Способ производства зельца "клинский" первого сорта (варианты)

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству зельца. Способ производства зельца по первому варианту выполнения предусматривает подготовку субпродуктов - обваленного мяса свиных голов, а также рубца и/или свиных желудков, раздельную варку мяса свиных голов до полуготовности, а рубца и/или свиных желудков до размягчения с последующим охлаждением и измельчением на кусочки размером от 4 до 30 мм. Мясо свиных голов вареное и рубец и/или свиные желудки вареные используют в соотношении, составляющем 1:(0,4-0,7). После измельчения компоненты перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка и отдельных специй и пряностей или чеснока, соли поваренной пищевой, комплексной смеси пряностей и отдельных специй и пряностей. Затем формуют, варят, охлаждают и упаковывают готовый продукт. Способ производства зельца по второму варианту выполнения предусматривает подготовку субпродуктов - обваленного мяса свиных голов, рубца и/или свиных желудков, а также ушей свиных и/или говяжьих, раздельную варку мяса свиных голов до полуготовности, а рубца и/или свиных желудков и ушей свиных и/или говяжьих до размягчения с последующим охлаждением и измельчением на кусочки размером от 4 до 30 мм. Мясо свиных голов вареное, рубец и/или свиные желудки вареные и уши свиные и/или говяжьи вареные используют в соотношении, составляющем 1:(0,2-0,35):(0,2-0,35). После измельчения компоненты перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка и отдельных специй и пряностей или чеснока, соли поваренной пищевой, отдельных специй и пряностей, комплексной смеси пряностей. Затем проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта. Способ позволяет упростить технологический процесс за счет повышения его экономичности и технологичности при одновременном подборе оптимального состава, компонентов для производства зельца и повышения его качества, пищевой и биологической ценности, а также улучшить органолептические характеристики готового продукта. 2 с. и 22 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству зельца.

Известен зельц и способ его производства. (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А.Рогова, М., "Колос", 1993, с.215-224, рец. 147). Способ производства зельца предусматривает подготовку соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, шкурки свиной, межсосковой части, вареных рубцов, сырья из вымени вареного, крови пищевой сырой, добавок соли поваренной пищевой, сахара-песка, специй и пряностей, посол, приготовление фарша, формование батонов зельцев, их термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Недостатком известного способа является необходимость использования большого количества разных компонентов для приготовления зельца, что, в свою очередь, усложняет технологический процесс его производства вследствие необходимости введения в него разнородных операций по обработке многокомпонентного исходного сырья. При этом изготавливаемый продукт не обладает высокими органолептическими качествами.

Задачей настоящего изобретения как в части зельцев, так и в части способов их производства, является упрощение технологического процесса производства зельца при одновременном повышении качества изготовляемого продукта, его пищевой ценности, улучшении его органолептических свойств, в том числе вкуса и аромата, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса.

Поставленная задача в части первого варианта способа производства зельца решается за счет того, что способ предусматривает подготовку субпродуктов - обваленного мяса свиных голов, а также рубца и/или свиных желудков, раздельную варку мяса свиных голов до полуготовности, а рубца и/или свиных желудков до размягчения с последующим охлаждением и измельчением на кусочки размером от 4 до 30 мм, причем мясо свиных голов вареное и рубец и/или свиные желудки вареные используют в соотношении, составляющем 1:(0,4-0,7), а после измельчения компоненты перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка и специй и пряностей или чеснока, соли поваренной пищевой, комплексной смеси пряностей и отдельных специй и пряностей, после чего проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Варку обваленного мяса свиных голов целесообразно проводить с использованием нитрита натрия. А при варке рубца и/или свиных желудков вначале рекомендуется проводить их дезодорирование путем однократной или многократной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание рубца и/или свиных желудков предпочтительно осуществлять в воде с добавлением специй и пряностей или с добавлением органических кислот, предпочтительно уксусной или аскорбиновой, причем рубец следует варить в закрытых котлах в течение 2,5-3,0 ч или в открытых котлах в течение 4,0-5,0 ч, а свиные желудки соответственно в течение 1,5-2,0 ч и в течение 2,0-2,5 ч, при этом при варке воду для варки в закрытых котлах целесообразно использовать в количестве, составляющем 45,0-55,0% от массы сырья, а для варки в открытых котлах до 150% от массы сырья.

