Способ производства ферментирующего продукта, коджи-продукт, способ его получения и использования

 

Изобретение относится к способу производства ферментирующего продукта, в частности к способу гранулирования высушенного сырья, содержащего клейковину, который может быть использован в качестве закваски при производстве ферментированных продуктов, таких как соевый соус, приправы и т.д. Способ производства ферментирующего продукта предусматривает замешивание теста путем добавления воды к сухой клейковине в количестве от 19 до 60% от общего веса теста, формование гранул из теста и, в случае необходимости, добавление воды для доведения содержания влаги от 35 до 60% от общего веса гранул перед стерилизацией гранул пропариванием. Коджи-продукт получают посредством коджи-процесса с использованием одного или нескольких получаемых по данному способу ферментирующих продуктов. Изобретение позволяет избежать образования твердых комков при замешивании теста и, тем самым, уменьшить потери продукта. 4 с. и 12 з.п. ф-лы.

Область, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способу гранулирования, в частности к способу гранулирования высушенного сырья, содержащего клейковину, который может быть использован в качестве закваски при производстве ферментированных продуктов, таких как соевый соус, приправы и т.д.

Уровень техники

В ЕР-А-0711510 заявлен способ приготовления ферментирующего продукта, который предусматривает использование в качестве сырья 5-100% по весу сухого клейковинусодержащего продукта и 95-0% по весу пшеницы, добавление пара к этому продукту таким образом, чтобы удерживать содержание влаги перед гранулированием в пределах 12-18%, и гранулирование с последующим пропариванием.

Утверждают, что пропаривание приводит к денатурированию клейковины пшеницы. Считается, что регулирование содержания влаги в необходимых пределах облегчает гранулирование, что до пропаривания обеспечивает удовлетворительный уровень денатурирования белка. Сообщается, что высушенный клейковинусодержащий продукт представляет собой сухой продукт, содержащий клейковину пшеницы, сухой продукт, содержащий клейковину кукурузы и т.п. Ферментирующий материал (закваска) может использоваться в производстве ферментированных продуктов, таких как соевый соус, мисо и т.п.

Однако, когда пар добавляют непосредственно к клейковине, в случае, если пар насыщенный, а клейковина пшеницы нативная, возникают проблемы не только с образованием нежелательных твердых комков, которые приходится отсеивать, что приводит к потерям продукта, но также очень трудно достигнуть содержания влаги 12-18%, особенно при крупномасштабном производстве. Нативность обуславливает эластичность теста из пшеницы с клейковиной при добавлении воды.

WPI AN 87-189049 описывает способ приготовления сбраживающего материала для коджи путем нагревания муки для денатурирования ее белков, увлажнения до содержания влаги 30-50%, гранулирования и пропаривания.

Сущность изобретения

Обнаружено, что указанные проблемы можно решить девитализацией (разрушением нативной природы) клейковины пшеницы перед гранулированием. Девитализация - это часть денатурирования, она может быть достигнута в результате тепловой обработки. Перед девитализацией вода может быть добавлена в количестве от 19 до 60% в зависимости от степени девитализации для получения теста и облегчения гранулообразования. Дополнительная вода может входить в состав гранул, если необходимо довести содержание влаги от 35 до 60% в расчете на вес гранул так, чтобы они были подходящими для ферментирования коджи, до стерилизации и дальнейшего денатурирования паром. Комков не образуется, и нет никаких потерь продукта. Процесс девитализации необходим, только если клейковина нативная, например в случае нативной клейковины пшеницы.

Соответственно, настоящее изобретение относится к способу производства ферментирующего продукта, который включает приготовление теста добавлением воды к сухой клейковине в количестве от 19 до 60% по весу в расчете на вес теста, гранулирование теста и добавление воды для доведения содержания влаги от 35 до 60% по весу в расчете на вес гранул перед стерилизацией гранул паром.

Подробное описание изобретения

В данном описании “гранулообразование” является синонимом “гранулирования”.

Высушенная клейковина может быть пшеничной, кукурузной или рисовой, кроме того, для производства гранул может использоваться клейковина, происходящая из одного или нескольких источников. Если используется сухая клейковина из пшеницы, выгодно девитализировать ее перед добавлением воды, хотя девитализация не является необходимой. Девитализация может осуществляться нагреванием при температуре свыше 60С, например, с помощью горячего воздуха или контакта с нагретой горячей поверхностью в сушилке, печке или с помощью пара в аппарате, снабженном рубашкой. Продолжительность девитализации может быть от 5 с до 3 ч и зависит от используемой температуры, обычно более продолжительные периоды времени требуются при более низких температурах. Например, девитализация может осуществляться при температуре от 60 до 200С в течение периода от 3 ч до 5 с, предпочтительно от 100 до 120С в течение периода от 30 до 5 мин.

