Пищевой продукт быстрого приготовления

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления из пищевых полуфабрикатов, для изготовления которых используется сырье животного или растительного происхождения или их смеси. Пищевой продукт измельчают, вводят комплексную структурообразующую добавку (КСД), включающую следующие компоненты: фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винную кислоту, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества (ПАВ), уксусную кислоту, пшеничную муку. После чего выполняют формовку, термообработку и сушку до влажности 3-5%, с получением полуфабриката с гигроскопичной и влагопроводящей структурой. Далее полученный сухой полуфабрикат измельчают, при этом частицы имеют структурные свойства исходного полуфабриката. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления из пищевых полуфабрикатов, для изготовления которых используется сырье животного происхождения, рыба, морепродукты, домашняя птица, а также сырье растительного происхождения или смеси сырья животного происхождения, или смеси сырья растительного происхождения, или смеси сырья животного и растительного происхождения.

Известен пищевой продукт из бескостного мяса, содержащий вкусовые и структурообразующие добавки и получаемый варкой, измельчением и формованием (описание к патенту RU 2037307, А 23 L 1/31, 19.06.95). Причем в качестве сырья использовано бескостное мясо разных видов животных, дичи, птицы и кроликов, включая нестандартное сырье.

Недостатком данного продукта является то, что он не имеет длительных сроков хранения.

Также известен пищевой продукт пористый, твердый или полутвердый из измельченного и подвергнутого тепловой обработке мяса. Пористость этого продукта достигается за счет прокачивания газа через смесь измельченного мяса и добавок. Однако процесс получения этого продукта является трудоемким, а также сам продукт обладает невысокими органолептическими показателями (описание к патенту US 4560570, А 23 L 1/31, 24.12.85).

Известны также пищевые продукты из бескостного сырого мяса с добавлением вкусовых и структурообразующих добавок, которые получают измельчением и смешиванием. Затем полученной массе придают желаемую форму (бифштексы, отбивные котлеты, филе и ростбифы), замораживают и высушивают.

Но полученные продукты являются полуфабрикатами, которые для употребления должны быть соответствующим образом приготовлены и не могут быть использованы, например, в походных условиях (описание к патенту US 3573062, А 23 L 1/31, 30.03.71).

Известен сухой пищевой продукт из растительного сырья, при производстве которого выполняют мойку сырья, сортировку, обезвоживание путем обдува теплоносителем или облучением инфракрасными лучами, сортировку, упаковку и хранение (Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов. М.: Пищевая промышленность, 1976). Недостатком такого продукта является медленная восстанавливаемость при приготовлении готовых блюд и короткий срок хранения сухого продукта.

Известна композиция для приготовления сухой смеси для детского питания (описание к патенту RU 2013066, А 23 L 1/212, 30.05.94). Композиция изготавливается из крупы (манной, рисовой, гречневой, злаковой), которую смешивают с холодной водой в соотношении 1:10 и варят в течение 20 минут (массовая доля сухих веществ 11,5%). Растительное сырье после подготовки дробят на кусочки, тонко измельчают, просеивают через сито, разваривают до пюреобразного состояния, смешивают в горячем состоянии пюре и крупяной наполнитель. Смесь тонко измельчают и сушат до содержания влаги не более 5%. Готовый порошок просеивают и фасуют. При восстановлении смесь превращается во фруктовое или овощное пюре.

К недостаткам данного решения следует отнести ограниченность ассортимента готовых блюд и необходимость термической обработки при их приготовлении.

Наиболее близким к изобретению является аналог - пищевой продукт из мяса различных видов животных, рыбы и птицы, содержащий вкусовые и структурообразующие добавки и полученный тепловой обработкой, измельчением, формованием и сушкой. После этого продукт упаковывают в непроницаемый для кислорода материал (описание к патенту US 4384009, А 23 L 1/31, А 23 В 4/00, 17.05.83).

Недостатком этого мясного продукта является обязательное хранение его в специальном непроницаемом материале и невысокие органолептические свойства продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является взятый за прототип известный сухой пищевой продукт "Якорь" (описание к патенту RU 2140170, А 23 L 1/20, 27.10.99). Этот продукт не требует варки при его употреблении. Пищевой рацион выполнен из смеси зернобобовых субстанций и приправы. Дополнительно содержит белоксодержащий компонент, глицерин, поливитаминную смесь и бета-каротин (10%-ный раствор). При производстве пищевого рациона выполняют подготовку и очистку зернобобового сырья, дозирование и смешение компонентов, затем зернобобовое сырье вместе с овощами, приправами и солью подвергают варке при 120...130^oС в течение 50...60 минут, затем продукт высушивают до влажности 7,5...8,0%. После этого прессуют брикеты массой 60,0 г и упаковывают.

