Конфета и способ ее получения

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Конфета, содержащая шоколадную сбивную и молочную массу, также содержит верхний слой из цельного и/или дробленого ореха и/или фруктов. При этом компоненты конфеты берут в определенном соотношении. Также предусмотрен способ получения данной конфеты. В результате осуществления изобретения за счет синергизма входящих в состав конфеты компонентов в заданном соотношении повышается усвояемость микро- и макроэлементов конфеты, увеличивается период расщепления энергетических составляющих организмом и срок сохранности конфеты, а также улучшаются технологические свойства и органолептические характеристики конфеты. 2 с. и 12 з.п.ф-лы, 8 табл., 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерской ее отрасли, а более точно - касается способа получения трехслойных конфет.

Известна двухслойная конфета "Розы Башкирии" (RU, 2083125, С1, МКИ: А 23 G 3/00, опубл. 10.07.97, Б.И. 19), выбранная в качестве прототипа и содержащая сбивную массу для первого слоя корпуса конфет, включающую сахаропаточный сироп с желирующей добавкой, в качестве которой используют агар, и яичный белок, а также молочную массу для приготовления второго слоя корпуса, включающую сахарный песок, молоко сгущенное и алкогольсодержащий ароматизатор - коньяк и спирт. Корпус конфеты покрыт шоколадной глазурью.

Недостатками данной конфеты являются ее низкая пищевая ценность и использование в рецептуре приготовления молочной массы дорогостоящего сырья (молока сгущенного, коньяка и спирта).

Известен способ получения двухслойных конфет с использованием фруктово-помадной и сбивной масс (SU, 1588355, А1, МКИ: А 23 G 3/00, опубл. 30.08.90, Б. И. 32). В описанном способе конфеты формуют путем отливки в крахмальные формы сначала сбивной массы, а затем фруктово-помадной, далее изделия выстаивают и глазируют.

Недостатком данного способа является низкая производительность процесса, а также сложность организации поточно-конвейерного метода производства.

Наиболее близким аналогом является способ приготовления двухслойных конфет "Розы Башкирии" (RU, 2083125, С1, МКИ: А 23 G 3/00, опубл. 10.07.97, Б. И. 19), при котором ведется параллельно приготовление молочной и сбивной масс, а затем их отливка и глазирование.

Недостатком данного способа является то, что он может быть использован только для получения двухслойных конфет.

Технический результат настоящего изобретения заключается в повышении за счет синергизма входящих в состав конфеты компонентов в заданном соотношении усвояемости пищевых микро- и макроэлементов, в том числе и кальция, которыми богата конфета, а также в увеличении периода расщепления энергетических составляющих организмом, что особенно важно для рационального питания человека, а также в увеличении срока сохранности конфеты наряду с улучшением ее технологических свойств и органолептических характеристик.

Для достижения указанного технического результата конфета, содержащая шоколадную глазурь и корпус из конфетной массы со слоем сбивной массы и верхним слоем молочной массы, согласно изобретению корпус дополнительно содержит третий слой, нанесенный на верхний слой молочной массы и содержащий цельный и/или дробленый орех и/или фрукты, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Глазурь шоколадная - 14,0 - 35,0 Сахар - 7,0 - 24,0 Патока - 22,0 - 35,0 Молоко сухое - 5,0 - 14,0 Цельный и/или дробленый орех и/или фрукты - 5,0 - 16,0 Жир кондитерский - 5,0 - 11,0 Глюкоза - 0,10 - 17,0 Белок яичный - 0,1 - 0,5 Белок молочный - 0,1 - 0,8
Лецитин - 0,19 - 1,0
В состав конфеты включен лецитин, который, с одной стороны, играет роль эмульгатора, а с другой, - особую специфическую роль агента переноса энергии. При этом не только повышается энергетическая ценность продукта, но и увеличивается период расщепления энергетических составляющих организмом. Включение в состав конфеты именно лецитина, имеющего структуру цвиттер-ионов в широком диапазоне рН (подобно аминокислотам), способствует усвояемости пищевых микро- и макроэлементов, в том числе и кальция.

Лимонная кислота, содержащаяся в конфете, является прекрасным антиоксидантом. При этом происходит не только предотвращение разрушения жиров, входящих в состав конфеты, при хранении готового продукта, но и активизируются антиокислительные процессы в организме человека. Кроме того, лимонная кислота образует стабильные комплексы с многовалентными катионами, способствуя увеличению поступления в организм человека жизненно важных минеральных веществ (известно, что организм способен усваивать не отдельные компоненты, а их стабильные комплексы).

