Способ приготовления кислого инвертного сиропа и способ производства теста для сырцовых пряников

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может использоваться для приготовления мучных изделий повышенного срока годности. При приготовлении кислого инвертного сиропа сначала готовят сахарный раствор. Затем подвергают его обработке органической кислотой. При этом катализатор органической кислоты вводят в сахарный раствор, нагретый до температуры 55-70°С. После начала кипения сахарного раствора ведут его дальнейший нагрев до температуры 107-109°С в течение 100-150 мин с получением инвертного сиропа рН 3,5-4,0 и содержанием редуцирующих веществ 76-81%. После чего производят его немедленное принудительное охлаждение до температуры 55-63°С с дальнейшим охлаждением до температуры 18-25°С. При приготовлении теста для сырцовых пряников процесс проводят трехстадийно, с перемешиванием компонентов после каждой стадии. На первой стадии перемешивают кислый инвертный сироп и мед температурой 18-25°С, предварительно нагретый до температуры 51-57°С. На второй стадии в приготовленный на первой стадии медово-инвертный сироп вносят яичный продукт, оставшуюся часть сахара и разрыхлители. А за 2-4 мин до подачи муки добавляют пластицированный жировой компонент, приготовленный с добавлением поверхностно-активных веществ к жировому компоненту. На третьей стадии в приготовленную на второй стадии смесь подают в один прием за 2-4 минуты муку в распыленном состоянии и замешивают тесто в течение 8-15 мин. При этом получают инвертный сироп со стабильными физико-химическими показателями. Использование данного сиропа в способе производства теста для сырцовых пряников обеспечивает увеличение срока хранения сырцовых пряников до 2,5 мес с сохранением присущих им вкусовых свойств на протяжении всего срока хранения. 2 н. и 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может использоваться для приготовления мучных изделий повышенного срока годности.

Срок годности мучных кондитерских изделий определяют двумя комплексами показателей качества:

- показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.);

- показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу).

Когда тот или иной показатель достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую способность. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй.

В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их влажность. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на способность к развитию микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта - существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или активность воды. Активность воды (доступность всех молекул воды) - отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой р0: aw=р/р0. Активность воды может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях aw=0,62.

По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:

- изделия с низкой влажностью (aw не более 0,6). К ним относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты с пралиновыми корпусами, шоколад;

- изделия с промежуточной влажностью (aw от 0,6 до 0,9). К ним относятся пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами;

- изделия с высокой влажностью (aw более 0,9). К ним относятся отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов (Сайт Торговый Дом “ГИОРД”, http://www.giord.rn/0419205820310.php).

Известен способ производства сырцового пряника, предусматривающий смешивание сахаросодержащих и жиросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, яйцепродуктами, ароматическими веществами, введением мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение. При замесе теста добавляют майонез, сухие молочные продукты, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду. В качестве мучного компонента используют пшеничную муку высшего, I, II сорта и муку ржаную сеяную.

В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку, инверт и патоку. После охлаждения пряник глазируют сиропом. Компоненты для производства пряника берут в соответствующем количестве (RU 2164750).

Недостатком известного способа является ограниченность его производства из-за входящих в его рецептуру компонентов, а также небольшой срок их хранения. При этом инверт используется при производстве данных пряников в качестве красящего вещества.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства сырцовых пряников, предусматривающий загрузку всего сырья в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, бикарбонат натрия, карбонат аммония, мука. Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение 2-4 мин в месильной машине с числом оборотов 12-14 в мин, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь - муку. Замес теста проводят в течение 4-12 мин в зависимости от температурных условий помещения в емкости месилки до получения связанного теста (см. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992, с.240).

Недостатком данного способа является то, что тесто, полученное по нему, неоднородно, невозможно создать в нем такие условия, при которых имеет место образование вокруг наибольшего количества твердых частиц жидких оболочек, т.е. тесто, в котором вода будет соответствующим образом связана. При этом попытки интенсифицировать стадию образования теста не увенчалась успехом, т.к. при замесе теста наблюдается значительное повышение температуры (до 30°С, а в ряде случаев и выше). Для предотвращения высоких температур в тесте продолжительность замеса сокращалась до 3-5 мин. В результате чего невозможно было добиться повышения качества пряников с увеличением срока их хранения.