После варки субпродукты целесообразно охлаждать до температуры, не превышающей 12^oС.

Желированный бульон рекомендуется приготавливать путем разведения в 100 л воды с температурой 90-95^oС при непрерывном помешивании 15-17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45-50^oС и добавлением уксуса, предпочтительно 9% в количестве 1,4-1,6 л.

При перемешивании в качестве отдельных специй и пряностей предпочтительно использовать перец черный, или перец белый, или перец красный молотые, перец душистый или кориандр молотые.

А в качестве отдельных специй и пряностей при перемешивании рекомендуется использовать перец черный, или перец белый, или перец красный молотые.

Формование батонов могут проводить в оболочки натуральные - пузыри, синюги, желудки, или в искусственные, полиамидные оболочки, или в предварительно стерилизованные формы металлические или из полимерных материалов. А варку батонов зельца, сформованных в натуральных или искусственных оболочках, рекомендуется проводить в термических камерах паром при температуре 85-86^oС в течение 2,4-5,0 ч до достижения в толще продукта температуры не менее 72^oС, а варку зельцев в формах следует проводить горячим воздухом до той же температуры в толще продукта.

Зельцы в оболочках могут охлаждать душированием водой в течение 15-20 мин, после чего их рекомендуется подпрессовывать и продолжать охлаждение при температуре от 0 до 4^oС в течение 10-12 ч или зельцы в оболочках могут охлаждать в камере при температуре от 0 до 4^oС, а зельцы в формах целесообразно охлаждать в камере при температуре от 0 до 4^oС, после чего зельцы следует извлекать из форм и завертывать в пергамент, или подпергамент, или целлофан, или в пленку.

В состав зельца могут вводить компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0 - 70,0 Рубец и/или свиные желудки вареные - 30,0 - 40,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0 Уксус 9% - 950,0 - 1050,0 Сахар-песок - 90,0 - 110,0 Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0 Перец душистый или кориандр молотые - 45,0 - 55,0 Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0
Желатин - 11000,0 - 11300,0
Или в состав зельца могут вводить компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0 - 70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 30,0 - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0
Уксус 9% - 950,0 - 1050,0
Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0
Комплексная смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
Желатин - 11000,0 - 11300,0.

Поставленная задача в части второго варианта способа производства зельца решается за счет того, что способ предусматривает подготовку субпродуктов - обваленного мяса свиных голов, рубца и/или свиных желудков, а также ушей свиных и/или говяжьих, раздельную варку мяса свиных голов до полуготовности, а рубца и/или свиных желудков и ушей свиных и/или говяжьих - до размягчения с последующим охлаждением и измельчением на кусочки размером от 4 до 30 мм, причем мясо свиных голов вареное, рубец и/или свиные желудки вареные и уши свиные и/или говяжьи вареные используют в соотношении, составляющем 1: (0,2-0,35):(0,2-0,35), а после измельчения компоненты перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка и отдельных специй и пряностей, или чеснока, соли поваренной пищевой, комплексной смеси пряностей и отдельных специй и пряностей, после чего проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта.