Совместное применение двух вышеперечисленных добавок - лецитина и лимонной кислоты - с другими ингредиентами способствует образованию сложных цитратных комплексов, имеющих в составе минеральные и витаминоподобные вещества, которыми богата конфета. Это приводит к новому результату - наряду с улучшением технологических свойств и органолептических характеристик продукта происходит увеличение срока сохранности продукта. Кроме того, эти уникальные комплексы выполняют важные метаболические функции в организме человека и активизируют иммунную стимуляцию, проявляя антиканцерогенное действие, блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Трехслойная конфета выглядит очень оригинально - это отдельные конфетные массы, которые сохраняют в изделии свой вкус. При потреблении такого продукта человек может визуально оценить состав всего изделия и каждого слоя в отдельности, а также и вкусовые качества каждого из слоев.

Для каждого компонента указано его общее количество для всех слоев конфеты, так как не следует ограничивать содержание каждого компонента в слое, поскольку его количество может послойно меняться, но оставаться в указанных пределах.

В качестве ореха она содержит арахис, или фундук, или миндаль, а в качестве фруктов содержит сухофрукты или сублимированные фрукты. Шоколадная глазурь с содержанием от 14 до 20 мас.% может быть нанесена на нижнюю поверхность конфеты, причем может быть использована шоколадная глазурь белого цвета без какао-порошка.

Слой сбивной массы может дополнительно содержать орех и/или сухофрукты.

Указанный технический результат достигается также тем, что способ получения конфеты предусматривает приготовление молочной массы и сбивной массы, которую готовят путем смешивания сахара и патоки с дальнейшим увариванием сахаро-паточного сиропа, формование конфетной массы путем укладки слоя молочной массы заданной толщины поверх слоя сбивной массы заданной толщины, при этом при формовании конфетной массы на верхний слой молочной массы наносят третий слой, в качестве которого используют цельный и/или дробленый орех и/или фрукты с получением корпуса конфеты, который глазируют шоколадной глазурью, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Глазурь шоколадная - 14,0 - 35,0
Сахар - 7,0 - 24,0
Патока - 22,0 - 35,0
Молоко сухое - 5,0 - 14,0
Цельный и/или дробленый орех и/или фрукты - 5,0 - 16,0
Жир кондитерский - 5,0 - 11,0
Глюкоза - 0,10 - 17,0
Белок яичный - 0,1 - 0,5
Белок молочный - 0,1 - 0,8
Лецитин - 0,19 - 1,0
При приготовлении сбивной массы одновременно с увариванием сахаропаточного сиропа сбивают под давлением яичный белок, молочный белок и глюкозу, в полученную массу добавляют сахаропаточный сироп с температурой 122^oС с последующим сбиванием, после чего производят перемешивание готовой массы с постепенным добавлением в нее жира, сухого молока и других компонентов, входящих в рецептуру приготовления сбивной массы, а для приготовления молочной массы - сахар, воду и молочную смесь, которую предварительно готовят смешением воды и сухого молока, нагревают и уваривают, добавляют кондитерский жир и лецитин, после чего готовую массу выдерживают при вакуумном давлении.

Для улучшения вкусовых качеств готовых изделий перед перемешиванием готовой сбивной массы или в молочную массу перед ее выдержкой при вакуумном давлении добавляют ароматизатор.

При приготовлении сбивной массы сбивание яичного белка, молочного белка и глюкозы, а также последующее сбивание массы с сахаропаточным сиропом производят при давлении пара, равном 3,5 атм в течение 4,5 мин.

При приготовлении молочной смеси ее нагревают до температуры, равной 95-100^oС, а уваривают до температуры, равной 110-112^oС, при этом готовую молочную массу выдерживают при вакуумном давлении, равном 0,6 атм в течение 2 мин.

Конфеты изготавливаются на поточно-механизированной линии, обеспечивающей высокую стабильную производительность процесса, с использованием в рецептурном составе в качестве одного из слоев ореховой массы (цельных и/или дробленых орехов - арахис, фундук, миндаль и др.), и/или сухофруктов, и/или сублимированных фруктов, что естественным образом значительно повышает пищевую ценность изделий.

Лучшие органолептические показатели имеют изделия с содержанием ореховой массы 10-12%.

В дальнейшем предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами его выполнения и сопровождающим чертежом, на котором схематично представлена технологическая линия для получения трехслойных конфет.

