Способ производства колбасных изделий из мяса птицы с пивной дробиной
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий функционального назначения. Способ включает подготовку и измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением дополнительных материалов и растительной биологически активной добавки, формование, термообработку и последующее охлаждение. В качестве растительной биологически активной добавки вводят муку из пивной дробины, полученную путем предварительного прессования исходной сырой пивной дробины с содержанием сухих веществ более 20%, с дальнейшим выделением твердой отпрессованной части и удалением жидкой фракции. Затем твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60°С с одновременным частичным измельчением, а далее высушенная пивная дробина поступает в молотковую дробилку с сеткой диаметром отверстий 1 мм, а оттуда измельченная пивная дробина подается на сито с диаметром отверстий 0,2 мм с получением муки со степенью дисперсности 60 мкм, которая содержит жирные кислоты в следующем составе: миристиновая до 0,85%; пентадекановая до 0,6%; пальмитиновая до 40,0%; пальмитолеиновая до 8,93%; гептадекановая до 0,97%; гептадециновая до 0,35%; стеариновая до 6,6%; олеиновая до 11,2%; линолевая до 32,14%; линоленовая до 2,35%, а также содержит витамин Е в количестве 2 мг на 100 г муки. Изобретение обеспечивает создание нового ассортимента колбасных изделий на основе мяса птицы с биологически активной добавки – мукой из пивной дробины, которая обладает новыми функциональными оздоровительными свойствами и предназначена для малообеспеченных слоев населения, а также для геродиетического, профилактического и специального питания. 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий функционального назначения.
Концепция государственной политики в области здорового питания населения России предусматривает обеспечение малоимущих слоев населения пищевыми продуктами, обогащенными различными компонентами и биологически активными веществами.
В последнее время особое внимание уделяется производству мясных продуктов с функциональным назначением. Различные биологически активные добавки в составе мясного продукта несут определенные диетические, профилактические, а также специальные свойства и функции для организма человека при их употреблении. Колбасные изделия из мяса птицы, в том числе механической обвалки (МПМО), наиболее доступны по цене для широких и малоимущих слоев населения, а также обладают определенными диетическими свойствами. Они пользуются популярностью у пожилого поколения, а также у лиц с различными религиозными убеждениями.
Известен способ производства вареных колбасных изделий из мяса птицы с перловой и рисовой крупой в качестве растительной биологически активной добавки, включающий подготовку и измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением дополнительных материалов и растительной биологически активной добавки, формование, термообработку и последующее охлаждение (ближайший аналог - патент RU 2142725, кл. A 23 L 1/315, 1/314, 1/317, 1999).
В качестве мясного сырья мясной продукт включает 43-66% мяса кускового сельскохозяйственной птицы, измельченного на волчке с диаметром решетки 2-3 мм и выдержанного для созревания в посоле в течение 6-12 ч, а также 15-40% мяса птицы механической обвалки. Рецептура продукта предусматривает 2,8-11% воды для гидратации крупы и 2-3% крупы перловой или рисовой. Крупу пропускают через магнитоуловитель, промывают и замачивают в воде в соотношении крупа: вода - 1:3 в течение 2 ч для рисовой и 4 ч для перловой. Затем крупу бланшируют при температуре воды 85-95°С в гидромодуле 1:3 для рисовой крупы и 1:5 для перловой 25-45 мин в варочном котле с мешалкой, а потом охлаждают. В качестве дополнительных материалов продукт включает 1-4% муки пшеничной, 2-8% жира-сырца куриного, 1,5% соли и специи.
Однако данный способ является длительным и трудоемким, а получаемый мясной продукт обладает невысокими структурно-реологическими и органолептическими показателями, а также узкой профилактической направленностью.
Одним из перспективных компонентов функциональных композиций в хлебопекарной, кондитерской и мясоперерабатывающей промышленности является солодовая пивная дробина.
Солодовая пивная дробина (ОСТ 18-341-79 "Дробина пивная сырая") образуется в процессе затирания и фильтрации затора как остаток после отделения жидкой фазы - пивного сусла. Дробина состоит из жидкой (45%) и твердой (55%) фаз. Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна. Состав дробины зависит от качества солода, количества несоложеного сырья, а также сорта изготовляемого пива.
