Фарш мясорастительный для бифштексов "по-клински", способ производства фарша мясорастительного для бифштексов "по- клински", бифштексы "по-клински", способ производства бифштексов "по-клински"

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фарша мясорастительного для бифштексов, фаршу мясорастительному для бифштексов, способу производства бифштексов и бифштексам. Способ производства фарша мясорастительного для бифштексов предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша, подготовку сырья из свинины, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей. Мясное сырье из говядины, сырье из свинины и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем 1:(0,6-0,95):(0,4-0,65). Приготовление мясорастительного фарша осуществляют путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. Таким образом, получают конечный продукт - фарш мясорастительный для бифштексов "по-Клински", который является вторым объектом изобретения. Способ производства бифштексов предусматривает производство фарша описанным способом с последующим формованием из него бифштексов, их панированием, охлаждением и упаковкой. Таким образом, получают конечный продукт - бифштексы "по-Клински", которые являются четвертым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, по всем независимым объектам состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 4 с. и 25 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства фарша мясорастительного для бифштексов "по-Клински", фаршу мясорастительному для бифштексов "по-Клински", полученному по этому способу, к бифштексу "по-Клински" и способу его производства.

Известен способ производства фарша мясорастительного и мясорастительный фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование, вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовку производить вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. В.М. Позняковский. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).

Известен бифштекс молодежный и способ его производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества мясной обрези говяжьей разобранной, мясной обрези свиной разобранной, посол, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, перца печного молотого, воды питьевой, панирование (см. И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л. К. Забашта. Производство мясных полуфабрикатов, Москва, "Колос-Пресс", 2001, стр. 220-222, 229, бифштекс молодежный).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа производства фарша мясорастительного для бифштекса решается за счет того, что он предусматривает согласно изобретению подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем 1:(0,6-0,95):(0,4-0,65), приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой.

Возможно говядину и сырье из свинины использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Возможно в качестве сырья из свинины использовать свинину жилованную жирную.

Возможно в качестве сырья из свинины использовать свинину жилованную жирную и обрезки шпика свиного.

Возможно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размером, не превышающим 3 мм.

Предпочтительно при приготовлении мясорастительного фарша дополнительно использовать панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша, и вносить их непосредственно при перемешивании компонентов мясорастительного фарша.

Целесообразно лук репчатый использовать свежий очищенный измельченный.

Рекомендуется при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

При приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2^oС до 2^oС.

Рекомендуется перед охлаждением мясорастительный фарш фасовать на порции предварительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100,0 г до (1000,0 г±3%) в емкости из полистирола.

Перед упаковкой мясорастительный фарш могут подмораживать до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30^oС±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой (-12^oС±1)^oС.

Перед упаковкой мясорастительный фарш могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30^oС±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (2,0±0,50) ч до температуры в толще продукта (-18±1)^oС.

Таким образом, получают конечный продукт - мясорастительный фарш для бифштекса, являющийся вторым самостоятельным объектом изобретения.

Поставленная задача в части способа производства бифштексов, являющихся третьим объектом изобретения, решается за счет того, что способ согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем 1:(0,6-0,95):(0,4-0,65), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием бифштексов, их панированием, охлаждением и упаковкой.

Говядину и сырье из свинины могут использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Возможно в качестве сырья из свинины использовать свинину жилованную жирную. Или возможно в качестве сырья из свинины использовать свинину жилованную жирную и обрезки шпика свиного.

Предпочтительно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм.

Лук репчатый и чеснок могут использовать свежими очищенными измельченными.

При приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед могут использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

При приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2^oС до 2^oС.

Рекомендуется бифштексы формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании бифштексы панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных.

Перед упаковкой бифштексы мясорастительные могут подмораживать до температуры в толще продукта (-3,5±1)^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха (-30^oС±1)^oС и скорость его движения (3,5±0,5) м/с.

