Диетическая низкокалорийная шоколадная композиция и способ ее изготовления

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается диетической низкокалорийной шоколадной композиции, подслащенной сыпучим подсластителем, а также способа изготовления диетических композиций. Шоколадная композиция подслащена композицией сыпучего подсластителя, которая включает 10-90 мас.% мальтитола, 9-89 мас.% лактитола и 1-55 мас.% полидекстрозы. Такая композиция обеспечивает удивительно высокую степень сладости диетического шоколадного продукта, значительно сниженные гликемический показатель и содержание калорий, а также воспроизводит вкус, структуру и вкусовые ощущения, характерные для традиционных шоколадных продуктов. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Изобретение относится к диетическим шоколадным композициям, изготовленным с использованием сыпучего подсластителя, а также к способу изготовления таких композиций, которые по вкусу, структуре и вызываемым вкусовым ощущениям приближаются к традиционным шоколадным композициям.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Диетические шоколадные продукты, особенно предназначенные для диабетиков, а также диетические шоколадные композиции изготавливаются с использованием сорбита. Однако такие композиции зачастую не обладают вкусом, структурой и вызываемыми вкусовыми ощущениями, сравниваемыми с качествами традиционных шоколадных композиций.

Шоколадные продукты без содержания сахара обычно изготавливаются с использованием одного альтернативного подсластителя или комбинации двух альтернативных подсластителей. В частности, в качестве такого альтернативного подсластителя обычно применяют мальтитол, лактитол, маннитол или ксилит, иногда в комбинации с интенсивным подсластителем, с тем чтобы добиться желаемой сладости продукта. Некоторые шоколадные продукты содержат в качестве подсластителей такие, как изомальт, сорбитол, эрититол или мальтодекстрин, или группу подсластителей, включающую комбинацию лактитола и полидексторзы, а также интенсивный подсластитель в целях достижения желаемой сладости продукта. Однако каждая из этих групп подсластителей не позволяет достичь удовлетворительного воспроизведения вкуса, структуры и ощущений потребителя, характерных для традиционного шоколада с содержанием сахара.

Шоколадные продукты, при производстве которых в качестве подсластителя используется только мальтитол, имеют охлаждающий эффект, который ощущается с начала употребления данных продуктов в пищу и продолжается в течение жевательного цикла и после его окончания. Такой охлаждающий эффект не типичен для шоколада с использованием сахара в качестве подсластителя: этот эффект ощущается лишь в самом начале потребления традиционного продукта. У шоколада с сахарозаменителем такой эффект более интенсивен и длителен, чем у традиционных продуктов, в которых охлаждающий эффект обычно перестает ощущаться в ходе жевательного цикла. Кроме того, шоколадные продукты, подслащенные только мальтитолом, не обладают пониженным гликемическим индексом, который имеет место в случае использования сахарозы; в них незначительно уменьшено содержание калорий, которое достигается при использовании лактитола и/или полидекстрозы.

Шоколадные продукты, подслащенные лактитом или комбинацией лактитола и полидекстрозы, не обладают ощущающимся на вкус охлаждающим эффектом. В результате потребитель замечает разницу между вкусом таких продуктов и вкусом традиционного шоколада, подслащенного при помощи сахарозы и имеющего мягкий охлаждающий эффект в самом начале его употребления в пищу. Кроме того, приятное послевкусие шоколада, которое связывают с шоколадом, подслащенным сахарозой, в шоколадных продуктах, подслащенных лактитом или комбинацией лактита и полидекстрозы, оказывается подавленным. Для обеспечения достаточной сладости шоколадного продукта с использованием лактита или комбинация лактита и полидекстрозы необходимо добавить подсластитель высокой интенсивности.

Один из примеров диетического шоколада представлен в японской патентной заявке № JP 10234302, опубликованной 8 сентября 1998 года. В этой заявке говорится о шоколадном продукте, при производстве которого сахароза заменена на подсластитель, включающий сахарный алкоголь, отобранный из группы, состоящей из лактитола, восстановленной изомальтозы и мальтитола, а второй заменитель сахара отобран из группы, включающей полидекстрозу, ксилит, эритритол и мальтитол. Данные подсластители используются при производстве шоколадных продуктов с низким содержанием жира.

