Способ производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе

 

Изобретение относится к способу производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе. Сущность способа заключается в том, что в качестве добавки в смесь вводят биофлавоноидный комплекс при следующем соотношении компонентов комплекса, %: дигидрокверцетин 87-95, дигидрокемпферол 3,5-9,5, нарингенин 0,5-1,3, эриодитктиол 0,9-2,1, пиноцембрин 0,04-0,1. При этом обеспечивается повышение качества сахаристых кондитерских изделий, увеличение пищевой ценности, удлинение сроков хранения, а также придание продукции профилактических свойств.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве любых сахаристых изделий на жировой основе, в частности шоколада, конфет и масс типа пралине.

Известен способ производства массы для сахаристых изделий кондитерских на жировой основе, заключающийся в смешивании рецептурных компонентов с добавкой и последующих измельчений смеси, отминки и вымешивании (патент РФ 2097977, кл. А 23 G 3/00, 10.12.97 - аналог и прототип).

Недостатком известного способа производства является увеличение стоимости кондитерских изделий ввиду сложности технологического процесса получения дигидрокверцетина, низкого выхода его при экстракции и очистке, недостаточная чистота дигидрокверцетина ввиду применения при экстракции органического растворителя, наличие которого в пищевых продуктах недопустимо.

Техническим результатом изобретения является повышение качества сахаристых кондитерских изделий за счет введения биофлавоноидного комплекса, увеличение пищевой ценности, удлинение сроков хранения, а также придание продукции профилактических свойств, в частности капилляропротекторных, предупреждающих возникновение ряда заболеваний (патологических состояний).

Достигается это тем, что в качестве добавки вводят биофлавоноидный комплекс (Сибел), полученный до смешивания и посредством экстракции измельченной древесины лиственницы спиртом этиловым с выделением и очисткой целевого продукта путем хроматографического процесса на полиамидном сорбенте, например нейлоне-6, и включающий дигидрокверцетин, дегидрокемпферол, нарингенин, эриодитктиол и пиноцембрин при следующем соотношении входящих компонентов, %: Дигидрокверцетин - 87 - 95 Дигидрокемпферол - 3,5 - 9,5 Нарингенин - 0,5 - 1,3 Эриодитктиол - 0,9 - 2,1 Пиноцембрин - 0,04 - 0,10 Биофлавоноидный комплекс в качестве антиоксиданта вводят в количестве до 0,05% от массовой доли жира по рецептуре.

Биофлавоноидный комплекс в качестве биологически активной добавки вводят до 0,5% от массовой доли жира по рецептуре.

Биофлавоноидный комплекс вводят в рецептурную смесь в виде сухого порошка или в виде раствора в пропиленгликоле.

Сущность способа производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе заключается в следующем.

Осуществляют смешивание рецептурных компонентов: сахарную пудру, часть жира и другие, в зависимости от вида изделий, с добавкой. Затем полученную смесь измельчают, например, на мельнице, измельченную смесь подают в смеситель, куда вводят оставшееся количество жира, отминают и вымешивают массу.

В качестве добавки вводят биофлавоноидный комплекс (Сибел), полученный до смешивания.

Биофлавоноидный комплекс получают следующим образом.

К 100 г измельченной до размеров 1-5 мм древесины сибирской или даурской лиственницы приливают 500 мл этилового спирта 96,6%.

Полученную смесь выдерживают в течение 1 часа при температуре 60^oС и постоянном перемешивании.

Через 1 час смесь фильтруют от механических примесей и взвешенных частиц.

К полученному фильтрату прибавляют 5 мл пропиленгликоля (1,2-дигидроксипропан).

Отгоняют полностью этиловый спирт.

К полученному остатку приливают 100 мл 5% раствора натрия хлорида и фильтруют.

Полученный фильтрат наносят на слой полиамидного сорбента. Сорбент промывают дистиллированной водой. Затем сорбент сушат в потоке воздуха.

Биофлавоноидный комплекс элюируют с сорбента 30 мл 96,6%-ного этилового спирта.

Полученный элюиат упаривают досуха, а остаток после отгонки растворителя сушат при температуре 105-110^oС в течение 1,5-2 часов.

В результате получаем продукт, который представляет собой биофлавоноидный комплекс Сибел в виде мелкокристаллического порошка светло-желтого цвета, готового к дальнейшему использованию.