К недостаткам данного решения следует отнести определенную ограниченность ассортимента типа брикетов и при высокой биологической ценности продукта практически полную невозможность приготовления готовых блюд другого типа.

Задачей данного изобретения является получение новых пищевых продуктов быстрого приготовления, широкого ассортимента, заданной рецептуры, высокого качества предварительно термообработанных из сырья животного происхождения, или из сырья растительного происхождения, или из смеси сырья животного или растительного происхождения или из смеси сырья животного и растительного происхождения; при этом продукт прост и удобен в употреблении; из него могут быть изготовлены готовые пищевые продукты, готовые блюда или наполнители заданной рецептуры и различной степени консистенции; имеет длительный срок хранения, около 1 года, без специальных условий хранения и упаковки.

Эта задача решается тем, что пищевой продукт быстрого приготовления изготавливается из сухих полуфабрикатов, которые выполняются из мяса разных видов домашнего скота (описание к патенту RU 2167548, А 23 L 1/31, 1/314, А 23 В 4/03, 27.05.01), кроликов, домашней птицы, рыбы, белковых морепродуктов, а также из растительного сырья в виде овощей, ягод, плодов, а также из смеси сырья животного происхождения, или из смеси растительного происхождения, или из смеси сырья животного и растительного происхождения (описание к заявке RU 2000116657/13 (018037), А 23 L 1/03, 1/48, подана 28.06.00, решение о выдаче патента 04.05.01).

При изготовлении полуфабрикатов сырье животного и растительного происхождения измельчают и превращают в дробленое сырье. Добавляют комплексную структурообразующую добавку, а также вкусовые добавки. Процессы варки и измельчения исходного сырья могут быть совмещены и выполнены одновременно при температуре 40...100^oС. После чего формуют готовые полуфабрикаты в виде пластин, брикетов или кубиков; при этом готовый полуфабрикат имеет влажность 3. ..5%.

Комплексная структурообразующая добавка (КСД) состоит из следующих компонентов: фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винная кислота, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества (ПАВ), уксусная кислота, пшеничная мука при следующем соотношении соответственно, маc. %: (0,1-0,4): (1,0-5,0): (0,1-1,0): (1,0-20,0): (0,2-0,3): (0,05-0,5): (0,1-0,5): (0,2-0,4): (0,1-0,5): (0,001-0,1): (0,1-0,5): (1,0-20,0).

В составе комплексной структурообразующей добавки (КСД) в качестве фосфатных добавок используют поли- или пирофосфаты. В качестве желеобразователей используют, например, агар-агар, каррагенан, а в качестве серосодержащих аминокислот - цистеин, метионин. В качестве дисахаридов вводят, например, сахарозу, мальтозу, лактозу, а в качестве редуцирующих сахаров, например, глюкозу, ксилозу, арабинозу. В качестве ПАВ используют, например, моно-, диацилглицерины жирных кислот и/или их производные; моно-, диглицериды диацетилвинных и/или жирных кислот.

В процессе изготовления полуфабриката в структуре вещества образуется каркас, который обеспечивает удержание волокон и проведение жидкости вовнутрь объема полуфабриката при его увлажнении или насыщении влагой, причем структура полуфабриката делает его способным к поглощению и удержанию заданного количества жидкости по отношению к массе полуфабриката при его обводнении.

Формованный полуфабрикат подвергают сушке, которая может выполняться в один или несколько этапов, как традиционным способом, так и на установках с электронагревом, на установках, в которых используется растительное и/или углеводородное топливо, на СВЧ-установках (установках сверхвысоких частот), на ИК-установках (установках инфракрасного теплового излучения), на установках с ультракоротким излучением.

Пищевой продукт быстрого приготовления изготавливают из пищевых полуфабрикатов, полученных из сырья животного происхождения, или сырья растительного происхождения, или из смеси разных видов сырья животного происхождения, или из смеси разных видов сырья растительного происхождения, или из смеси сырья животного и растительного происхождения. Полуфабрикаты получают в результате измельчения, введения комплексной структурообразующей добавки, термообработки, формовки и сушки до влажности 3...5%; причем полуфабрикаты имеют гигроскопичную и влагопроводящую структуру. В результате измельчения полуфабрикатов до заданной величины частиц получают пищевой продукт порошкообразного типа или в виде кусочков, при этом частицы или кусочки имеют структурные свойства исходного полуфабриката; в зависимости от степени обводнения или увлажнения полученного продукта изготавливают готовые пищевые продукты, готовые блюда или наполнители заданной рецептуры и различной степени консистенции. Из пищевого продукта порошкообразного типа или в виде кусочков после увлажнения путем прессования получают пищевой продукт быстрого приготовления брикетного типа любой формы, который затем высушивают, при этом продукт сохраняет структурные свойства исходного полуфабриката.