Трехслойная конфета согласно изобретению представляет собой глазированный шоколадной глазурью корпус из конфетной массы, содержащий первый (нижний) слой сбивной массы, слой молочной массы и третий (верхний) слой, содержащий цельный и/или дробленый орех и/или фрукты, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Глазурь шоколадная - 14,0 - 35,0
Сахар - 7,0 - 24,0
Патока - 22,0 - 35,0
Молоко сухое - 5,0 - 14,0
Цельный и/или дробленый орех и/или фрукты - 1,0 - 16,0
Жир кондитерский - 5,0 - 11,0
Глюкоза - 0,10 - 17,0
Белок яичный - 0,1 - 0,5
Белок молочный - 0,1 - 0,8
Лецитин - 0,19 - 1,0
В качестве ореха содержит арахис, или фундук, или миндаль, а в качестве фруктов содержит сухофрукты или сублимированные фрукты. Шоколадная глазурь с содержанием от 14 до 20 мас.% может быть нанесена только на нижнюю поверхность конфеты, причем может быть использована шоколадная глазурь белого цвета без какао-порошка.

Предлагаемый способ получения трехслойных конфет осуществляют следующим образом. На чертеже изображена линия получения конфеты.

Приготовление сбивной массы производят в варочном аппарате 1 с якорной мешалкой, куда загружают сахар-песок, патоку в рецептурных количествах и уваривают до температуры 112-125^oС при давлении пара 4-6 атм. Параллельно в сбивальной машине 2 сбивают яичный белок, молочный белок и глюкозу при давлении пара 3,5 атм в течение 4,5 мин. После этого в сбитую массу добавляют сахаропаточный сироп с температурой 122-125^oС и продолжают сбивание при давлении пара 3,5 атм в течение 3,5-4,5 мин, в конце процесса сбивания в смесь добавляют ароматизатор (если это предусмотрено конкретной рецептурой). Далее готовая сбитая масса под давлением поступает в месильную машину 3, где производят перемешивание при малых оборотах с постепенным добавлением кондитерского жира, сухого молока и других компонентов, входящих в рецептуру приготовления сбивной массы. После перемешивания массу подают в загрузочный бункер 4.

Параллельно с приготовлением сбивной массы производят приготовление молочной массы. В варочный аппарат 5 с якорной мешалкой загружают патоку, сахар, воду и молочную смесь, которую предварительно готовят смешением воды и сухого молока в смесителе 6.

Смесь нагревают до температуры 95-100^oС, добавляют кондитерский жир, например маргарин, и лецитин. Массу уваривают до температуры 110-112^oС при давлении пара 3,5 атм. Готовность массы определяют пробой на "шарик". Затем добавляют ароматизатор, если он предусмотрен рецептурой. После этого готовую массу выдерживают при вакуумном давлении 0,6 атм в течение 2 мин. Далее готовую массу по трубопроводу направляют в буферный котел 7, подогреваемый до температуры 50-60^oС. Влажность массы 8-9%.

Далее производят формование масс. Сбивная масса из бункера 4 поступает в загрузочную воронку. Днищем воронки служат два гладких формующих валка 8, вращающихся навстречу друг другу. Внутри валков циркулирует охлаждающий рассол с температурой 18^oС. Вследствие этого поверхность сбивной массы охлаждается, что препятствует прилипанию к транспортерной ленте 9.

Под валками 8 установлены счищающие ножи, которые плотно прижаты к поверхности валков. Это улучшает условия формования. Сбивная масса, проходящая через формующие валки 8, укладывается на транспортер 9 непрерывной лентой толщиной 8-12 мм. Толщину ленты можно регулировать с помощью специального устройства на валках.

Параллельно молочная масса из буферного котла 7 поступает в загрузочную воронку, проходит через формующие валки 8 и непрерывной лентой толщиной 2-5 мм укладывается на слой сбивной массы. Сформированная таким образом лента из двух масс проходит под дозатором 10 сыпучих продуктов, который образует третий слой (цельный и/или дробленый орех, сухофрукты или смеси этих продуктов). Затем лента из трех слоев проходит через валки, которые вдавливают орехи (сухофрукты) в верхний слой молочной массы, и поступает в охлаждающий тоннель 11. Температура в охлаждающем тоннеле 6-10^oС.

Далее производят продольную резку полуфабриката, движущегося сплошной лентой по транспортеру, с помощью дисковых ножей 12, поперечную - с помощью пневматического ножа 13 гильотинного типа.