Еще одним примером диетического шоколадного продукта является продукт, описанный в патенте США №5,490,996. В данном продукте используется композиция подсластителя, которая включает комбинацию заменителя сахарозы, отобранную из группы, состоящей из полидекстрозы, инулина, маннитола, мальтитола, а также их смесей. Заменитель сахарозы отобран из группы лактитола, фруктозы, сорбита, маннитола, ксилита, изомальты и их комбинаций. Используется двухэтапный процесс изготовления, при котором первый заменитель сахарозы перерабатывается отдельно от второго для того, чтобы было возможно использовать различные температуры конширования для каждого компонента подсластителя.

В европейском патенте №599830 BI описываются шоколадные композиции с пониженным содержанием калорий, в которых в качестве альтернативного подсластителя используется комбинация подсластителя, отобранного из группы, состоящей из инулина, линейного и ответвляющегося фрукто-олигосахаридов и смесей данных веществ; продукт, отобранный из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, сахарного алкоголя, изомальтозы, полиглюкозы, полидекстрозы, полимальтозы, карбоксиметилцеллюлозы, карбоксиэтилцеллюлозы, арабиногалактана, микрокристаллической целлюлозы или смеси вышеперечисленных веществ, а также подсластителя высокой интенсивности. В патенте указано, что композиции диетического шоколада предпочтительно должны обладать пониженным содержанием калорий и жира, иметь повышенное количество клетчатки, положительно влиять на желудочно-кишечный метаболизм, иметь пониженное содержание сахара, а также пониженные кариесогенные свойства. Кроме того, данный патент признает существование недостатка, заключающегося в том, что при использовании заменителей сахара в шоколадных продуктах (таких как лактит) высокое содержание воды в шоколадной массе может создать необходимость внесения корректировок в процесс производства, что часто приводит к значительным затяжкам во времени. В случае использования мальтитола в шоколадных продуктах мальтитол поглощается и перерабатывается в человеческом организме, тем самым приводя к меньшему сокращению количества калорий, чем это желательно. Одной из основных целей изобретения является изготовление диетического шоколада с пониженным содержанием калорий, который приближается по вкусу, структуре и вызываемым ощущениям к традиционному шоколаду, изготовленному с использованием обычного сахара. В частности, такая цель изобретения достигается при создании продукта с охлаждающим эффектом, напоминающим подобный эффект традиционного шоколада с использованием сахара и наблюдающимся в начале употребления шоколада, а также с приятным шоколадным послевкусием, которое является типичным для традиционных шоколадных продуктов, изготовленных с использованием сахара.

Целью изобретения является также изготовление диетического шоколада, подслащенного альтернативным подсластителем, который обеспечивает высокую степень сладости и в то же время значительное сокращение содержания калорий и гликемического индекса, которым характеризуется традиционный шоколад, изготовленный с использованием сахара.

Целью изобретения является также способ изготовления диетического шоколадного продукта, в котором значительный уровень сладости достигается путем использования альтернативной композиции подсластителя при отсутствии подсластителя высокой вкусовой интенсивности.

Эта и иные цели изобретения становятся очевидными из краткого описания и подробного описания изобретения.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В рамках изобретения рассматривается шоколадный продукт, который подслащен комбинацией лактитола, мальтитола и полидекстрозы. Первое изобретение относится к диетической, с пониженным содержанием калорий шоколадной композиции, в которой сахароза или сыпучий подсластитель частично или полностью заменены композицией сыпучего подсластителя, которая включает 10-90 мас.% мальтитола, 9-89 мас.% лактитола и 1-55 мас.% полидекстрозы. Более предпочтительная композиция (на основе сыпучего подсластителя) включает 30-70% мальтитола, 20-60% лактитола и 10-50% полидекстрозы. Такая специфическая комбинация подсластителей при использовании в шоколадных продуктах может обеспечить изготовление диетического шоколадного продукта, имеющего значительную степень сладости и существенно низкое содержание калорий и низкий гликемический индекс, характеризующие традиционные шоколадные продукты, подслащенные обычным сахаром, а также повторяет вкус, структуру и вызываемые ощущения традиционных шоколадных продуктов.

