Пищевой продукт, содержащий, по существу, сухую массу на основе шоколада или его аналога, в контакте с влажной средой

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт содержит по существу сухую массу на основе шоколада или его аналога в контакте с влажной средой в незамороженном состоянии, имеет местное содержание несвязанной воды в интервале 45-88%, причем указанная по существу сухая масса проявляет незначительное влагопоглощение при подходящих условиях хранения. По существу сухая масса шоколада или его аналога включает, в вес.%: жиры 43-80, сухое обезжиренное какао - менее 18, порошок обезжиренного молока - менее 17, сахара - более 13. Весовое соотношение между сухим обезжиренным какао и сахарами, к которым может быть добавлен порошок обезжиренного молока, составляет менее 0,45, содержание сухого вещества таково, что при местном содержании во влажной среде в интервале 45-88% индекс влагопоглощения (τ) составляет менее 3, при этом величина (τ) определяется согласно уравнению: τ=(-[вода]+0,37)×Ж+(5,25×[вода]-1,67)×(С+ОМП)+(26,2×[вода]-9,6)×К+(61×[вода]-14,5)×(С+ОМП)×К, где [вода] - местное содержание несвязанной воды (вес.%) во влажной среде, контактирующей с сухой массой, Ж - содержание жиров (вес.%) в шоколаде или его аналоге, С + ОМП - содержание сахаров + порошка обезжиренного молока в шоколаде или его аналоге (в вес.%), К - содержание сухого обезжиренного какао (вес.%) в шоколаде или его аналоге. Это позволяет обеспечить пищевому продукту сохранение требуемых хрустящих свойств. 14 з.п. ф-лы, 5 табл.

 

Настоящее изобретение касается пищевого продукта, содержащего по существу сухую массу на основе шоколада или его аналога (заменителя) в контакте с влажной средой в незамороженном состоянии, в частности на молочной основе, с местным влагосодержанием в интервале 45-88%, причем указанная, по существу сухая, масса отличается незначительным влагопоглощением в надлежащих условиях хранения. Изобретение касается, таким образом, композиций, предназначенных для хранения в охлажденном состоянии, но не касается мороженого.

Известны питательные батончики, состоящие из начинки в оболочке из шоколада или его аналога (заменителя).

Известны также пищевые композиции, включающие сухие твердые частицы шоколада или его заменителя. Другими словами, эти композиции образованы, во-первых, из непрерывной фазы, используя выражение “непрерывный” в очень широком смысле, охватывающем, например тесто, кондитерские основы, и, во-вторых, гранулы или частицы шоколада или его аналога.

Известны также многослойные структуры, образованные слоями шоколада или его заменителя, разделенные слоями кондитерской массы на основе молока или немолочных материалов, например фруктово-ягодного варенья.

Начинка пищевых батончиков, или сплошная фаза этих пищевых композиций, или слои кондитерской массы на основе молока должны иметь низкое местное влагосодержание (или МВС), чтобы не допустить гидратации сухих масс шоколада. Действительно, в случае слишком высокого местного влагосодержания в начинке или в непрерывной фазе происходит гидратация сухих масс шоколада или его аналога, что приводит к многочисленным отрицательным последствиям, которые делают пищевой продукт непригодным для реализации.

С одной стороны, шоколад и его аналоги являются естественно загрязненными продуктами, поэтому при их гидратации происходит развитие бактерий, которые загрязняют влажную среду до недопустимых уровней, установленных в промышленно развитых странах.

С другой стороны, вкусовая характеристика сухих масс шоколада или его аналога состоит в характерной хрупкости этих веществ. Излишняя гидратация (миграция воды через толщу шоколада) вызывает его обесцвечивание за исключением белого шоколада и прогрессирующее размягчение (нарушение структуры и потеря хрупкости) приводит к отказу потребителя от такого продукта.

Получение влагостойкого шоколада или его аналога является поэтому основной задачей при разработке пищевых продуктов, содержащих фазу с высоким местным влагосодержанием в контакте с сухой массой шоколада или его аналога.

Обычный шоколад, как хорошо известно, может быть разделен на три категории по содержанию какао:

простой (горький) шоколад - примерно 19% сухого обезжиренного какао,

молочный шоколад - примерно 6% сухого обезжиренного какао,

белый шоколад - 0% сухого обезжиренного какао.

В молочном и белом шоколадах сухое обезжиренное какао частичную или полностью заменено молочными жирами или частицами. Нормальное содержание сахара в шоколадах составляет порядка 25-57%. Для обсуждаемых применений такие шоколады имеют слишком высокую влагопоглощаемость.

Поэтому ранее уже предлагалось модифицировать композиции шоколада или аналогов шоколада, чтобы они соответствовали вышеуказанным вариантам выполнения.