После резки корпуса конфет температурой 25-27^oС переходят на сетчатый транспортер 14 машины для глазирования корпусов. Готовая оттемперированная глазурь температурой 28-32^oС из воронки непрерывной лентой подается на сетчатый транспортер. Излишки глазури обдуваются с поверхности изделий вентилятором и самотеком поступают в темперирующую емкость машины. Также с помощью такой обдувки регулируют толщину глазури на корпусе конфет. Перед выходом на клеенчатую поверхность транспортера корпуса проходят над быстро вращающимся валиком, который контролирует количество глазури на нижней поверхности изделий. Затем корпуса поступают в охлаждающий тоннель 15. Температура в охлаждающем тоннеле 10-12^oС, время пребывания 15-20 мин.

После глазирования и охлаждения конфеты ленточным транспортером подаются на упаковочный автомат 16 горизонтального типа, где происходит штучная упаковка изделий.

Нижеследующие примеры ни в коей мере не ограничивают заявляемое изобретение, а приведены с целью проиллюстрировать предлагаемый способ получения трехслойных конфет (табл.1-8).

Расход сырья в нижеприведенных рецептурах приготовления трехслойных конфет дан на 1000 кг готовой продукции и приведен в табл.1.

Характеристика применяемого сырья:
Шоколадная глазурь темно-коричневого цвета, орех - цельный сухой обжарки арахис, ароматизатор - "Орех арахис", идентичный натуральному.

Характеристика продукта: трехслойные конфеты прямоугольной формы. Описание корпуса: первый слой - слой сбивной массы, второй слой - слой молочной массы, третий слой - орех арахис. Готовые изделия полностью покрыты шоколадной глазурью, имеют блестящую поверхность. Верхняя поверхность конфет - бугристая вследствие применения в качестве верхнего слоя цельного ореха. Органолептические характеристики изделия очень высокие. Вес одной конфеты 50 г, изделия поштучно упакованы в красочно оформленную полипропиленовую упаковку (см. табл.2).

Характеристика применяемого сырья аналогична описанному в примере 1.

Отличие заключается в том, что готовые изделия не полностью, а частично покрыты шоколадной глазурью, а именно - глазурью покрыта только нижняя поверхность конфет. Готовые изделия имеют прямоугольную форму, вес одной конфеты 55 г (см. табл.3).

Характеристика применяемого сырья: шоколадная глазурь белого цвета без содержания какао-порошка, остальное сырье - аналогично описанному в примере 1.

Характеристика продукта: конфеты прямоугольной формы, полностью покрыты белым шоколадом. Описание состава корпуса - аналогично примеру 1. Органолептические характеристики очень высокие (см. табл.4).

Характеристика применяемого сырья: аналогична описанному в примере 1.

В слое сбивной массы при его приготовлении добавлен изюм.

Характеристика готового продукта: конфеты прямоугольной формы полностью покрыты шоколадной глазурью. Органолептические характеристики - высокие. Вес одной конфеты 50 г (см. табл.5).

Характеристика применяемого сырья: шоколадная глазурь темно-коричневого цвета, орех - цельный фундук, ароматизатор - "Лесной орех", идентичный натуральному.

Характеристика готового продукта: конфеты прямоугольной формы, полностью покрыты шоколадной глазурью, верхняя поверхность изделий - бугристая вследствие применения в качестве верхнего слоя цельного ореха. Органолептические характеристики очень высокие. Вес одной конфеты 35 г (см. табл.6).

Характеристика применяемого сырья: аналогично описанному в примере 1. В качестве третьего верхнего слоя используется смесь дробленого арахиса и изюма.

Характеристика продукта: конфеты прямоугольной формы, полностью покрыты шоколадной глазурью. Органолептические характеристики - очень высокие. Вес одной конфеты 45 г (см. табл.7).

Характеристика применяемого сырья: шоколадная глазурь белого цвета, яблоко натуральное сублимированное - кубиками со стороной 2-6 мм, ароматизатор - "Зеленое яблоко", идентичный натуральному.

Характеристика продукта: прямоугольные конфеты, полностью покрыты шоколадной глазурью, имеют приятный сбалансированный вкус и запах. Описание корпуса - первый слой конфет состоит из сбивной массы, второй - из молочной, третий слой - из сублимированного яблока. Вес одной конфеты 55 г (см. табл. 8).

Характеристика применяемого сырья: шоколадная глазурь темно-коричневого цвета, орех - дробленый миндаль, изюм.

