Паштет печеночный "клинский" и способ производства паштета печеночного "клинский"
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов, в частности мясного паштета. Способ производства паштета печеночного предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, жира-сырца свиного бланшированного, а также мяса свиных голов вареного, соевого белка сухого изолированного и соевого белка гидратированного, которые берут в соотношении по массе соответственно 1:(1,05-2,2):(2,4-4,3): (2,3-4,0): (0,08-0,65): (0,3-1,0). Приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в режиме резания в предварительно разогретом куттере кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300,0-500,0 г с добавлением нитрита натрия и соли поваренной пищевой в течение 2,0-3,0 мин до получения сметанообразной массы, после чего в куттер вносят белок соевый гидратированный, эмульгатор, белок соевый сухой изолированный, лук репчатый пассерованный, вкусо-ароматическую добавку, чеснок свежий измельченный, измельченную шкурку свиную вареную, измельченное мясо свиных голов вареное, жир-сырец свиной бланшированный, а также бульон с температурой 30,0-45,0oС и проводят куттерование в режиме резания в течение 3,0-4,0 мин до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 45,0-50,0oС, после чего проводят формование паштета, термическую обработку, охлаждение и упаковку. Предложенным способом получают паштет печеночный, который является самостоятельным объектом изобретения. Это позволяет повысить пищевую биологическую ценность готового продукта, улучшить функционально-технологические свойства, в том числе текстуру, высокую однородную структуру, улучшить структурно-механические свойства, улучшить органолептические свойства, в том числе консистенцию, а также расширить ассортимент продукции и повысить покупательский спрос за счет подбора сырья, выявленного оптимального соотношения компонентов, используемых для приготовления паштета, и соответствующей подобранному сырью и указанному соотношению компонентов технологии изготовления продукта. 2 с. и 11 з.п.ф-лы.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов, в частности мясного паштета.
Известен паштет мясной и способ его производства (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова, М., "Колос", 1993, с.229-234, рец. 155). Способ производства паштета мясного предусматривает подготовку мясного сырья из печени говяжьей или свиной, щековины свиной, свинины жирной, шкурки свиной или межсосковой части, легких, лука репчатого, добавок - соли поваренной пищевой, специй и пряностей, приготовление фарша, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Задачей настоящего изобретения как в части паштета, так и в части способа его производства является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение функционально-технологических свойств в том числе текстуры, высокой однородной структуры, улучшение структурно-механических свойств, улучшение органолептических свойств, в том числе консистенции, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса. Поставленная задача в части способа производства паштета решается за счет того, что способ производства паштета печеночного предусматривает согласно изобретению приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, жира-сырца свиного бланшированного, а также мяса свиных голов вареного, соевого белка сухого изолированного и соевого белка гидратированного, которые берут в соотношении по массе, составляющем соответственно 1:(1,05-2,2):(2,4-4,3): (2,3-4,0): (0,08-0,65):(0,3-1,0), при этом приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в режиме резания в предварительно разогретом куттере кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300,0-500,0 г с добавлением нитрита натрия и соли поваренной пищевой в течение 2,0-3,0 мин до получения сметанообразной массы, после чего в куттер вносят белок соевый гидратированный, эмульгатор, белок соевый сухой изолированный, лук репчатый пассерованный, вкусо-ароматическую добавку, чеснок свежий измельченный, измельченную шкурку свиную вареную, измельченное мясо свиных голов вареное, жир-сырец свиной бланшированный, а также бульон с температурой 30,0-45,0oС и проводят куттерование в режиме резания в течение 3,0-4,0 мин до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 45,0-50,0oС, после чего проводят формование паштета, термическую обработку, охлаждение и упаковку. Рекомендуется шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варить в закрытых котлах в течение от 1,0 до 1,5 часов с добавлением воды в количестве от 45,0 до 50,0% от массы сырья. Шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша могут варить в открытых котлах в течение от 2,0 до 3,0 часов