Рулет вареный "по-клински" из свинины с наполнителем и способ производства рулета вареного "по-клински" из свинины с наполнителем

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных мясных продуктов, в частности рулетов вареных из свинины с наполнителем. Способ предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки без ребер из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС. Затем проводят циклическое массирование грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 ч, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера и температуре от 0 до 4^oС в течение 22-24 ч и пластование грудинки. После этого осуществляют приготовление наполнителя с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки, причем наполнитель приготавливают в виде фарша вареной колбасы, включающего свинину жилованную, а также охлажденную или замороженную в виде блоков, говядину жилованную высшего сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта. Мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общего рецептурного количества говядины жилованной, используемого для приготовления фарша. После этого фарш укладывают на пластованную грудинку, соединяют края, заворачивают в целлофан, укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при 58-62^oС в течение 55-65 мин, а вторую - при 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС, после чего вареный рулет охлаждают и упаковывают. Рулет вареный "По-Клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. 2 с. и 15 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства вареных мясных продуктов, в частности рулетов вареных из свинины с наполнителем.

Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной области, практически во всем мире.

Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).

Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.

Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.

Известен рулет копчено-вареный из свинины с наполнителем и способ его производства (см. Жаринов А.И. и др. "Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэйшнл" США" ч. II, Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, ОАО "Внешторгиздат", М., 1997, стр. 143), который предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения грудинки без ребер из грудореберной части свиных полутуш, приготовление посолочного рассола, посол грудинки шприцеванием многоигольчатым шприцем, созревание грудинки, ее пластование, приготовление фарша для фарширования грудинки, укладку фарша на пластованную грудинку, формование рулета, термообработку с проведением операций копчения, варки и охлаждения.

Задачей настоящего изобретения является создание цельномышечного продукта, а именно рулета вареного высокого качества из свинины с наполнителем, с высокими органолептическими свойствами при одновременной оптимизации режимов посола, массирования и термической обработки.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства рулета вареного из свинины с наполнителем, согласно изобретению предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки без ребер из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1^oС до 4^oС, последующее циклическое массирование грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 ч, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера при температуре от 0 до 4^oС в течение 22-24 ч и пластование грудинки, приготовление наполнителя с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки, причем наполнитель приготавливают в виде фарша вареной колбасы, включающего свинину жилованную, а также охлажденную или замороженную в виде блоков говядину жилованную высшего сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общего рецептурного количества говядины жилованной, используемого для приготовления фарша, после чего фарш укладывают на пластованную грудинку, соединяют края, заворачивают в целлофан, укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 58-62^oС в течение 55-65 мин, а вторую - при температуре 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС, после чего вареный рулет охлаждают и упаковывают.

Для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 350,0-850,0 г сахара-песка, 128,0-280,0 аскорбиновой кислоты, 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание целесообразно проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па и при этом использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Или для приготовления 100 л посолочного рассола могут использовать 5,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 2,0-9,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание рекомендуется проводить, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ Па до 2,0•10⁵ Па и при этом использовать посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

Циклическое массирование грудинки следует проводить с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС. Массирование рекомендуется осуществлять при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС±2^oС.

При приготовлении фарша вареной колбасы в качестве свинины жилованной могут использовать свинину жилованную нежирную, и/или полужирную, и/или жирную.

При приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно могут использовать нитрит натрия, соль поваренную пищевую.

При приготовлении фарша вареной колбасы могут дополнительно использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, орех мускатный или кардамон молотые, паприку сушеную, сахар-песок или глюкозу.

Или могут при приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно использовать перец черный или белый молотый, орех мускатный или кардамон молотые, сахар-песок или глюкозу.

При приготовлении фарша вареной колбасы могут дополнительно использовать фосфатосодержащую смесь пряностей.

Дополнительно при приготовлении фарша вареной колбасы могут использовать фосфат.

При приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно могут использовать аскорбиновую кислоту.

При приготовлении фарша вареной колбасы могут дополнительно использовать меланж или яйца куриные.

Дополнительно при приготовлении фарша вареной колбасы могут использовать фисташки.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0 Говядина жилованная высшего сорта - 5,0-11,7 Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,1-7,2 Свинина жилованная нежирная, и/или полужирная, и/или жирная - 30,5-34,5 Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0 Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5 Паприка сушеная - 1,0-1,1 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 160,0-190,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 10,0-15,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
Или для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 5,0-11,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,1-7,2
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная нежирная, и/или полужирная, и/или жирная - 30,5-34,5
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Паприка сушеная - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI С-50-А/I" - 500,0-800,0
Рулет вареный из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Рулет вареный "По-Клински" из свинины с наполнителем представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.

Используемые при производстве препараты: фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" и фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" являются известными (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж").

Органолептические и другие показатели рулета вареного из свинины с наполнителем, полученного описанным способом, представлены в таблице.

Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим:
- выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение посолочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования с вакуумированием и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию количества адсорбционно-связанной влаги и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик;
- выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса.

