Способ производства хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает проведение операций проращивания, включающего замачивание зерна и выдержку его на воздухе, которые проводят циклически до появления белых ростков, измельчение пророщенного зерна, приготовление теста путем смешивания после измельчения зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку. Выдержку на воздухе осуществляют путем принудительного аэрирования зерна с одновременным его перемешиванием, после чего дополнительно проводят обеззараживание зерна трехпроцентной перекисью водорода при температуре от 16 до 20°С с экспозицией 40-50 минут, при этом циклы проращивания зерна проводят до появления белых ростков не более 1,5 мм у 70-80% зерновок. Изобретение позволит повысить качество продукта. 4 з.п.ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства хлеба и хлебобулочных изделий из зерна пшеницы, преимущественно в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью ежедневного рациона современного человека. В результате комплексного исследования Института питания РАМН было установлено наличие в рационе преимущественно хлеба, круп, макаронных изделий, сахара и кондитерских изделий, которые, в большинстве своем, не содержат в необходимом количестве многих жизненно необходимых питательных веществ. Население испытывает белковую, витаминную, минеральную недостаточность в питании. Уменьшить эти негативные тенденции можно, вводя в рацион продукты повышенной биохимической ценности, а также наиболее полно используя скрытые возможности пищевых продуктов.

Известен способ производства хлеба (патент РФ 2092058, МКИ А 21 D 13/02, опубл. 1998), заключающийся в том, что зерно промывают в проточной воде на сите, замачивают в воде при температуре +20-25°С на 24-28 часов, затем измельчают, добавляют повареную соль и далее по известной технологии выпекают хлеб.

При данном способе проращивание зерна осуществляют в воде. При этом к зерну нет достаточного притока воздуха. Процесс обмена веществ в зерне замедлен. Проращивание затягивается до 28 часов. Для ускорения процесса нужна повышенная температура, что дает усиленный прирост микрофлоры на поверхности зерна и в воде. Накапливаются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, которые дают неприятные привкусы и запахи в готовом хлебе. Кроме того, при длительном проращивании в воде клейковина зерна изменяется, значительно снижая хлебопекарные свойства. Это приводит к получению хлеба низкого качества, недостаточной пористости, с залипающимся мякишем.

Известен способ производства хлеба (заявка РФ 96113952/13, 01.07.96 г, МКИ: A 21D 13/02, опубл. 1998), являющийся прототипом заявленного способа. Способ-прототип заключается в том, что зерно замачивают в воде, затем воду сливают, выдерживают зерно во влажной атмосфере воздуха до появления белых ростков длиной 0,5-2,5 мм. Замачивание и выдержку зерна во влажной атмосфере воздуха осуществляют циклически путем чередования замачивания с выдержкой, по меньшей мере, два раза. Затем полученное пророщенное зерно измельчают, приготовляют тесто путем смешивания полученного измельченного зерна и добавления рецептурных компонентов, осуществляют брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Способ-прототип не позволяет в полной мере использовать скрытые возможности улучшения биологической ценности хлеба из пророщенного зерна пшеницы. При достаточном притоке воздуха в зерне активнее накапливаются витаминные комплексы, незаменимые аминокислоты. При простом выдерживании на воздухе, тем более в толстом слое, доступ воздуха недостаточен, накопление этих веществ идет медленнее. Кроме того, способ-прототип, как и другие известные аналоги, для получения хлеба удовлетворительного качества требует только пшеницу с высоким содержанием сильной клейковины, что существенно ограничивает возможность использования способа в реальных условиях при промышленном поточном производстве. Существенным недостатком прототипа является также отсутствие обеззараживания зерна в процессе его прорастания. Нами установлено, что после суточного проращивания на поверхности зерна развивается порядка 10⁶-10⁷ КОЕ/г микроорганизмов. Это приводит к порче зерна, возникновению гнилостного запаха и посторонних привкусов в готовой продукции. Введение операции обеззараживания зерна является необходимым и обязательным условием получения качественной готовой продукции.