Патент ЕР 615692 описывает охлажденный продукт, содержащий кусочки шоколада, который можно хранить в холодильнике в течение 5 или 6 недель, причем кусочки шоколада сохраняют свою целостность весь этот период.

В указанном патенте содержание сахара составляет от 1 до 10%, предпочтительно от 1 до 3%. При таком выполнении сухие массы шоколада или его аналога имеют горький вкус, который может не устроить некоторых потребителей. Кроме того, для уменьшения по возможности этой горечи необходимо ограничивать размер кусочков шоколада, а именно до 1-4 мм.

Заявка ЕР-А-664959 описывает композицию, содержащую съедобное жировое вещество по существу в сухом виде в контакте с влажной, не замороженной средой. Эта ЕР заявка касается, в частности, композиций шоколада с содержанием жирового вещества (какао-масла или растительного масла) свыше 70% массы и соотношением сухое обезжиренное какао/сахара ≥ 0,5.

Установлено, что содержание жиров ниже 70% и более точно ниже 85% приводит к шоколадам, которые гидратируются в контакте с влажной средой и с течением времени размягчаются. При сравнительных испытаниях было установлено, что композиция шоколада, содержащая 55% какао-масла, 30% сахаров и 15% сухого обезжиренного какао, приводит к влагопоглощению в 16% и к размягчению поверхности после двух недель хранения. Это влагопоглощение было измерено методом, описанным в "Regulations for chemical, physical and microbiological research in the dairy industry" (“Правила химических, физических и микробиологических исследований в молочной промышленности”), изданные Коninklijke Nederlanse Zuivelbond FNZ (Королевской нидерландской молочной ассоциацией”).

Наоборот, композиции с содержанием жира 85% имеют низкую влагопоглощаемость и сохраняют свою хрупкость (хрустящие свойства).

Произведенные таким образом шоколады либо очень несбалансированные органолептически (горькие, несладкие, мало ароматные), либо вызывающие ощущение жира во рту и создающие плохое впечатление (по калорийности) из-за очень высокого содержания жира. Кроме того, шоколады с высоким содержанием жира более дорогие.

Заявка ЕР-А-770332 описывает также пищевой продукт, один или несколько слоев которого представляют собой сухую хрупкую массу шоколада. Слой шоколада имеет толщину от 0,1 до 3 мм и содержит сахарный сироп в количестве менее 17%, предпочтительно от 2 до 3%. Согласно этому документу такой слой сохраняет желаемые для потребителя хрустящие свойства.

Следует отметить, что этот документ содержит учение, подобное раскрытому в ЕР-А-615692, поскольку в обоих случаях рекомендуется снизить насколько возможно содержание сахара, что приводит в результате к очень несбалансированным органолептически шоколадам (горьким, несладким, мало ароматным).

В международной публикации WO 97/15198 описываются разделительные слои между двумя средами различных A_w, состоящие в основном из жиров или смеси жиров и лактозы. Этот документ рекомендует не вводить в композицию разделительных слоев сахарозу, так как это снижает эффективность разделения.

После проведенных исследований авторы данного изобретения установили, что в отличие от учений вышеприведенных документов, влагостойкость шоколада не обусловлена низким содержанием сахара. Тем самым изобретение расходится с мнением, что сахар белее неблагоприятно влияет на влагостойкость, чем какао. Кроме того, изобретение продемонстрировало, что можно получить шоколады, которые будут влагостойкими даже при содержании жирев ниже 80%, предпочтительно ниже 70%, в зависимости от характера влажной среды, и будут хорошо органолептически сбалансированы.

Заявитель установил, что новая композиция шоколада или его аналога в виде сухой массы позволяет использовать указанную массу шоколада или заменителя шоколада в сочетании с влажной средой, в частности с молочной основой, при сохранении шоколадом требуемых хрустящих свойств.

В целом, изобретение характеризуется тем, что по существу сухая масса шоколада или его аналога содержит, в весовых процентах

жиры 43-80%

сухое и обезжиренное какао менее 18%

обезжиренный молочный порошок менее 17%

сахара более 13%

причем весовое соотношение - сухая масса обезжиренного какао/сахара и, возможно, порошок обезжиренного молока - составляет менее 0,45, а содержание сухого вещества такое, чтобы, при местном влагосодержании 45-88%, индекс влагопоглощения “τ ” составлял менее 3, причем индекс влагопоглощения τ определяется уравнением (I):

τ =(-[вода]+0,37)× Ж+(5,25× [вода]-1,67)× (С+ОМП)+(26,2× [вода]-9,6)× К+(61× [вода]-14,5)× (С+ОМП)× К, где

[вода] - местное содержание несвязанной воды во влажной среде, контактирующей (с сухой массой) (вес.%);

Ж - содержание жиров в шоколаде или его аналоге (вес.%);

С+ОМП - содержание сахаров + порошка обезжиренного молока в шоколаде или его аналоге (вес.%);

К - содержание сухого обезжиренного какао в шоколаде или его аналоге (вес.%).

