Устройство для увлажнения тестовых заготовок перед выпечкой

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Устройство для увлажнения тестовых заготовок перед выпечкой содержит емкость с водой, патрубок подачи воды в емкость и форсунки для распыления воды по поверхности тестовых заготовок, сообщенные с емкостью посредством патрубков. При этом согласно изобретению устройство дополнительно оснащено нагревателями, обеспечивающими нагрев воды в емкости до температуры кипения, и патрубком подвода в емкость сжатого воздуха, служащим для обеспечения подачи кипящей воды к форсункам и ее распыления по поверхности тестовых заготовок. В результате обеспечивается улучшение товарного вида готовых изделий за счет точного регулирования влажности тестовых заготовок и подводимого к ним теплового потока. 1 ил.

Изобретение относится к хлебопекарным камерам, а именно к устройствам для управления глянцем и колером поверхности хлебобулочных изделий, получаемых в процессе выпечки, и может найти применение в хлебопекарной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.

Известно устройство для управления товарным видом выпекаемых изделий в начальный период выпечки, содержащее систему подачи в пекарную камеру пара, строго соответствующего определенным технологическим параметрам [1-3].

Основным недостатком известного устройства является то, что пар, подаваемый к тестовым заготовкам, должен иметь температуру не выше 100oС, а температура поверхности выпекаемой тестовой заготовки должна быть достаточно низкой, чтобы обеспечить возможность конденсации на ней подаваемого пара. Этим реализуется действие двух основных факторов технологического приема "пароувлажнение" на выпекаемое изделие - передача поверхности изделия тепловой энергии и передача ей жидкой воды. Соблюдение этих двух технологических требований одновременно затруднительно вследствие необходимости удержания температуры пара в жестких пределах. Всякий перегрев пара крайне нежелателен.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является устройство пароувлажнения тестовых заготовок, применяемое в хлебопекарных печах [4], содержащее емкость с водой, патрубок подачи воды в емкость и форсунки для распыления воды по поверхности тестовых заготовок, сообщенные с емкостью посредством патрубков.

Недостатком данного устройства является низкая температура воды, которой опрыскивается поверхность тестовых заготовок. Это существенно замедляет начальную стадию выпечки и в конечном итоге не обеспечивает получение хорошего товарного вида выпекаемых изделий.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении товарного вида изделий в части глянца и колера их поверхности при сохранении простоты и надежности термовлажностной обработки, обеспечиваемой использованием опрыскивания поверхности изделий водой.

Это достигается тем, что устройство содержит емкость с водой, патрубок подачи воды в емкость и форсунки для распыления воды по поверхности тестовых заготовок, сообщенные с емкостью посредством патрубков. Устройство дополнительно оснащено нагревателями, обеспечивающими нагрев воды в емкости до температуры кипения, и патрубком, служащим для подачи кипящей воды к форсункам и ее распыления по поверхности тестовых заготовок.

Сущность изобретения поясняется чертежом, на котором изображено заявляемое устройство.

Устройство состоит из емкости 1, нагревателей 2, патрубков 3 с форсунками 4, патрубка 5 для подачи воды в емкость и патрубка 6 для подачи в емкость сжатого воздуха.

Устройство работает следующим образом. Вода, поступившая в емкость 1 через патрубок 5, нагревателем 2 нагревается до температуры кипения и поддерживается в кипящем состоянии вплоть до начала увлажнения выпекаемых изделий. При подаче сжатого воздуха через патрубок 6 вода и воздух через патрубки 3 подаются к форсункам 4, и вода распыляется на поверхность выпекаемого изделия. Вода, оседающая на поверхности изделия, образует на ней тонкую ровную пленку. Это вызывает некоторое разжижение поверхности тестовой заготовки. При этом вода вступает во взаимодействие с крахмалом теста и клейстеризует его. В результате из глубины тестовой заготовки к поверхности диффундируют сахара. Эти процессы вместе с тепловым воздействием обеспечивают образование глянца и колера на поверхности изделия. Увлажнение продолжается 250-300 с после посадки тестовых заготовок в печь.

Данное устройство позволяет гарантировано доставлять воду на поверхность выпекаемого изделия независимо от температуры поверхности; более жестко и точно регулировать количество воды на поверхности изделия; регулировать тепловой поток, поступающий в тесто-хлеб через увлажняемую поверхность и за счет этого - управлять колером и глянцем образующейся корочки.

Источники информации 1. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 232.

2. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 494.

3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 512 с.

4. Патент GB 2318496 A (CRANAGE), опубл. 29.04.1998, 9 с.

Формула изобретения

Устройство для увлажнения тестовых заготовок перед выпечкой, содержащее емкость с водой, патрубок подачи воды в емкость и форсунки для распыления воды по поверхности тестовых заготовок, сообщенные с емкостью посредством патрубков, отличающееся тем, что оно дополнительно оснащено нагревателями, обеспечивающими нагрев воды в емкости до температуры кипения, и патрубком подвода в емкость сжатого воздуха, служащим для обеспечения подачи кипящей воды к форсункам и ее распыления по поверхности тестовых заготовок.

РИСУНКИ

Рисунок 1



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к устройствам для кондиционирования воздуха в расстойных камерах и может найти применение в пищевой промышленности

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к клебопекарньгм печам

Изобретение относится к печной технике

Изобретение относится к области хлебопекарного производства

Духовка // 2472073

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к способу производства хлебобулочных изделий и вакуумной хлебопекарной печи для осуществления способа. Способ производства хлебобулочных изделий характеризуется следующими этапами обработки: а) продукт для выпекания (4) помещается в пекарную камеру печи (3) при давлении окружающей среды, b) затем пекарная камера печи (3) вакуумплотно закрывается и вакуумируется, с) пекарная камера печи (3) опосредованно нагревается,d) пекарная камера печи (3) дополнительно непосредственно заполняется холодным паром, е) пекарная камера печи (3) дополнительно непосредственно заполняется горячим паром, f) пекарная камера печи (3) заново вакуумируется и за счет этого охлаждается и g) пекарная камера печи (3) в завершении вентилируется. Изобретение позволяет минимизировать снижение веса при охлаждении продукта, а также стабильно и качественно воспроизводить продукт. 2 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 ил.
Наверх