Способ производства взбитого десерта

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства десерта готовят молочную смесь, содержащую предварительно заквашенное молоко до кислотности 52-62°Т в течение 4-6 ч, которое используют в качестве пенообразователя. Затем смесь охлаждают до 2-4°С, вводят наполнитель и взбивают. Сначала взбивание проводят при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, а затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения объема в 7-8 раз с последующим введением водно-желатиновой смеси. Изобретение позволяет снизить стоимость продукта, улучшить органолептические показатели и степень взбитости, а также увеличить срок хранения и расширить ассортимент.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пенного (взбивного) кисломолочного продукта.

Известен способ производства замороженного крема из сливочного йогурта (Zpusob vyroby mrazeneho smetanoveho joygurto vehokremu: А.с. (ЧССР) № 262286. - Vondruska Vaclav, Hosek Jiri. - Заявл. 10.11.87. Опубл. 15.06.89.), по которому смесь, состоящую из сливок с массовой долей жира 20% и жиросодержащего эмульгатора пастеризуют при температуре 70-75°С, гомогенизируют при 15 МПа, охлаждают до 42-44°С, заквашивают и выдерживают в течение 6-8 часов. После достижения рН до 4,5 смесь охлаждают до 25°С, прибавляют стерилизованное плодовое пюре, затем охлаждают до 10°С, взбивают, замораживают и фасуют.

Наиболее близким к предложенному является способ производства взбитого кисломолочного продукта (А.с. № 1472029 (СССР); С.С. Гуляев-Зайцев, Д.С. Янковский, Г.Е. Полищук, А.Е. Лехтер, Л.Я. Лейтес, А.Д. Спиридонова; заявл. 29.01.87; опубл. 15.04.89, бюл. № 14). По предложенному способу исходное молочное сырье пастеризуют, смешивают с эмульгатором - пенообразующей эмульсией, полученной путем расплавления и растворения в гидрированном растительном масле смеси моноглицеридов дистиллированных, лактилированных и соэмульгатора - водно-пропиленгликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальмитиновой кислот или стеарата калия, стабилизатором - желатином, вкусовыми наполнителями и сорбиновокислым калием и гомогенизируют с последующим взбиванием полученной смеси. Недостатки способа - невысокая степень взбитости, длительность технологического процесса, использование синтетических пенообразователей и эмульгаторов.

Цель изобретения - расширение ассортимента, снижение стоимости продукта (за счет использования исключительно молока), улучшение органолептических показателей и степени взбитости (степень взбитости повышается за счет сбраживания лактозы, которая повышает поверхностное натяжение плазмы молока и тем самым ухудшает пенообразование), увеличение сроков хранения (за счет высокой температуры пастеризации). Цель достигается путем использования в качестве пенообразователя пастеризованного при (90±2)°С и заквашенного при помощи термофильных стрептококков штамма YC-X11 до 60°Т молока.

Принцип предложенного способа состоит в том, что молоко обладает определенными пенообразующими свойствами, которые не могут проявиться из-за наличия лактозы, которая, повышая поверхностное натяжения, тем самым ухудшает пенообразующие свойства. При помощи термофильных стрептококков лактоза сквашивается (ее количество в молоке уменьшается, и пенообразующие свойства молока реализуются в полном объеме).

Штамм термофильных стрептококков YC-X11 используется в молочной промышленности при производстве кисломолочных напитков, однако заквашенное до 90°Т и выше молоко не взбивается из-за повышенной кислотности и наличия хлопьев белка.

Способ производства включает: пастеризацию молока при (90±2)°С, гомогенизацию при 15,0 МПа и температуре (60±2)°С, охлаждение пастеризованного молока до температуры (40±2)°С, внесение закваски в количестве (3,0±0,1)%, выдержку в течение 4-6 часов до возрастания кислотности до (60±2)°Т, охлаждение до температуры (2-4)°С, соединение с наполнителем, взбивание сначала при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения в объеме в 7-8 раз, введение подготовленного желатина, перемешивание, фасование и охлаждение до температуры (4-8)°С.

Пример 1: Молоко в количестве 50,45 кг пастеризуют при (90±2)°С, гомогенизируют при 15,0 МПа и температуре (60±2)°С, охлаждают до температуры (40±2)°С, вносят закваску термофильных стрептококков штамма YC-X11 в количестве 1,51 кг, выдерживают в течение 4-6 часов до возрастания кислотности до (60±2)°Т, охлаждают до температуры (2-4)°С, соединяют с 25,55 кг цукатов, взбивают сначала при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения в объеме в 7-8 раз, вводят 22,50 кг подготовленного желатина (водно-желатиновой смеси), перемешивают, фасуют и охлаждают до температуры (4-8)°С.

Для подготовки желатина берут 2,50 кг желатина, заливают 20,05 кг воды с температурой (25-30)°С, выдерживают 60-80 мин для набухания, подогревают до температуры (90-95)°С и перед использованием охлаждают до температура (26±2)°С.

Пример 2: Технологию приготовления осуществляют также, как указано в примере 1 с использованием следующих количеств вносимых компонентов: молоко 53,25; закваска термофильных стрептококков штамма YC-X11 в количестве 1,60 кг, подварка абрикосовая - 24,05 кг, сводно-желатиновая смесь - 21,70 (2,3 кг желатина и 18,4 кг воды).

Пример 3: Технологию приготовления осуществляют также, как указано в примере 1 с использованием следующих количеств вносимых компонентов: молоко 61,10; закваска, состоящая из болгарской палочки и YC-X11 в количестве 1,83 кг, подварка клюквенная - 23,36 кг, водно-желатиновая смесь - 13,74 (1,53 кг желатина и 12,25 кг воды).

Анализ качественных характеристик готовых продуктов показал, что использование в качестве пенообразователя пахты снижает стоимость продукта, повышает пищевую ценность, снижает калорийность, увеличивает сроки хранения, улучшает органолептические показатели качества готового продукта.

Формула изобретения

Способ производства взбитого десерта, включающий приготовление молочной смеси, содержащей предварительно заквашенное молоко, пенообразователь, водно-желатиновую смесь и наполнитель, гомогенизацию, охлаждение, взбивание смеси, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют молоко, предварительно заквашенное до кислотности 52-62°Т в течение 4-6 ч, а наполнитель вводят после охлаждения смеси до 2-4°С, причем взбивание проводят сначала при 750-1000 об/мин в течение 5-7 мин, а затем при 3000-3500 об/мин в течение 4-6 мин до увеличения объема в 7-8 раз с последующим введением водно-желатиновой смеси.