Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для изготовления сушено-вяленого продукта. При изготовлении продукта бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм и перемешивают с поваренной солью. Выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов. Погружают в раствор яблочного уксуса на 5 минут. Дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Получают готовый продукт, который упаковывают в пакет из полимерной пленки. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных сушено-вяленых изделий, обладающих высокими органолептическими показателями и длительными сроками хранения. 2 н. и 6 з.п.ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.

Известны сыровяленые мясные продукты, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262С1, A 23 L 1/31, 10.05.2001).

Известен способ вяления пищевых продуктов, таких как рыба и мясо (DE 1099833, 16.02.1961), в котором продукт при принудительной циркуляции воздуха подергают инфракрасному облучению. Способ отличается высокими энергозатратами, к тому же, при инфракрасном облучении имеет место неравномерный (поверхностный) нагрев, часто нежелательный и малоприемлемый для получения качественного продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ изготовления вяленых мясных изделий и вяленые мясные изделия, полученные этим способом (RU 2115321 C1, А 23 В 4/03, 20.07.1998 - пример 11).

Данный способ предусматривает использование аэроионов и источников высокого напряжения, что сопряжено с высокой стоимостью оборудования, наличием факторов, вредных для здоровья работающих.

Задачей данного изобретения является создание способа изготовления вяленых мясных продуктов с высокими органолептическими показателями, длительными сроками хранения, а также расширение ассортимента продуктов из мясного сырья различного вида. Эта задача решается тем, что в способе изготовления вяленых мясных изделий, включающем подготовку сырья, посол, сушку и упаковку, бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживая при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 минут в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи, раскладывают мясо на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовые изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки.

При этом кусочки мясной мякоти нарезают вдоль направления мышечных волокон, массой от 3 до 7 грамм. В качестве бескостного сырья используют говядину жилованную высшего сорта, и/или свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, и/или филе курицы, выделенное с грудной части тушек кур и обезжиренное.

Раствор яблочного уксуса получают разведением натурального яблочного уксуса водой в объемном отношении 1:1. В качестве специй может использоваться паприка, и/или перец красный молотый, и/или смесь специй “Пирошка”, и/или смесь специй “Шашлычная”, и/или смесь специй “Бомбей”.

Для решения поставленной задачи по изобретению в качестве второго объекта предлагаются вяленые мясные изделия, изготовленные по вышеуказанному способу. При этом в готовых изделиях массовая доля поваренной соли не более 14%, а влаги не более 30%.

Техническим результатом данного изобретения являются высокие пищевые свойства изделий, а также длительные сроки хранения (2-3 месяца). Изобретение позволило осуществить выпуск изделий в следующем ассортименте: из говядины - закуски Пламенная, Пикантная, Оригинальная; из свинины - закуски Ароматная, Искристая, Золотистая; из мяса курицы - закуски Деликатесная, Янтарная, Солнечная. Ассортимент с конкретными смесями вкусоароматических добавок приведен в табл.1, 2, 3. В табл.4 представлены сведения о пищевой и энергетической ценности продукта.

Пример. Вяленые закуски из свинины. Свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10% нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм вдоль направления мышечных волокон. Кусочки массой от 3 до 7 грамм перемешивают с поваренной солью и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов. После выдержки мясное сырье погружают на 5 минут в раствор яблочного уксуса, полученного разведением натурального яблочного уксуса с водой в объемном соотношении 1:1. Затем дают стечь жидкости и наносят на поверхность специи согласно рецептуре (табл.1, 2, 3). Раскладывают мясные кусочки на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Готовые изделия, содержащие не более 14% поваренной соли и 30% влаги, упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Используемые смеси специй содержат: Пирошка - паприку, тмин, перец, глютамат натрия, экстракты специй, пищевую соль; Шашлычная - перец, лук, петрушку, экстракты специй, пищевую соль; Бомбей - порошок карри, перец, петрушку.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов из разнообразного мясного сырья с высокими органолептическими свойствами и длительными сроками хранения. Указанные выше свойства изделий могут быть обеспечены только при соблюдении всех параметров технологического процесса, отраженного в формуле изобретения.

Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем.

Формула изобретения

1. Способ изготовления вяленого мясного продукта, включающий подготовку сырья, посол, сушку и упаковку, отличающийся тем, что бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 ч, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 мин в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи, раскладывают мясные кусочки на специальные решетки и сушат в течение 36-72 ч при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовый продукт упаковывают в пакет из полимерной пленки.

2. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что мясные кусочки нарезают вдоль направления мышечных волокон массой от 3 до 7 г.

3. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что в качестве бескостного сырья используют говядину жилованную высшего сорта, и/или свинину жилованную нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, и/или филе курицы, выделенное с грудной части тушек кур и обезжиренное.

4. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что раствор яблочного уксуса получают разведением натурального яблочного уксуса водой в объемном соотношении 1:1.

5. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй может использоваться паприка сладкая, и/или перец красный молотый, и/или смесь специй, содержащую паприку, тмин, перец, глютамат натрия, экстракты специй, пищевую соль.

6. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что может содержать смесь специй, содержащую перец, лук, петрушку, экстракты специй, пищевую соль.

7. Способ изготовления вяленого мясного продукта по п.1, отличающийся тем, что может содержать смесь специй, содержащую порошок карри, перец, петрушку.

8. Вяленый мясной продукт, отличающийся тем, что он получен по любому из пп.1-7, при этом массовая доля поваренной соли в готовом изделии не более 14%, а влаги не более 30%.