Полученный биофлавоноидный комплекс включает дигидрокверцетин, дегидрокемпферол, нарингенин, эриодитктиол и пиноцембрин при следующем соотношении входящих компонентов, %: Дигидрокверцетин - 87 - 95 Дигидрокемпферол - 3,5 - 9,5 Нарингенин - 0,5 - 1,3
Эриодиктиол - 0,9 - 2,1
Пиноцембрин - 0,04 - 0,10
Биофлавоноидный комплекс как антиоксидант для предотвращения окисления жира вносится в количестве до 0,05% от массовой доли жира, а как профилактическое средство - до 0,5% от массовой доли жира.

Полученный биофлавоноидный комплекс не содержит никаких посторонних примесей, значительно дешевле, что влечет за собой снижение стоимости кондитерских изделий.

Введение биофлавоноидного комплекса в рецептуру при производстве сахаристых кондитерских изделий производится на стадии смешивания рецептурных компонентов перед процессом измельчения, отминки и вымешивания.

Сахаристые кондитерские изделия с добавкой биофлавоноидного комплекса сохраняют все показатели качества (органолептические и аналитические) в течение всего гарантийного срока хранения. Эти изделия могут также применяться как профилактическое средство при ряде патологических состояний человека, связанных с недостатком антиоксидантов в организме, в частности при нарушении целостности стенок капилляров, сердечно-сосудистых и бронхолегочных заболеваниях.

Пример 1.

Приготовление массы для производства шоколада.

Смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао тертое, часть какао-масла, предусмотренную рецептурой, и биофлавоноидный комплекс, в данную смесь возможно добавить сухие молочные продукты, либо ядро ореха (тертое), либо другие вещества, применяемые для данного вида изделия.

Затем смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество какао-масла, концентрат фосфатидный пищевой.

Отминают и вымешивают массу. Биофлавоноидный комплекс вносят в количестве до 0,05% от массовой доли жира. Содержание жира в смеси - 38%. При этом биофлавоноидный комплекс содержит, %: дигидрокверцетин - 87, дигидрокемпферол - 9,5, нарингенин - 1,3, эриодитктиол - 2,1, пиноцембрин - 0,1. Шоколад в течение гарантийного срока хранения имеет приятный вкус и аромат, характерный для данного вида изделия, что согласуется со значением показателя кислотного числа, которое за этот период хранения практически не изменяется.

Шоколад может быть использован при питании.

Пример 2.

Приготовление массы для шоколада профилактического назначения.

Смешивают рецептурные компоненты: сахарную пудру, какао тертое, часть какао-масла, предусмотренную рецептурой, и биофлавоноидный комплекс. В данную смесь возможно добавить сухие молочные продукты, либо ядро ореха (тертое), либо другие добавки, применяемые для данного вида изделия. При этом биофлавоноидный комплекс содержит, %: дигидрокверцетин - 95, дигидрокемпферол - 3,5, нарингенин - 0,5, эриодитктиол - 0,9, пиноцембрин - 0,1.

Затем смесь подают на измельчение на пятивалковую мельницу. Измельченную смесь направляют в смеситель, куда вводят оставшееся количество какао-масла и концентрат фосфатидный пищевой. Отминают и вымешивают массу. Биофлавоноидный комплекс вносят в количестве до 0,5% от массовой доли жира по рецептуре. Содержание жира в смеси - 35%.

Полученный шоколад в течение гарантийного срока хранения имеет приятный выраженный вкус и аромат.

Шоколад может быть использован для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, нарушений функции печени и желудочно-кишечного тракта. Особое значение этот продукт имеет для питания людей, проживающих в регионах с неблагоприятной экологической ситуацией.

Таким образом, изобретение повышает качества сахаристых изделий, а также повышает профилактические свойства.

Промышленная применимость.

Изобретение может быть использовано при производстве сахаристых кондитерских изделий.

Формула изобретения

Способ производства массы для сахаристых кондитерских изделий на жировой основе, заключающийся в смешивании рецептурных компонентов с добавкой и последующим измельчении смеси, отминке и вымешивании, отличающийся тем, что в качестве добавки вводят биофлавоноидный комплекс, полученный посредством экстракции измельченной древесины лиственницы спиртом этиловым с выделением полученного продукта путем хроматографии на полиамидном сорбенте, например нейлоне-6, и включающий дигидрокверцетин, дигидрокемпферол, нарингенин, эриодитктиол и пиноцембрин при следующем соотношении входящих компонентов, %:
Дигидрокверцетин - 87-95
Дигидрокемпферол - 3,5-9,5
Нарингенин - 0,5-1,3
Эриодитктиол - 0,9-2,1
Пиноцембрин - 0,04-0,10

NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение

Извещение опубликовано: 20.11.2005        БИ: 32/2005