Варку обваленного мяса свиных голов рекомендуется проводят с использованием нитрита натрия. А при варке рубца и/или свиных желудков вначале следует проводить их дезодорирование путем однократной или многократной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание рубца и/или свиных желудков целесообразно осуществлять в воде с добавлением специй и пряностей или с добавлением органических кислот, предпочтительно уксусной или аскорбиновой, причем рубец рекомендуется варить в закрытых котлах в течение 2,5-3,0 ч или в открытых котлах в течение 4,0-5,0 ч, свиные желудки соответственно в течение 1,5-2,0 ч и в течение 2,0-2,5 ч, а уши свиные и/или говяжьи соответственно в течение 1,0-1,5 ч и 2,0-2,5 ч, при этом при варке воду для варки в закрытых котлах следует использовать в количестве, составляющем 45,0-55,0% от массы сырья, а для варки в открытых котлах до 150% от массы сырья.

После варки субпродукты рекомендуется охлаждать до температуры, не превышающей 12^oС.

Желированный бульон могут приготавливать путем разведения в 100 л воды с температурой 90-95^oС при непрерывном помешивании 15-17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45-50^oС и добавлением уксуса, предпочтительно 9% в количестве 1,4-1,6 л.

При перемешивании в качестве специй и пряностей предпочтительно использовать перец черный, или перец белый, или перец красный молотые, перец душистый или кориандр молотые.

А в качестве отдельных специй и пряностей при перемешивании рекомендуется использовать перец черный, или перец белый, или перец красный молотые.

Формование батонов могут проводить в оболочки натуральные - пузыри, синюги, желудки, или в искусственные, полиамидные оболочки, или в предварительно стерилизованные формы металлические или из полимерных материалов.

Варку батонов зельца, сформованных в натуральных или искусственных оболочках, целесообразно проводить в термических камерах паром при температуре 85-86^oС в течение 2,4-5,0 ч до достижения в толще продукта температуры не менее 72^oС, а варку зельцев в формах рекомендуется проводить горячим воздухом до той же температуры в толще продукта.

Зельцы в оболочках могут охлаждать душированием водой в течение 15-20 мин, после чего их целесообразно подпрессовывать и продолжать охлаждение при температуре от 0 до 4^oС в течение 10-12 ч или зельцы в оболочках могут охлаждать в камере при температуре от 0 до 4^oС, а зельцы в формах рекомендуется охлаждать в камере при температуре от 0 до 4^oС, после чего зельцы следует извлекать из форм и завертывать в пергамент, или подпергамент, или целлофан, или в пленку.

В состав зельца могут вводить компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0 - 70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 15,0 - 20,0
Уши свиные и/или говяжьи вареные - 15,0 - 20,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0
Уксус 9% - 950,0 - 1050,0
Сахар-песок - 90,0 - 110,0
Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0
Перец душистый или кориандр молотые - 45,0 - 55,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0
Желатин - 11000,0 - 11300,0
Или в состав зельца могут вводить компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0 - 70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 15,0 - 20,0
Уши свиные и/или говяжьи вареные - 15,0 - 20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0 - 2450,0
Уксус 9% - 950,0 - 1050,0
Перец черный, или белый, или красный молотые - 90,0 - 110,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0 - 155,0
Комплексная смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
Желатин - 11000,0 - 11300,0
Технический результат в части вариантов способа производства состоит в упрощении технологического процесса за счет повышения его экономичности и технологичности при одновременном подборе оптимального состава компонентов для производства зельца и повышения его качества, пищевой и биологической ценности, а также улучшения органолептических характеристик готового продукта, расширения ассортимента продукции и повышения покупательского спроса.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний настоящего изобретения.

Пример 1.

При производстве зельца "Клинский" первого сорта подготавливают субпродукты - обваленное мясо свиных голов, рубец говяжий.

Далее производят раздельную варку субпродуктов, при этом мясо свиных голов варят с использованием нитрита натрия до полуготовности. А рубец вначале дезодорируют путем однократной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание до размягчения рубца осуществляют в воде с добавлением уксусной кислоты. Рубец варят в закрытых котлах в течение 2,5 ч, при этом при варке воду варки в закрытых котлах используют в количестве, составляющем 50,0% от массы сырья.

