Способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства рыбных консервов. Для получения пастообразного рыбного продукта бланшируют печень и молоки рыбы паром и охлаждают их. В полученную массу вводят крахмал и соевую белковую пасту, полученную путем влаготепловой обработки соевого зерна, добавляют лук, соль и специи и приготавливают паштетную массу. Изобретение позволит получить продукт повышенной питательной ценности с низким содержанием холестерина.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рыбных консервов.

Известен способ приготовления рыбного паштета "Особый", предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы по рецептуре (вес.%): печень - 22,68; молоки - 67,8; лук измельченный - 7,9; перец черный молотый - 0,06; перец душистый молотый - 0,12; кориандр молотый - 0,04; соль - 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию по режиму (для жестяной банки 3) (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л., 1989, - Ч. 2. - С.267-270. Прототип).

Известный продукт обладает следующими недостатками: низкие вкусовые достоинства из-за наличия жирового отстоя из печени, низкой пищевой ценности из-за отсутствия в нем части незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов, а также нежелательное наличие холестерина. Задачей предлагаемого изобретения является повышение вкусовых достоинств и пищевой ценности продукта, а также снижение содержания холестерина в нем. Это достигается тем, что предварительно готовят бинарную композицию на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при их соотношении (вес.%) 30:5,5 с последующим добавлением в нее печени лососевых - 10; молок лососевых - 45; лука - 7,8; соли - 1,4; специй - 0,3.

Приготовление бинарной композиции на основе термообработанной соевой белковой пасты и крахмала с включением в нее остальных указанных компонентов позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовыми достоинствами, а также высокой пищевой ценности с более низким содержанием холестерина.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевое зерно моют, подвергают влаготепловой обработке по режиму измельчают до пастообразного состояния и добавляют крахмал в соотношении 30:5,5 для получения бинарной композиции. Печень и молоки лососевых бланшируют паром в течение 10-15 минут, затем охлаждают. Лук очищают, моют, измельчают. Далее готовят паштетную массу в соответствии с рецептурой (вес.%): печень лососевых - 10; молоки лососевых - 45; лук измельченный - 7,8; соль - 1,4; специи - 0,3, в том числе: перец черный молотый - 0,14; перец душистый молотый - 0,12; кориандр молотый - 0,04. Затем паштетную массу смешивают с предварительно полученной бинарной композицией - соевая белковая паста - крахмал, массу подвергают тонкому измельчению, фасуют в жестяные банки 3 и стерилизуют.

Предлагаемый способ позволяет получить продукт с высокими органолептическими и вкусовыми достоинствами, сбалансированный с точки зрения пищевой и энергетической ценности, а также однородной консистенции за счет исключения жирового отстоя путем увеличения ЖУС.

Способ может быть осуществлен на предприятиях пищевой промышленности на стандартном оборудовании.

Формула изобретения

Способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта, включающий бланширование печени и молок паром, их охлаждение, приготовление паштетной массы, отличающийся тем, что в его состав дополнительно вводят соевую белковую пасту, полученную путем влаготепловой обработки соевого зерна, и крахмал при следующем соотношении компонентов, вес.%: печень лососевых - 10; молоки лососевых 45; лук измельченный 7,8; соевая белковая паста 30; крахмал 5,5; соль 1,4; специи 0,3.