Задачей, поставленной способом приготовления кислого инвертного сиропа для производства теста для сырцовых пряников, является получение инвертного сиропа со стабильными физико-химическими показателями (содержание сухих веществ, редуцирующих веществ, стабильная форма хранения). Использование данного сиропа в способе производства теста для сырцовых пряников обеспечивает увеличение срока хранения сырцовых пряников до 2,5 мес с сохранением присущих им вкусовых свойств на протяжении всего срока хранения.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления кислого инвертного сиропа, используемого при производстве теста для сырцовых пряников, сначала готовят сахарный раствор из максимально возможной части рецептурного количества сахара с учетом требуемого при производстве теста для сырцовых пряников количества воды, затем подвергают его обработке органической кислотой, при этом катализатор органической кислоты вводят в сахарный раствор, нагретый до температуры 55-70°С, а после начала кипения сахарного раствора ведут его дальнейший нагрев до температуры 107-109°С в течение 100-150 мин с получением инвертного сиропа рН 3,5-4,0 и содержанием редуцирующих веществ 76-81%, после чего производят его немедленное принудительное охлаждение до температуры 55-63°C с дальнейшим охлаждением до температуры 18-25°С.

Поставленная задача достигается также тем, что в способе производства теста для сырцовых пряников проводят трехстадийно с последующим перемешиванием рецептурных компонентов после каждой стадии, на первой стадии перемешивают кислый инвертный сироп, приготовленный по п.1, и мед температурой 18-25°С, предварительно нагретый до температуры 51-57°С, на второй стадии в приготовленный на первой стадии медово-инвертный сироп вносят яичный продукт, оставшуюся часть сахара, разрыхлители и за 2-4 мин до подачи муки добавляют пластицированный жировой компонент, приготовленный с добавлением поверхностно-активного вещества к жировому компоненту, на третьей стадии в приготовленную на второй стадии смесь подают в один прием за 2-4 мин муку в распыленном состоянии и замешивают тесто в течение 8-15 мин.

В качестве яичного продукта можно использовать яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка, его перемешивают с водой в соотношении 1:(1,5-2) и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа, его предварительно протирают через сито.

Муку можно использовать пшеничную с содержанием клейковины 24-28%.

При приготовлении пластицированного жирового компонента в качестве жирового компонента можно использовать масло или маргарин или растительный жир.

Пластицированный жировой компонент можно приготовить путем смешивания в соотношении 1:(1-1,2) части жирового компонента, предусмотренного рецептурой, с поверхностно-активным веществом, в качестве которого используют эмульгатор лецитин или фосфатиды, а количество эмульгатора для приготовления жировой эмульсии берут в соотношении 1-1,5% ко всему количеству жирового компонента.

Предлагаемые способ приготовления кислого инвертного сиропа и способ производства теста для сырцовых пряников реализованы следующим образом.

Предварительно готовят кислый инвертный сироп, который является влагоудерживающей добавкой. Состав и свойства инвертного сиропа зависят от следующих условий: температурного режима, продолжительности и интенсивности теплового воздействия, концентрации сахарного раствора, свойств и концентрации кислоты, применяемой для инверсии. Готовят инвертный сироп из максимально возможной части рецептурного количества сахара с учетом требуемого количества воды для замеса теста. Сахарный раствор подвергают кислотной обработке, например, лимонной кислотой до достижения рН сиропа 3,5-4,0, при этом катализатор органической кислоты вводят в сахарный раствор, нагретый до температуры 55-70°С, и ведут его нагрев до 107-109°С в течение 100-150 мин после начала кипения, затем производят немедленное принудительное охлаждение полученного сахарного раствора до температуры 55-63°С и дальнейшее охлаждение до температуры 18-25°С.

Инвертный сироп обладает высокой гигроскопичностью вследствие понижения упругости паров его насыщенного раствора, обусловленной высокой растворимостью фруктозы. Таким образом в готовом изделии инвертный сироп выступает в качестве влагоудерживающей добавки.

Перед замесом мед распускают до максимального растворения кристаллов путем нагрева его до температуры 51-57°С с получением текучей пластичной массы и последующим охлаждением до 18-25°С. Такая обработка меда позволяет снизить поверхностное натяжение и увеличить удельную поверхность.