Затем производят охлаждение до температуры 12^oС и измельчение вареных субпродуктов на кусочки размером 15 мм.

Приготавливают желированный бульон путем разведения в 100 л воды с температурой 93^oС при непрерывном помешивании 16 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 48^oС и добавлением уксуса 9% в количестве 1,5 л.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока свежего очищенного, перца черного и душистого молотых. Для приготовления зельца "Клинский" первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 66,6
Рубец вареный - 33,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0
Уксус 9% - 1000,0
Сахар-песок - 100,0
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 50,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 150,0
Желатин - 11200,0
После измельчения компоненты перемешивают в течение 8 мин с добавлением желированного бульона в количестве 83,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного, сахара-песка, перца черного и душистого молотых, после чего проводят формование.

Формование батонов проводят в натуральные оболочки - пузыри. Наполнение осуществляют путем шприцевания, причем наполнение производят неплотно. Полученные батоны завязывают нитками, навешивают на рамы и направляют на варку.

Варку батонов зельца проводят в термических камерах паром при температуре 85^oС в течение 3,5 ч до достижения в толще продукта температуры 72^oС, после чего производят охлаждение.

Зельцы охлаждают душированием водой в течение 18 мин, после чего зельцы раскладывают на столах и подпрессовывают с помощью деревянных щитов и продолжают охлаждение при температуре 2^oС в течение 11ч.

Охлажденные зельцы очищают от застывшего желе и жира вручную и упаковывают.

Описанным способом получают зельц "Клинский" первого сорта.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что в составе субпродуктов дополнительно используют желудки свиные, которые вначале дезодорируют путем однократной замены воды для варки после доведения ее до температуры кипения, а окончательное доваривание до размягчения желудков свиных осуществляют в воде с добавлением аскорбиновой кислоты в закрытых котлах в течение 2,0 ч, при этом при варке воду для варки свиных желудков используют в количестве 55,0% от массы свиных желудков. Далее желудки свиные охлаждают до температуры 12^oС и измельчают на кусочки размером 15 мм.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой, при этом вместо сахара-песка и перца черного и душистого молотых, используемых в примере 1, используют комплексную смесь пряностей.

Для приготовления зельца "Клинский" первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0
Рубец говяжий и свиные желудки вареные - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2400,0
Уксус 9% - 105,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0
Комплексная смесь пряностей - 1000,0
Желатин - 11000,0
Операции перемешивания измельченных компонентов, формования, варки, охлаждения и упаковки готового продукта осуществляют аналогично примеру 1.

Таким образом, получают зельц "Клинский" первого сорта.

Пример 3
При производстве зельца "Клинский" первого сорта подготавливают субпродукты - обваленное мясо свиных голов, желудки свиные, уши говяжьи.

Далее производят раздельную варку субпродуктов, при этом мясо свиных голов варят с использованием нитрита натрия до полуготовности. А свиные желудки вначале дезодорируют путем тройной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание до размягчения свиных желудков осуществляют в воде с добавлением специй и пряностей. Свиные желудки варят в открытых котлах в течение 4,5 ч, при этом при варке воду варки в открытых котлах используют в количестве, составляющем 140,0% от массы свиных желудков. Уши говяжьи варят в открытых котлах 2,0-2,5 ч, при этом при варке воду для варки в открытых котлах используют в количестве, составляющем 145% от массы ушей говяжьих.

Затем производят охлаждение до температуры 12^oС и измельчение вареных субпродуктов на кусочки размером 5 мм.

Приготавливают желированный бульон путем разведения в 100 л воды с температурой 95^oС при непрерывном помешивании 17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45^oС и добавлением уксуса 9% в количестве 1,6 л.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока свежего очищенного, перца красного и кориандра молотых. Для приготовления зельца "Клинский" первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 66,6
Свиные желудки вареные - 16,7
Уши говяжьи вареные - 16,7
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Уксус 9% - 1050,0
Сахар-песок - 105,0
Перец красный молотый - 105,0
Кориандр молотый - 55,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0
Желатин - 11300,0
После измельчения компоненты перемешивают в течение 10 мин с добавлением желированного бульона в количестве 85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного, сахара-песка, перца красного и кориандра молотых, после чего проводят формование.

