Способ формования фигурных шоколадных изделий (варианты), способ изготовления формы и форма

Изобретение предназначено для использования в кондитерской промышленности. При формовании шоколадных изделий изготавливают форму, жидкий шоколад заливают через заливочное отверстие, охлаждают. После затвердевания шоколада полученное изделие извлекают из формы. Последняя состоит из, по меньшей мере, одного формующего элемента. Он содержит гибкую внутреннюю оболочку с формующей поверхностью и твердую наружную оболочку, прилегающую к гибкой внутренней оболочке. Твердая наружная оболочка формующего элемента может отделяться от его внутренней гибкой оболочки. При создании формующего элемента на макет изделия наносят слои материала, не прилипающего к макету. Он образует внутреннюю оболочку. Вокруг нее изготавливают твердую наружную оболочку. Форма может состоять из нескольких элементов, соединенных разъемно. Изобретение обеспечивает изготовление шоколадных фигурок любой конфигурации с высокой детализацией и глубоким рельефом. 4 н. и 4 з.п. ф-лы, 1 ил.

 

Изобретение касается способов формования фигурных шоколадных изделий, а также формы, которая может использоваться в данном способе, и способа ее изготовления.

Термин “формование”, в применении к шоколаду, означает отсаживание в форму жидкой шоколадной массы или пресс-формование не полностью затвердевшей шоколадной массы, охлаждение формы для полного затвердевания шоколада и извлечение отформованного куска шоколада, имеющего форму и рельеф, соответствующие форме и рельефу используемой формы.

Традиционный способ получения фигурок с рельефной глянцевой поверхностью предусматривает заливку еще теплого, жидкого шоколада в формы со множеством ячеек с рельефом на их дне. После затвердевания шоколада формы переворачивают и отформованные конфеты выпадают из ячеек на ленту транспортера. Например, согласно патенту RU 2168905, кл. МКИ 7 A 23 G 1/21, опубл. 20.06.2001, используют “монолитные многоячейковые формы” (колонка 21, верхний абзац, строка 16).

Как упомянуто в патенте RU 2118097, кл. МКИ 7 A 23 G 3/00, опубл. 27.08.1998, формы могут быть выполнены из силикона.

Тем не менее, монолитная матрица, в том числе из такого пластика, как силикон, не позволяет получать сложный глубокий рельеф и тем более не позволяет выполнение деталей, значительно выступающих из корпуса фигурки, поскольку сохранить целостность сложных деталей шоколадных изделий при их извлечении из таких форм очень трудно. Поэтому по своей общей конфигурации и степени детализации известные шоколадные изделия, например “матрешки”, получаемые по RU 2168905, принципиально ничем не отличаются.

Хотя в настоящее время имеются в продаже сравнительно недорогие формы из жесткого пластика, их ассортимент ограничен. Изготавливать такие формы непосредственно на кондитерских фабриках затруднительно, поскольку для их изготовления требуются металлические матрицы, и поэтому кондитеры вынуждены ограничивать ассортимент своих изделий.

Согласно традиционной технологии, после формования отдельных половин шоколадного изделия осуществляют соединение половин вместе, как, например, в вышеупомянутом патенте RU 2168905 или в патенте США 5902621 (кл. МКИ A 23 G 7/00, 1999), в котором описан способ формования шоколадных или иных кондитерских изделий, использующий формование в пресс-форме. Этим способом формуют, в частности, шоколадные (“пасхальные”) яйца ("easter eggs") или аналогичные объемные фигуры с полостью внутри.

Традиционная технология формования половин с их последующим соединением имеет очевидные недостатки, поскольку затруднительно соединить половины изделия без заметных швов. Кроме того, при попытке усложнения конфигурации изделия шоколад может ломаться также и на этой стадии изготовления.

Таким образом, существует потребность в создании способов и средств для формования шоколадных изделий, которые бы можно было модифицировать простым образом непосредственно на кондитерском предприятии для расширения ассортимента, при этом обеспечивая получение фигурных шоколадных изделий сложной конфигурации с высокой детализацией и, предпочтительно, с глянцевой поверхностью.

Поставленные задачи решаются способом формования фигурных шоколадных изделий, предусматривающим изготовление формы, содержащей формующую поверхность, формование шоколада в указанной форме, затвердевание шоколада и извлечение полученного шоколадного изделия из формы, причем указанную форму изготавливают из, по меньшей мере, одного формующего элемента, содержащего гибкую внутреннюю оболочку с формующей поверхностью и твердую наружную оболочку, прилегающую к гибкой внутренней оболочке, причем на стадии извлечения шоколада твердую наружную оболочку формующего элемента отделяют от внутренней гибкой оболочки.