с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья. Рекомендуется жир-сырец свиной для приготовления фарша бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 мин. Лук репчатый пассерованный рекомендуется подготавливать путем измельчения свежего очищенного лука на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 12,0-16,0 мм с последующим пассерованием в свином топленом жире до золотистого цвета. Целесообразно мясо свиных голов вареное для приготовление фарша подготавливать путем разрубания свиных голов на две половины, промывания холодной водой и варки в кипящей воде в течение 3,0-4,0 часов до размягчения с последующим охлаждением до температуры не ниже 50,0oС и отделением мяса от костей. Рекомендуется мясо свиных голов вареное для приготовление фарша подготавливать путем обвалки свиных голов с получением мяса, которое следует варить в кипящей воде в течение 3,0-4,0 часов до размягчения с последующим охлаждением до температуры 30,0-45,0oС. При куттеровании могут использовать бульон после варки говядины или субпродуктов в количестве 28,0-32,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем перед внесением в куттер бульон рекомендуется фильтровать. Формование могут проводить в оболочки или в емкости из полимерных материалов. Термическую обработку паштета рекомендуется проводить путем варки паром в термокамерах при температуре 73-75oС до температуры в центре батона 69-71oС. Охлаждение паштета целесообразно проводить в камере охлаждения при температуре от 0 до 4oС до достижения в центре батона температуры от 0 до 6oС. Вышеописанным способом получают паштет печеночный "Клинский", который является вторым самостоятельным объектом изобретения. Для приготовления паштета печеночного "Клинский" могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Печень свиная и /или говяжья сырая - 8,0-12,0 Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 13,0-17,0 Жир-сырец свиной бланшированный - 30,0-34,0 Мясо свиных голов вареное - 28,0-32,0 Белок соевый сухой изолированный - 1,0-5,0 Белок соевый гидратированный - 4,0-8,0 Лук пассерованный - 2,5-3,5 Чеснок свежий измельченный - 0,8-1,1 а также, г:Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 400,0-600,0
Эмульгатор - 2000,0-3000,0
Технический результат как в части способа производства паштета, так и в части получаемого продукта состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении функционально-технологических свойств в том числе текстуры, высокой однородной структуры, улучшении структурно-механических свойств, улучшении органолептических свойств, в том числе консистенции, а также расширении ассортимента продукции и повышении покупательского спроса, за счет подбора сырья, выявленного оптимального соотношения компонентов, используемых для приготовления паштета и соответствующей подобранному сырью и указанному соотношению компонентов технологии изготовления продукта. Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний настоящего изобретения. Пример 1. Для приготовления паштета печеночного "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень свиная сырая - 10,0
Шкурка свиная вареная - 15,0
Жир-сырец свиной бланшированный - 32,0
Мясо свиных голов вареное - 30,0
Белок соевый сухой изолированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 6,0
Лук пассерованный - 3,0
Чеснок свежий измельченный - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 500,0
Эмульгатор - 2500,0
При производстве паштета мясного "Клинский" осуществляют подготовку указанного выше мясного сырья. Печень свиную сырую освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, промывают в холодной воде, направляют на куттерование. Куттерование осуществляют в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной массой 300 г с добавлением нитрита натрия в количестве 7,5 г, соли поваренной пищевой в количестве 2100,0 г в течение 2,0 мин до получения однородной сметанообразной массы. Шкурку свиную для приготовления фарша перед куттерованием варят в закрытых котлах в течение 1,0 часа с добавлением воды в количестве 6,75 кг, что составляет 45% от массы шкурки свиной. Жир-сырец свиной для приготовления фарша бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. Лук репчатый подготавливают в отдельном помещении, чистят, моют в холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 мм. Измельченный репчатый лук пассеруют в свином топленном жире до золотистого цвета. Свиные головы разрубают на две половины, промывают в холодной воде и варят в кипящей воде в течение 3,0 часов до размягчения, затем охлаждают до температуры 50oС, отделяют мякотную ткань от костей и направляют на куттерование. Используют бульон с температурой 30oС после варки говядины. Бульон берут в количестве 