Сырая пивная дробина обладает густой консистенцией грубо размолотого зернового продукта светло-коричневого цвета, обладающего сладковатым вкусом и запахом пивоваренного солода.
На пивоваренных заводах и в цехах ежегодно скапливается порядка 1,2 млн т дробины влажностью 70-80%, из которой можно получить до 200 тыс. т сухой муки. Сухая дробина стойка при хранении и транспортабельна.
Поэтому является целесообразным использование и переработка сухой пивной дробины как ценного технологического и биологического сырья в пищевых целях при производстве различных продуктов питания, в том числе и при производстве вареных и полукопченых колбасных изделий.
Так нашей фирмой уже запатентован способ производства мясных колбасных изделий с введением специальной композиции пищевой добавки с пивной дробиной (RU 2170522 С1, кл. А 23 L 1/314, 2001). Однако способ предусматривает иной способ получения сухой пивной дробины, а также предварительную гидратацию перед введением в фарш, что усложняет технологический процесс. Кроме того, технология и рецептуры колбас не предусматривают использование дешевого, но биологически ценного мяса птицы наряду с пивной дробиной.
Поэтому встала задача создания нового ассортимента колбасных изделий на основе мяса птицы с биологически активной добавкой - мукой из пивной дробины, которая обладает новыми функциональными оздоровительными свойствами и предназначена для малообеспеченных слоев населения, а также для геродиетического, профилактического и специального питания.
Эта задача решается тем, что способ производства колбасных изделий из мяса птицы с растительной биологически активной добавкой включает подготовку и измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением дополнительных материалов и растительной биологически активной добавки, формование, термообработку и последующее охлаждение. Причем новым является то, что в качестве растительной биологически активной добавки вводят муку из пивной дробины, полученную путем предварительного прессования исходной сырой пивной дробины с содержанием сухих веществ более 20%, с дальнейшим выделением твердой отпрессованной части и удалением жидкой фракции, затем твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60°С с одновременным частичным измельчением, а далее высушенная пивная дробина поступает в молотковую дробилку с сеткой диаметром отверстий 1 мм, а оттуда измельченная пивная дробина подается на сито с диаметром отверстий 0,2 мм с получением муки со степенью дисперсности 60 мкм, которая содержит жирные кислоты в следующем составе:
миристиновая до 0,85%
пентадекановая до 0,6%
пальмитиновая до 40,0%
пальмитоолеиновая до 8,93%
гептадекановая до 0,97%
гептадециновая до 0,35%
стеариновая до 6,6%
олеиновая до 11,2%
линолевая до 32,14%
линоленовая до 2,35%
а также содержит витамин Е в количестве 2 мг на 100 г муки.
Дополнительно в фарш вводят соевую муку и/или соевые препараты, а также вкусоароматические или многофункциональные пищевые добавки фирмы "Аромарос-М".
Дробина, полученная на ЗАО "Московский пивобезалкогольный комбинат "Очаково", была подвергнута сушке и дроблению в производственных условиях предприятия ООО "Тоба-Очаково".
Исходная сырая пивная дробина влажностью 70-80%, содержащая более 20% сухих веществ, любым транспортным средством подается на прессование. Прессование представляет собой механическую обработку пивной дробины давлением, связанную с односторонним или объемным ее сжатием. Сущность прессования - создание напряженного состояния дробины под действием внешнего давления с помощью пресса. Прессование применяют, когда влажность исходного продукта выше 55%. В результате прессования получают две фракции - твердую часть - отпрессованную дробину, которая направляется на дальнейшее обезвоживание, и жидкую (текучую) фракцию дробины, которую удаляют. Твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60°С с одновременным частичным измельчением. Далее высушенная пивная дробина поступает в молотковую дробилку, главным рабочим органом которой являются молотки и сито. В молотковой дробилке используется сетка с диаметром отверстий 1 мм. Оттуда измельченная пивная дробина любым транспортным средством подается на сито с диаметром отверстий 0,2 мм. Полученный таким образом сухой тонкодисперсный продукт - мука из пивной дробины - поступает на упаковку или непосредственно в производство колбасных изделий.
В полученной муке не обнаружены БГКП (количество положительных проб) сульфитредуцирующие клостридии и плесень, а КМАФАнМ, КОЕ/г, составляет 3×102 .