Характеристика продукта: конфеты прямоугольной формы полностью покрыты шоколадной глазурью. Описание корпуса: первый слой - слой сбивной массы с добавлением дробленого миндаля, второй слой - слой молочной массы, третий слой - смесь изюма и дробленого миндаля. Органолептические характеристики - очень высокие. Вес одной конфеты 35 г.

Формула изобретения

1. Конфета, содержащая шоколадную глазурь и корпус из конфетной массы со слоем сбивной массы и верхним слоем молочной массы, отличающаяся тем, что корпус дополнительно содержит третий слой, нанесенный на верхний слой молочной массы и содержащий цельный и/или дробленый орех и/или фрукты, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Глазурь шоколадная - 14,0-35,0
Сахар - 7,0-24,0
Патока - 22,0-35,0
Молоко сухое - 5,0-14,0
Цельный и/или дробленый орех и/или фрукты - 5,0-16,0
Жир кондитерский - 5,0-11,0
Глюкоза - 0,10-17,0
Белок яичный - 0,1-0,5
Белок молочный - 0,1-0,8
Лецитин - 0,19-1,0
2. Конфета по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве ореха содержит арахис, или фундук, или миндаль.

3. Конфета по п.1 или 2, отличающаяся тем, что в качестве фруктов содержит сухофрукты.

4. Конфета по любому из пп.1-3, отличающаяся тем, что в качестве фруктов содержит сублимированные фрукты.

5. Конфета по любому из пп.1-4, отличающаяся тем, что шоколадная глазурь с содержанием от 14 до 20 мас.% нанесена на нижнюю поверхность конфеты.

6. Конфета по любому из пп.1-5, отличающаяся тем, что содержит шоколадную глазурь белого цвета без какао-порошка.

7. Конфета по любому из пп.1-6, отличающаяся тем, что слой сбивной массы дополнительно содержит орех и/или сухофрукты.

8. Способ получения конфеты по п.1, предусматривающий приготовление молочной массы и сбивной массы, которую готовят путем смешивания сахара и патоки с дальнейшим увариванием сахаропаточного сиропа, формование конфетной массы путем укладки слоя молочной массы заданной толщины поверх слоя сбивной массы заданной толщины, при этом при формовании конфетной массы на верхний слой молочной массы наносят третий слой, в качестве которого используют цельный и/или дробленый орех и/или фрукты, с получением корпуса конфеты, который глазируют шоколадной глазурью, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Глазурь шоколадная - 14,0-35,0
Сахар - 7,0-24,0
Патока - 22,0-35,0
Молоко сухое - 5,0-14,0
Цельный и/или дробленый орех и/или фрукты - 5,0-16,0
Жир кондитерский - 5,0-11,0
Глюкоза - 0,10-17,0
Белок яичный - 0,1-0,5
Белок молочный - 0,1-0,8
Лецитин - 0,19-1,0
9. Способ по п.8, отличающийся тем, что при приготовлении сбивной массы одновременно с увариванием сахаропаточного сиропа сбивают под давлением яичный белок, молочный белок и глюкозу, в полученную массу добавляют сахаропаточный сироп с температурой 122^oС с последующим сбиванием, после чего производят перемешивание готовой массы с постепенным добавлением в нее жира, сухого молока и других компонентов, входящих в рецептуру приготовления сбивной массы, а для приготовления молочной массы сахар, воду и молочную смесь, которую предварительно готовят смешением воды и сухого молока, нагревают и уваривают, добавляют кондитерский жир и лецитин, после чего готовую массу выдерживают при вакуумном давлении.

10. Способ по п.9, отличающийся тем, что перед перемешиванием готовой сбивной массы в нее добавляют ароматизатор.

11. Способ по п.9, отличающийся тем, что при приготовлении сбивной массы сбивание яичного белка, молочного белка и глюкозы, а также последующее сбивание массы с сахаропаточным сиропом производят при давлении пара, равном 3,5 атм, в течение 4,5 мин.

12. Способ по п.9, отличающийся тем, что в молочную массу перед ее выдержкой при вакуумном давлении добавляют ароматизатор.

13. Способ по любому из пп.9-12, отличающийся тем, что молочную смесь нагревают до температуры, равной 95-100^oС, и уваривают ее до температуры, равной 110-112^oС.

14. Способ по любому из пп.9-13, отличающийся тем, что готовую молочную массу выдерживают при вакауумном давлении, равном 0,6 атм, в течение 2 мин.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9