-55,0
Фисташки очищенные - 180,0-200,0
Из приготовленного фарша формуют батоны колбасы вареной телячьей высшего сорта. При формовании батонов колбасы могут быть использованы следующие виды оболочек: натуральные (синюги говяжьи), белковые - коллагеновые, целлюлозные, газоводонепроницаемые, предпочтительно полиамидные.

Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений с указанием наименования продуктов вязку батонов допускается проводить без поперечных перевязок или с одной - тремя перевязками посредине батона в зависимости от его диаметра. После формовки батоны навешивают на палки с интервалами между ними, размещают на рамах и направляют на термическую обработку, которую проводят с учетом диаметра оболочки. Причем при использовании натуральных (синюги говяжьи), белковых - коллагеновых или целлюлозных оболочек термическую обработку проводят путем последовательного прогрева при температуре 55-60^oС, относительной влажности 50-60% в течение 40-50 мин, подсушки при температуре 60-65^oС, относительной влажности 20-30% в течение 35-45 мин, копчения при температуре 70-74^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 12-15 мин и варки при температуре 70-76^oС, влажности 99-100% до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74^oС.

А при формовании батонов колбасы в газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 мм до 120 мм, а термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74^oС.

После термической обработки батоны охлаждают, упаковывают и маркируют. Получают колбасу вареную телячью высшего сорта, несмотря на использование более низкосортного мясного сырья - говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков и охлажденной или парной говядины первого сорта.

Предложенное изобретение иллюстрируется нижеприведенным примером, который не охватывает и тем более не ограничивает весь объем притязаний.

Пример 1.

Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания из охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Свинину жилованную нежирную с содержанием жира 9% и жирную с температурой в толще мышц 7^oС измельчают на волчке диаметром отверстий выходной решетки 4 мм, солят сухой солью поваренной пищевой и выдерживают на созревании в течение 10 часов при температуре 3^oС.

Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих языков с учетом нижеприведенной рецептуры колбасы.

Посол не более двух третей необходимого рецептурного количества языков говяжьих проводят шприцеванием. Шприцевание осуществляют многоигольчатыми шприцами посолочным раствором в количестве 25% к массе языков. Используют раствор, содержащий на 100 л 10% соли поваренной пищевой, 0,5% сахара-песка, 0,035% нитрита натрия и льдоводяную смесь - остальное. Затем языки выдерживают в этом растворе с подпрессовыванием в камере охлаждения при температуре 3^oС в течение 23 часов. После выдержки языки варят в воде при соотношении воды и массы языков 1:1 в течение 2,5 часов, промывают в холодной воде и удаляют кожицу с языков.

Посол остальной части говяжьих языков совмещают с их варкой в два этапа. Вначале языки варят в воде в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы с языков. Затем языки вынимают из бульона, охлаждают, удаляют кожицу с языков. В мясной бульон, в котором варились языки, вносят из расчета на 100 л бульона соль поваренную пищевую - 5%, сахар-песок - 0,5% и нитрит натрия - 0,001%, помещают в бульон языки, доваривают до готовности и охлаждают. Все сваренные очищенные от кожицы и охлажденные языки измельчают на шпигорезке на кусочки с размером сторон 6 мм.

Шпик свиной хребтовый толщиной 2 см охлажденный до температуры -3^oС измельчают на шпигорезке до кусочков размером 4х4 мм. Из подготовленного таким образом мясного сырья приготавливают колбасный фарш.

Для приготовления колбасы вареной телячьей на 100 кг несоленого мясного сырья используют, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим говядине высшего сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные соленые говяжьи - 10,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок - 110,0
Перец черный - 85,0
Мускатный орех - 55,0
Фисташки очищенные - 200,0
Колбасный фарш готовят куттерованием. На первой стадии в куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, свинину жилованную нежирную, сахар-песок, перец черный молотый и мускатный орех, яйца куриные, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия и половину льдоводяной смеси. После внесения вышеуказанного сырья проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 минут при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин, затем продолжают куттерование в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм до достижения температуры фарша 6^oС. Затем в куттер загружают свинину жилованную жирную, мясную массу, приготовленные вышеописанным способом, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания при вакуумировании со скоростью вращения ножей куттера 1600 об/мин, со скоростью вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм в течение 4 минут.