Проведенные исследования показали, что мука из пивной дробины не токсична и имела следующий химический состав (%): влага 10,8; протеин 24,82; жир 6,43; зола 3,48; клетчатка 12,7; БЭВ (безазотистые экстрактивные вещества) 41,77. Содержание основных микроэлементов, %: кальций 0,18; фосфор 0,48; мг/кг: марганец 405; цинк 45,0; железо 1350; медь 5,2. Всего аминокислот 22,71%, в том числе незаменимых, определяющих питательную ценность белка - 9,81%. Исследованиями также установлено, что белковый компонент пивной дробины достаточно легко переваривается ферментными препаратами (панкреатином крупного рогатого скота).
Особый интерес представляют полученные данные жирнокислотного состава тонкодисперсной муки из сухой пивной дробины, полученной именно по заявляемому способу. В частности, в ней присутствует следующий состав жирных кислот:
миристиновая до 0,85%
пентадекановая до 0,6%
пальмитиновая до 40,0%
пальмитоолеиновая до 8,93%
гептадекановая до 0,97%
гептадециновая до 0,35%
стеариновая до 6,6%
олеиновая до 11,2%
линолевая до 32,14%
линоленовая до 2,35%
Жирные кислоты - алифатические карбоновые кислоты, многие из которых (в данном случае практически все) входят в состав животных и растительных жиров, являются обязательным компонентом пищи. В организме животных и в растениях свободные жирные кислоты и жирные кислоты, входящие в состав липидов, выполняют чрезвычайно важные функции - энергетическую и структурно-пластическую. Насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и другие - используются в основном как энергетический материал. Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные, например олеиновая кислота, и полиненасыщенные (ПНЖК).
В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов, особенно содержание полиненасыщенных жирных кислот.
Поэтому из всех выделенных в дробине жирных кислот наибольший интерес представляют эссенциальные жирные кислоты: линолевая, линоленовая. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Арахидоновая синтезируется в организме из линолевой кислоты при участии витамина В6. Линолевая кислота дает другие ПНЖК. Поэтому они получили название "незаменимых" или "эссенциальных" кислот. Биологическая активность этих кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой - линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (в 8-10 раз) ниже линолевой.
Они содержатся в животных тканях, растениях и микроорганизмах и поступают в организм только с пищей. Их основная биологическая роль - структурно-функциональная организация клеточных мембран, биосинтез экозаноидов - медиаторов реакций метаболизма. Роль их и активность настолько высока, что ПНЖК в последние годы стали относить к витаминам и назвали витамином F.
Из других функций ПНЖК можно отметить их способность нормализовать холестериновый обмен и таким образом снижать риск развития атеросклероза и сопутствующих ему сердечно-сосудистых заболеваний.
В настоящее время считают, что оптимальная суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 10 г, минимальная - 2-6 г. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: 10% полиненасыщенных, 60% мононенасыщенных и 30% насыщенных.
Отличительной особенностью жирнокислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот - 69-73% всех кислот, в том числе полиненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты, составляющие жирные кислоты, составляющие 27-31% всего жирнокислотного состава, представлены в основном пальмитиновой - 18-26% и стеариновой - 5,7-8,8% жирными кислотами и в небольшом количестве лауриновой, миристиновой, пентадекановой, маргариновой и арахидоновой кислотами. Из ненасыщенных кислот преобладают олеиновая - 30-46% и пальмитолеиновая - 5,7-9%. Мясо птицы характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот, а из них линоленовой и линолевой. На их долю приходится 18-22% всех жирных кислот, т.е. в 3-5 раз больше, чем в говядине и баранине в расчете на 100 г съедобной части продукта. В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их соотношение равно 0,6-0,7.
Таким образом, колбасное изделие из мяса птицы в сочетании с мукой из пивной дробины, полученной именно указанным способом, содержит оптимальное и сбалансированное соотношение жирных кислот.
Кроме того, установлено, что мука из пивной дробины содержит витамин Е в количестве 2 мг на 100 г муки, который является функциональным ингредиентом и играет важную роль в позитивном питании. Растительные жиры - это единственный источник витамина Е и 
-каротина. Витамин Е относится к антиоксидантам и замедляет процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушает уже образовавшиеся перекиси.
Действие пищевых антиоксидантов основывается на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления. Таким образом, антиоксиданты, в том числе витамин Е, защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.