Перед добавлением воды к сухой клейковине к ней полезно добавить пшеницу, например пшеничную муку или пшеничные отруби, в качестве источника углеводов. Количество добавляемой пшеницы может быть до 90%, предпочтительно от 5% до 50% и особенно - от 10 до 30% по отношению к весу сухого материала.

Количество воды, добавляемой к сухой клейковине, составляет предпочтительно от 30 до 45 вес.% по отношению к весу теста. Количество добавляемой воды зависит от нативности клейковины, а также компонентного состава сырья.

Тесто может быть подвергнуто гранулированию обычными средствами, например, с помощью шнекового пресса, мясорубки или пресса-гранулятора. Гранулы могут быть цилиндрической формы со средним диаметром от 1 до 10 мм, предпочтительно от 2 до 8 мм и особенно предпочтительно - от 4 до 6 мм, или они могут иметь сферическую форму с диаметром от 1 до 10 мм, предпочтительно от 2 до 8 мм и особенно предпочтительно от 4 до 6 мм.

Вода, добавляемая к гранулам при пропаривании перед стерилизацией, предпочтительно повышает содержание влаги от 40 до 50% в расчете на вес гранул.

После охлаждения гранулы могут быть преобразованы в коджи смешиванием с углеводами, засевом (Aspergilli) и ферментированием субстрата коджи в течение примерно двух дней. Коджи может быть потом превращен в приправу обычными способами или способом, описанным в ЕР 0640294 или в одновременно рассматриваемых патентных заявках заявителя ЕР-А-96114850.9 (ЕР 0829205) и ЕР-А-96202309.9 (ЕР 0824873), суть которых приводится здесь в качестве ссылки. Применение гранул данного изобретения при ферментации коджи дает хороший выход при гидролизе вследствие легкости дезинтеграции во время гидролиза.

Преимущественно процесс осуществляется непрерывно, например, с использованием линии для производства лапши, но с меньшей прицельностью на плотность теста и диаметр лапши. Непрерывный процесс включает перемешивание ингредиентов (сухой девитализированной клейковины, пшеничной муки, пшеничных отрубей), гранулирование, добавление воды, пропаривание, охлаждение и засев суспензией спор. Субстрат затем загружают в машину для коджи для ферментации и последующего гидролиза.

Примеры.

Изобретение далее иллюстрируется нижеследующими примерами.

Пример 1.

35 кг нативной клейковины пшеницы подвергают девитализации нагреванием при 100С в ленточном смесителе с паровой рубашкой в течение 30 мин. Девитализированную таким образом клейковину пшеницы смешивают с 2,5 кг пшеничных отрубей и 12,5 кг пшеничной муки. К смеси добавляют воду до достижения содержания влаги 33 вес.%/вес. Замешивают тесто и заполняют им мясорубку, чтобы получить цилиндрической формы гранулы с диаметром 5 мм. В них дополнительно вводят воду, так чтобы содержание влаги в гранулах достигло 47 вес.%/вес. Гранулы затем пропарили при 100С в течение 10 мин и охлаждают до температуры ниже 40С. Охлажденные гранулы смешивают с жидкой суспензией 25 г спорового инокулята Aspergillus oryzae. Ферментирование коджи осуществляют в течение 42 ч при 27-33С. Созревший коджи гидролизуют водой с получением гидролизата с общим содержанием сухих веществ 20,2 мас.%/мас. Гидролиз проводят при 4С в течение 2 недель до 2-недельной сбраживающей моромиферментации, при которой добавляют соль до уровня 12 мас.%/мас. Мороми прессуют, и чистый соус подвергают термообработке при 90С в течение 20 мин. Приготовленный таким образом продукт был светлого цвета, хорошего вкуса с превосходным ароматом.

Пример 2.

Воду добавляют непосредственно к смеси 35 кг клейковины риса, 2,5 кг пшеничных отрубей и 12,5 кг пшеничной муки до содержания влаги 45 вес.%/вес. Замешивают тесто и заполняют им мясорубку, чтобы получить цилиндрической формы гранулы с диаметром 5 мм. Далее осуществляют стадии пропаривания, приготовления коджи и получения соуса в соответствии с примером 1. Приготовленный таким образом продукт был светлого цвета, хорошего вкуса и с превосходным ароматом.