Затем в куттер в режиме перемешивания вносят кусочки посоленных и отваренных языков, кусочки шпика свиного хребтового, соль поваренную пищевую в количестве 2,5% к массе шпика свиного хребтового, фисташки очищенные в количестве 200 г на 100 кг несоленого мясного сырья и осуществляют последнюю стадию куттерования.

По окончании процесса куттерования готовый фарш направляют на формовку. Для этого наполняют полиамидную оболочку диаметром 90 мм фаршем на шприцах, перевязывают батоны колбасы шпагатом, навешивают на палки с интервалом между батонами, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 63^oС в течение 60 мин, а затем при температуре 75^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 70^oС.

Таким образом получают колбасу вареную телячью высшего сорта, которая является самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

Для приготовления колбасы вареной телячьей высшего сорта используют следующие компоненты.

На 100 кг несоленого сырья, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная после механической дожиловки говядины первого сорта после ее ручной жиловки - 5,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные соленые говяжьи - 10,0
Меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 5,5
Фосфат "Абастол 772" - 310,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, свинину нежирную и жирную и языки говяжьи подготавливают так, как описано в примере 1, но для приготовления мясной массы используют парную говядину первого сорта. Приготовление колбасного фарша осуществляют так, как описано в примере 1, но на первой стадии куттерования вместо куриных яиц вносят меланж и дополнительно вносят фосфат "Абастол 772", а в качестве специй и пряностей - вкусоароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", а после внесения свинины жирной дополнительно вносят аскорбиновую кислоту.

Формование батонов вареной колбасы производят в натуральные оболочки - говяжьи синюги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят с учетом диаметра оболочки путем последовательных прогрева при температуре 55^oС, относительной влажности 50% в течение 50 мин, подсушки при температуре 60^oС, относительной влажности 20% в течение 35 мин, копчения при температуре 70^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 15 мин и варки при температуре 70^oС, влажности 100% до достижения в толще батона колбасы температуры 74^oС. Батоны колбасы вареной телячьей охлаждают.

Таким образом получают колбасу вареную телячью высшего сорта, которая является вторым самостоятельным объектом.

Пример 3.

Колбасу вареную телячью получают так, как описано в примере 2, но при приготовлении колбасного фарша в начале куттерования дополнительно вносят фосфатосодержащий препарат "Абастол 772" в количестве 350,0 г, вместо мускатного ореха в куттер вносят кардамон молотый и после внесения в куттер свинины в него дополнительно вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,05% от массы несоленого мясного сырья. Получают колбасу вареную телячью высшего сорта.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить колбасу вареную телячью высшего сорта, несмотря на то, что исходным сырьем служит мясное сырье пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы вареной телячьей, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и жирной, посол, созревание, приготовление колбасного фарша куттерованием измельченных жилованных говядины и свинины, шпика свиного хребтового, языков вареных соленых говяжьих, яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что говядину жилованную используют в виде замороженных блоков и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной выпрессовыванием из охлажденной или парной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки, которую добавляют в количестве от 10 до 55% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше, при этом измельчение замороженных блоков проводят с получением стружки, которую непосредственно вводят в куттер при приготовлении колбасного фарша, а свинину жилованную нежирную и жирную с температурой в толще мышц от 1 до 8^oС предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдерживанием на созревании в течении 10-11 ч при температуре от 0 до 4^oС, посол измельченной говядины жилованной и мясной массы проводят в куттере в начале процесса куттерования, посол не более двух третей необходимого рецептурного количества языков говяжьих проводят шприцеванием с последующей выдержкой в посолочном растворе с подпрессовыванием в камере охлаждения и их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества языков говяжьих совмещают с их варкой в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в воде в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, после чего кожицу удаляют, а на втором этапе говяжьи языки варят в том же бульоне, при этом в бульон вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают говяжьи языки до готовности, и охлаждают, а измельчение всего рецептурного количества вареных языков после их охлаждения проводят одновременно и вносят их в куттер на последней стадии куттерования в режиме перемешивания совместно с измельченным шпиком свиным хребтовым и солью поваренной пищевой, которую вводят в количестве не более 2,5% к массе шпика свиного хребтового.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, шпик свиной хребтовый толщиной не более 2 см с температурой от -4 до -1^oС, который измельчают до кусочков размерами не превышающими 4х4 мм.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что шприцевание не более двух третей языков говяжьих проводят с использованием многоигольчатых шприцев посолочным раствором, на 100 л которого используют соли поваренной пищевой 10%, сахара-песка 0,5%, нитрита натрия 0,035%, и льдоводяной смеси - остальное, при шприцевании посолочный раствор вводят в количестве, равном 25-30% к массе языков, а посолочный раствор для выдержки языков используют того же состава, что и для шприцевания, при этом языки выдерживают в посолочном растворе в камере охлаждения при температуре 2-4^oС в течение не более 24 ч, а варку их проводят в воде при соотношении воды и массы языков, составляющем 1: 1, в течение 2,0-2,5 ч, после чего сваренные языки промывают в холодной воде, удаляют кожицу и перед внесением в куттер измельчают на кусочки с размером сторон не более 6 мм.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при посоле части языков, совмещенном с их варкой, на втором этапе в бульон на 100 л вносят соли поваренной пищевой до 6%, сахара-песка до 0,5%, раствора нитрита натрия до 0,001%, а после доваривания до готовности и охлаждения сваренные языки перед внесением в куттер измельчают на кусочки с размером сторон не более 6 мм.

