Паштет

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к композиции мясного паштета. Паштет содержит говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль и препарат, полученный из биомассы микромицета Pythium catenulatum по заданной технологии. Изобретение позволяет получить целевой продукт упрощенного состава, характеризующийся сниженным расходом СО₂-экстрактов пряностей, без ухудшения потребительских свойств паштета.

Изобретение относится к композиции мясного паштета.

Известен паштет, содержащий компоненты, в следующем соотношении по массе: Говядина - 10-22 Свинина - 5-12 Печень говяжья или свиная - 15-30 Жир свиной - 10-11 Соевая полножирная мука - 8-10 Лук - 10-11 Перец красный сладкий - 2-2,2 Бульон костный - 11-12 СО₂-экстракт перца черного горького - 0,08-0,081
СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,08-0,081
Соль - 1,1-1,5
Хитозан - 1,2-1,3
Ликопин - 0,07-0,08
Липидсодержащий экстракт биомассы микромицета Pythium catenulatum - 0,02-0,021
(RU 2166872 С2, 20.05.2001).

Недостатком этого паштета является сложный компонентный состав и высокий расход СО₂-экстрактов пряностей.

Техническим результатом изобретения является упрощение состава и сокращение расхода СО₂-экстрактов пряностей без ухудшения потребительских свойств.

Этот результат достигается тем, что паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха и соль, согласно изобретению, дополнительно содержит препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:
Говядина - 10-22
Свинина - 5-12
Печень говяжья или свиная - 15-30
Жир свиной - 10-11
Соевая полножирная мука - 8-10
Лук - 10-11
Перец красный сладкий - 2-2,2
Бульон костный - 11-12
СО₂-экстракт перца черного горького - 0,06-0,061
СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,04-0,041
Соль - 1,1-1,5
Препарат из биомассы микромицета Pythium catenulatum - 1,2-1,3
Паштет готовят по традиционной технологии путем смешивания компонентов в указанном соотношении по массе. При этом максимальное количество говядины и свинины выбирают при минимальном содержании печени и наоборот. Количество остальных компонентов при минимальном значении соответствует продукту с наилучшими органолептическими свойствами, а максимальное значение рассчитано по методике, учитывающей нормы расхода сырья.

Используемый в рецептуре препарат получают следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Pythium catenulatum экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата.

Паштеты, полученные с использованием такого препарата, по потребительским свойствам не отличаются от наиболее близкого аналога при одинаковом соотношении говядины, свинины и печени.

Пример 1.

Паштет готовят по предлагаемой рецептуре и использованием препарата из биомассы микромицета Pythium catenulatum, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты, говядины, свинины и говяжьей печени в соотношении по массе 10:5:30. Паштет по наиболее близкому аналогу готовят с использованием СO₂-экстракта из биомассы микромицета Pythium catenulatum при том же соотношении говядины, свинины и говяжьей печени. Дегустационная оценка не выявила разницы органолептических свойств. Цветостабильность и срок хранения паштетов одинаковы.

Пример 2.

Паштеты готовят по условиям примера 1, но с использованием свиной печени, азота при получении препарата из биомассы микромицета Pythium catenulatum и N₂-экстракта из биомассы микромицета Pythium catenulatum. Результаты совпадают с примером 1.

Пример 3.

Паштеты готовят по условиям примера 1, но при соотношении говядины, свинины и говяжьей печени 22:12:15. Результаты совпадают с примером 1.

Пример 4.

Паштеты готовят по условиям примера 3, но с использованием свиной печени, гексана при получении препарата из биомассы микромицета Pythium catenulatum и гексанового экстракта из биомассы микромицета Pythium catenulatum. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет сократить расход СО₂-экстрактов пряностей и упростить состав паштета без ухудшения его потребительских свойств.

Формула изобретения

Паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракты перца чёрного горького и мускатного ореха и соль, отличающийся тем, что он дополнительно содержит препарат, полученный путём последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твёрдым остатком, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Говядина 10-22

Свинина 5-12

Печень говяжья или свиная 15-30

Жир свиной 10-11

Соевая полножирная мука 8-10

Лук 10-11

Перец красный сладкий 2-2,2

Бульон костный 11-12

СО₂-экстракт перца чёрного горького 0,06-0,061

СО₂-экстракт мускатного ореха 0,04-0,041

Соль 1,1-1,5

Препарат из биомассы микромицета Pythium catenulatum 1,2-1,3