Перед упаковкой бифштексы мясорастительные могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха (-30^oС±1)^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре (-23±1)^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание бифштексов производить до температуры в толще продукта (-18±1)^oС.

Таким образом, получают конечный продукт - бифштексы "по-Клински", являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения.

Для приготовления бифштексов "по-Клински" рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг: Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 35,0-39,0 Свинина жилованная жирная - 24,0-32,0 Белок соевый гидратированный - 17,0-21,0 Чеснок свежий очищенный - 0,2-0,4 Лук репчатый свежий очищенный - 3,0-5,0 Сухари панировочные - 2,0-4,0 Мука пшеничная первого сорта - 2,0-4,0 Меланж яичный или яйцо куриное - 4,2 Соль поваренная пищевая - 1,2-1,3
Специи и пряности - 0,2
Для приготовления бифштексов "по-Клински" рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 35,0-39,0
Свинина жилованная жирная - 17,0-21,0
Обрезки шпика свиного - 7,0-11,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-21,0
Чеснок свежий очищенный - 0,2-0,4
Лук репчатый свежий очищенный - 3,0-5,0
Сухари панировочные - 2,0-4,0
Мука пшеничная первого сорта - 2,0-4,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,2-1,3
Специи и пряности - 0,2
Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Для приготовления бифштексов "по-Клински" используют компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 37,0
Свинина жилованная жирная - 28,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
Чеснок свежий очищенный - 0,3
Лук репчатый свежий очищенный - 4,0
Сухари панировочные - 3,0
Мука пшеничная первого сорта - 3,0
Меланж яичный - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,3
Перец черный молотый - 0,2
Подготавливают мясное сырье из размороженной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а затем путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами.

Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной жирной, которое перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: белок соевый гидратированный, лук репчатый и чеснок свежие очищенные измельченные, муку пшеничную, а также меланж яичный, соль поваренную пищевую, пряно-ароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый.

Приготавливают мясорастительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин до образования однородной массы с температурой -2^oС.

Бифштексы формуют массой 100 г, при этом при формовании бифштексы панируют с использованием сухарей панировочных.

После этого бифштексы замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30^oС и скорости его движения 0,5 м/с в течение 1,5 ч, причем замораживание бифштексов производят до температуры в толще продукта -18^oС. Затем бифштексы упаковывают.

Таким образом, получают бифштексы "по-Клински".

Пример 2
Для приготовления бифштексов "по-Клински" используют компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 37,0
Свинина жилованная жирная - 19,0
Обрезки шпика свиного - 9,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
Чеснок свежий очищенный - 0,3
Лук репчатый свежий очищенный - 4,0
Сухари панировочные - 3,0
Мука пшеничная первого сорта - 3,0
Яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,3
Перец белый молотый - 0,2
Подготавливают мясное сырье из охлажденной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 18%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а затем путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% и улучшенными структурно-механическими свойствами.

Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной жирной и обрезки шпика свиного, которое перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: белок соевый гидратированный, лук репчатый и чеснок свежие очищенные измельченные, муку пшеничную, а также яйца куриные, соль поваренную пищевую, пряно-ароматические специи и пряности, в качестве которых используют перец белый молотый.

Приготавливают мясорастительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением льдоводяной смеси в количестве 15% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 8 мин до образования однородной массы с температурой 2^oС.

Бифштексы формуют массой 50 г, при этом при формовании бифштексы панируют с использованием сухарей панировочных.

После этого бифштексы подмораживают до температуры в толще продукта -3,5^oС в течение 0,5 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30^oС и скоростью его движения 3,5 м/с. Затем бифштексы упаковывают.

Таким образом, получают бифштексы "по-Клински".

Формула изобретения

1. Способ производства фарша мясо-растительного для бифштексов, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем 1: (0,6-0,95): (0,4-0,65), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве сырья из свинины используют свинину жилованную жирную.

5. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве сырья из свинины используют свинину жилованную жирную и обрезки шпика свиного.