Полученный пищевой продукт может быть одно- и многокомпонентным и имеет длительный срок хранения не меньше 1 года; при этом не требуется специальная упаковка, например, такая как вакуумная или наполненная инертным газом и т. п., и нет необходимости его хранения в специальных холодильных камерах.

Исходным сырьем для полуфабрикатов, из которых изготавливают одно- и многокомпонентные готовые пищевые продукты быстрого приготовления, являются как отдельные однородные компоненты сырья, так и композиции сочетаний этих отдельных компонентов с последующим циклом технологической обработки. Другим вариантом получения композиционного пищевого продукта является смешение порошкообразных составляющих разных продуктов исходного сырья в заданных пропорциях для создания определенных композиций готового пищевого продукта быстрого приготовления.

Получаемый продукт обладает более широким диапазоном рецептурных возможностей для расширения их ассортимента и дает возможность производства пищевых продуктов с широкой гаммой вкусовых, пищевых, ароматических и других свойств.

Продукт в своем составе имеет все компоненты витаминного и структурного состава, которые входят в состав натурального животного и растительного сырья.

Получаемый пищевой продукт быстрого приготовления имеет многоцелевое применение.

Он может использоваться в качестве наполнителя колбасных изделий в случае, когда он выполнен как продукт, состоящий из крупных частиц или кусочков, при этом продукт вводится в мясной фарш в сухом виде.

В результате обводнения или увлажнения получаемого пищевого продукта быстрого приготовления могут быть изготовлены готовая продукция или готовые блюда с различной степенью консистенции и рецептуры, такие как: - из животного сырья - это бульоны, паштеты, пюре; - из овощного сырья - это пасты, приправы, пюре, кетчупы; - из плодово-ягодного сырья - это напитки, сиропы, джемы.

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Мясной бульон Для изготовления исходного полуфабриката из сырья животного происхождения используется сырье крупного рогатого скота, которое подвергают варке в воде при температуре 100^oС в течение 3...4 минут до температуры в центре продукта 80^oС. Затем продукт измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм. Смешивают его с вкусовыми ингредиентами: соль - 0,5 мас.%, специи - 4 мас. % и с комплексной структурообразующей добавкой при температуре 50... 100^oС. При этом комплексная добавка состоит из смеси следующих компонентов: пирофосфат натрия - 0,3 мас. %, аммоний двууглекислый - 1 мас.%, винная кислота - 1 мас. %, уксусная кислота - 0,5 мас.%, метионин - 0,2 мас.%, алюмокалиевые квасцы - 0,05 мас.%, триэтилцитрат - 0,1 мас.%, папаин - 0,1 мас. %, агар-агар - 5 мас.%, сахароза - 0,3 мас.%, моноацинглицерин (ПАВ) - 0,001 мас. %, эфир уксусной кислоты - 0,01 мас.%, ксилоза - 0,1 мас.%, пшеничная мука - 1,0 мас.%. Перемешивают все ингредиенты в течение 2...3 минут в мешалке любого типа. Формуют полуфабрикат в виде пластин толщиной 15 мм и размером 500 х 600 мм и направляют на сушку, где высушивают до влажности 3.. . 5%, а затем измельчают и получают продукт порошкообразного типа с размером частиц 0,05...0,5 мм. После добавления к этому продукту горячей или холодной воды получают бульон.