Это позволяет получить очень влагостойкий шоколад, особенно в сочетании с содержанием жиров, равным или выше 70%.

Согласно другому варианту выполнения пищевых композиций по изобретению соотношение сухая масса обезжиренного какао/сахара + возможно, порошок обезжиренного молока - равно или менее 1,2, а по существу сухая масса шоколада или аналога шоколада имеет содержание жиров в пределах от 43 до 70%.

Эти сухие массы в контакте с влажной средой устойчивы к влаге в течение от двух до пяти недель при температуре в интервале 0° С-12° С, т.е. в обычных условиях хранения пищевых композиций такого типа.

Местное содержание несвязанной воды определяется по уравнению:

[местное содержание несвязанной воды]=[общее влагосодержание]× A_w25° _c/ (100-Ж), в котором содержание несвязанной воды выражается в весовых процентах от общего веса продукта, и

Ж (содержание жира) также выражается в весовых процентах от общего веса продукта.

Например, для влажной нежирной основы при 77% воды и влагоактивности (A_w25°c) 0,96, местное содержание несвязанной воды составляет 73,9%.

В одном из вариантов, соотношение сухое обезжиренное какао/порошок обезжиренного молока таково, что их общее содержание составляет менее 25%.

Изобретение таким образом характеризуется, в частности, математическим уравнением, которое освобождает специалиста от необходимости проводить исследования. Тем не менее, на всякий случай ниже приводится экспериментальный метод, позволяющий специалисту определить композиции, решающие задачи настоящего изобретения.

Например, проводят тест, состоящий в том, что круглые пластинки шоколада толщиной 1,5±0,2 мм и диаметром 20 мм вводят в контакт с агаровым гелем, имеющим содержание несвязанной воды 74%. Круглые пластинки шоколада получают после темперирования и охлаждения шоколада до 13° С, хранения в течение 2 дней при 20° С и затем в течение 12 часов при 10° С, гель заливают шприцами, обрезанными на конце, затем накрывают его шоколадной пластинкой, после чего закрывают. Все вместе хранят в течение 35 дней при 10° С и на 35-й день измеряют влагопоглощение круглых шоколадных пластинок методом “Карл Фишер” OICC №105 (1988).

Композиции, удовлетворяющие задачам изобретения, должны иметь влагопоглощение после 35 дней хранения при 10° С ниже 17,5%. В приведенной ниже таблице показано процентное влагопоглощение после 35 дней хранения при 10° С, определяющее влагостойкость шоколада.

% влагопоглощения Влагостойкость

более 17,7 отсутствует

11,8-17,7 средняя

5,9-11,8 хорошая

менее 5,9 очень хорошая

Ниже приводится композиция геля с содержанием несвязанной воды около 74%.

Вода 77%

Сахароза 8%

Декстрозы

моногидрат 13%

Агар 1,5%

Сорбат калия 0,5%

Всего 100

Понятно, что пропорции, указанные в формуле изобретения, сохраняются также и в случае молочного или белого шоколада независимо от того, заменяется ли сухое обезжиренное какао частично или полностью порошком обезжиренного молока. Композиция по существу сухой массы включает в варианте изобретения эмульгатор, в частности лецитин. Содержание лецитина предпочтительно составляет менее 1 вес.% сухой массы. Композиция по существу сухой массы может включать также ароматизаторы.

Сахара представлены, в частности, моносахаридами и дисахаридами. Из моносахаридов следует упомянуть фруктозу, галактозу, глюкозу, а из дисахаридов - в частности, сахарозу, т.е. сахар, который обычно используют для изготовления шоколада, но сахароза может быть заменена частично или полностью другим дисахаридом, например лактозой.

Установлено, что замена части сахарозы другим дисахаридом, например лактозой (на уровне 0-50%), позволяет придать аналогам шоколада влагобарьерные свойства.

Обычно содержание лактозы предпочтительно ограничивать таким образом, чтобы в массе шоколада или его аналога суммарное содержание сахаров, сухого обезжиренного какао и порошка обезжиренного молока (минус лактоза) составляло более 10 вес.%.

В общем случае, жировое вещество представлено какао-маслом. Тем не менее можно заменять до 20% какао-масла безводными молочными жирами (БМЖ) или заменять какао-масло, частично или полностью, одним или несколькими растительными жирами с содержанием твердого жира (SFC) свыше 50% при 10° С. Согласно другому варианту выполнения можно заменять какао-масло частично или полностью, одним или несколькими растительными жирами с любым SFC при условии, что SFC при 10° С полученного шоколада или его аналога будет равно или более 50%, и предпочтительно SFC при 10° С шоколада или его аналога превышает 70%.

