Паштет мясной "клинский" и способ производства паштета мясного "клинский"
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов, в частности мясного паштета. Способ производства паштета мясного предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, шпика бокового бланшированного. Компоненты берут в соотношении соответственно 1: (0,4-0,6): (0,9-1,2). Приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300-500 г с добавлением соли поваренной пищевой и вкусоароматической смеси пряностей в течение 3-4 мин до получения однородной сметанообразной массы, куттерование также в режиме резания имеющих температуру 30-45oС шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной и шпика бокового бланшированного с добавлением бульона и эмульгатора в течение 5-6 мин до получения массы с температурой 45-47оС. Затем проводят соединение полученных масс и куттерование их смеси в течение 2-3 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 38-40oС, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Предложенным способом получают паштет мясной "Клинский", который является самостоятельным объектом изобретения. Технический результат как в части способа производства паштета, так и в части получаемого продукта состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении его структуры, улучшении органолептических свойств, в том числе консистенции, а также в расширении ассортимента продукции и повышении покупательского спроса за счет подбора сырья, выявленного оптимального соотношения компонентов, используемых для приготовления паштета, и соответствующей подобранному сырью и указанному соотношению компонентов технологии изготовления продукта. 2 с. и 8 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов, в частности мясного паштета.
Известен паштет мясной и способ его производства (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с. 229-234, peц. 155). Способ производства паштета мясного предусматривает подготовку мясного сырья из печени говяжьей или свиной, щековины свиной, свинины жирной, шкурки свиной или межсосковой части, легких, лука репчатого, добавок - соли поваренной пищевой, специй и пряностей, приготовление фарша, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Задачей настоящего изобретения как в части паштета, так и в части способа его производства является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических свойств, в том числе консистенции, а также расширение ассортимента продукции и повышение покупательского спроса. Поставленная задача в части способа производства паштета решается за счет того, что способ производства паштета мясного согласно изобретению предусматривает приготовление фарша из печени свиной и/или говяжьей сырой, шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной, шпика бокового бланшированного, которые берут в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,4-0,6): (0,9-1,2), при этом приготовление фарша из указанных компонентов включает куттерование в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной и/или говяжьей сырой массой 300-500 г с добавлением соли поваренной пищевой и вкусоароматической смеси пряностей в течение 3-4 мин до получения однородной сметанообразной массы, куттерование также в режиме резания имеющих температуру 30-45oС шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной и шпика бокового бланшированного с добавлением бульона и эмульгатора в течение 5-6 мин до получения массы с температурой 45 - 47oС с последующим соединением полученных масс и куттерованием их смеси в течение 2-3 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 38-40oС, формование, термическую обработку, охлаждение и упаковку готового продукта. Рекомендуется шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша варить в закрытых котлах в течение от 1,0 до 1,5 часов с добавлением воды в количестве от 45,0-50,0% от массы сырья. Шкурку свиную и/или межсосковую часть для приготовления фарша могут варить в открытых котлах в течение от 2,0 до 3,0 часов с добавлением воды в количестве до 150,0% от массы сырья. Целесообразно шпик боковой для приготовления фарша бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 мин. При куттеровании шкурки свиной вареной и/или межсосковой части вареной могут использовать бульон с температурой 40-42oС после варки говядины или субпродуктов, хрящей и жилок, в количестве 18,0-22,0 кг на 100 кг сырья для паштета, причем бульон перед внесением в куттер рекомендуется фильтровать. Формование могут проводить в оболочки или в емкости из полимерных материалов. Рекомендуется термическую обработку проводить путем варки паром в термокамерах при температуре 73-75oС до температуры в центре батона 69-71oС. Целесообразно охлаждение проводить в камере охлаждения при температуре от 0 до 4oС до достижения в центре продуктов температуры от 0 до 6oС. Вышеописанным способом получают паштет мясной "Клинский", который является вторым самостоятельным объектом изобретения. Для приготовления паштета мясного "Клинский" могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Печень свиная и/или говяжья сырая - 38,0 - 42,0 Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 18,0 - 22,0 Шпик боковой бланшированный - 38,0 - 42,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2050,0 - 2150,0 Вкусоароматическая смесь пряностей - 600,0 - 800,0 Эмульгатор - 500,0 - 700,0 Технический результат как в части способа производства паштета, так и в части получаемого продукта состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении его структуры, улучшении органолептических свойств, в том числе консистенции, а также в расширении ассортимента продукции и повышении покупательского спроса, за счет подбора сырья, выявленного оптимального соотношения компонентов, используемых для приготовления паштета и соответствующей подобранному сырью и указанному соотношению компонентов технологии изготовления продукта. Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний настоящего изобретения. Пример 1 Для приготовления паштета мясного "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:Печень свиная сырая - 40,0