При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям, имеет гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами, несмотря на использование в процессе его производства в составе наполнителя совместно как говядины жилованной высшего сорта охлажденной или замороженной в виде блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 8,3 кг, нитрита натрия - 25,0 г, сахара-песка - 500,0 г, аскорбиновой кислоты - 167,0 г, фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер" - 1282,0 г, соды пищевой - 83,5 г и льдоводяной смеси - остальное. Для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 30,0% от массы мясного сырья. Аскорбиновая кислота и сода пищевая, входящие в состав посолочного рассола, при соединении образуют аскорбинат натрия.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 1,5•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 52,0
Говядина жилованная высшего сорта - 7,2
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,8
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 32,5
Молоко коровье сухое цельное - 1,0
Меланж - 1,5
Паприка сушеная - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2500,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 175,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Сода пищевая - 13,0
Мускатный орех молотый - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 200,0
Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 7 ч при скорости вращения барабана массажера 8 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 8 мин, а отстой - в течение 18 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 80,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 4^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2^oС.

Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 0^oС в течение 24 час, после чего проводят пластование грудинки на пластины.

Фарш для наполнителя приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта, например докторской, с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки.

При этом используют: говядину жилованную высшего сорта замороженную в виде блоков, говядину охлажденную первого сорта, свинину жилованную полужирную размороженную.

Говядину жилованную высшего сорта замороженную в виде блоков измельчают до получения стружки.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта. Для этого охлажденную говядину жилованную первого сорта после ее ручной жиловки механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании.

Для приготовления фарша колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Говядина жилованная высшего сорта - 23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0
Меланж - 3,5
Молоко коровье сухое цельное - 1,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок - 200,0
Мускатный орех молотый - 50,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием любым известным способом. При этом последовательно вносят, используют говядину жилованную высшего сорта замороженную в виде блоков, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар-песок, орех мускатный молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу, аскорбиновую кислоту, свинину жилованную полужирную.

Формование рулета производят путем укладки фарша на пластованную грудинку, соединения ее краев и заворачивания в целлофан, после чего рулет укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке.

Процесс термической обработки проводят путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 60^oС в течение 60 мин, а вторую - при температуре 78^oС до температуры в толще рулета 70^oС, после чего производят охлаждение.

Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 4^oС до достижения температуры в толще рулета 4^oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.

Выход готового рулета копчено-вареного из свинины составляет 90% к массе несоленого сырья.

Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-Клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для производства рулета вареного из свинины с наполнителем в качестве исходного мясного сырья используют грудинку без ребер из свиных полутуш.

Параллельно подготовке мясного сырья любым известным способом приготавливают посолочный рассол для шприцевания. Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соли поваренной пищевой - 5,4 кг, нитрита натрия - 16,7 г, фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI C-50-A/I" - 2,8 кг и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 45% от массы мясного сырья.

Посолочный рассол приготавливают с температурой -1^oС и шприцевание проводят сразу же после приготовления посолочного рассола. Посол мясного сырья проводят шприцеванием рассолом многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой и равных 2^oС.

При шприцевании рассол вводят двукратно под давлением 2,0•10⁵ Па. После шприцевания мясное сырье взвешивают для точного определения количества введенного посолочного рассола, которое можно корректировать путем добавления не более 7% посолочного рассола от массы мясного сырья в вакуум-массажер при последующем массировании мясного сырья.

Для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 51,0
Говядина жилованная высшего сорта - 7,2
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 4,8
Говядина жилованная высшего сорта - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 33,5
Молоко коровье сухое обезжиренное - 1,0
Яйца куриные - 1,5
Паприка сушеная - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 100,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Мускатный орех - 25,0
Фосфатосодержащий препарат "Almi COMBI C-50-A/I" - 650,0
Далее осуществляют массирование в вакуум-массажере циклами механического воздействия с вакуумированием в течение 9 ч при скорости вращения барабана массажера 6 об/мин. При массировании мясного сырья в каждом цикле механическое воздействие осуществляют в течение 12 мин, а отстой - в течение 22 мин. Глубина вакуума при массировании составляет 85,0%. Массирование проводят с обеспечением температуры мясного сырья к концу процесса массирования 5^oС и осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 0^oС.

Выдерживают мясное сырье на созревании вне вакуум-массажера при температуре 2^oС в течение 24 час, после чего проводят пластование грудинки на пластины.

Фарш для наполнителя приготавливают соответствующим фаршу вареной колбасы высшего сорта, например докторской, с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки.

При этом используют: говядину жилованную высшего и первого сортов охлажденную, свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков.

Свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта. Для этого охлажденную говядину жилованную первого сорта после ее ручной жиловки механически дожиловывают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм.

Говядину жилованную высшего сорта охлажденную измельчают на волчке с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании.

Для приготовления фарша колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Говядина жилованная высшего сорта - 23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0
Яйца куриные - 3,5
Молоко коровье сухое обезжиренное - 1,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок - 200,0
Кардамон молотый - 50,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление фарша вареной докторской колбасы осуществляют куттерованием любым известным способом. При этом последовательно вносят, используют говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар-песок, кардамон молотый и соль поваренную пищевую на мясную массу, аскорбиновую кислоту, свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков и соль поваренную пищевую на свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков.

