Способ консервирования зернистой икры рыб, преимущественно лососевых
Владельцы патента RU 2243671:
ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании зернистой икры рыб с использованием консерванта. В качестве консерванта для икры используют смесь пищевого глицина в количестве 0,1-0,3% и концентрата сывороточного белкового в количестве 0,5-0,7% к массе икры. Предварительно промытые зерна икры солят, смешивают с консервантом, растительным маслом и глицерином и расфасовывают. Изобретение позволит сохранять качество икры в течение 11 месяцев, обеспечить безвредность и микробиологическую безопасность продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при консервировании зернистой икры рыб.
Зернистая икра лососевых рыб является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Во время холодильного хранения икры зернистого передела ее качество, как правило, снижается вследствие окислительной порчи липидов под воздействием ферментов продукта и микроорганизмов. В результате такого изменения консистенция продукта размягчается и икра приобретает неприятный специфический привкус, вследствие чего качество продукта ухудшается.
Известен способ консервирования икры рыб, включающий использование в качестве консерванта смеси хитозана пищевого, сорбиновой кислоты и Антибака [1].
Недостатком способа является недостаточно длительный срок хранения икры, не более 8 месяцев.
Технический результат - увеличение срока хранения с сохранением качества продукта и его безвредности.
Это достигается тем, что в способе консервирования зернистой икры рыб преимущественно лососевых, включающем посол предварительно промытых зерен икры, смешивание икры с консервантом, растительным маслом, глицерином и фасование, в качестве консерванта используют смесь пищевого глицина в количестве 0,1-0,3% и концентрата сывороточного белкового в количестве 0,5-0,7% к массе икры.
Как известно, для замедления автолитических процессов необходимо использовать буферный агент, стабилизирующий буферную емкость, препятствующий активизации ферментов и поддерживающий рН среды в диапазоне 6,5-6,9, т.е. способный противодействовать изменению концентрации водородных ионов. Кроме этого, необходимо, чтобы консервант оказывал антисептическое действие (либо бактерицидное, либо сильное бактериостатическое действие на длительный период).
В разработанном способе консервирования икры рыб в качестве буферного агента использовали концентрат сывороточный белковый - пищевой продукт в количестве 0,5-0,7% от массы икры, который поддерживает рН среды на уровне, неблагоприятном для действия ферментов, и в связи с этим подавляет автолитические процессы.
Это обусловлено следующим.
В результате гидролиза сывороточных белков образуются аминокислоты, имеющие характер амфотерных электролитов за счет наличия аминных и карбоксильных групп и потому способные связывать как кислоты, так и основания. Карбоксильные группы вступают в реакцию с ионами водорода образовавшейся кислоты:
при этом диссоциация белков незначительна, поэтому концентрация ионов водорода остается постоянной.
В случае образования щелочи белки реагируют следующим образом:
Изменение концентрации водородных ионов происходит за пределом буферности.
В наших исследованиях рН среды снизилась до 6,4 после 11 месяцев хранения.
Использование пищевого глицина в указанных концентрациях (0,1-0,3%) от массы икры оказывает длительное бактериостатическое действие (подавляет развитие микрофлоры) и оказывает антиокислительное действие, что положительно сказывается на качестве икры в течение 11 месяцев хранения.
Способ осуществляют следующим образом.
Икру рыб перед посолом промывают водопроводной водой до полного удаления пленки и соединительной ткани.
Икру солят в предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе из расчета 2,0-4,0% соли в готовом продукте при температуре 10-20°С. После отделения остатков солевого раствора в икру вносят пищевой глицин в количестве 0,1-0,3% и концентрат сывороточный белковый в количестве 0,5-0,7% от массы икры. Затем вносят растительное масло с глицерином из расчета 300 г масла и 15 г глицерина на 100 кг икры.
Икру осторожно перемешивают во избежание нарушения целостности зерен и расфасовывают.
Использование смеси, которая содержит концентрат сывороточный белковый в количестве менее 0,5% и пищевой глицин в количестве менее 0,1% от массы икры, сокращает срок хранения икры. Например, смесь, содержащая концентрат сывороточный белковый в количестве 0,45% и пищевой глицин в количестве 0,05%, обеспечивает сохранность икры в течение 7,5 месяцев.
Использование смеси, содержащей концентрат сывороточный белковый в количестве более 0,7%, например 0,8%, от массы икры, экономически нецелесообразно, т.к. срок хранения икры с сохранением ее качества остается на том же уровне - 11 месяцев.
Использование глицина в количестве более 0,5%, например 0,55, от массы икры придает ей привкус, несвойственный данному виду продукта, что не соответствует требованиям стандарта.
Внедрение предлагаемого способа позволяет сохранить органолептические характеристики икры в течение 11 месяцев хранения, обеспечить безвредность и микробиологическую безопасность в течение гарантированного срока хранения.
Источник информации
RU 2170022 C1, 10.07.2001.
Способ консервирования зернистой икры рыб, преимущественно лососевых, включающий посол предварительно промытых зерен икры, смешивание с консервантом, растительным маслом, глицерином и фасование, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют смесь пищевого глицина в количестве 0,1-0,3% и концентрата сывороточного белкового в количестве 0,5-0,7% к массе икры.