Задача заявленного способа производства хлеба заключается в наиболее полном использовании потенциальной биохимической ценности зерна при прорастании, расширении возможности использования способа для получения качественного хлеба из зерна с меньшим содержанием клейковины или с клейковиной пониженного качества. Технический результат заключается в том, что способ позволяет обеспечить рациональные условия проращивания зерна за минимальное время и с минимальными затратами. При этом способ дает возможность сократить длительность технологического процесса за счет более быстрого протекания процесса обмена веществ в прорастающем зерне, что является существенным при производстве хлеба в промышленных условиях поточным методом. Способ позволяет использовать зерно с более низким содержанием клейковины.

Эта задача решена тем, что заявленный способ производства хлеба, как и его прототип, предусматривает проведение операций проращивания, включающего замачивание зерна и выдержку его на воздухе, которые проводят циклически до появления белых ростков, измельчение пророщенного зерна, приготовление теста путем смешивания полученной после измельчения зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку. Однако в отличии от прототипа в заявленном способе выдержку на воздухе осуществляют путем принудительного аэрирования зерна с одновременным его перемешиванием, после чего дополнительно проводят обеззараживание зерна трехпроцентной перекисью водорода при температуре от 16 до 20°С, с экспозицией 40-50 мин, при этом циклы проращивания зерна проводят до появления белых ростков не более 1,5 мм у 70-80% зерновок.

Названные отличительные признаки заявленного способа в совокупности с известными признаками во всех случаях осуществления этого способа, как будет показано далее, создают рациональные условия проращивания зерна за минимальное время и с минимальными затратами, то есть обеспечивают технический результат, указанный в задаче изобретения.

Кроме того, в частных случаях осуществления заявленного способа обеззараживание зерна осуществляют в каждом цикле проращивания.

Кроме того, длительность замачивания относится к длительности выдержки на воздухе в каждом цикле проращивания как 1: (1,8-4). Такое соотношение длительности замачивания и аэрации позволяет зерну впитать необходимое для проращивания количество воды и в то же время обеспечивает достаточное поступление кислорода воздуха к прорастающему зерну.

Кроме того, зерно измельчают до величины частиц не более 1 мм. Исследования показали, что названная степень измельчения пророщенного зерна обеспечивает получение хлеба наилучшего качества. Оптимальной величиной частиц при измельчении зерна считаем их размер 0,3-0,5 мм.

Кроме того, до начала замачивания зерно очищают в зерновом триере и предварительно промывают в проточной воде. Названные операции необходимы, если исходное зерно содержит соответствующие примеси.

По заявленному способу проращивание зерна осуществляют с принудительным аэрированием и обеззараживанием при указанных режимах до появления белых ростков не более 1,5 мм у 70-80% зерновок. При величине ростков более 1,5 мм в зерне начинается процесс активного расходования ранее накопленных питательных веществ, что нерационально. Режимы проращивания зерна по заявленному способу позволяет значительно увеличить биологическую и питательную ценность хлеба по сравнению с проращиванием в воде и во влажной атмосфере воздуха по способу-прототипу. Об этом свидетельствуют сравнительные данные (табл.1).

Из табл. 1 видно, что процесс проращивания с принудительным аэрированием более предпочтителен, чем проращивание в воде с выдерживанием во влажной атмосфере воздуха. Это выражается в том, что зерно накапливает на 15,7% больше незаменимых аминокислот, на 18,6% больше витамина Е, на 5,6% витамина B₁, на 7,2% витамина B₂, на 12,5% витамина B₅. При длительном нахождении в воде зерно может терять такие ценные микроэлементы, как калий и магний. Проращивание же с аэрированием сохраняет их на 28,6 и 11,4% соответственно.

При проращивании с принудительным аэрированием лучше сохраняется качество и количество клейковины. Это позволяет использовать продовольственное зерно с более низкими исходными показателями качества клейковины и получать стандартный хлеб с нормальными органолептическими и физико-химическими показателями из зерна более низкого класса.