Подготавливают яичный продукт. Если в качестве яичного продукта используют яичный порошок, его перемешивают с водой в соотношении 1:(1,5-2) и выдерживают для осмотического набухания. Если в качестве яичного продукта используют меланж, его предварительно протирают через сито (диаметр ячеек 2-3 мм).

Способ производства теста для сырцовых пряников проводят трехстадийно с последующим перемешиванием рецептурных компонентов после каждой стадии, например, в месильной машине.

На первой стадии перемешивают кислый инвертный сироп с рН 3,5-4,0, температурой 18-25°С и содержанием редуцирующих веществ 76-81%, и мед температурой 18-25°С, предварительно нагретый до температуры 51-57°С. На второй стадии в приготовленный на первой стадии медово-инвертный сироп вносят яичный продукт, оставшуюся часть сахара, разрыхлители и за 2-4 мин до подачи муки добавляют пластицированный жировой компонент (масло, маргарин, растительный жир), приготовленный с добавлением поверхностно-активных веществ к жировому компоненту. Перемешивание ведут до получения однородной массы. На третьей стадии подают муку в один прием за 2-4 мин, равномерно распыляя ее по всему объему месильной камеры, и замешивают тесто в течение 8-15 мин.

Жировой компонент, который готовят путем смешивания в соотношении 1:(1-1,2) части жирового компонента, предусмотренного рецептурой, с поверхностно-активным веществом, в качестве которого используют эмульгатор лецитин или фосфатиды, а количество эмульгатора для приготовления жировой эмульсии берется в соотношении (1-1,5)% ко всему количеству жирового компонента. Готовится эмульсия нагреванием жирового компонента до температуры плавления жира, добавлением эмульгатора, их перемешиванием и последующим охлаждением до температуры 18-36°С. Поверхностно-активные вещества предназначены для предотвращения коагуляции в “шарик” жирового компонента и тем самым способствуют повышению пластичности теста.

Введение в жировой компонент эмульгатора позволяет образовать и поддерживать однородную массу жирового компонента в процессе приготовления теста для сырцовых пряников за счет адсорбирования поверхностно-активного вещества на поверхности раздела двух фаз, понижая поверхностное межфазное натяжение.

Замедлению черствения мучных кондитерских изделий способствуют также эмульгаторы и фосфаты и влагоудерживающие агенты. Лецитины и фосфатидные концентраты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта пряника и продлевается его свежесть.

Замес теста производят в течение 8-15 мин до получения его однородной консистенции. Температура готового теста составляет 20-26°С.

Технический результат обеспечивается за счет создания комплекса технологических мероприятий по удержанию жидкой фазы внутри готовых изделий в связанном состоянии, т.е. с образованием вокруг твердых частиц жидких оболочек. Указанный результат достигается получением однородной массы, в которой равномерно распределены рецептурные компоненты теста. На связывание воды и на формирование ее в жидкой оболочке, расположенной вокруг твердых частиц теста, направлена вся совокупность признаков, указанная в формуле изобретения. А именно то, что влажность предварительно приготовленного кислого инвертного сиропа (рН устанавливается не выше 3,5-4,0) снижена до 19%. При этом количество редуцирующих сахаров, образующихся в ходе технологического процесса в результате гидролитического расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу, резко повышается (до 81%) по сравнению с известным способом. Фруктоза переходит в стабильную форму в связи с возможностью управления процессом приготовления инвертного сиропа в отличие от существующего способа. Редуцирующие сахара обеспечивают связывание части жидкой фазы, и вода переходит в “связанное” состояние.

Перевод воды в связанное состояние достигается также введением меда, который является одним из ценнейших сырьевых компонентов и содержит около 82% глюкозы и фруктозы. Проведение предварительной подготовки путем перевода его в текучее состояние при строго определенной температуре (51-57°С) увеличивает его удельную поверхность. При этом специфический вкус и аромат меда остается без изменения.

Для ограничения набухания теста для производства сырцовых пряников и повышения его вязкости, т.е. для уменьшения подвижности системы и создания более благоприятных условий для образования структуры теста медово-инвертный сироп используют с более низкой температурой (в 1,5-2 раза ниже), чем при производстве сырцового пряника по известной технологии.