Взаимное влияние витамина Е, содержащегося в муке из пивной дробины, и ненасыщенных жирных кислот муки пивной дробины и мяса птицы обеспечивает стабильность последних в мясной эмульсии в процессе производства колбасного изделия, термообработке и хранении. Дополнительное введение в рецептуры мясных изделий эфирных масел и олеорезинов пряноароматических растений приводит к усилению антиоксидантных свойств в результате синергизма между витамином Е и флавоноидными соединениями эфирных масел и олеорезинов. Замедление процессов окисления ненасыщенных жирных кислот в процессе хранения таких колбасных изделий способствует сохранению качества изделий, привлекательного внешнего вида и хороших вкусовых показателей на протяжении длительного срока.
При этом функциональные свойства витамина Е и ненасыщенных жирных кислот обеспечивают конечным продуктам профилактические свойства. Употребление таких функциональных продуктов питания стимулирует систему иммунологической защиты организма, благотворно влияет на внешний вид кожных покровов, способствует более быстрому протеканию воспалительных заболеваний желудка, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, способствует оздоровлению и улучшению функции капилляров, эффективно для профилактики сахарного диабета и бронхиальной астмы. Еще одно из преимуществ заявленного изобретения - это то, что такие мясные продукты доступны для широких и малоимущих слоев населения.
Все вышеизложенное и является техническим результатом данного изобретения.
Результаты проведенных исследований позволили нам сделать вывод о перспективе использования сухой пивной дробины в качестве ценного пищевого и биологически активного компонента (табл.1, 2, 3, 4).
Все указанные ранее показатели имеют некоторые колебания в разных партиях пивной дробины, которые зависят от количества солода, несоложеного сырья, а также сорта изготавливаемого пива, что не сказывается на ее питательной ценности.
Выработанная мука была передана на ОАО "Бирюлевский мясоперерабатывающий комбинат" для использования в рецептурах при производстве вареных и полукопченых колбасных изделий из мяса птицы.
Пример 1. Вареная колбаса "Старомосковская" из мяса птицы с мукой из пивной дробины, полученной по заявляемому способу.
Обе рецептуры дополнительно содержат специи и материалы: соль пищевую поваренную 2,5 кг, нитрит натрия 0,0075 кг, пищевой краситель "Биотон Ред" 0,12 кг, многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка - Премикс 20В, фирма "Аромарос-М" - 1,3 кг.
Процесс производства вареной колбасы вели согласно требованиям технологии и конкретной рецептуры с введением на стадии куттерования сухой муки из пивной дробины.
Соевый препарат - Соя "Данпро-760" - выпускается датской фирмой, интересы которой в Москве представляет фирма "Протеин-продукт", хорошо известная на российском рынке вот уже 7 лет. Это функциональный концентрат с высокой вязкостью, мало пылящий, хорошо диспергируется. Эти белки используются для производства вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас, паштетов, изделий из рубленого мяса, ветчин. Белки данной серии улучшают текстуру и увеличивают выход продукта, делают его легко нарезаемым. Кроме того, они обладают хорошими эмульгирующими свойствами, не придают постороннего привкуса готовому продукту. Эмульгирующая способность (белок:вода:жир) составляет 1:5:5.
Состав, %:
Белок в сухом веществе 69,5
Белок 66,7
Углеводы 17,3
Зола 7
Вода 4
Сырая клетчатка 4
Жир 1
100%
рН (1:10 раствор)=7,0; цвет - светлый; вкус - нейтральный; содержан. энергии - 11 кДж/кг, пищевая клетчатка - 20%.
"Биотон Ред" является пищевым красителем, также хорошо известным на российском рынке, как ферментированный рис. Предназначен для гарантированного цвета при производстве мясопродуктов, регулирования степени окрашивании продукта и улучшения его товарного вида. Страна производитель Австрия "Weast Trade", поставщик "Омега фуд Технолоджи" в Москве.
Получают краситель следующим образом.
Грибковая флора Monascus ssp. наносится на предварительно увлажненный рис. После ферментации в течение одного месяца продукт высушивают, и он поступает на рынок в виде целых зерен или в порошке.
Шкурка свиная применяется в сыром виде, предварительно измельчается на волчке диаметром отверстий 3 мм.