Если форму изготавливают из двух или более формующих элементов, то указанные элементы соединяют друг с другом разъемным образом.

Это позволяет обеспечить технический результат, выражающийся в том, что шоколадные фигурки могут быть извлечены из форм без их повреждения, даже если эти фигурки имеют очень сложную конфигурацию. Это позволяет изготавливать шоколадные фигурки практически любой конфигурации, имеющие исключительно высокую детализацию и глубокий рельеф. Упомянутый технический результат обеспечивается прежде всего тем, что одна оболочка является гибкой, а другая - твердой, поэтому их легко отделить друг от друга. Понятно, что эти оболочки нельзя склеивать, они не должны слипаться или механически зацепляться друг за друга.

Другой объект изобретения касается способа формования фигурных шоколадных изделий, предусматривающего изготовление формы, содержащей формующую поверхность, формование шоколада в указанной форме, затвердевание шоколада и извлечение полученного шоколадного изделия из формы, причем используют форму в виде по меньшей мере одного гибкого формующего элемента, который изготавливают путем послойного нанесения силикона на предварительно изготовленный макет.

Таким способом можно получить шоколадную копию макета любой сложности, например шоколадную “скульптуру”, поскольку послойное нанесение силикона позволяет сохранить и точно передать высокую детализацию макета. Силиконовая оболочка, получаемая послойным нанесением, получается достаточно тонкой и гибкой, чтобы ее можно было снять с отлитого шоколадного изделия без повреждения его деталей. Дополнительная (твердая) оболочка здесь также может использоваться, но это не является обязательным, когда конфигурация изделия позволяет обойтись без твердой оболочки.

Третий объект изобретения касается способа изготовления формы для формования фигурного шоколада, предусматривающего выполнение ее из, по меньшей мере, одного формующего элемента, при изготовлении которого создают макет изделия, причем на макет наносят один слой материала, не прилипающего к макету и имеющего при нанесении консистенцию жидкого теста с образованием гибкой внутренней пластиковой оболочки, а затем вокруг нее из материала, способного отверждаться из жидкой смеси, изготавливают твердую наружную оболочку, прилегающую к внутренней оболочке с возможностью отделения от нее.

Гибкую пластиковую оболочку предпочтительно выполняют из нескольких слоев силикона, а твердую оболочку можно выполнить, например, из гипса, алебастра, цемента.

Этим способом получают форму, обеспечивающую технический результат, описанный выше в связи с первым объектом изобретения.

Кроме того, изобретение касается собственно формы для формования фигурного шоколада, которая может быть получена указанным способом. Форма по изобретению содержит по меньшей мере один формующий элемент, содержащий гибкую внутреннюю пластиковую оболочку с формующей поверхностью и твердую наружную оболочку, прилегающую к указанной гибкой внутренней оболочке, причем гибкая внутренняя и твердая наружная оболочки выполнены с возможностью отделения друг от друга.

Понятно, что эта форма может содержать два или более формующих элементов, если это способствует указанному техническому результату - обеспечению извлечения шоколадного изделия сложной конфигурации из формы без повреждения деталей изделия.

Ниже более подробно описывается процесс изготовления формы по изобретению. Этот процесс включает следующие операции.

Обеспечение макета и его подготовка

В качестве макета может использоваться любая фигура из твердого материала. Макет также можно вылепить из мягкого материала, например из глины или пластилина. В случае использования пластилина, вылепленный из него макет должен быть охлажден для того, чтобы макет стал твердым. Перед нанесением силикона на одну сторону макета его другую, не покрываемую сторону, “закрывают” посредством нанесения на нее защитного слоя из какого-нибудь пластичного материала, например слоя пластилина.

Нанесение силикона на одну сторону макета

Для покрытия, как уже упомянуто выше, предпочтителен двухкомпонентный состав (силикон + компаунд). Этот состав имеет консистенцию жидкого теста и потому удобен для данного применения. Силиконом обмазывают незакрытую сторону макета, причем самый первый слой силикона предпочтительно имеет повышенное содержание компаунда, чтобы этот слой не прилипал к поверхности макета. Для получения оболочки желаемой толщины на этот слой могут наноситься последующие слои силикона. При изготовлении формы для формования шоколадных фигур обычного размера, как правило, достаточно трех слоев силикона.

Кроме того, предпочтительно выполнить выступы (язычки или ушки) для последующего удобства обращения с силиконовой оболочкой.

