Способ деметаллизации вин

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Желтую кровяную соль смешивают с хитинсодержащим сорбентом в соотношении 0,0005-0,01:1, смесь заливают водой, выдерживают в течение не менее 2 часов для набухания сорбента и растворения желтой кровяной соли. Затем водный раствор смеси вносят в вино, содержащее металлы, из расчета ее 3-4 г/дм³, тщательно перемешивают, выдерживают вино в течение 1-2 часов и фильтруют. Предлагаемый способ позволяет обеспечить снижение токсичности желтой кровяной соли, повышение стабильности вина и сокращение продолжительности процесса.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ оздоровления вина внесением в него хитина, хитозамина (СН 1318641, кл. С 12 G 3/06, 2001).

Известен очищающий агент, представляющий собой композицию из хитина, кислоты и воды, который используют в количестве 0,2-0,4% (СН 1170757, кл. С 12 Н 1/052, 1998).

Известен способ обработки пищевых жидкостей, в том числе и вина, для стабилизации их окраски путем добавления порошка хитозана или его соли в количестве 10-300 г на 1 Г., выдержки в течение 20 часов (FR 2599048, кл. С 12 Н 1/02, 1987).

Известен способ деметаллизации вина путем внесения в него нитрилтриметилфосфоновой кислоты или ее натриевых солей в количестве 2-5 мг на 1 мг выводимого из вина железа и выдержку в течение 7 суток (СССР 475394, кл. С 12 Н 1/10, 1975).

Недостатком известного способа является длительность процесса.

Известны способы деметаллизации вина путем внесения в него различных веществ: фитина, трилона Б, лимонной кислоты, желтой кровяной соли и др. (Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин, М.: Агропромиздат, 1987).

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ деметаллизации вина путем залива водой железистосинеродистого калия (желтой кровяной соли), внесения в вино водного раствора и оклеивающего вещества в количестве, установленном пробной оклейкой, при интенсивном перемешивании не менее 1 часа и выдержки не более 20 суток с последующей декантацией с осадка и фильтрацией (З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина, М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.160-162).

Недостатком известного способа является неполное выведение металлов, побочное действие на качество вина, разрушение жкс в вине с образованием токсичных продуктов, длительность процесса.

Техническим результатом предлагаемого способа является снижение токсичности желтой кровяной соли, повышение стабильности вина и сокращение продолжительности процесса.

Технический результат достигается тем, что способ деметаллизации вина путем залива водой желтой кровяной соли, внесения в вино водного раствора, тщательного перемешивания, выдержки вина и фильтрации, предусматривает перед заливом водой смешивание желтой кровяной соли с хитинсодержащим сорбентом в соотношении 0,0005-0,01:1, выдерживание водного раствора смеси не более 2 часов, внесение водного раствора осуществлять из расчета смеси 3-4 г/дм³, а выдержку вина проводить в течение 1-2 часов.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Желтую кровяную соль смешивают с хитинсодержащим сорбентом в соотношении 0,0005-0,01:1, смесь заливают водой, выдерживают в течение не менее 2 часов для набухания сорбента и растворения жкс. Затем водный раствор смеси вносят в вино, содержащее металлы, из расчета ее 3-4 г/дм³, тщательно перемешивают, выдерживают вино в течение 1-2 часов и фильтруют.

Хитин - природный полимер - полисахарид, состоящий из N-ацетил-D-глюкозаминовых остатков, соединенных бета-глюкозидными связями. Источником получения хитина являются криль, краб, креветка, гаммарус, грибы, пчелы.

Хитозан - продукт дезацетилирования хитина - поли-(1-4)-2-амино-2-дезокси-бета-D-глюкан, представляет собой твердое вещество белого или бежеватого цвета, нерастворимое в воде, в разбавленных и концентрированных щелочах, спиртах, растворимое в концентрированных и разбавленных кислотах. Имеет вид чешуек, гранул или порошка.

Пример 1.

Желтую кровяную соль смешивают с хитозаном в соотношении 0,005:1, смесь заливают водой, выдерживают в течение 2 часов. Затем водный раствор смеси вносят в статических условиях в красное сухое вино Каберне с содержанием железа 90 мг/дм³ и меди 20,3 мг/дм³, рН 3,5 из расчета ее 3 г/дм³, тщательно перемешивают на качалке с числом оборотов 180 об/мин, выдерживают вино при комнатной температуре в течение 2 часов и фильтруют. После обработки получают стабильно прозрачное вино.

Пример 2.

Желтую кровяную соль смешивают с хитозаном в соотношении 0,01:1, смесь заливают водой, выдерживают в течение 3 часов. Затем водный раствор смеси вносят в белое сухое вино Шардоне с содержанием железа и меди соответственно 61,5 и 10,5 мг/дм³ из расчета смеси 4 г/дм³, тщательно перемешивают, выдерживают вино в течение 1 часа и фильтруют. После обработки достигалась эффективная сорбция металлов, увеличение степени осветления, вино оставалось стабильно прозрачным.

Пример 3.

Желтую кровяную соль смешивают с хитозаном в соотношении 0,0005:1, смесь заливают водой, выдерживают в течение 2 часов. Затем водный раствор смеси вносят в вино согласно примеру. После выдерживания вина в течение 6 месяцев оно оставалось оптически прозрачным, деметаллизатор не оказал отрицательного влияния на органолептические свойства его.

Пример 4.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, только использовали хитозан из расчета 4 г/дм³. Массовую долю железа и меди в вине до и после обработки определяли атомно-адсорбционным методом.

После обработки содержание железа и меди составило соответственно 37,5 и 11,2 мг/дм³, однако вино оставалось немного мутным из-за частичного растворения хитозана.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только используют хитозан. Содержание железа и меди снизилось соответственно до 4,4 и 4,8 мг/дм³, однако хитозан незначительно увеличивал вязкость вина.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только хитозан вносили в количестве 1, 2, 3, 4 и 5 г/дм³. Установлено, что минимальной дозой сорбента, обеспечивающего эффективное извлечение ионов железа и меди, является 3 г/дм³, а более 4 - не приводит к существенному снижению их содержания. Однако хитозан незначительно увеличивал вязкость вина.

Пример 7.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только обработке подвергают белое сухое вино Шардоне хитозаном в течение 24 часов с целью определения оптимального времени извлечения ионов железа и меди из вина. Остаточное их содержание определяли с интервалом в 1 час. Установлено, что эффективное извлечение происходит в течение 1-2 часов и составляет более 75% для ионов железа и более 60% для ионов меди. По истечении этого времени достигается равновесие.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить снижение токсичности желтой кровяной соли, повышение стабильности вина и сокращение продолжительности процесса.

Способ деметаллизации вина путем залива водой желтой кровяной соли, внесения в вино водного раствора, тщательного перемешивания, выдержки вина и фильтрации, отличающийся тем, что перед заливом водой осуществляют смешивание желтой кровяной соли с хитинсодержащим сорбентом в соотношении 0,0005-0,01:1, выдерживают водный раствор смеси не более 2 ч, вносят водный раствор из расчета смеси 3-4 г/дм³, а выдержку вина проводят в течение 1-2 ч.