Способ консервирования молочной сыворотки

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ заключается в том, что молочную сыворотку обрабатывают консервантом, в качестве которого используют диоксид углерода. Насыщение молочной сыворотки проводят под избыточным давлением 0,01-0,1 МПа. Изобретение позволяет увеличить срок хранения от 3-х месяцев и более, а также ускорить процесс обработки. 1 табл.

Изобретение относится к технологии консервирования молока и молочных продуктов, в частности, к консервированию молочной сыворотки.

Известен способ консервирования молока и молочных продуктов путем введения в консервируемый продукт пероксида водорода и иодида калия [1]. Недостатком этого способа является необходимость использования дефицитных химических реагентов, обладающих токсичным действием на организм.

Кроме того, недостатком способа является взаимодействие реагентов с компонентами молока и молочных продуктов, приводящих к нарушению равновесия состава, рН и окислительно-восстановительного потенциала среды.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ консервирования молока и молочной сыворотки, предусматривающий введение в исходный продукт консерванта - диоксида серы - путем барботажа его со скоростью единицы объема в час до рН 6,0 [2].

Недостатками этого способа являются: использование диоксида серы - газа с резким запахом, раздражающим дыхательные пути, необходимость регулирования скорости барботажа диоксида серы для достижения определенного значения рН.

Кроме того, недостатком способа является обязательное удаление диоксида серы перед непосредственным использованием сыворотки путем нагревания, продуванием воздухом или инертным газом.

Задачей предлагаемого изобретения является повышение сроков хранения молочной сыворотки.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что для консервирования молочной сыворотки на длительное время в качестве консерванта используют диоксид углерода и насыщение сыворотки осуществляется под избыточным давлением 0,01-0,1 МПа.

Растворимость диоксида углерода в молочной сыворотке мало отличается от растворимости в воде при одной и той же температуре. Диоксид углерода с компонентами молочной сыворотки (сывороточные белки, сахар, витамины, соли) практически не взаимодействует. На длительность процесса консервирования сыворотки оказывает влияние величина избыточного давления диоксида углерода. С увеличением величины избыточного давления время консервирования молочной сыворотки увеличивается.

Консервирование сыворотки проводилось в стеклянной, пластмассовой и металлической посуде емкостью от 0,5 до 3 л. Для насыщения молочной сыворотки и обеспечения избыточного давления использовали баллон с диоксидом углерода, снабженный редуктором с манометром на низкие давления.

Исследуемые и контрольные образцы находились при одной и той же температуре в пределах 25-35^oС.

В контрольных опытах сыворотка не подвергалась обработке диоксидом углерода.

Пример 1. Свежую молочную сыворотку в стеклянном сосуде емкостью 0,75 л насыщали диоксидом углерода под избыточным давлением 0,01 МПа. Под таким давлением сосуд герметично закрывали и ставили на хранение. Один из шести таких образцов через каждые 10 дней подвергали анализу на органолептические свойства и рН и сопоставляли с контрольным образцом.

После 40 дней консервирования молочная сыворотка по органолептическим свойствам ухудшается, рН уменьшается до 5,4-5,6. Эти данные показывают, что при избыточном давлении диоксида углерода в 0,01 МПа срок хранения консервированной сыворотки составляет один месяц.

Пример 2. Согласно примеру 1 молочную сыворотку в пластмассовом сосуде емкостью 1,5 л насыщали диоксидом углерода. Избыточное давление СO₂ составляло 0,05 МПа. В этом случае срок хранения консервированной сыворотки в первоначальном виде составлял два месяца. Первый анализ органолептических свойства и pH проводили через 40 дней. После 60-ти дней данные консервированной сыворотки были такие же, как в таблице. После 70-ти дней консервирования рН уменьшается до 3,4-3,6, органолептические свойства несколько ухудшаются. Опытные данные показывают, что срок хранения сыворотки под избыточным давлением в 0,5 МПа составляет два месяца.

Пример 3. Согласно примеру 1 сыворотку насыщали в пластмассовом сосуде емкостью 3,0 л и хранили под избыточным давлением диоксида углерода в 0,1 МПа.

Испытания показали, что сыворотка, подвергнутая насыщению и консервированию под давлением СО₂ в 0,1 МПа, сохраняет органолептические свойства и рН, как у свежей сыворотки, в течение трех месяцев и более.

В таблице приведены сравнительные данные по органолептическим свойствам и рН молочной сыворотки, подвергнутой консервированию диоксидом углерода в течение одного месяца при избыточном давлении СО₂ в 0,01 МПа.

Предложенный способ консервирования сыворотки по сравнению с известными способами имеет ряд преимуществ. В отличие от известных способов, он менее энергоемок. Диоксид углерода более доступен и значительно дешевле, чем диоксид серы. Диоксид углерода менее токсичен (ПДК=30 мг/м³), чем диоксид серы (ПДК= 10 мг/м³). Кроме того, при использовании СO₂ отпадает необходимость в его удалении нагреванием или продувкой газом.

Предлагаемый способ может быть использован на предприятиях по производству и розливу напитков, на молочных предприятиях для хранения в цистернах или в других емкостях с большими объемами.

Насыщение сыворотки диоксидом углерода с последующей выдержкой полученной смеси под избыточным давлением СО₂ позволяет хранить сыворотку в первоначальном состоянии в течение длительного времени без изменения ее состава, вкусовых и питательных свойств, а именно в течение 3-х месяцев и более. Насыщение сыворотки с использованием баллона с диоксидом углерода, при указанных в заявке давлениях, достигает в течении 5-10 с.

Источники информации 1. SU 1600666, кл. В 23 С 3/08, 1990.

2. RU 2062582, кл. А 23 С 3/08, 27.06.96.

Формула изобретения

Способ консервирования молочной сыворотки, включающий обработку сыворотки консервантом, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют диоксид углерода, которым насыщают молочную сыворотку под избыточным давлением 0,01-0,1 мПа.

РИСУНКИ

Рисунок 1