Весовое соотношение сухого обезжиренного какао/сахаров и возможно порошка обезжиренного молока, таким образом, составляет менее 0,45. Тем не менее, отмечено, что для низких содержаний несвязанной воды это соотношение не столь важно и потому может быть увеличено до 1,2. Например, возможно соотношение 1,2 при местном влагосодержании менее 53%. Можно также получить соотношение 1,2 при МВС между 53 и 65%, если шоколад или его аналог содержит более 58% жирового вещества.

Под аналогом шоколада понимается любая жировая кондитерская масса, содержащая непрерывную жировую фазу, включающую один или несколько жиров растительного или животного происхождения, свойства которых аналогичны какао-маслу. Такие жировые массы, как правило, называют глазировочными массами или компаундом.

Изобретение примечательно тем, что сухая масса шоколада или его аналога может быть в виде твердых кусочков или гранул, а именно размером более 4 мм, что позволяет потребителям при включении этих кусочков в пищевые композиции ощутить и оценить вкус шоколада и его хрустящие свойства. Иными словами, под выражением “кусочки шоколада или его аналога” следует понимать твердые частицы, размер которых достаточен для ощущения характерного вкуса шоколада, свойственного этому веществу.

Под кусочками понимаются также гидрофильные соединения, например бисквиты, злаки, сухофрукты, обернутые слоем сухой массы шоколада или его аналога.

Примечательным является также то, что шоколад или его аналог по изобретению содержит сахар в достаточном количестве, позволяющем избежать горького вкуса, свойственного какао.

Изобретение также примечательно тем, что по существу сухая масса может быть в форме оболочки, в которую частично или полностью обернута влажная начинка. Вследствие своей влагостойкости сухая масса шоколада или его аналога позволяет сохранять указанную начинку необходимое время без ущерба хрустящим свойствам.

Сухая масса шоколада или его аналога может также быть либо в виде непрерывного или прерывистого слоя в контакте с влажной средой, либо в виде многослойной структуры, образованной сухими слоями, разделенными слоями влажной среды.

В общем виде, варианты выполнения изобретения с использованием сухих масс шоколада или его аналога можно определить следующим образом:

- оболочка из сухой массы, в которую помещена начинка,

- оболочка сухой массы, в которую помещена начинка с добавлением кусочков сухой массы,

- пищевая композиция, образуемая влажной средой с добавлением кусочков сухой массы,

- пищевая композиция, покрытая непрерывным или прерывистым верхним слоем сухой массы; заявитель установил, что использование прерывистого, но в достаточной степени связанного слоя по типу решетки позволяет добиться хорошего сочетания, с одной стороны, хрустящих свойств и, с другой стороны, способности содержимого зачерпываться ложкой,

- многослойная структура, включающая несколько слоев сухой массы.

Формула изобретения охватывает также и другие варианты выполнения, получаемые комбинированием одного или нескольких вариантов.

Влажная среда может быть, например, молочной основой, ферментированной или нет, в частности йогуртом, десертом на основе молока или свежим творогом.

В зависимости от толщины сухой массы шоколада или его аналога величина τ не должна превышать предельное значение, обеспечивающее влагостойкость и, следовательно, хрустящие свойства. Чем больше толщина сухой массы, тем выше может быть предельное значение τ . Поэтому специалист сам должен выбрать оптимальную композицию сухой массы в зависимости от желаемой толщины. Аналогичным образом значение τ следует выбирать в зависимости от длительности периода хранения и температуры. Чем короче период хранения или ниже температура, тем выше может быть это значение. В целом, предпочтительно, значение τ составляет менее 2 и еще предпочтительнее менее 1,6.

Далее, учитывая вышеизложенное, при местном содержании несвязанной воды выше 70% и сухой массе толщиной менее 1,5 мм пищевой продукт согласно этому варианту характеризуется тем, что τ равно или менее 2, предпочтительно менее 1,6. Разумеется, толщина определяется как расстояние до места, наиболее удаленного от влажной среды. То есть, если пластинка сухой массы находится в контакте с двух сторон с влажной средой, то этим местом будет середина пластинки. А если речь идет о твердой частице, то таким местом будет центральная зона или центральная точка.

Как указано выше, содержание жиров в композициях шоколада или его аналога составляет менее или равно 80%, а в композициях для особых условий хранения содержание жиров равно или менее 74%, предпочтительно равно или менее 70%.