Формование рулета производят путем укладки фарша на пластованную грудинку, соединения ее краев и заворачивания в целлофан, после чего рулет укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке.

Процесс термической обработки проводят путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при температуре 62^oС в течение 55 мин, а вторую - при температуре 78^oС до температуры в толще рулета 72^oС.

Затем рулет направляют на охлаждение. Охлаждение рулета проводят двухступенчато - сначала душированием холодной проточной водой с температурой 8^oС до температуры в толще рулета 35^oС, затем в потоке холодного воздуха в камере охлаждения при температуре 0^oС до достижения температуры в толще рулета 5^oС, после чего охлажденный рулет освобождают из формы, зачищают от застывшего бульона, удаляют бахромки и упаковывают.

Таким образом получают конечный продукт - рулет вареный "По-Клински" из свинины с наполнителем, который является вторым объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства рулета вареного из свинины с наполнителем, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде грудинки без ребер из свиных полутуш, приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1^oС в интервале температур от 1 до 4^oС, последующее циклическое массирование грудинки в вакуум-массажере в течение 7-9 ч, выдерживание на созревании вне вакуум-массажера при температуре от 0 до 4^oС в течение 22-24 ч и пластование грудинки, приготовление наполнителя с обеспечением его готовности к моменту пластования грудинки, причем наполнитель приготавливают в виде фарша вареной колбасы, включающего свинину жилованную, а также охлажденную или замороженную в виде блоков, говядину жилованную высшего сорта и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем от 10 до 55% от общего рецептурного количества говядины жилованной, используемого для приготовления фарша, после чего фарш укладывают на пластованную грудинку, соединяют края, заворачивают в целлофан, укладывают в формы, подпрессовывают и подвергают термообработке путем варки в герметичной термокамере в две стадии, первую из которых проводят при 58-62^oС в течение 55-65 мин, а вторую - при 76-78^oС до температуры в толще рулета 68-72^oС, после чего вареный рулет охлаждают и упаковывают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-37,5 г нитрита натрия, 350,0-850,0 г сахара-песка, 128,0 - 280,0 аскорбиновой кислоты, 850,0-3000,0 г фосфатосодержащего препарата "Альмонат супер", 64,0-140,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и при этом используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-35,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 5,0-13,0 кг соли поваренной пищевой, 16,7-37,5 г нитрита натрия, 2,0-9,0 кг фосфатосодержащего препарата "Almi COMBI С-50-А/I" и льдоводяной смеси - остальное, причем шприцевание проводят, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5•10⁵ до 2,0•10⁵ Па и при этом используют посолочный рассол в количестве, составляющем 20,0-45,0% от массы мясного сырья, при условии содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что цикличное массирование грудинки проводят с механическим воздействием в течение 8-12 мин и отстоем в течение 18-22 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин и глубине вакуума 80-85% с обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6^oС.

5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в зоне расположения вакуум-массажера 2±2^oС.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша вареной колбасы в качестве свинины жилованной используют свинину жилованную нежирную, и/или полужирную, и/или жирную.

7. Способ по любому из пп. 1 и 6, отличающийся тем, что при приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно используют нитрит натрия, соль поваренную пищевую.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно используют молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, орех мускатный или кардамон молотые, паприку сушеную, сахар-песок или глюкозу.

9. Способ по п. 7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно используют перец черный или белый молотый, орех мускатный или кардамон молотые, сахар-песок или глюкозу.

10. Способ по п. 7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно используют фосфатосодержащую смесь пряностей.

11. Способ по любому из пп. 7-10, отличающийся тем, что при приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно используют фосфат.

12. Способ по любому из пп. 7-11, отличающийся тем, что при приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно используют аскорбиновую кислоту.

13. Способ по любому из пп. 7-12, отличающийся тем, что при приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно используют меланж или яйца куриные.

14. Способ по любому из пп. 7-13, отличающийся тем, что при приготовлении фарша вареной колбасы дополнительно используют фисташки.

15. Способ по любому из пп. 1, 2, 6-8, 12 и 13, отличающийся тем, что для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 5,0-11,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,1-7,2
Свинина жилованная нежирная, и/или полужирная, и/или жирная - 30,5-34,5
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Паприка сушеная - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 160,0-190,0
Аскорбиновая кислота - 40,0-60,0
Сода пищевая - 10,0-15,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Альмонат супер" - 150,0-300,0
16. Способ по любому из пп. 1, 3, 6-8, 12 и 13, отличающийся тем, что для приготовления рулета вареного из свинины с наполнителем используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудинка без ребер из свиных полутуш - 50,0-53,0
Говядина жилованная высшего сорта - 5,0-11,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,1-7,2
Говядина жилованная высшего сорта - 11,0-13,0
Свинина жилованная нежирная, и/или полужирная, и/или жирная - 30,5-34,5
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
Меланж или яйца куриные - 1,4-1,5
Паприка сушеная - 1,0-1,1
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0-2550,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Мускатный орех или кардамон молотый - 24,0-26,0
Фосфатосодержащий препарат "Аlmi Combi C-50-A/I" - 500,0-800,0
17. Рулет вареный из свинины с наполнителем, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп. 1-16.

РИСУНКИ

Рисунок 1

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---