Пример 3.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 2, только вместо порошкообразной рисовой клейковины используют порошкообразную кукурузную клейковина, и содержание влаги в тесте перед гранулированием составляет 35 вес.%/вес. Воду дополнительно вводят в гранулы перед пропариванием, так что содержание влаги в гранулах составляет 47 вес.%/вес. Приготовленный таким образом продукт был светлого цвета, хорошего вкуса и с превосходным ароматом.

Пример 4.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что 35 кг девитализированной пшеничной клейковины смешивают с 2 кг пшеничных отрубей и 4 кг пшеничной муки, а воду добавляют до достижения содержания влаги перед гранулированием 40 вес.%/вес.

Пример 5.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что 35 кг девитализированной пшеничной клейковины смешивают с 5 кг нативной пшеничной клейковины, 2,4 кг пшеничных отрубей и 4,7 кг пшеничной муки, а воду добавляют до достижения содержания влаги перед гранулированием 33 вес.%/вес.

Пример 6.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что девитализацию клейковины осуществляют при непосредственном добавлении перегретого пара с давлением 1 бар и температурой 150С к клейковине пшеницы перед смешиванием с углеводами и образованием гранул.

Пример 7.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что девитализацию клейковины пшеницы осуществляют в сушилке с псевдоожиженным слоем с температурой воздуха на входе 110С.

Пример 8.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что диаметр гранул составляет 3 мм.

Пример 9.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что гранулообразование осуществляют с использованием шнекового пресса.

Пример 10.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что используемый гранулятор дает гранулы сферической формы с диаметром 3-8 мм.

Пример 11.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что 25 кг гранул из клейковины кукурузы, полученных по примеру 3, подвергают ферментации совместно с гранулами из клейковины пшеницы.

Пример 12.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 3, за исключением того, что 35 кг клейковины пшеницы, девитализированной, как описано в примере 1, смешивают с 35 кг рисовой клейковины, 5 кг пшеничных отрубей и 25 кг пшеничной муки перед гранулированием.

Пример 13.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 11, за исключением того, что вместо клейковины кукурузы используют 40 кг пропаренной обезжиренной муки соевых бобов.

Пример 14.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что пшеничная мука и пшеничные отруби смешивают с нативной клейковиной пшеницы перед девитализацией.

Пример 15.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что инокулят молочнокислых бактерий в дозе 710 cfu/г добавляют к обработанным паром гранулам перед коджи-ферментацией и гидролиз проводят при 35С в течение 2 дней. Прессование проводят после гидролиза, и соль добавляют до содержания 12 мас.%/мас.

Пример 16.

Выполняют процедуру, аналогичную примеру 1, за исключением того, что стадию девитализации пропускают (изымают), и воду добавляют к смеси клейковины пшеницы, пшеничных отрубей и пшеничной муки до достижения содержания влаги 20 вес.%/вес.

Формула изобретения

1. Способ производства ферментирующего продукта, предусматривающий приготовление теста при добавлении воды к сухой клейковине в количестве от 19 до 60% в расчете на вес теста, формование гранул из теста с содержанием влаги до 35-68% от общего веса гранул с последующей стерилизацией гранул пропариванием.

2. Способ по п.1, в котором перед стерилизацией гранул пропариванием дополнительно добавляют воду.

3. Способ по п.1, в котором для производства гранул используется клейковина из одного или нескольких источников происхождения.

4. Способ по п.1, в котором сухая клейковина представляет собой клейковину пшеницы, кукурузы или риса.

5. Способ по п.1, в котором используемая сухая клейковина является нативной пшеничной клейковиной, пшеничная клейковина девитализирована перед добавлением воды.

6. Способ по п.5, в котором девитализацию осуществляют при температуре от 60 до 200С в течение периода времени от 3 ч до 5 с.

7. Способ по п.5, в котором девитализацию осуществляют с помощью перегретого пара, горячего воздуха, в сушилке, в печи или аппарате с паровой рубашкой.

8. Способ по п.1, в котором пшеницу добавляют к сухой клейковине перед добавлением воды к сухой клейковине и гранулообразованием.

9. Способ по п.5, в котором пшеницу добавляют к сухой клейковине перед девитализацией пшеничной клейковины.