Предпочтительно, пищевой продукт с точки зрения его органолептических свойств отличается тем, что по существу сухая масса содержит, в весовых процентах

жиры 43-70%

сахара более 20%

сухое обезжиренное какао менее 15%

порошок обезжиренного молока менее 17%

Предпочтительно пищевой продукт характеризуется тем, что по существу сухая масса содержит, в весовых процентах:

жиры 60-70%

сахара более 20%

сухое обезжиренное какао менее 12,4%

порошок обезжиренного молока менее 17%

Согласно другому варианту выполнения по существу сухая масса представляет собой аналог молочного шоколада и ее рецептура соответствует следующей рецептуре, в вес.%:

жиры 43-70%

сухое обезжиренное какао менее 15%

порошок обезжиренного молока 5-17%

сахара более 13%

при этом сахара + порошок обезжиренного молока более 20%

Согласно изобретению сухая масса имеет особенно предпочтительное применение в сочетании с молочной основой. Таким образом, пищевой продукт характеризуется тем, что влажная среда имеет местное содержание несвязанной воды в пределах 45-88% и включает молочную основу. Молочная основа составляет влажную среду.

Речь идет, в частности, о начинках или непрерывных фазах на основе свежего молочного продукта, ферментированного или нет, возможно взбитого, в виде эмульсии типа масло-в-воде, содержащей один или несколько жиров молочного или растительного происхождения, один или несколько сахаров и один или несколько эмульгаторов.

Можно также использовать гидрогенизированные жиры растительного происхождения.

Начинка или непрерывная фаза может также содержать порошок ферментированного молока, порошок обезжиренного или необезжиренного молока и особенно йогурт, ароматизаторы и стабилизатор взбивания.

Можно использовать, в частности, начинки или непрерывные фазы, описанные в WO-A-98/35566; WO 98/18337; FR-A-2274 222.

Ниже приводится пример молочного десерта в качестве влажной среды или начинки, возможно, с добавкой сухой массы шоколада или его аналога

свежее молоко 70-85%

обезжиренный молочный порошок 0-5%

безводный молочный жир 0-2%

сахара 4-12%

улучшитель консистенции менее 2,5%

карамель менее 10%

и, возможно, от 1 до 30% твердых частиц, например, так, как описано выше, от веса молочной основы.

По общей рецептуре пищевой продукт характеризуется тем, что сухая масса на основе шоколада или его аналога представлена в виде зерен (кусочков), оболочки, частично или полностью покрывающей молочную начинку, или непрерывного или прерывистого слоя, который наносят поверх композиции на молочной основе.

Согласно одному варианту выполнения пищевой продукт характеризуется тем, что он образован влажной средой, включающей композицию на молочной основе с добавлением частиц шоколада или его аналога. Эти пищевые композиции доводятся до кондиции, в частности, в стаканах (т.е. упакованными).

Изобретение касается также начинки, включающей молочную основу, с возможным добавлением частиц шоколада или его аналога, причем указанная начинка помещена в оболочку, образованную по существу сухой массой шоколада или его аналога, описанной выше. Толщина такой оболочки составляет, как правило, от 1 до 4 мм, а покрытие осуществляют либо традиционной заливкой, либо заливкой и формованием, как описано в WO 98/35566.

Согласно другому варианту выполнения пищевой продукт отличается тем, что он состоит из влажной среды на молочной основе с возможным включением частиц шоколада или его аналога, причем указанная влажная среда покрыта сверху непрерывным или прерывистым слоем сухой массы шоколада или его аналога.

Согласно еще одному варианту выполнения изобретение касается многослойной структуры, образованной слоями, разделенными пищевой композицией на молочной основе и одним или несколькими непрерывными или прерывистыми слоями сухой массы шоколада или его аналога.

Сухие массы шоколада или его аналога, описанные выше, выполнены согласно традиционным методам, известным в этом производстве.

Ниже приводятся примеры, иллюстрирующие изобретение.

Примеры, относящиеся к дискам шоколада

Различные композиции черного и молочного шоколада или их аналогов были изготовлены обычным образом. Все шоколады содержали 0,5% лецитина, обычно используемого в качестве эмульгатора для повышения текучести шоколада после его изготовления. Лецитин хорошо совместим с жировым веществом.

Жир представлен либо какао-маслом (+3,5% ОМЖ для молочного шоколада), либо кокосовым маслом (очищенное отвержденное кокосовое масло №32).