Премикс 20В - многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка, специально разработанная для вареных колбас из мяса птицы, в том числе ММД. Как и остальные премиксы, ее производит хорошо известная на российском рынке фирма "Аромарос-М" уже более 7 лет. Ее состав: влагосвязывающие агенты, полисахариды, цветостабилизирующие агенты, усилитель вкуса и аромата, эфирное масло чеснока, базилика, имбиря, кориандра, лавра и олеорезин имбиря, паприки, красного перца.
Пример 2. Сосиски вареные "Крестьянские" из мяса птицы с мукой из пивной дробины, полученной по заявляемому способу.
Обе рецептуры дополнительно содержат специи и материалы: соль пищевую поваренную 2,3 кг, нитрит натрия 0,0075 кг, пищевой краситель "Биотон Ред" 0,12 кг, многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка - Премикс 19, фирма "Аромарос-М" - 1 кг.
Премикс 19 - многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка, специально разработанная для сосисок, в том числе для ММД. Состав: влагосвязывающие агенты, стабилизаторы, полисахариды, цветостабилизирующие агенты, усилитель вкуса и аромата, эфирное масло чеснока, гвоздики, имбиря, кардамона, кориандра, лавра, мускатного ореха и олеорезин гвоздики, имбиря, кардамона, красного перца, мускатного ореха, паприки, черного перца.
Процесс производства сосисок вели согласно требованиям технологии и конкретной рецептуры с введением на стадии куттерования сухой муки из пивной дробины.
Пример 3. Колбаса полукопченая "Егерская" из мяса птицы с мукой из пивной дробины, полученной по заявляемому способу.
Обе рецептуры дополнительно содержат специи и материалы: соль пищевую поваренную 3,0 кг, нитрит натрия 0,0075 кг, пищевой краситель "Биотон Ред" 0,1 кг, многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка – Премикс 10 с мясным вкусом, фирма “Аромарос-М” – 0,4 кг.
Премикс 10 с мясным вкусом – многофункциональная вкусоароматическая пищевая добавка - подходит для всех полукопченых колбас 1 сорта. Состав: влагосвязывающие агенты, полисахариды, усилитель вкуса и аромата, эфирное масло чеснока, кориандра, лавра, мускатного ореха, черного перца и олеорезин мускатного ореха, кориандра, черного перца.
Процесс производства полукопченой колбасы вели согласно требованиям технологии и конкретной рецептуры с введением на стадии куттерования сухой муки из пивной дробины.
Во всех примерах используется мука из пивной дробины со следующим жирнокислотным составом: миристиновая до 0,85%; пентадекановая до 0,6%; пальмитиновая до 40,0%; пальмитолеиновая до 8,93%; гептадекановая до 0,97%, гептадециновая до 0,35%; стеариновая до 6,6%; олеиновая до 11,2%; линолевая до 32,14%; линоленовая до 2,35%, а также содержит витамин Е в количестве 2 мг на 100 г муки.
Формула изобретения
1. Способ производства колбасных изделий из мяса птицы с растительной биологически активной добавкой, включающий подготовку и измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша с введением дополнительных материалов и растительной биологически активной добавки, формование, термообработку и последующее охлаждение, отличающийся тем, что в качестве растительной биологически активной добавки вводят муку из пивной дробины, полученную путем предварительного прессования исходной сырой пивной дробины с содержанием сухих веществ более 20%, с дальнейшим выделением твердой отпрессованной части и удалением жидкой фракции, затем твердую часть подвергают обезвоживанию при температуре 40-60°С с одновременным частичным измельчением, а далее высушенная пивная дробина поступает в молотковую дробилку с сеткой диаметром отверстий 1 мм, а оттуда измельченная пивная дробина подается на сито с диаметром отверстий 0,2 мм с получением муки со степенью дисперсности 60 мкм, которая содержит жирные кислоты в следующем составе, %:
Миристиновая До 0,85
Пентадекановая До 0,6
Пальмитиновая До 40,0
Пальмитолеиновая До 8,93
Гептадекановая До 0,97
Гептадециновая До 0,35
Стеариновая До 6,6
Олеиновая До 11,2
Линолевая До 32,14
Линоленовая До 2,35
а также содержит витамин Е в количестве 2 мг на 100 г муки.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в фарш вводят соевую муку и/или соевые препараты.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что дополнительно в фарш вводят вкусоароматические или многофункциональные пищевые добавки фирмы “Аромарос-М”.
