Способ получения пищевого концентрата

 

Изобретение предназначено для использования в пищеконцентратной промышленности. Способ предусматривает экстрагирование неполярным сжиженным газом сухого белкового полуфабриката, приготовление ароматизированного жира. Последний получают путем введения в нагретое рафинированное подсолнечное масло сушеных репчатого лука, моркови, петрушки и сельдерея и выдержки. Смешивают в заданном соотношении проэкстрагированный сухой белковый полуфабрикат, молоко сухое обезжиренное, яичный порошок, поваренную соль, молоко сухое цельное, лактозу, пектин и янтарную кислоту. Вводят ароматизированный жир. Повторно перемешивают и фасуют. Изобретение обеспечивает улучшенные органолептические свойства и увеличение срока хранения.

Изобретение относится к технологии пищеконцентратной промышленности.

Известен способ получения пищевого концентрата, предусматривающий подготовку компонентов, приготовление ароматизированного жира путем нагрева жирового компонента, в качестве которого используют говяжий и/или свиной жир, введение в него сушеных растительных компонентов, включающих репчатый лук, морковь, укроп, петрушку, сельдерей, пастернак, перец черный и кориандр, и выдержки, перемешивание сыпучих компонентов, включающих сухой белковый полуфабрикат, сахар и поваренную соль, введение в них ароматизированного жира, повторное перемешивание и фасовку (Технологическая инструкция по производству бульона пищевого сухого "Тихорецкого" по ТУ 10 РСФСР 21-261-91. Per. 063/003554 от 21.05.1991).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами, ограниченной повседневным питанием сферой использования и малым сроком хранения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств, расширение сферы использования и увеличение срока хранения целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения пищевого концентрата, предусматривающем подготовку компонентов, приготовление ароматизированного жира путем нагрева жирового компонента, введения в него сушеных растительных компонентов, включающих лук репчатый, морковь, петрушку и сельдерей, и выдержки, перемешивание сыпучих компонентов, включающих сухой белковый полуфабрикат и поваренную соль, введение в них ароматизированного жира, повторное перемешивание и фасовку, согласно изобретению, сухой белковый полуфабрикат перед введением в смесь экстрагируют неполярным сжиженным газом, в составе сыпучих компонентов дополнительно используют молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, яичный порошок, лактулозу, пектин и янтарную кислоту, в качестве жирового компонента используют масло подсолнечное рафинированное, а одновременно с введением ароматизированного жира вводят фосфатидный концентрат подсолнечного масла, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов с точностью ±2%, маc.ч.: Сухой белковый полуфабрикат - 25 Лук репчатый сушеный - 5 Морковь сушеная - 7 Петрушка сушеная - 3,5 Сельдерей сушеный - 3,5 Молоко сухое обезжиренное - 15 Яичный порошок - 7 Масло подсолнечное рафинированное - 7 Соль поваренная - 3,5
Молоко сухое цельное - 20
Фосфатидный концентрат подсолнечного масла - 0,8
Лактулоза - 2
Пектин - 0,69
Янтарная кислота - 0,01
Способ реализуется следующим образом.

Компоненты приготавливаемого продукта подготавливают путем просеивания и пропускания через магнитный уловитель сыпучих компонентов и фильтрования текучих компонентов. Сухой белковый полуфабрикат по ТУ 10.02.01.92.89 экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или аргоном, и удаляют мисцеллу. Рафинированное подсолнечное масло в заданном количестве нагревают до 90-110^oС, вводят в него в рецептурном соотношении сушеные репчатый лук, морковь, коренья или зелень петрушки и сельдерея и выдерживают при этой температуре около 10 мин. Проэкстрагированный сухой белковый полуфабрикат, поваренную соль, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, яичный порошок, лактулозу, пектин и янтарную кислоту смешивают между собой в рецептурном соотношении при последовательном введении в смеситель компонентов в порядке возрастания их доли в целевом продукте. Затем вводят рецептурное количество ароматизированного жира и фосфатидного концентрата подсолнечного масла. Последовательность их введения не влияет на качество целевого продукта. После повторного перемешивания целевой продукт фасуют в потребительскую тару или упаковку.

Точность соблюдения рецептурного соотношения компонентов обусловлена погрешностью дозирующего оборудования и необратимыми потерями компонентов при загрузке-выгрузке из технологического оборудования.

Полученный таким образом целевой продукт представляет собой рассыпчатую смесь от кремового до желтого с сероватым оттенком цвета, обладает характерным вкусом и ароматом без горьковатых тонов масляной кислоты, свойственных продукту по наиболее близкому аналогу, что позволяет сделать вывод об улучшении органолептических свойств.

Сравнительный анализ химического состава концентратов, полученных по предлагаемому способу и наиболее близкому аналогу, указывает на более сбалансированный аминокислотный состав и большее содержание биологически активных веществ у предлагаемого продукта. Повышенное содержание в нем белка, легкоусвояемых углеводов, поливалентных макроэлементов и иммуностимулирующих витаминов позволяют рекомендовать его не только для повседневного, но и лечебного питания после травм, связанных с переломами, или в постоперационный период.

Опытное хранение продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, показало, что независимо от вида тары или упаковки срок сохранения потребительских свойств у предлагаемого продукта выше на 20-25%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства, расширить сферу использования и увеличить срок хранения целевого продукта.

Формула изобретения

Способ получения пищевого концентрата, предусматривающий подготовку компонентов, приготовление ароматизированного жира путем нагрева жирового компонента, введения в него сушеных растительных компонентов, включающих лук репчатый, морковь, петрушку и сельдерей, и выдержки, перемешивание сыпучих компонентов, включающих сухой белковый полуфабрикат и поваренную соль, введение в них ароматизированного жира, повторное перемешивание и фасовку, отличающийся тем, что сухой белковый полуфабрикат перед введением в смесь экстрагируют неполярным сжиженным газом, в составе сыпучих компонентов дополнительно используют молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, яичный порошок, лактулозу, пектин и янтарную кислоту, в качестве жирового компонента используют масло подсолнечное рафинированное, а одновременно с введением ароматизированного жира вводят фосфатидный концентрат подсолнечного масла, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов с точностью ±2%, мас. ч. :
Сухой белковый полуфабрикат - 25
Лук репчатый сушеный - 5
Морковь сушеная - 7
Петрушка сушеная - 3,5
Сельдерей сушеный - 3,5
Молоко сухое обезжиренное - 15
Яичный порошок - 7
Масло подсолнечное рафинированное - 7
Соль поваренная - 3,5
Молоко сухое цельное - 20
Фосфатидный концентрат подсолнечного масла - 0,8
Лактулоза - 2
Пектин - 0,69
Янтарная кислота - 0,01