Формование батонов проводят в предварительно стерилизованные металлические формы и направляют на варку.

Варку батонов зельца проводят в термических камерах горячим воздухом до достижения в толще продукта температуры 73^oС, после чего производят охлаждение.

Зельцы охлаждают в камере при температуре 4^oС, после чего зельцы извлекают из форм и упаковывают путем завертывания в пергамент.

Описанным способом получают зельц "Клинский" первого сорта.

Пример 4
При производстве зельца "Клинский" первого сорта подготавливают субпродукты - обваленное мясо свиных голов, рубец говяжий, желудки свиные, уши свиные и говяжьи.

Далее производят раздельную варку субпродуктов, при этом мясо свиных голов варят с использованием нитрита натрия до полуготовности. А рубец и свиные желудки вначале дезодорируют путем двойной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание до размягчения рубца и свиных желудков осуществляют в воде с добавлением аскорбиновой кислоты. Рубец варят в закрытых котлах в течение 3,0 ч, свиные желудки варят также в закрытых котлах в течение 2,0 ч, а уши свиные и говяжьи в закрытых котлах в течение 1,0 ч. При этом при варке воду для варки в закрытых котлах используют в количестве, составляющем 45,0% от массы сырья.

Затем производят охлаждение до температуры 11^oС и измельчение вареных субпродуктов на кусочки размером 30 мм.

Приготавливают желированный бульон путем разведения в 100 л воды с температурой 90^oС при непрерывном помешивании 15 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 50^oС и добавлением уксуса 9% в количестве 1,4 л.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой: соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного, комплексной смеси пряностей. Для приготовления зельца "Клинский" первого сорта на 100 кг несоленого сырья используют в кг:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 70,0
Свиные желудки вареные - 15,0
Уши говяжьи вареные - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2450,0
Уксус 9% - 1050,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0
Комплексная смесь пряностей - 1050,0
Желатин - 11300,0
После измельчения компоненты перемешивают в течение 5 мин с добавлением желированного бульона в количестве 80,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также соли поваренной пищевой, чеснока свежего очищенного, комплексной смеси пряностей, после чего проводят формование.

Формование батонов проводят в искусственные - полиамидные оболочки. Наполнение осуществляют путем шприцевания, причем наполнение производят неплотно. На полученные батоны накладывают металлические скрепки, навешивают их на рамы и направляют на варку.

Варку батонов зельца проводят в термических камерах паром при температуре 86^oС в течение 2,4 ч до достижения в толще продукта температуры 72^oС, после чего производят охлаждение.

Зельцы охлаждают в камере при температуре 0^oС. Охлажденные зельцы очищают от застывшего желе и жира вручную и упаковывают.

Вышеописанным способом получают зельц "Клинский" первого сорта.

Формула изобретения

1. Способ производства зельца, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку субпродуктов - обваленного мяса свиных голов, а также рубца и/или свиных желудков, раздельную варку мяса свиных голов до полуготовности, а рубца и/или свиных желудков - до размягчения с последующим охлаждением и измельчением на кусочки размером от 4 до 30 мм, причем мясо свиных голов вареное и рубец и/или свиные желудки вареные используют в соотношении, составляющем 1: (0,4-0,7), а после измельчения компоненты перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка и специй и пряностей, или чеснока, соли поваренной пищевой, комплексной смеси пряностей и отдельных специй и пряностей, после чего проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что варку обваленного мяса свиных голов проводят с использованием нитрита натрия.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что при варке рубца и/или свиных желудков вначале проводят их дезодорирование путем однократной или многократной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание рубца и/или свиных желудков осуществляют в воде, с добавлением специй и пряностей, или с добавлением органических кислот, предпочтительно уксусной или аскорбиновой, причем рубец варят в закрытых котлах в течение 2,5-3,0 ч или в открытых котлах в течение 4,0-5,0 ч, а свиные желудки - соответственно в течение 1,5-2,0 ч и в течение 2,0-2,5 ч, при этом при варке воду для варки в закрытых котлах используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% от массы сырья, а для варки в открытых котлах - до 150% от массы сырья.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после варки субпродукты охлаждают до температуры, не превышающей 12^oС.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что желированный бульон приготавливают путем разведения в 100 л воды с температурой 90-95^oС при непрерывном помешивании 15-17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45-50^oС и добавлением уксуса, предпочтительно 9%-ного в количестве 1,4-1,6 л.

