Способ переработки коллаген- и эластинсодержащего животного сырья

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для переработки животного сырья, содержащего значительное количество белков коллагена и эластина. Обработку сырья осуществляют при 15-17^oС в течение 23-25 мин сжатым диоксидом углерода при давлении 3-5 МПа. Способ обеспечивает улучшение реологических свойств готового продукта, повышение пищевой ценности и органолептических свойств, а также снижение кислотности продукта, положительно влияющее на срок его хранения. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности может быть использовано для переработки животного сырья, содержащего значительное количество белков коллагена и эластина.

Коллаген- и эластинсодержащее животное сырье получают после промышленной переработки животного сырья и являются производственными отходами и в настоящее время не находят должного применения.

Известен, например, способ переработки коллаген- и эластинсодержащего животного сырья путем термодеформации при t^o от 30^o до 180^oС (Журнал "Хранение и переработка сельхозсырья" 8, 1999, 61 с.).

Однако изменения, происходящие в данном интервале температур, затрагивают только коллагеновые структуры и в очень малой степени эластиновые.

Наиболее близким к заявленному является способ обработки коллаген- и эластинсодержащего сырья путем тепловой обработки, предусматривающий варку свиного сырья в течение 2,5-3 ч, а говяжьего 4-6 ч при t^o от 60^o до 100^oС (Справочник технолога колбасного производства. - М., 1999, 76 с.).

Недостатками существующего способа является длительность и высокий температурный режим, влияющий на пищевую ценность, органолептические свойства готового продукта и высокие энергозатраты. Кроме этого, полученный продукт для использования его, например, в колбасном производстве требует дополнительной обработки.

Задачей, решаемой изобретением, является улучшение реологических свойств готового продукта, его усвояемости, повышение пищевой ценности, улучшение органолептических свойств, а также снижение кислотности продукта, положительно влияющее на срок его хранения.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе переработки коллаген- и эластинсодержащего животного сырья путем температурной обработки обработку сырья осуществляют при t^o=15-17^oС в течение 23-25 минут сжатым диоксидом углерода при давлении 3-5 МПа.

Улучшение реологических свойств полученного данным способом продукта происходит за счет того, что в предлагаемом интервале температур сжатый диоксид углерода проникая под давлением в межи внутримышечное пространство, разрыхляет структуру ткани. Образовавшаяся за счет взаимодействия СО₂ и Н₂О угольная кислота Н₂СО₃ приводит к частичному гидролизу клеточных стенок.

В результате чего полученный продукт приобретает повышенную пластичность и вязкость, при этом значительно повышается усвояемость готового продукта и пищевая ценность, т. к. сырье не подвергают высоким температурам в течение длительного времени.

Использование предлагаемого способа позволит также улучшить запах продукта, т. к. при резком сбросе давления с продукта, пропитанного углекислотой, улетучивается влага вместе с запахом, что благоприятно влияет на его органолептику.

Кроме того, как показали экспериментальные данные, рН полученного продукта снижается примерно на 1,5-2 единицы, что, в свою очередь, позволяет увеличить длительность хранения.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Способ осуществляется в устройстве. Выйную связку помещают в емкость, которую помещают в цилиндр, снабженный самоуплотняющейся крышкой и герметичным люком. В цилиндр под давлением подается сжатый диоксид углерода. После достижения давления 3 МПа сырье выдерживают 23 минуты при t^o=16^oС, затем постепенно сбрасывают Р до атмосферного.

Данные, характеризующие полученный продукт, отражены в таблице.

Пример 2. Выполняется как и пример 1, кроме: t^o=16^oС, Р=4 МПа, t=24 мин.

Пример 3. Выполняется как и пример 1, кроме: t^o=17^oC, Р=5 МПа, t=25 мин.

Пример 4. Выполняется как и пример 1, кроме: t^o=13^oC, P=2 МПа, t=21 мин.

Пример 5. Выполняется как способ-прототип: свиное сырье обрабатывают в течение t=2,5-3 ч при t^o=80^oС. Говяжье сырье в течение t=4-6 ч при t^o=95^oС.

Анализ данных, представленных в таблице, показал, что обработка при изменении t^o от 15^o до 17^oС, Р=3-5 МПа и времени обработки 23-25 мин позволяет решить поставленную задачу. Готовый продукт имеет хорошие реологические свойства, органолептические показатели и довольно высокую усвояемость.

При снижении Р и t^o (пример 4) происходит ухудшение реологических свойств и органолептических показателей, снижается усвояемость. Повышение Р не влияет на технические показатели полученного продукта, но делает дальнейшую обработку нецелесообразной, т.к. эти показатели остаются без изменения.

При снижении t^o ниже 15^oС происходит ухудшение качества обработки, при t^o выше 17^oС процесс вести экономически и технически нецелесообразно, т.к. результаты остаются неизменными.

При снижении Р менее 3 МПа результат не достигнут, а при давлении больше 5 МПа процесс вести нецелесообразно.

При времени обработки менее 23 минут эффект не достигнут, а при более 25 минут процесс вести нецелесообразно, т.к. результаты достигнуты.

Формула изобретения

Способ переработки коллаген-и эластинсодержащего животного сырья путем температурной обработки, отличающийся тем, что обработку сырья осуществляют при t=15-17°С в течение 23-25 мин сжатым диоксидом углерода при давлении 3-5 МПа.

РИСУНКИ

Рисунок 1