6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша дополнительно используют панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6% на 100 кг сырья для фарша, и вносят их непосредственно при перемешивании компонентов мясорастительного фарша.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что лук репчатый и чеснок используют свежими очищенными измельченными.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до 2^oС.

11. Способ по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что перед охлаждением мясорастительный фарш фасуют на порции, предпочтительно массой 250,0±5 или 1000,0±10 г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100,0 г до 1000,0 г±3% в емкости из полистирола.

12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что перед упаковкой мясорастительный фарш подмораживают до температуры в толще продукта -3,5±1^oС в течение 0,5±0,1 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30±1^oС и скорости его движения 3,5±0,5 м/с или в течение 4,0±0,5 ч при подмораживании в камере с температурой -12±1^oС.

13. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что перед упаковкой мясорастительный фарш замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30±1^oС и скорости его движения 3,5±0,5 м/с в течение 1,5±0,5 ч или в холодильной камере при температуре -23±1^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение 2,0±0,5 ч до температуры в толще продукта -18±1^oС.

14. Фарш мясорастительный для бифштексов, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-13.

15. Способ производства бифштексов, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины, а также компонентов из растительного сырья: белка соевого гидратированного, лука репчатого, чеснока, муки пшеничной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем 1:(0,6-0,95):(0,4-0,65), приготовление мясорастительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием бифштексов, их панированием, охлаждением и упаковкой.

16. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину и сырье из свинины используют в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии.

17. Способ по любому из пп.15 и 16, отличающийся тем, что сырье из свинины перед приготовлением фарша мясорастительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

18. Способ по любому из пп.15-17, отличающийся тем, что в качестве сырья из свинины используют свинину жилованную жирную.

19. Способ по любому из пп.15-17, отличающийся тем, что в качестве сырья из свинины используют свинину жилованную жирную и обрезки шпика свиного.

20. Способ по любому из пп.15-17, отличающийся тем, что выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчают преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм.

21. Способ по любому из пп.15-17 и 20, отличающийся тем, что лук репчатый и чеснок используют свежими, очищенными, измельченными.

22. Способ по любому из пп.15-17, 20 и 21, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед используют в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды.

23. Способ по любому из пп.15-17 и 20-22, отличающийся тем, что при приготовлении мясорастительного фарша перемешивание компонентов проводят в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2 до ±2^oС.

24. Способ по любому из пп.15-17 и 20-23, отличающийся тем, что бифштексы формуют массой от 50±1 до 100±2 г, при этом при формовании бифштексы панируют с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных.

25. Способ по любому из пп.15-17 и 20-24, отличающийся тем, что перед упаковкой бифштексы подмораживают до температуры в толще продукта -3,5±1^oС в течение 0,5±0,1 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30±1^oС и скорости его движения 3,5±0,5 м/с.

26. Способ по любому из пп.15-17 и 20-24, отличающийся тем, что перед упаковкой бифштексы замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30±1^oС и скорости его движения 3,5±0,5 м/с в течение 1,5±0,5 ч или в холодильной камере при температуре -23±1^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение 2,0±0,5 ч, причем замораживание бифштексов производят до температуры в толще продукта -18±1^oС.

27. Бифштексы, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.15-17 и 20-26.

28. Бифштексы по п.27, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 35,0-39,0
Свинина жилованная жирная - 24,0-32,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-21,0
Чеснок свежий очищенный - 0,2-0,4
Лук репчатый свежий очищенный - 3,0-5,0
Сухари панировочные - 2,0-4,0
Мука пшеничная первого сорта - 2,0-4,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,2-1,3
Специи и пряности - 0,2
29. Бифштексы по п.27, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 35,0-39,0
Свинина жилованная жирная - 17,0-21,0
Обрезки шпика свиного - 7,0-11,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-21,0
Чеснок свежий очищенный - 0,2-0,4
Лук репчатый свежий очищенный - 3,0-5,0
Сухари панировочные - 2,0-4,0
Мука пшеничная первого сорта - 2,0-4,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная пищевая - 1,2-1,3
Специи и пряности - 0,2