Пример 2. Мясной паштет Для изготовления полуфабриката из сырья животного происхождения используется жилованное мясо мелкого рогатого скота, сырое мясо свиных голов, свиную щетину, обработанные субпродукты 1 категории (печень говяжью и свиную, сердце говяжье) и 2 категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), участки свиных шкур, свиную шкурку, межсосковую часть. Сырье измельчают на решетке с диаметром отверстий 2...3 мм и смешивают с вкусовыми добавками: соль - 1,5 мас. %, специи - 4 мас.%. После этого вводят комплексную структурообразующую добавку, состоящую из смеси следующих компонентов: полифосфат натрия - 0,3 мас. %, аммоний двууглекислый - 1 мас.%, винная кислота - 1 мас.%, уксусная кислота - 0,2 мас.%, метионин - 0,2 мас.%, агар-агар - 5 мас.%, алюмокалиевые квасцы - 0,5 мас.%, триэтилцитрат - 0,1 мас.%, протеолитический фермент - папаин в количестве 0,1 мас.%, сахароза - 0,3 мас.%, диглицерид диацетилвинной кислоты - 0,001 мас.%, глюкоза - 0,1 мас.%, пшеничная мука - 1,0 мас. %. Перемешивание проводят 2...3 минуты в мешалке любого типа. Полуфабрикат формуют в виде пластин толщиной 10 мм и размером 500 х 600 мм, все компоненты подвергаются термической обработке в воде в соответствии с технологическим процессом при температуре 90...100^oС, после чего высушивают до влажности 3...5%. Затем его измельчают и получают пищевой продукт быстрого приготовления порошкообразного типа с размером частиц 1...2 мм. После добавления к полученному продукту горячей или холодной воды дозированного объема получают паштет заданной консистенции и рецептуры.

Пример 3. Картофельное пюре Для изготовления исходного полуфабриката из сырья растительного происхождения исходным сырьем являются очищенные клубни картофеля. Вкусовые добавки: черный молотый перец и соль.

Очищенные клубни картофеля варят в воде при температуре 100^oС в течение 5 минут. Затем измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм и в полученный термообработанный дробленый продукт вводят вкусовые добавки и комплексную структурообразующую добавку. При этом комплексная структурообразующая добавка включает: фосфатную добавку пирофосфат натрия - 0,1 мас.%, двууглекислый аммоний - 1 мас.%, винную кислоту - 0,3 мас.%, желеобразователь агар-агар - 2 мас. %, серосодержащую аминокислоту метионин - 0,2 мас.%, алюмокалиевые квасцы - 0,2 мас.%, триэтилцитрат - 0,5 мас.%, дисахарид сахарозу - 0,2 мас.%, редуцирующий сахар глюкозу - 0,3 мас.%, моноацинглицерин (ПАВ) - 0,05 мас.%, уксусную кислоту - 0,1 мас.%, пшеничную муку - 10 мас.%.

Полуфабрикат формуют в виде пластин толщиной 10...15 мм и размером 500 х 600 мм и направляют на сушку при температуре 80^oС и высушивают до влажности 3. ..5%. Для получения пищевого продукта быстрого приготовления полуфабрикат измельчают и получают вещество порошкообразного типа с размером частиц 0,5.. . 3,0 мм. После добавления к полученному продукту холодной или горячей воды определенного объема получают пюре заданной консистенции.

Пример 4. Наполнитель колбасных изделий Для изготовления исходного полуфабриката из сырья растительного происхождения и готовых продуктов берут бобы, сливочное масло, яйцо, лук репчатый, сметану, молоко, крупу манную.

В отдельной емкости в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят при помешивании. Получают густую манную кашу.

Бобы варят, готовят пюре, смешивают его с горячей манной кашей, вводят сырое яйцо, поджаренный на сливочном масле лук и варят при помешивании. В полученную термообработанную дробленую массу при ее температуре 100^oС вводят комплексную структурообразующую добавку. Комплексная структурообразующая добавка включает: фосфатную добавку пирофосфат натрия - 0,2 мас.%, двууглекислый аммоний - 1 мас.%, винную кислоту - 0,2 мас.%, желеобразователь агар-агар - 1 мас. %, серосодержащую аминокислоту метионин - 0,3 мас.%, алюмокалиевые квасцы - 0,15 мас. %, триэтилцитрат - 0,1 мас.%, дисахарид мальтозу - 0,2 мас.%, редуцирующий сахар ксилозу - 0,1 мас.%, диацилглицерины (ПАВ) - 0,1 мас.%, уксусную кислоту - 0,3 мас.%, пшеничную муку - 5 мас.%.

Полуфабрикат формуют в виде пластин толщиной 15 мм и размером 500 х 600 мм, после чего направляют на сушку, где он высушивается при температуре 80^oС до влажности 3... 5%. После чего полуфабрикат измельчают и получают пищевой продукт быстрого приготовления с размером частиц 1,0... 5,0 мм. Продукт используется в качестве наполнителя колбасных изделий; для этого его вводят в заданных пропорциях в сухом виде в подготовленный сырой мясной фарш в соответствии с технологическим процессом конечного продукта.