6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что при перемешивании в качестве специй и пряностей используют перец черный, или перец белый, или перец красный молотые, перец душистый или кориандр молотые.

7. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что при перемешивании в качестве отдельных специй и пряностей используют перец черный, или перец белый, или перец красный молотые.

8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что формование батонов проводят в оболочки натуральные - пузыри, синюги, желудки, или в искусственные, полиамидные оболочки, или в предварительно стерилизованные формы металлические или из полимерных материалов.

9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что варку батонов зельца, сформованных в натуральных или искусственных оболочках, проводят в термических камерах паром при температуре 85-86^oС в течение 2,4-5,0 ч до достижения в толще продукта температуры не менее 72^oС, а варку зельцев в формах проводят горячим воздухом до той же температуры в толще продукта.

10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что зельцы в оболочках охлаждают душированием водой в течение 15-20 мин, после чего подпрессовывают и продолжают охлаждение при температуре от 0 до 4^oС в течение 10-12 ч или зельцы в оболочках охлаждают в камере при температуре от 0 до 4^oС, а зельцы в формах охлаждают в камере при температуре от 0 до 4^oС, после чего зельцы извлекают из форм и завертывают в пергамент, или подпергамент, или целлофан, или в пленку.

11. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что в состав зельца вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное 60,0-70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные 30,0-40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - - 2350,0-2450,0
уксус 9%-ной - 950,0-1050,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Перец черный, или белый, или красный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый или кориандр молотый - 45,0-55,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0-155,0
желатин - 11000,0-11300,0
12. Способ по любому из пп. 1-5, 7, отличающийся тем, что в состав зельца вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0-70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 30,0-40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0
Уксус 9%-ный - 950,0-1050,0
Перец черный, или белый, или красный молотый - 90,0-110,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0-155,0
Комплексная смесь пряностей - 900,0-1100,0
Желатин - 11000,0-11300,0
13. Способ производства зельца, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку субпродуктов - обваленного мяса свиных голов, рубца и/или свиных желудков, а также ушей свиных и/или говяжьих, раздельную варку мяса свиных голов до полуготовности, а рубца и/или свиных желудков и ушей свиных и/или говяжьих - до размягчения с последующим охлаждением и измельчением на кусочки размером от 4 до 30 мм, причем мясо свиных голов вареное, рубец и/или свиные желудки вареные и уши свиные и/или говяжьи вареные используют в соотношении, составляющем 1: (0,2-0,35): (0,2-0,35), а после измельчения компоненты перемешивают в течение 5-10 мин с добавлением желированного бульона в количестве, составляющем 80,0-85,0 кг на 100 кг несоленого сырья, а также чеснока, соли поваренной пищевой, сахара-песка и специй и пряностей, или чеснока, соли поваренной пищевой, комплексной смеси пряностей и отдельных специй и пряностей, после чего проводят формование, варку, охлаждение и упаковку готового продукта.

14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что варку обваленного мяса свиных голов проводят с использованием нитрита натрия.