Шоколады изготавливали из тертого какао. Для заменителей на основе кокосового масла какао добавляли в виде порошка, рН которого было повышено щелочью до 7. Из этих композиций изготавливали диски размером 1,5±0,2 мм толщиной и диаметром 20 мм. Шоколады предварительно темперировали. Параллельно изготавливали также шоколадные диски толщиной 1±0,2 мм (тонкий шоколад) и 2±0,2 мм (толстый шоколад), диаметром 20 мм. После 2 дней хранения при 20° С и затем 12 часов при 10° С диски вводили в контакт с поверхностью влажной пищевой основы с местным содержанием несвязанной воды 74%. Величина τ в этих условиях (при 74% содержании несвязанной воды) рассчитывали для каждой композиции по уравнению (1). Через 7, 14, 21, 28 и 35 дней хранения при 10° С влагосодержание измеряли методом “Карл Фишер” 01ССС №105 (1988).

Результаты были сведены в помещенной ниже таблице, из которой видно, что:

- шоколады и их аналоги тем более влагостойки, чем ниже значение τ ,

- замена какао-масла кокосовым маслом не изменяет показателей влагостойкости шоколада (пример 7),

- влагопоглощение диска из шоколада или его аналога в контакте с влажной основой повышается с уменьшением ее толщины,

- при данном содержании жиров шоколада или их аналоги более влагостойки, если какао полностью или частично заменено сахарами или порошком обезжиренного молока.

Примеры	Жировое вещество	% жира	% СОК	% С	% ОМП	СОК/(С+ОМП)	τ	Влагосодержание (%)
7 д	14 д	21 д	28 д	35 д
1	какао-масло	55	10	35	0	0,29	2,62	9,0	11,7	14,1	15,7	17,3
12 тонкий	какао-масло	55	10	35	0	0,29	2,62	12,5	16,2	19.8	22	24,1
13 толстый	какао-масло	55	10	35	0	0,29	2,62	6,9	8,9	10,2	12,3	13,8
2	какао-масло + БМЖ	55	4	30,5	10,5	0,1	1,58	5,9	7,5	9,2	10,4	10,9
3	какао-масло	55	0	45	0	0,00	0,79	3,7	4,6	5,1	5,8	6,0
4	какао-масло	70	8	22	0	0,36	1,55	5.2	7,3	8,1	9,8	10,6
5	какао-масло	70	5	25	0	0,20	1,17	4,3	5,7	6,8	7,5	8,4
6	какао-масло	70	0	30	0	0,00	0,41	1	1,9	1,2	2,2	3,9
7	какао-масло	70	0	30	0	0,00	0,41	1,5	2,3	3,5	3,6	3,9
СОК - сухое обезжиренное какао
С - сахара
ОМП - порошок обезжиренного молока
БМЖ - безводный молочный жир

Примеры, относящиеся к твердым кусочкам (“зернышкам”) шоколада

Кусочки шоколада включали во влажную среду с содержанием несвязанной воды 88% (натуральный йогурт), 74% (десерт “Данетте”) или 45% (шоколадный мусс “Шарль Жерве”).

Шоколад темперировали и кристаллизовали кусочки (почти круглые, диаметром 3 мм) непосредственно на поверхности влажной среды, а затем их покрывали вторым слоем влажной среды.

Продукт хранили при 10° С в течение 30 дней.

Были изучены различные композиции (смеси сахаров, тертого какао и какао-масла; 0,5% лецитина, включенного в жировое вещество), которые приводятся ниже в таблице, вместе с их влагопоглощаемостью по истечение 30 дней.

Примеры	% жира	% СОК	% С	СОК/С	НМВС	τ	% влаги
8	69	9	22	0,41	88	2,28	11,6
9	69	9	22	0,41	74	1,72	8,9
10	69	9	22	0,41	45	0,55	3,1
11	49	15	36	0,42	45	1,24	6,5
92	69	17	14	1,21	74	2,44	15,7
102	69	17	14	1,21	45	0,71	4,4
НМВС (местное содержание несвязанной воды)
% влаги - среднее влагосодержание, измеренное через 30 дней.

Примеры 8, 9, 10 показывают, что шоколад с содержанием жира 69% и отношением СОК/(С+ОМП)<45 имеет хорошую влагостойкость при широком диапазоне содержания несвязанной воды.

Пример 11 показывает, что шоколад с содержанием жира 49% может иметь хорошую влагостойкость, если поддерживать значение τ ниже 3. Для назначений с содержанием несвязанной воды порядка 45% можно также использовать менее жирные шоколады (20% жира и ниже), имеющие более сбалансированные органолептические свойства и меньшую себестоимость.

Кусочки шоколадов 8-11 и 10₂ остаются хрустящими во всех описанных случаях: кусочки шоколада 9₂ также остаются еще хрустящими, но явно в меньшей степени, чем другие.

Примеры, относящиеся к шоколадным листьям

Водостойкие и хрустящие шоколадные листья, включенные во влажную среду с содержанием несвязанной воды 74% (десерт “Данетте”) изготавливали следующим образом:

Темперированный шоколад формовали в виде круглых пластин диаметром 4,5 см и толщиной 1,8 или 1,2 мм. Их охлаждали при 12° С, затем хранили при 20° С 24 часа перед тем, как их помещали вглубь влажной среды. Все вместе хранили в течение 30 дней при 10° С.