Если требуется форма, состоящая только из одного формующего элемента, например, для формования “барельефа” шоколадного изделия с рельефом, расположенным по существу только с одной стороны изделия, то можно сразу перейти к стадии изготовления “кожуха” - твердой наружной оболочки, если таковая требуется.

В случае, если шоколадное изделие должно иметь сложную трехмерную конфигурацию и/или значительный размер, потребуется форма из двух или более формующих элементов, способных отделяться друг от друга. Этот вариант поясняется ниже.

Нанесение силикона на другую сторону макета

Для получения формы, в которой можно отформовать шоколадное изделие со всех сторон с получением сложной трехмерной конфигурации, силикон сначала наносят на одну сторону макета, как описано выше. Затем с закрытой защитным слоем другой стороны макета защитный слой удаляют и осуществляют нанесение силикона на эту другую сторону макета. Края силиконовой оболочки, покрывающей первую сторону макета, (необязательно) обмазывают, полностью или частично, антиадгезивным веществом, чтобы полученная впоследствии вторая половина силиконовой оболочки не прилипала к первой половине полностью или частично. Если это обмазывание антиадгезивным веществом не осуществляют, полученную единую силиконовую оболочку следует аккуратно разделить на половины руками или ножом. Если силиконовые половины не будут соединены друг с другом ни на одном участке, то полученная гибкая оболочка будет полностью разъемной. В некоторых случаях, однако, бывает предпочтительным обеспечить лишь частичную разъемность указанных половин гибкой оболочки, что обеспечивают, при нанесении второй половины, посредством слипания силиконовых половин на некотором участке. В остальном покрытие упомянутой другой стороны макета силиконом осуществляют точно так же, как описано для первой стороны, включая изготовление ушек (или язычков). Затем, если требуется, изготавливают твердую наружную часть.

Изготовление твердой наружной оболочки формы вокруг гибкой внутренней силиконовой оболочки

Для поддержки и укрепления относительно тонкой и гибкой силиконовой внутренней оболочки предпочтительно обеспечить прилегающую к ней твердую наружную оболочку. Для изготовления твердой наружной оболочки (“кожуха”) макет, покрытый силиконом, как описано выше, устанавливают в заливочную емкость (например, в ящик) на распорках так, чтобы гипсовая смесь могла затекать со всех сторон макета. Покрытый силиконом макет укладывают в ящик так, чтобы линия соединения силиконовых половин располагалась в горизонтальной плоскости. Емкость заливают жидкой гипсовой смесью приблизительно до высоты упомянутой плоскости, и в застывающем гипсе формируют стыковочные элементы. Специалисту будет понятно, что в случае изготовления формы с единственным формующим элементом (для формования одностороннего шоколадного “барельефа”) стыковочные элементы не потребуются, а после застывания гипса полученный формующий элемент уже готов к использованию.

Упомянутые стыковочные элементы могут быть получены в виде выдавленных в гипсе выемок. После застывания гипса с образованием твердой наружной оболочки формующего элемента поверхность застывшего гипса, включая стыковочные выемки, обмазывают противоадгезивным материалом, например вазелином. В гипсе делают вставку любой желаемой формы для обеспечения отверстия, через которое в форму будут заливать жидкий шоколад. Затем гипсовую смесь заливают до верха ящика с образованием, после застывания гипса, второго формующего элемента, сопрягаемого с первым формующим элементом. Гипс, затекающий в стыковочные выемки, образует стыковочные выступы на втором формующем элементе, позволяющие в процессе производства шоколадных фигур быстро и точно собирать формы по изобретению, независимо от количества формующих элементов в ее составе.

После застывания гипса образуется форма, состоящая из формующих элементов, каждый из которых содержит внутреннюю гибкую оболочку с формующей поверхностью и твердую наружную оболочку, прилегающую к внутренней гибкой оболочке с возможностью отделения твердых оболочек от соответствующих гибких оболочек.

После застывания гипса форму раскрывают и удаляют из нее макет изделия, форму снова собирают и используют для формования шоколада.

На чертеже показан вид сверху в перспективе формы, состоящей из двух формующих элементов по изобретению, пригодной для формования фигурного шоколадного изделия сложной трехмерной конфигурации.

Показанная на чертеже форма 1 для формования фигурного шоколадного изделия образована из двух формующих элементов 2, однако, если того требует размер и конфигурация целевого шоколадного изделия, формующих элементов 2 может быть более двух. Каждый формующий элемент 2 состоит из гибкой внутренней оболочки 3, например, из силикона с формующей поверхностью 4 и твердой наружной оболочки 5, например, из гипса или подобного материала, причем гибкая внутренняя оболочка 3 каждого формующего элемента 2 соединена с соответствующей твердой наружной оболочкой 5 с возможностью отделения указанных оболочек 3, 5 друг от друга.