15. Способ по п. 13, отличающийся тем, что при варке рубца и/или свиных желудков вначале проводят их дезодорирование путем однократной или многократной замены воды для варки после ее доведения до температуры кипения, а окончательное доваривание рубца и/или свиных желудков осуществляют в воде, с добавлением специй и пряностей, или с добавлением органических кислот, предпочтительно уксусной или аскорбиновой, причем рубец варят в закрытых котлах в течение 2,5-3,0 ч, или в открытых котлах в течение 4,0-5,0 ч, свиные желудки - соответственно в течение 1,5-2,0 ч и в течение 2,0-2,5 ч, а уши свиные и/или говяжьи - соответственно в течение 1,0-1,5 ч и 2,0-2,5 ч, при этом при варке воду для варки в закрытых котлах используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% от массы сырья, а для варки в открытых котлах - до 150% от массы сырья.

16. Способ по п. 13, отличающийся тем, что после варки субпродукты охлаждают до температуры, не превышающей 12^oС.

17. Способ по п. 13, отличающийся тем, что желированный бульон приготавливают путем разведения в 100 л воды с температурой 90-95^oС при непрерывном помешивании 15-17 кг желатина с последующим охлаждением до температуры 45-50^oС, и добавлением уксуса, предпочтительно 9%-ного в количестве 1,4-1,6 л.

18. Способ по любому из пп. 13-17, отличающийся тем, что при перемешивании в качестве специй и пряностей используют перец черный, или перец белый, или перец красный молотый, перец душистый или кориандр молотый.

19. Способ по любому из пп. 13-17, отличающийся тем, что при перемешивании в качестве отдельных специй и пряностей используют перец черный, или перец белый, или перец красный молотый.

20. Способ по любому из пп. 13-19, отличающийся тем, что формование батонов проводят в оболочки натуральные - пузыри, синюги, желудки, или в искусственные, полиамидные оболочки, или в предварительно стерилизованные формы металлические или из полимерных материалов.

21. Способ по любому из пп. 13-20, отличающийся тем, что варку батонов зельца, сформованных в натуральных или искусственных оболочках, проводят в термических камерах паром при температуре 85-86^oС в течение 2,4-5,0 ч до достижения в толще продукта температуры не менее 72^oС, а варку зельцев в формах проводят горячим воздухом до той же температуры в толще продукта.

22. Способ по любому из пп. 13-21, отличающийся тем, что зельцы в оболочках охлаждают душированием водой в течение 15-20 мин, после чего подпрессовывают и продолжают охлаждение при температуре от 0 до 4^oС в течение 10-12 ч, или зельцы в оболочках охлаждают в камере при температуре от 0 до 4^oС, а зельцы в формах охлаждают в камере при температуре от 0 до 4^oС, после чего зельцы извлекают из форм и завертывают в пергамент, или подпергамент, или целлофан, или в пленку.

23. Способ по любому из пп. 13-18, отличающийся тем, что в состав зельца вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0-70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 15,0-20,0
Уши свиные и/или говяжьи вареные - 15,0-20,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0
Уксус 9%-ный - 950,0-1050,0
Сахар-песок - 90,0-110,0
Перец черный, или белый, или красный молотый - 90,0-110,0
Перец душистый или кориандр молотый - 45,0-55,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0-155,0
Желатин - 11000,0-11300,0
24. Способ по любому из пп. 13-17, 19, отличающийся тем, что в состав зельца вводят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Обваленное мясо свиных голов вареное - 60,0-70,0
Рубец и/или свиные желудки вареные - 15,0-20,0
Уши свиные и/или говяжьи вареные - 15,0-20,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2350,0-2450,0
Уксус 9%-ный - 950,0-1050,0
Перец черный, или белый, или красный молотый - 90,0-110,0
Чеснок свежий очищенный измельченный - 145,0-155,0
Комплексная смесь пряностей - 900,0-1100,0
Желатин - 11000,0-11300,0

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2009

Дата публикации: 27.12.2011

---