Были изучены различные композиции без лецитина на основе сахара, какао-пасты и какао-масла. Они представлены на приведенной ниже таблице с указанием влагопоглощения шоколадных листьев двух разных толщин.

Примеры	% жира	% СОК	% С	СОК/С	НМВС	τ	Толщина (мм)	% влаги
12	69	3	28	0,11	74	0,92	1,8	8
13	69	9	22	0,41	74	1,72	1,8	14,7
14	79	2	19	0,11	74	0,44	1,2	5,4
15	79	6	15	0,4	74	0,9	1,2	10
% влаги - среднее влагосодержание, измеренное через 30 дней.

Влагостойкие листья на примерах 12, 13 и 15 сохраняют хрупкость под ложкой и во рту после 30 дней хранения.

Идентичные результаты были получены для шоколадов с содержанием лецитина 0,5%.

Примеры, относящиеся к влагобарьерным слоям

Были изготовлены слои шоколада толщиной 1,6 мм в виде влагобарьерного слоя, предохраняющего гидрофильные соединения (бисквиты, орехи, карамель... ) во влажной среде с содержанием несвязанной воды 74% (десерт “Данетте”).

Хрустящие ингредиенты, например бисквиты (зерновые, сухофрукты (лесные орехи, миндаль... ), сушеные фрукты (бананы, чипсы... ), карамель и другие сухофрукты, очень быстро поглощают влагу при НМВС>45% и таким образом теряют хрустящие свойства. Тем быстрее, чем выше НМВС содержащей их среды. Одно из наиболее сложных требований состоит в предохранении зерновых, содержащихся в такой влажной среде: потеря хрустящих свойств у них происходит обычно менее чем через 10 минут.

Круглые экструдированные шарики зерновых (диаметр 3-4 мм) дражируют в турбоаппарате с нетемперированным шоколадом при 40° С. Толщина шоколада составляет 1,6 мм. После 24 часов хранения при 20° С шарики вводят во влажную среду и все вместе хранят в течение 30 дней при 10° С.

Влага поступает в одном направлении (снаружи внутрь шарика), аналогично примерам, относящимся к дискам шоколада.

На нижепредставленной таблице показаны две композиции и их влагопоглощение:

Примеры	% жира	% СОК	% С	ОМП	СОК/С	НМВС	τ	% влаги
16	69	9	22		0,41	74	1,72	9,5
17	50	4,5	35	10,5	0,1	74	1,89	10,4

Шоколады состоят из какао-масла, сахарозы, тертого какао и 0,55% лецитина (включенного в жировое вещество). Пример 17 включает также 3,5% обезвоженного молочного жира (включенного в 50% жиров) и обезжиренный молочный порошок.

Обе рецептуры шоколада (черный и молочный) сохраняли хрустящие свойства зерновых (менее 2% лопнувших шариков), образуя влагобарьерный слой.

Пример сравнения влагоразделительных свойств различных шоколадов или заменителей

Диски шоколада толщиной 1,5±0,2 мм были изготовлены согласно первому примеру. После хранения в течение двух дней при 20° С и затем 12 часов при 10° С их вводили в контакт с влажной пищевой основой с содержанием несвязанной воды 74%.

Изучали различные композиции (смесь сахаров, тертого какао, какао-масла и 0,5% лецитина, включенного в жировое вещество. Продукты хранили при 10° С в течение 35 дней, влагосодержание измеряли методом “Карл Фишер” OICCC №105/1988).

Полученные композиции и их влагосодержание, измеренное после хранения, показаны в нижеприведенной таблице:

Примеры	% жиров	% СОК	% С	% ОМП	ОМП/(С+СОК)	τ	влагосодержание (%)
7 д	14 д	21 д	28 д	35 д
18	79	16	5	0	3,20	1,63	5,2	6,9	8	9,4	10,3
19	79	5	16	0	0,31	0,80	3	4,1	4,9	5,3	5,9
20	70	15	15	0	1,00	2,20	6,9	8,8	12,1	13	13,2
21	70	0	30	0	0,00	0,37	1	1,9	1,2	1,9	2,2
22	50	25	25	0	1,00	4,73	17,5	21,3	24,4	25,9	24,7
23	50	4	45,5	10,5	0,07	1,77	6,2	8,4	10	11,3	12,1
24	50	0	50	0	0,00	0,92	3	4,6	3,8	6,4	6,5

Приведенные выше примеры показывают, что содержание жиров не единственный параметр, который необходимо контролировать, чтобы получить влагостойкие шоколады. Так, при одинаковом содержании жиров шоколад или заменитель шоколада будет тем более влагостойким, чем ниже будет значение τ .