Жидкий шоколад, предпочтительно темперированный, заливают в собранную форму через заливочное отверстие. Затем форму с шоколадом охлаждают. Полученную шоколадную фигуру вынимают. Возможность отделения оболочек 3, 5 друг от друга позволяет извлекать из формы шоколадные изделия любой сложности конфигурации без повреждения изделий.

Упомянутые необязательные ушки или язычки, выполненные при изготовлении силиконовой оболочки, создают дополнительное удобство при разделении оболочек и извлечении шоколадной фигуры.

Извлеченную шоколадную фигуру при необходимости шлифуют известным образом и покрывают глянцевателем, например густым сахарным сиропом с добавлением спирта.

Шоколадная фигура, полученная способом по изобретению, может иметь исключительно сложную конфигурацию и необычно высокую детализацию.

Чтобы получить шоколадную фигуру с глянцевой отделкой, предпочтительнее, однако, вместо пластилинового макета использовать макет из твердого материала, например из того же гипса. Твердый макет шлифуют и предпочтительно покрывают лаком, а после этого выполняют вышеописанную процедуру изготовления формы из одного или двух формующих элементов, как описано выше.

Данное изобретение описано на примерах его выполнения, приведенных лишь в качестве иллюстрации. Понятно, что возможны различные модификации изобретения без выхода из объема прилагаемой формулы.

Например, если изготавливаемая шоколадная фигура имеет сложную форму и большой размер, то форма для ее изготовления может состоять из множества формующих элементов, причем их количество практически не ограничено.

Шоколадные изделия, полученные способом по изобретению, могут иметь любую трехмерную конфигурацию, такую как барельеф (двухсторонний или односторонний), игрушка, персонаж мультфильма, статуэтка, бюст или памятник, здание, сооружение (например, собор Парижской богоматери в приемлемом масштабе). Возможный размер шоколадного изделия также практически не ограничен. При этом специалисту будет понятно, что предлагаемый способ осуществим непосредственно на кондитерском предприятии, поскольку он не требует сложного оборудования для получения изделий самых сложных конфигураций.

1. Способ формования фигурных шоколадных изделий, предусматривающий изготовление формы, содержащей формующую поверхность, формование шоколада в указанной форме, затвердевание шоколада и извлечение полученного шоколадного изделия из формы, отличающийся тем, что изготавливают форму из, по меньшей мере, одного формующего элемента, содержащего гибкую внутреннюю оболочку с формующей поверхностью и твердую наружную оболочку, прилегающую к гибкой внутренней оболочке, причем на стадии извлечения шоколада твердую наружную оболочку формующего элемента отделяют от внутренней гибкой оболочки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что форму изготавливают из двух или более указанных формующих элементов, при этом элементы разъемно соединяют друг с другом.

3. Способ формования фигурных шоколадных изделий, предусматривающий изготовление формы, содержащей формующую поверхность, формование шоколада в указанной форме, затвердевание шоколада и извлечение полученного шоколадного изделия из формы, отличающийся тем, что используют форму в виде по меньшей мере одного гибкого формующего элемента, который изготавливают путем послойного нанесения силикона на предварительно изготовленный макет.

4. Способ изготовления формы для формования фигурного шоколада, предусматривающий выполнение ее из, по меньшей мере, одного формующего элемента, при изготовлении которого создают макет изделия, отличающийся тем, что на макет наносят один слой материала, не прилипающего к макету и имеющего при нанесении консистенцию жидкого теста с образованием гибкой внутренней пластиковой оболочки, а затем вокруг нее из материала, способного отверждаться из жидкой смеси, изготавливают твердую наружную оболочку, прилегающую к внутренней оболочке с возможностью отделения от нее.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что гибкую пластиковую оболочку выполняют из нескольких слоев силикона.

6. Способ по п.4 или 5, отличающийся тем, что твердую оболочку выполняют из гипса, алебастра, цемента.

7. Форма для формования фигурного шоколада, содержащая, по меньшей мере, один формующий элемент, отличающаяся тем, что формующий элемент содержит гибкую внутреннюю пластиковую оболочку с формующей поверхностью и твердую наружную оболочку, прилегающую к указанной гибкой внутренней оболочке, причем гибкая внутренняя и твердая наружная оболочки выполнены с возможностью отделения друг от друга.

8. Форма по п.7, отличающаяся тем, что содержит два или более формующих элементов.