10. Способ по п.8 или 9, в котором в качестве пшеницы используют пшеничную муку или пшеничные отруби.

11. Способ по п.1, в котором гранулы из теста производят с помощью шнекового пресса, мясорубки или пресса-гранулятора.

12. Способ по п.1, в котором гранулы имеют цилиндрическую или сферическую форму со средним диаметром 1-10 мм.

13. Коджи-продукт, приготовленный с помощью коджи-процесса с использованием одного или нескольких ферментирующих продуктов, полученных способом по любому из предшествующих пунктов.

14. Коджи-продукт по п.13, содержащий также другие белковые вещества.

15. Способ получения коджи-продукта, включающий смешивание гранул, полученных способом по любому из предшествующих пунктов, с углеводами, инокулирование Aspergillus и ферментацию коджи-субстрата в течение времени, необходимого для получения ферментированного коджи с тем, чтобы продуцировались ферменты, способные гидролизовать белок и углеводы.

16. Приправа, приготовленная из коджи-продукта по п.13 или 14.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к производству зернистой соленой икры лососевых пород рыб, в частности кеты, горбуши, кижуча, чавычи, горбуши-зубатки и других, и может быть использовано как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях

Изобретение относится к производству зернистой соленой икры лососевых пород рыб, в частности кеты, горбуши, кижуча, чавычи, горбуши-зубатки и других, и может быть использовано как на береговых, так и на плавучих рыбообрабатывающих предприятиях
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве заливных
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве копченой икры

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться как высокоэффективная профилактическая натуральная биологически активная добавка (БАД) к пище из гидробионтов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения икры растительного происхождения из плодов
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пастеризованной икры дальневосточных лососевых рыб
Изобретение относится к пищевой и рыбной промышленности

Изобретение относится к ферментативному гидролизу веществ, в частности белковых, и более конкретно - к способу получения съедобного гидролизата

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мукомольной, спиртовой и других отраслях промышленности, в которых используется зерно пшеницы и/или мука из нее, для получения пищевого клейковинного продукта
Изобретение относится к области животноводства, в частности к способу производства композиций пластифицированного глютена для применения в кормах и лакомствах для домашних животных