5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что при приготовлении колбасного фарша куттерованием на первой стадии в куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков, предварительно измельченную, посоленную и выдержанную на созревании свинину жилованную нежирную, яйца куриные или меланж, специи и пряности, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия и половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин, скорости вращения чаши куттера 4 об/мин, затем продолжают куттерование в режиме резания в течение 4-6 мин при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, а по достижении фаршем температуры 5-6^oС в куттер загружают предварительно измельченную посоленную и выдержанную на созревании свинину жилованную жирную, а затем мясную массу и оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование в режиме резания при вакуумировании со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скорости вращения чаши куттера 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм в течение 3-5 мин, после чего проводят последнюю стадию куттерования.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что в начале куттерования в куттер дополнительно вносят фосфатосодержащий препарат, а после внесения в куттер свинины жирной в него дополнительно вносят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия в количестве до 0,05% от массы несоленого мясного сырья.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении колбасного фарша куттерованием в куттер на последней стадии в режиме перемешивания дополнительно вносят фисташки очищенные в количестве до 200 г на 100 кг несоленого мясного сырья.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, мускатный орех или кардамон молотые.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют смесь пряностей 1 и фосфатосодержащий препарат, например фосфат "Абастол 772".

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в начале куттерования в куттер дополнительно вносят фосфат, например фосфат "Абастол 772" и в качестве специй и пряностей - вкусоароматическую добавку, например "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", а после внесения в куттер свинины жилованной жирной в него дополнительно вносят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия в количестве до 0,05% от массы несоленого мясного сырья.

11. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что формование производят в оболочки натуральные, или белковые - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 50 мм до 120 мм, причем наполнение оболочек фаршем производят шприцеванием, а термообработку проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки.

12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что термическую обработку проводят с учетом диаметра оболочки путем последовательных прогрева при температуре 55-60^oС, относительной влажности 50-60% в течение 40-50 мин, подсушки при температуре 60-65^oС, относительной влажности 20-30% в течение 35-45 мин, копчения при температуре 70-74^oС, относительной влажности режима подсушки в течение 12-15 мин и варки при температуре 70-76^oС, влажности 99-100% до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74^oС.

13. Способ по любому из пп. 1-10, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют шприцеванием фарша в газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-74^oС.

14. Способ по пп. 1, 7 и 8, отличающийся тем, что в состав вареной колбасы на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,15-20,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная после механической дожиловки говядины первого сорта после ее ручной жиловки - 2,3-14,85
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные соленые говяжьи - 9,0-11,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрат натрия - 5,5-6,0
Сахар-песок - 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-95,0
Мускатный орех или кардамон молотый - 50,0-55,0
Фисташки очищенные - 180,0-200,0
15. Способ по пп. 1 и 10, отличающийся тем, что в состав вареной колбасы на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,15-20,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 2,3-14,85
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные соленые говяжьи - 9,0-11,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 5,5-6,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-350,0
Вкусоароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-50,0
16. Колбаса вареная телячья, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-15.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---