Шкурка свиная вареная - 20,0
шпик боковой бланшированный - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Вкусоароматическая смесь пряностей - 700,0
Эмульгатор - 600,0
При производстве паштета мясного "Клинский" осуществляют подготовку указанного выше мясного сырья. Печень свиную сырую освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, промывают в холодной воде, направляют на куттерование. Куттерование осуществляют в предварительно разогретом куттере в режиме резания кусков печени свиной массой 300 г с добавлением соли поваренной пищевой в количестве 2100,0 г и вкусоароматической смеси пряностей в количестве 700 г в течение 3 мин до получения однородной сметанообразной массы. Шкурку свиную для приготовления фарша перед куттерованием варят в закрытых котлах в течение 1,0 часа с добавлением воды в количестве 9,0 кг, что составляет 45% от массы шкурки свиной. Шпик боковой для приготовления фарша бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. Шкурку свиную вареную, шпик боковой бланшированный, имеющие температуру 30oС, куттеруют в режиме резания с добавлением бульона и эмульгатора в количестве 600,0 г в течение 5 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 45oС. Используют бульон с температурой 40oС после варки говядины. Бульон берут в количестве 18 кг на 100 кг сырья для паштета, причем бульон перед внесением в куттер фильтруют. Полученные массы после куттерования соединяют и куттеруют их в смеси в течение 2 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 38oС. Формование проводят в оболочки из полимерных материалов. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами, рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Формованные батончики паштета варят паром в термокамерах при температуре 73oС до температуры в центре батона паштета 69oС. После варки паштеты охлаждают в камере охлаждения при температуре 0oС до достижения в центре продукта температуры 0oС. Таким образом получают паштет мясной "Клинский". Пример 2
Для приготовления паштета мясного "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Печень говяжья сырая - 40,0
Межсосковая часть вареная - 20,0
Шпик боковой бланшированный - 40,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Вкусоароматическая смесь пряностей - 700,0
Эмульгатор - 600,0
При производстве паштета мясного "Клинский" осуществляют подготовку указанного выше мясного сырья. Печень говяжью сырую освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, промывают в холодной воде, направляют на куттерование. Куттерование кусков печени говяжьей массой 500 г осуществляют в режиме резания в предварительно разогретом куттере с добавлением соли поваренной пищевой в количестве 2100,0 г и вкусоароматической смеси пряностей в количестве 700 г в течение 4 мин до получения однородной сметанообразной массы. Межсосковую часть для приготовления фарша перед куттерованием варят в открытых котлах в течение 3,0 часов с добавлением воды в количестве 30 кг, что составляет 150,0% от массы межсосковой части. Шпик боковой для приготовления фарша бланшируют в кипящей воде в течение 15 мин. Шкурку свиную вареную и шпик боковой бланшированный, имеющие температуру 45oС, куттеруют в режиме резания с добавлением бульона с температурой 42oС и эмульгатора в количестве 600,0 г в течение 6 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 47oС. Бульон после варки говядины, используемый в количестве 22,0 кг на 100 кг сырья для паштета, перед внесением в куттер фильтруют. Полученные массы соединяют и куттеруют их в смеси в течение 2 мин до получения однородного мазеобразного фарша с температурой 40oС. Формование проводят в емкости из полимерных материалов. Сформованный паштет варят паром в термокамерах при температуре 75oС до температуры в центре батона паштета 71oС. После варки паштет охлаждают в камере охлаждения при температуре 4oС до достижения в центре продукта температуры 6oС. Таким образом получают паштет мясной "Клинский".
Формула изобретения
Печень свиная и/или говяжья сырая - 38,0-42,0
Шкурка свиная вареная и/или межсосковая часть вареная - 18,0-22,0
Шпик боковой бланшированный - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2150,0
Вкусоароматическая смесь пряностей - 600,0-800,0
Эмульгатор - 500,0-700,0
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 09.10.2005
Извещение опубликовано: 20.11.2006 БИ: 32/2006
MM4A Досрочное прекращение действия патента из-за неуплаты в установленный срок пошлины заподдержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 09.10.2009
Дата публикации: 27.12.2011