Пример 5. Яблочное желе Для изготовления исходного полуфабриката из сырья растительного происхождения берут зрелые яблоки поздних сроков созревания, их распаривают в емкости под некоторым давлением пара с небольшим количеством воды, затем дробят и удаляют сердцевину. Полученную массу измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм и смешивают с желирующим веществом, вкусовыми и ароматизированными добавками, например ванильным сахаром. Вводят комплексную структурообразующую добавку, состоящую из следующих компонентов соответственно: полифосфат натрия - 0,12 мас.%, двууглекислый аммоний - 1,5 мас.%, винная кислота - 0,1 мас.%, агар-агар - 3 мас.%, метионин - 0,2 мас.%, алюмокалиевые квасцы - 0,06 мас.%, триэтилцитрат - 0,1 мас.%, сахарозу - 0,25 мас.%, глюкозу - 0,25 мас.%, моноанилглицеры (ПАВ) - 0,005 мас.%, уксусную кислоту - 0,1 мас.%, пшеничную муку - 10 мас.%. Все ингредиенты перемешивают на мешалке любого типа.

Полуфабрикат формуют в виде пластин толщиной 10 мм и размером 500 х 600 мм, после чего его направляют на сушку при температуре 80^oС, где полуфабрикат высушивают до влажности 3... 5%. После этих операций полуфабрикат измельчают и получают пищевой продукт быстрого приготовления с размером частиц 0,2. . . 0,5 мм. После добавления к полученному продукту определенного количества холодной или горячей воды получают ароматизированное яблочное желе заданной консистенции и рецептуры.

Пример 6. Сливочный напиток Для изготовления исходного полуфабриката из сырья растительного происхождения и готовых продуктов берут плоды сливы сортов, которые имеют мясистую мякоть одинаковой величины и окраски. Плоды моют, варят, дробят, удаляют косточки и готовят пюре. В полученную гомогенную массу вводят определенное количество сахара и лимонной кислоты, яичный белок, вводят комплексную структурообразующую добавку, которая содержит следующие компоненты соответственно: фосфатную добавку полифосфат натрия - 0,1 мас.%, двууглекислый аммоний - 1 мас.%, винную кислоту - 0,1 мас.%, желеобразователь агар-агар - 3 мас. %, серосодержащую аминокислоту метионин - 0,2 мас.%, алюмокалиевые квасцы - 0,05 мас.%, триэтилцитрат - 0,1 мас.%, сахарозу - 0,2 мас.%, редуцирующие сахара глюкозу - 0,2 мас.%, моноанилглицеры (ПАВ) - 0,003 мас.%, уксусную кислоту - 0,1 мас.%, пшеничную муку - 2 мас.%.

Полученный полуфабрикат формуют в виде пластин толщиной 10 мм и размером 500 х 600 мм, после чего его направляют на сушку при температуре 80^oС и высушивают до влажности 3. . . 5%. Для получения пищевого продукта быстрого приготовления полуфабрикат измельчают и получают порошкообразное вещество с размером частиц 0,2... 0,5 мм. После добавления к полученному продукту определенного количества холодной или горячей воды получают ароматизированный напиток с приятным вкусом слив.

Формула изобретения

1. Пищевой продукт быстрого приготовления из сырья животного или растительного происхождения, или из их смеси, характеризующийся тем, что его получают путем измельчения и введения комплексной структурообразующей добавки, включающей следующие компоненты: фосфатные добавки, натрий двууглекислый или двууглекислый аммоний, винную кислоту, желеобразователи, серосодержащие аминокислоты, алюмокалиевые квасцы, триэтилцитрат, дисахариды, редуцирующие сахара, поверхностно-активные вещества (ПАВ), уксусную кислоту, пшеничную муку при следующем их соотношении соответственно (0,1-0,4) : (1,0-5,0) : (0,1-1,0) : (1,0-20,0) : (0,2-0,3) : (0,05-0,5) : (0,1-0,5) : (0,2-0,4) : (0,1-0,5) : (0,001-0,1) : (0,1-0,5) : (1,0-20,0), после чего выполняют формовку, термообработку и сушку до влажности 3-5%, с получением полуфабриката с гигроскопичной и влагопроводящей структурой, после чего полученный сухой полуфабрикат измельчают до частиц размером 0,05-5,0 мм, при этом частицы имеют структурные свойства исходного полуфабриката.

2. Пищевой продукт быстрого приготовления, отличающийся тем, что измельченный сухой полуфабрикат прессуют для получения продукта брикетного типа.