Устройство для двухстороннего жаренья мяса и мясопродуктов под осевым давлением

 

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно при создании обрудования для общественного питания. Устройство для двухстороннего жаренья мяса и мясопродуктов под осевым давлением содержит нижнюю неподвижную и верхнюю подвижную жарочные плиты. Они связаны через шарнир, механизм сдавливания мяса с датчиком давления, систему рычагов, подвижный груз и терморегулятор. Изобретение обеспечивает снижение удельных энергозатрат, увеличение выхода готового продукта. 1 ил.

Устройство относится к пищевой промышленности, а именно - к общественному питанию.

В последние годы широкое распространение получили устройства (аппараты) для двухстороннего жаренья мяса, которые содержат нижнюю и верхнюю жарочные поверхности [1] , в которых температура регулируется в широких пределах (от 120 до 280 С). Среди них наиболее эффективными считаются аппараты, в которых в процессе жаренья продукта верхняя и нижняя жарочные поверхности сдавливаются [2] и жестко фиксируются с помощью рычагов и упоров [3]. Процесс жаренья в таком аппарате [3] осуществляется при температуре жарочных поверхностей 204-315^oС (оптимальная 260^oС) [4] при неопределенном давлении на продукт, благодаря чему уменьшается длительность тепловой обработки и расходы энергоносителей.

Недостатками таких аппаратов являются произвольное начальное давление на мясо или мясопродукты, которое может изменяться в процессе жаренья из-за жесткой фиксации верхней жарочной поверхности к нижней, повышенная температура жарочных поверхностей, которая может привести к снижению органолептических показателей готового продукта и его пищевой ценности.

В основу изобретения поставлена задача создания устройства для двухстороннего жаренья мяса и мясопродуктов под осевым давлением путем поддержания в этом устройстве постоянного во времени осевого давления на продукт в процессе его тепловой обработки, причем это осевое давление поддерживается близким к модулю упругости конкретного вида мяса или мясопродукта до конца тепловой обработки, и использование температуры жарочных поверхностей около 150^oС для получения готового продукта с высокими органолептическими показателями и высокой ценностью с минимальными затратами энергоносителей за небольшой промежуток времени.

Сущность изобретения состоит в том, что использование устройства для двухстороннего жаренья мяса и мясопродуктов, которое содержит нижнюю неподвижную и верхнюю подвижную жарочные поверхности, связанные через шарнир, механизм сдавливания мяса, терморегулятор, позволяет проводить процесс жаренья по способу [5] благодаря тому, что механизм сдавливания мяса оборудован системой рычагов, датчиком давления и подвижным грузом с возможностью регулирования давления в обжариваемом продукте и объясняется принципиальной схемой, изображенной на чертеже.

Жарочная поверхность 1 в виде плиты крепится к каркасу 2 и является неподвижной. Верхняя жарочная поверхность 3 в виде плиты с помощью держателя 4 и рычагов 5 может перемещаться в вертикальной плоскости за счет шарнира 6. Осевая нагрузка на обжариваемый продукт обеспечивается механизмом сдавливания мяса, состоящим из подвижного груза 7, системы рычагов 5, пружин 9, направляющей 10, датчика 11. Для создания необходимого осевого давления на обжариваемый продукт механизмом сдавливания мяса груз 7 перемещается вдоль направляющей 10 системы рычагов 5 до определенного уровня, когда осевое давление достигает необходимой величины, фиксируемой датчиком 11. Необходимое осевое давление, обеспечивающее получение положительного эффекта, имеет определенное значение для данного вида мяса или мясопродукта. Длительность тепловой обработки для разных видов мяса с толщиной до 15 мм не превышает 60 с.

Перед началом жаренья в устройстве разогреваются жарочные поверхности 1 и 3 с помощью нагревательных элементов до температуры 150^oС, которая поддерживается постоянной с помощью терморегулятора или термореле, после чего с помощью держателя 4 верхняя поверхность 3 поднимается и на нижнюю жарочную поверхность 1 кладется мясо или мясопродукт. Верхняя жарочная поверхность 3 опускается и с помощью груза 7, продвигая его вдоль направляющей 10, системы рычагов 5 создает давление, вызывающее напряжения в мясе или мясопродукте не выше модуля упругости. Это давление фиксируется датчиком 11. По окончании процесса жаренья верхнюю жарочную поверхность 3 поднимают за держатель 4 и готовый продукт вынимают.

Предложенное устройство позволяет обеспечить осуществление способа двухстороннего жаренья мяса и мясопродуктов со сниженными удельными энергозатратами, увеличенным выходом готового продукта, высокими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью.

Источники информации 1. Пат. ЕР 0462872 (ЕПВ), МКИ А 47 J 37/06. Appliance for the preparation of meat or similar products / Coppier, Michel, Etercy (FR); SEB S.А. - 91401556.5. Заявл. 12.06.91. Опубл. 27.12.91. 52, - 3 с.

2. Пат. WO 92/10127 (РСТ), МКИ А 47 J 37/08. Electric grilling appliance / Masel Ruben (NL); WILDBERRY GROUP. - 98359. Заявл. 09.12.91. Опубл. 25.06.92. 14, - 4 с. (аналог).

3. Пат. 4-23535 (JP), МКИ А 47 J 37/06. Жаровня для двухсторонней кулинарной обработки / Рестронг Текнолоджи Инк. - 62-47323. Заявл. 20.08.86. Опубл. 22.04.92. 1-589, - 12 с. (прототип).

4. Пат. 3682655 США, МКИ А 22 С 18/00. Way pressure - heat treatment of meat / A.R. Touba (США); General Mills, Inc. - 412807. Заявл. 08.08.72. Опубл. 12.10.72. НКИ 99/107, - 3 с.

5. Заявка 2000020729 (UA), МПК 7 А 22 С 18/00. Cпociб двохстороньього жарiння м'яса i м'ясопродуктiв пiд осьовим тиском / В.О. Дорохiн, О.П. Шеляков, В.О. Скрипник. Полтавський кооперативний iнститут. - 01597997. Заявл. 10.02.2000, - 7 с.

Формула изобретения

Устройство для двухстороннего жаренья мяса и мясопродуктов под осевым давлением, включающее нижнюю неподвижную и верхнюю подвижную жарочные поверхности, связанные через шарнир, механизм сдавливания мяса, терморегулятор, отличающееся тем, что механизм сдавливания мяса содержит датчик давления, систему рычагов, подвижный груз для возможности регулирования давления в обжариваемом продукте.

РИСУНКИ

Рисунок 1