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Разводят пшеничный глютен в воде с гидромодулем не менее 1:1. Корректируют pH суспензии до значения не более 6,8. Добавляют фермент-протеазу, в качестве которого используют фермент грибного происхождения и/или фермент бактериального происхождения. Нагревают полученную смесь до температуры от 30ºС до 70ºС. Вводят желатин в суспензию в количестве не более 20% или не более 50% от массы глютена для совместного ферментативного гидролиза. При этом момент добавления желатина определяют исходя из требуемой степени его гидролиза: для максимальной степени гидролиза желатин вводят до введения фермента, а для минимальной степени гидролиза желатин вводят незадолго до конца гидролиза. Изобретение заключается в обеспечении более объемной, плотной и устойчивой пены и уменьшении необходимого времени взбивания. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Нативную клейковину вводят в зону технологической обработки, находящейся непосредственно в камере двухшнекового экструдера. Клейковину увлажняют до 35-45% путем введения воды/водяного пара в камеру, подвергают непрерывной экструзионной обработке 30-50 с при скорости вращения шнеков 350 об/мин и давлении 50-70 атм. При этом нагревают за 30-50 с до температуры обработки - 160°C. Удельная механическая энергия в пределах 380-410 кДж/кг. Обработанную нативную клейковину перемещают из зоны технологической обработки в матрицу. Полученную белковую массу продавливают вращающимися шнеками через диаметр отверстий фильеры матрицы - 3 мм. Режут выходящий жгут текстурата на гранулы, охлаждают и сушат. Изобретение направлено на повышение качества целевого продукта, сохранение на высоком уровне биологической и пищевой ценности сырья, подавлении патогенной микрофлоры и получение продукта с заданными показателями, с высоким содержанием белка в текстурате. 1 табл.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству вегетарианских колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление наполнителя, полимерной оболочки, набивание оболочки наполнителем, варку на пару. В качестве наполнителя используют сырой белок глютен, полученный из зерна пшеницы, которое дробят до состояния муки, просеивают, пропускают через магнитоулавливатель, замешивают тесто на воде комнатной температуры, добавляя последнюю в количестве до 60% к массе муки, выстаивают в течение 30 мин, подают в аппарат для отмывки белка при непрерывной подаче воды. Расстаивание - ферментацию отмытого белка осуществляют в холодильнике при температуре (-2)-(+6)°С в течение 2-4 сут. Полученную массу подают в куттер, добавляют воду, растительное масло и приятности, перемешивают, затем вносят соль, овощи, зелень, еще раз перемешивают и полученной массой заполняют полимерную оболочку. Формуют батоны и направляют на термическую обработку паром температурой не ниже 103°С в течение 20-90 мин с последующим охлаждением в течение 10-20 мин до температуры (-2)-(+6)°С. Для получения паштета полученное колбасное изделие измельчают, добавляют растительное масло, специи, холодную воду, соль и компоненты согласно рецептуре, перемешивают в куттере, наполняют оболочку и направляют на варку паром при температуре не ниже 103°С, охлаждают и хранят в холодильнике при температуре (-2)-(+6)°С. Обеспечивается расширение ассортимента вегетарианских колбасных изделий с сохранением органолептических свойств, соответствующих мясным колбасным изделиям. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению белкового продукта из зернового сырья. Способ предусматривает проведение измельчения зернового сырья с выделением периферийной фракции. Смешивание периферийной фракции с католитом с получением зерновой суспензии с последующим отделением жидкой фазы суспензии. Для осаждения белка к отделенной жидкой фазе добавляют HCl. Белок осаждают в течение 40 мин. Осадок отделяют центрифугированием. Полученный осадок промывают водой с получением суспензии белковой пасты. Техническим результатом настоящего изобретения является исключение применения щелочей, сокращение продолжительности и упрощение технологического процесса, получение более сбалансированного по аминокислотному составу белкового продукта, продукта с повышенной пищевой ценностью. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Группа изобретений относится к пищевой и кормовой промышленностям. Для разжижжения зернового белка, содержащего по меньшей мере глютен, способ осуществляют следующим образом. Обеспечивают водный состав, содержащий по меньшей мере один зерновой белок, который представляет собой свежую нативную клейковину пшеницы, являющуюся продуктом стандартного процесса разделения крахмала и клейковины с содержанием сухого вещества от 5 до 40 вес. %. Добавляют в водный состав один или более гидролитических ферментов и/или технологических добавок. Подвергают предварительной обработке и гомогенизируют водный состав при динамическом перемешивании с использованием оборудования, имеющего по меньшей мере один ротор, вращающийся с окружной скоростью от 1 м/с до 100 м/с, предпочтительно от 5 м/с до 20 м/с. Способ осуществляют в реакторе непрерывного потока вытеснения. Для получения гидролизованного белка осуществляют разжижжение белка. Затем проводят предварительную обработку состава нагреванием посредством прямого нагнетания паром. Инкубируют состав при температуре от 50 до 85°С в течение по меньшей мере 5 мин. Полученный гидролизованный белок применяют в пищевых продуктах и кормах для животных.5 н. и 6 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 пр.

Пищевой продукт на растительной основе, содержащий по меньшей мере 50 масс. % белка, в котором белок является глютеном, или белковой смесью, или экстрактом, содержащим по меньшей мере 80% глютеновой фракции, полученной из пшеницы, ячменя, риса, ржи или их комбинации после экстракции крахмала, в форме гранул, полученных экструзией, и подвергнут ферментации плесневыми грибами, выбранными из одного из видов, включающих Rhizopus, Mucor, Neurospora и Amylomyces, при этом продукт имеет структуру рубленого мяса. Способ изготовления пищевого продукта на растительной основе включает: (a) взаимодействие содержащего глютен растительного материала в твердом виде в форме гранул, полученных экструзией, с водой в течение от 12 до 48 часов при рН ниже 5; (b) тепловую обработку растительного материала при температуре и в течение времени, достаточных для стерилизации растительного материала; (c) охлаждение и последующие смешивание растительного материала с плесневыми грибами, выбранными из одного из видов, включающих Rhizopus, Mucor, Neurospora и Amylomyces, и инкубация смеси с получением ферментированного продукта и (d) переработку ферментированного продукта в пищевой продукт на растительной основе, в котором растительный материал содержит глютен в количестве по меньшей мере 50 масс. %, предпочтительно - по меньшей мере 70 масс. %, более предпочтительно - по меньшей мере 75 масс. %. Применение пищевого продукта в качестве замены рубленого мяса, имеющей растительную основу. 3 н. и 22 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
Наверх