Способ осуществляют следующим образом.

Наилучшее выполнение задачи предусматривает очистку зерна в зерновом триере, его промывку в проточной воде. Подготовленное зерно помещают в барабан проращивателя, заливают водой с температурой 16-20°С для набухания на 3-4 часа. Воду сливают, а зерно подвергают принудительному аэрированию воздухом при вращении барабана со скоростью 2-6 оборотов в минуту. При необходимости воздух подогревают до 18-20°С. Процесс продолжают 10-12 часов. Далее зерно подвергают обеззараживанию 3% раствором перекиси водорода с экспозицией 40-50 минут, после чего зерно промывают проточной водой. Процесс проращивания с аэрированием и обеззараживанием повторяют до появления у 70-80% зерновок ростка длиной не более 1,5 мм. Проросшее зерно измельчают до величины частиц 0,3-1 мм. В полученную зерновую массу вводят растворы повареной соли и дрожжей, вымешивают, выбраживают тесто 1,5-2,0 часа, разделывают на тестовые заготовки массой не более 300 грамм. Тесто расстаивают в формах 40-50 минут. Хлеб выпекают 40-50 минут при температуре 210-220°С.

Пример 1. Зерно очищают от примесей в зерновом триере, промывают в проточной воде. Подготовленное зерно помещают в барабан проращивателя, заливают водой с температурой 20°С для набухания на 4 часа. Воду сливают, а зерно подвергают принудительному аэрированию воздухом при вращении барабана со скоростью 5 об/мин. Воздух подогревают до 20°С. Процесс продолжают 10 часов. После этого зерно заливают водой с температурой 20°С и, перемешивая, добавляют перекись водорода до концентрации 3%, экспозиция 50 минут, затем зерно промывают проточной водой, которую сливают. Процесс проращивания с аэрированием и обеззараживания повторяют еще один раз. У 80% зерновок появились ростки длиной не более 1,5 мм. Проросшее зерно измельчают до величины частиц не более 1 мм. В полученную зерновую массу вводят растворы повареной соли и дрожжей, вымешивают, выбраживают тесто 2,0 часа, разделывают на тестовые заготовки массой 300 грамм. Тесто расстаивают в формах 50 минут. Хлеб выпекается 50 минут при температуре 220°С.

Пример 2. Зерно очищают от примесей в зерновом триере, промывают в проточной воде. Подготовленное зерно помещают в барабан проращивателя, заливают водой с температурой 18°С для набухания на 3 часа. Воду сливают, а зерно подвергают принудительному аэрированию воздухом при вращении барабана со скоростью 3 об/мин. Процесс продолжается 12 часов. После этого зерно заливают водой с температурой 18°С и, перемешивая, добавляют перекись водорода до концентрации 3%, экспозиция 40 минут, зерно промывают проточной водой. Процесс проращивания с аэрированием и обеззараживанием повторяют еще один раз. Зерно считается пророщенным при появлении у 80% зерновок ростка длиной не более 1,5 мм. Проросшее зерно измельчают до величины частиц 0,3 мм. В полученную зерновую массу вводят растворы повареной соли и дрожжей, вымешивают, выбраживают тесто 2,0 часа, разделывают на тестовые заготовки массой 300 грамм. Тесто расстаивают в формах 50 минут. Хлеб выпекается 50 минут при 210°С.

Пример 3. Зерно очищают от примесей в зерновом триере, промывают в проточной воде. Подготовленное зерно помещают в барабан проращивателя, заливают водой с температурой 16°С для набухания на 4 часа. Воду сливают, а зерно подвергают принудительному аэрированию воздухом при вращении барабана со скоростью 4 оборота в минуту. Процесс продолжается 13 часов. Далее зерно заливают водой с температурой 16°С и, перемешивая, добавляют перекись водорода до концентрации 3%, выдерживают 40 минут, далее зерно промывают проточной водой. Процесс проращивания с аэрированием и обеззараживанием повторяют еще один раз. Зерно считается пророщенным при появлении у 80% зерновок ростка длиной не более 1,5 мм. Проросшее зерно измельчают до величины частиц 0,3 мм. В полученную зерновую массу вводят растворы повареной соли и дрожжей, вымешивают, выбраживают тесто 2,0 часа, разделывают на тестовые заготовки массой 300 грамм. Тесто расстаивают в формах 50 минут. Хлеб выпекается 50 минут при 210°С.