Также регулирование связывания воды обеспечивается тем, что в качестве яичного продукта используют либо яичный порошок, который подготавливают путем перемешивания его с водой в соотношении 1:(1,5-2) и выдерживают длительное время для осмотического набухания. Либо в качестве яичного продукта используют меланж, который предварительно протирают, в результате чего нарушаются связи между частицами твердой фазы и резко увеличивается его удельная поверхность.

Все эти приемы обеспечивают возможность управлять водной активностью при производстве теста для сырцовых пряников и значительно увеличить срок годности пряников, предотвращая их очерствение и плесневение.

При этом использование в качестве муки для производства сырцового пряника по предлагаемому способу муки пшеничной с содержанием клейковины порядка 24-28% обеспечивает оптимальное набухание клейковины.

Разрыхлители при производстве пряников выполняют двойную нагрузку. Они используются для снижения набухания клейковины и для разрыхления заготовок в процессе выпечки теста.

Для удержания жидкой фазы как внутри теста, так и готового изделия, увеличения пластичности теста и предотвращения образования укрупненных агломератов белковых молекул, в рецептуре предусмотрена жировая эмульсия, выполняющая роль адсорбента в количестве 5-9% от общей массы пряника.

Примеры выполнения заявляемых технических решений

Пример 1

Предварительно готовят кислый инвертный сироп.

Сахарный раствор, приготовленный из максимально возможной части рецептурного количества сахара с учетом требуемого при производстве теста для сырцовых пряников количества воды, подвергают обработке органической кислотой, при этом катализатор органической кислоты вводят в сахарный раствор, нагретый до температуры 55°С, а после начала кипения сахарного раствора ведут его дальнейший нагрев до температуры 107°C в течение 100 мин с получением инвертного сиропа рН 3,5 и содержанием редуцирующих веществ 76%, затем производят его немедленное принудительное охлаждение до температуры 55°С с дальнейшим охлаждением до температуры 18°С.

На первой стадии производства теста для сырцовых пряников перемешивают приготовленный кислый инвертный сироп с рН 3,5 и мед температурой 18°С, предварительно нагретый до температуры 51°С. На второй стадии в приготовленный на первой стадии медово-инвертный сироп вносят яичный продукт, оставшуюся часть сахара, разрыхлители и за 2 мин до подачи муки добавляют пластицированный жировой компонент, приготовленный с добавлением поверхностно-активных веществ к жировому компоненту. Перемешивание ведут до получения однородной массы. На третьей стадии подают муку в один прием за 2 мин, равномерно распыляя ее по всему объему месильной камеры, и замешивают тесто в течение 8 мин.

Пример 2

Предварительно готовят кислый инвертный сироп.

Сахарный раствор, приготовленный из максимально возможной части рецептурного количества сахара с учетом требуемого при производстве теста для сырцовых пряников количества воды, подвергают обработке органической кислотой, при этом катализатор органической кислоты вводят в сахарный раствор, нагретый до температуры 70°С, а после начала кипения сахарного раствора ведут его дальнейший нагрев до температуры 109°С в течение 150 мин с получением инвертного сиропа рН 4,0 и содержанием редуцирующих веществ 81%, затем производят его немедленное принудительное охлаждение до температуры 63°С с дальнейшим охлаждением до температуры 25°С.

На первой стадии производства теста для сырцовых пряников перемешивают приготовленный кислый инвертный сироп с рН 4,0 и мед температурой 25°С, предварительно нагретый до температуры 57°С. На второй стадии в приготовленный на первой стадии медово-инвертный сироп вносят яичный продукт, оставшуюся часть сахара, разрыхлители и за 4 мин до подачи муки добавляют пластицированный жировой компонент, приготовленный с добавлением поверхностно-активных веществ к жировому компоненту. Перемешивание ведут до получения однородной массы. На третьей стадии подают муку в один прием за 4 мин, равномерно распыляя ее по всему объему месильной камеры, и замешивают тесто в течение 15 мин.

Пример 3

Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве яичного продукта используют яичный порошок, перемешанный с водой в соотношении 1: 1,5 и выдержанный для осмотического набухания.

В качестве муки используют муку пшеничную с содержанием клейковины 24%.