28,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем бульон перед внесением в куттер фильтруют. Затем в разработанную печень свиную вносят белок соевый гидратированный в количестве 6,0 кг, эмульгатор в количестве 2500,0 г, белок соевый сухой изолированный в количестве 3,0 кг, лук репчатый пассерованный в количестве 3,0 кг, вкусо-ароматическую добавку в количестве 500,0 г, чеснок свежий измельченный в количестве 1,0 кг, мясо свиных голов вареное измельченное в количестве 30,0 кг, жир-сырец свиной бланшированный в количестве 32 кг, бульон с температурой 30oС и проводят куттерование до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 45oС. Куттерование проводится на 2-й скорости резания в течение 3 минут. Формование проводят в оболочки из полимерных материалов. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами, рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Формованные батончики паштета варят паром в термокамерах при температуре 73oС до температуры в центре батончика паштета 69oС. После варки паштеты охлаждают в камере охлаждения при температуре 4oС до достижения в центре продукта температуры 0oС. Таким образом получают паштет печеночный "Клинский". Пример 2. Для приготовления паштета печеночного "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень говяжья сырая - 10,0
Межсосковая часть вареная - 15,0
Жир-сырец свиной бланшированный - 32,0
Мясо свиных голов вареное - 30,0
Белок соевый сухой изолированный - 3,0
Белок соевый гидратированный - 6,0
Лук пассерованный - 3,0
Чеснок свежий измельченный - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 500,0
Эмульгатор - 2500,0
При производстве паштета мясного "Клинский" осуществляют подготовку указанного выше мясного сырья. Печень говяжью сырую освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, промывают в холодной воде, направляют на куттерование. Куттерование осуществляют в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени говяжьей массой 500 г с добавлением нитрита натрия в количестве 7,5 г, соли поваренной пищевой в количестве 2100,0 г в течение 3,0 мин до получения однородной сметанообразной массы. Межсосковую часть для приготовления фарша перед куттерованием варят в открытых котлах в течение 3,0 часов с добавлением воды в количестве 22,5 кг, что составляет 150,0% от массы межсосковой части. Жир-сырец свиной для приготовления фарша бланшируют в кипящей воде в течение 15 мин. Лук репчатый подготавливают в отдельном помещении, чистят, моют в холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Измельченный репчатый лук пассеруют в свином топленном жире до золотистого цвета. Свиные головы разрубают на две половины, промывают в холодной воде и варят в кипящей воде в течение 4,0 часов до размягчения, затем охлаждают до температуры 55oС, отделяют мякотную ткань от костей и направляют на куттерование. Используют бульон с температурой 45oС после варки говядины. Бульон берут в количестве 32,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем бульон перед внесением в куттер фильтруют. Затем в разработанную печень говяжью вносят белок соевый гидратированный в количестве 6,0 кг, эмульгатор в количестве 2500,0 г, белок соевый сухой изолированный в количестве 3,0 кг, лук репчатый пассерованный в количестве 3,0 кг, вкусо-ароматическую добавку в количестве 500,0 г, чеснок свежий измельченный в количестве 1,0 кг, мясо свиных голов вареное измельченное в количестве 30,0 кг, жир-сырец свиной бланшированный в количестве 32 кг, бульон с температурой 45oС и проводят куттерование до получения однородной мазеобразной массы фарша с температурой 50oС. Куттерование проводится на 2-й скорости резания в течение 4,0 минут. Формование проводят в емкости из полимерных материалов. Сформованный паштет варят паром в термокамерах при температуре 75oС до температуры в центре батона паштета 71oС. После варки паштеты охлаждают в камере охлаждения при температуре 0oС до достижения в центре продукта температуры 0oС. Таким образом получают паштет печеночный "Клинский".
Формула изобретения
Печень свиная и/или говяжья сырая - 8,0-12,0
Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 13,0-17,0
Жир-сырец свиной бланшированный - 30,0-34,0
Мясо свиных голов вареное - 28,0-32,0
Белок соевый сухой изолированный - 1,0-5,0
Белок соевый гидратированный - 4,0-8,0
Лук репчатый пассерованный - 2,5-3,5
Чеснок свежий измельченный - 0,8-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Вкусо-ароматическая смесь пряностей - 400,0-600,0
Эмульгатор - 2000,0-3000,0
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 09.10.2005
Извещение опубликовано: 20.11.2006 БИ: 32/2006
MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 09.10.2009
Дата публикации: 27.12.2011