Аналогичным образом, при одинаковом содержании жиров влагостойкость повышается, если заменить полностью или частично сухое обезжиренное какао сахарами или порошком обезжиренного молока, т.е. чтобы отношение СОК/(С+ОМП) уменьшилось.

Аналогичным образом, шоколад с жиросодержанием 50% (примеры 23 и 24) может быть в равной степени или даже более водостойким, чем шоколад с жиросодержанием 70% (пример 20), помещенные в идентичные условия.

1. Пищевой продукт, содержащий, по существу, сухую массу на основе шоколада или его аналога в контакте с влажной средой в незамороженном состоянии, имеющей местное содержание несвязанной воды в интервале 45-88%, причем указанная, по существу, сухая масса проявляет незначительное влагопоглощение при подходящих условиях хранения, отличающийся тем, что, по существу, сухая масса шоколада или его аналога включает следующие компоненты, вес.%:

Жиры 43-80

Сухое обезжиренное какао Менее 18

Порошок обезжиренного молока Менее 17

Сахара Более 13

причем весовое соотношение между сухим обезжиренным какао и сахарами, к которым может быть добавлен порошок обезжиренного молока, составляет менее 0,45, содержание сухого вещества таково, что при местном содержании во влажной среде в интервале 45-88% индекс влагопоглощения (τ) составляет менее 3, при этом величина (τ) определяется согласно уравнению:

τ=(-[вода]+0,37)×Ж+(5,25×[вода]-1,67)×(С+ОМП)+(26,2×[вода]-9,6)×К+(61×[вода]-14,5)×(С+ОМП)×К,

где

[вода] - местное содержание несвязанной воды (вес.%) во влажной среде, контактирующей с сухой массой,

Ж - содержание жиров (вес.%) в шоколаде или его аналоге,

С+ОМП - содержание сахаров + порошка обезжиренного молока в шоколаде или его аналоге (вес.%).

К - содержание сухого обезжиренного какао (вес.%) в шоколаде или его аналоге.

2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что значение τ составляет 2 или менее, предпочтительно менее 1,6.

3. Пищевой продукт по одному из пп.1-2, отличающийся тем, что, по существу, сухая масса содержит, вес.%:

Жиры 43-70

Сухое обезжиренное какао Менее 15

Порошок обезжиренного молока Менее 17

Сахара Более 20

4. Пищевой продукт по одному из пп.1-2, отличающийся тем, что, по существу, сухая масса содержит, вес.%:

Жиры 43-70

Сухое обезжиренное какао Менее 15

Порошок обезжиренного молока 5-17

Сахара Более 13

причем содержание сахаров вместе с порошком обезжиренного молока составляет более 20 вес.%.

5. Пищевой продукт по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что, по существу, сухая масса содержит, вес.%:

Жиры 60-70

Сухое обезжиренное какао Менее 12,4

Порошок обезжиренного молока Менее 17

Сахара Более 20

6. Пищевой продукт по одному из пп.1-5, отличающийся тем, что влажная среда с местным содержанием несвязанной воды в интервале 45-88% представляет собой непрерывную фазу на молочной основе.

7. Пищевой продукт по одному из пп.1-6, отличающийся тем, что сухая масса на основе шоколада или его аналога представлена в виде частиц или оболочки, частично или полностью покрывающих молочную начинку в виде непрерывного или прерывистого слоя.

8. Пищевой продукт по п.7, отличающийся тем, что в молочную начинку добавлены частицы шоколада или его аналога.

9. Пищевой продукт по одному из пп.7-8, отличающийся тем, что он представляет собой батончик, образованный оболочкой из шоколада или его аналога и молочной начинкой, возможно, с добавлением частиц шоколада или его аналога.

10. Пищевой продукт по п.7, отличающийся тем, что он образован многослойной структурой, состоящей из отдельных слоев молочной начинки и одного или нескольких слоев сухой массы на основе шоколада или его аналога.

11. Пищевой продукт по одному из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что жиры выбраны из группы, состоящей из какао-масла, безводного молочного жира и растительных жиров, взятых по отдельности или в смеси.

12. Пищевой продукт по п.11, отличающийся тем, что жиры включают от 80 до 100 вес.% какао-масла и от 0 до 20 вес.% безводного молочного жира.

13. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахаров использованы дисахариды или моносахариды, например сахароза, лактоза или фруктоза, по отдельности или в смеси.

14. Пищевой продукт по п.13, отличающийся тем, что в качестве дисахаридов использованы от 50 до 100 вес.% сахарозы и от 0 до 50 вес.% лактозы.

15. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что он включает эмульгатор, преимущественно лецитин.