Пример 4. Зерно очищают от примесей в зерновом триере, промывают в проточной воде. Подготовленное зерно помещают в барабан проращивателя, заливают водой с температурой 20°С для набухания на 4 часа. Воду сливают, а зерно подвергают принудительному аэрированию воздухом в аппарате люлечного типа. Воздух подогревается до 20°С. Процесс продолжается 12 часов. Далее зерно подвергают обеззараживанию 3% раствором перекиси водорода при вращении люлек с периодом 50 минут. Далее при продолжающемся вращении люлек зерно промывают проточной водой. Процесс проращивания с аэрированием и обеззараживанием повторяют еще один раз. Зерно считается пророщенным при появлении у 80% зерновок ростка длиной не более 1,5 мм. Проросшее зерно измельчают до величины частиц 1 мм. В полученную зерновую массу вводят растворы повареной соли и дрожжей, вымешивают, выбраживают тесто 1,5 часа, разделывают на тестовые заготовки массой 300 грамм. Тесто расстаивают в формах 45 минут. Хлеб выпекается 50 минут при температуре 220°С.

Пример 5 (по прототипу). Зерно для сопоставимости данных очищают от примесей в зерновом триере, промывают в проточной воде. Подготовленное зерно помещают в ванну для проращивания слоем 40 см, заливают водой с температурой 20°С для набухания на 6 часов. Воду сливают, а зерно выдерживают во влажной атмосфере воздуха 12 часов. Процесс замачивания и выдержки во влажной атмосфере воздуха продолжают до появления белых ростков длиной 2,5 мм. В конце проращивания зерно выдерживают в воде 6 часов. Общее время проращивания зерна составляет 29 часов. Проросшее зерно измельчают на измельчителе пищевых продуктов методом продавливания через матрицы с величиной частиц 1 мм. В полученную зерновую массу вводят растворы повареной соли и дрожжей, вымешивают, выбраживают тесто 1,5 часа, разделывают на тестовые заготовки массой 350 грамм. Тестовые заготовки расстаивают 40 минут, выпекают изделия при температуре 140-150°С в течение 100-120 минут.

Органолептическая и физико-химическая оценка готовой продукции приведена в табл. 2. По исследованным показателям хлеб по примеру 1 набрал 23,5 баллов по 25-балльной шкале и является хлебом отличного качества. Хлеб по примеру 3 и 4 набрал 22,0-22,5 баллов и является хлебом хорошего качества. Хлеб по способу 5 набрал 16,0 баллов и является хлебом удовлетворительного качества.

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба, предусматривающий проведение операций проращивания, включающего замачивание зерна и выдержку его на воздухе, которые проводят циклически до появления белых ростков, измельчение пророщенного зерна, приготовление теста путем смешивания после измельчения зерновой массы с добавлением рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что выдержку на воздухе осуществляют путем принудительного аэрирования зерна с одновременным его перемешиванием, после чего дополнительно проводят обеззараживание зерна трехпроцентной перекисью водорода при температуре от 16 до 20°С с экспозицией 40-50 мин, при этом циклы проращивания зерна проводят до появления белых ростков не более 1,5 мм у 70-80% зерновок.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обеззараживание осуществляют в каждом цикле проращивания.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что длительность замачивания относится к длительности выдержки на воздухе в каждом цикле проращивания как 1:(1,8-4,0).

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что зерно измельчают до величины частиц не более 1 мм.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что до начала замачивания зерно очищают в зерновом триере и предварительно промывают в проточной воде.