Пластицированный жировой компонент готовят путем смешивания части масла с эмульгатором в соотношении 1:1, а количество эмульгатора для приготовления жировой эмульсии берут в соотношении 1% ко всему количеству жирового компонента.

Пример 4

Осуществляют аналогично примеру 2, только в качестве яичного продукта используют меланж, предварительно протертый через сито.

В качестве муки используют муку пшеничную с содержанием клейковины 28%.

Пластицированный жировой компонент готовят путем смешивания части маргарина с эмульгатором в соотношении 1:1,2, а количество эмульгатора для приготовления жировой эмульсии берут в соотношении 1,5% ко всему количеству жирового компонента.

Пример 5

Осуществляют аналогично примеру 2, только в качестве яичного продукта используют яичный порошок, перемешанный с водой в соотношении 1:2 и выдержанный для осмотического набухания.

В качестве муки используют муку пшеничную с содержанием клейковины 28%.

Пластицированный жировой компонент готовят путем смешивания части растительного жира с эмульгатором в соотношении 1:1,2, а количество эмульгатора для приготовления жировой эмульсии берут в соотношении 1,5% ко всему количеству жирового компонента.

Формула изобретения

1. Способ приготовления кислого инвертного сиропа, используемого при производстве теста для сырцовых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахарный раствор из максимально возможной части рецептурного количества сахара с учетом требуемого при производстве теста для сырцовых пряников количества воды, подвергают его обработке органической кислотой, при этом катализатор органической кислоты вводят в сахарный раствор, нагретый до температуры 55-70°С, а после начала кипения сахарного раствора ведут его дальнейший нагрев до температуры 107-109°С в течение 100-150 мин с получением инвертного сиропа рН 3,5-4,0 и содержанием редуцирующих веществ 76-81%, затем производят его немедленное принудительное охлаждение до температуры 55-63°С с дальнейшим охлаждением до температуры 18-25°С.

2. Способ производства теста для сырцовых пряников, характеризующийся тем, что способ проводят трехстадийно с последующим перемешиванием рецептурных компонентов после каждой стадии, на первой стадии перемешивают кислый инвертный сироп, приготовленный по п.1, и мед температурой 18-25°С, предварительно нагретый до температуры 51-57°С, на второй стадии в приготовленный на первой стадии медово-инвертный сироп вносят яичный продукт, оставшуюся часть сахара, разрыхлители и за 2-4 мин до подачи муки добавляют пластицированный жировой компонент, приготовленный с добавлением поверхностно-активного вещества к жировому компоненту, на третьей стадии в приготовленную на второй стадии смесь подают в один прием за 2-4 мин муку в распыленном состоянии и замешивают тесто в течение 8-15 мин.

3. Способ производства теста для сырцовых пряников по п.2, отличающийся тем, что в качестве яичного продукта используют яичный порошок или меланж, при использовании в качестве яичного продукта яичного порошка его перемешивают с водой в соотношении 1:(1,5-2) и выдерживают для осмотического набухания, при использовании в качестве яичного продукта меланжа, его предварительно протирают через сито.

4. Способ производства теста для сырцовых пряников по п.2, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку пшеничную с содержанием клейковины 24-28%.

5. Способ производства теста для сырцовых пряников по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении пластицированного жирового компонента в качестве жирового компонента используют масло, или маргарин, или растительный жир.

6. Способ производства теста для сырцовых пряников по п.2, отличающийся тем, что пластицированный жировой компонент готовят путем смешивания в соотношении 1:(1-1,2) части жирового компонента, предусмотренного рецептурой, с поверхностно-активным веществом, в качестве которого используют эмульгатор лецитин или фосфатиды, а количество эмульгатора для приготовления жировой эмульсии берут в соотношении 1-1,5% ко всему количеству жирового компонента.

QB4A Регистрация лицензионного договора на использование изобретения

Лицензиар(ы): Закрытое акционерное общество "БРЭЙН-ПРОПЕРТИ"

Вид лицензии*: НИЛ

Лицензиат(ы): Открытое акционерное общество "Тульская кондитерская фабрика "Ясная Поляна"

Договор № РД0070905 зарегистрирован 07.10.2010

Извещение опубликовано: 20.11.2010        БИ: 32/2010

* ИЛ - исключительная лицензия        НИЛ - неисключительная лицензия

---