В рамках изобретения также рассматривается возможность изготовления диетического шоколадного продукта без сложного производственного процесса. Таким образом, второе изобретение относится к способу производства диетического шоколадного продукта, предусматривающего добавление в шоколадный продукт сыпучего подсластителя, включающего 10-90 мас.% мальтитола, 9-89 мас.% лактитола, а также 1-55 мас.% полидекстрозы. Процессы, используемые при производстве традиционного шоколада, могут использоваться для производства шоколадных продуктов по предлагаемому изобретению с коншированием при температуре от 40 до 80°С. Температура конширования, поддерживаемая при производстве шоколада, будет зависеть от ингредиентов конкретной композиции.

ОПИСАНИЕ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫХ ВАРИАНТОВ

Предлагаемый шоколадный продукт является диетическим шоколадным продуктом с пониженным содержанием калорий, в котором может полностью отсутствовать сахароза или может содержаться пониженное количество сахара, который присутствует в традиционных шоколадных продуктах. В данном контексте «диетический» означает понижение или полное удаление сахарозы из шоколадного продукта. Предлагаемый шоколадный продукт близко воспроизводит вкус, структуру и ощущения от употребления традиционного шоколада, подслащенного при помощи сахарозы, особенно в части охлаждающего эффекта и шоколадного послевкусия. Кроме того, сыпучий подсластитель по изобретению исключает необходимость использования интенсивного подсластителя для достижения желаемого уровня сладости шоколадного продукта. Такие шоколадные продукты могут изготовляться путем замены предлагаемого подсластителя на некоторые или все виды сахара, которые обычно используются для придания сладкого вкуса традиционному шоколаду.

В соответствии с первым изобретением диетический шоколадный продукт включает шоколад, в котором сахароза полностью или частично заменена сыпучим подсластителем, который включает 10-90 мас.% мальтитола, 9-89 мас.% лактитола и 1-55 мас.% полидекстрозы. Более предпочтительная композиция представляет собой 30-70 мас.% мальтитола, 20-60 мас.% лактитола и 10-50 мас.% полидекстрозы. В некоторых случаях сыпучий подсластитель может также содержать до 1 мас.% подсластителя с высоко интенсивным вкусом. Все процентные показатели, использованные в заявке, основаны на процентном содержании массы, кроме указываемых отдельно случаев, а объем всех компонентов составляет 100%.

Композиция сыпучего подсластителя по изобретению может использоваться в большинстве шоколадных продуктов, включая шоколад без содержания сахара, шоколад без добавления сахара и шоколад с пониженным содержанием сахара. Изобретение может использоваться для производства молочного, темного, белого шоколада или сложных шоколадных продуктов. Кроме того, шоколадные продукты в соответствии с изобретением могут быть изготовлены в форме чипсов, плиток, глазури для покрытия, а также шоколадной глазури для мороженого или для других вариантов применения, где традиционно используется шоколадная глазурь.

Какао, используемое в предлагаемых шоколадных продуктах, может быть получено из любого жидкого шоколадного или какао-порошка, используемых при производстве шоколадных конфет и/или глазури. Жидкий шоколад обычно содержит около 50 мас.% натурального какао-масла и/или заменителей какао-масла с пониженным содержанием жира, например, как в патентах США №5,380,538 и 5,565,232, указание на которые приведено в заявке в той степени, в которой данные патенты описывают такие заменители какао-масла с пониженным содержанием жира. Какао-порошок обычно содержит приблизительно от 5 до 30 мас.% натурального какао-масла и заменителей какао-масла с пониженным содержанием жира.

Продукты, обычно используемые при изготовлении шоколада, могут быть включены в предлагаемый шоколад. Например, если желаемым конечным продуктом является молочный шоколад, изготовленный без добавления сахара, около 5-20 мас.% порошка цельного или нежирного молока могут быть включены в предлагаемый шоколад. Также могут использоваться некоторые выборочные компоненты. Примерами таких выборочных компонентов могут служить натуральные масла, придающие запах, эфирные масла и их экстракты, искусственные пищевые вкусовые добавки, специи, кофейная вкусовая добавка, ореховая масса, ваниль, экстракт солодовых зерновых, соль, источники диетической клетчатки - клетчатка какао, цитрусовых, пшеничная шелуха, кукурузная шелуха, шелуха овса, гороха и клетчатка сои, а также лецитин и иные эмульгаторы, которые используются в количествах, традиционных для обычного шоколада. В случае молочного шоколада без содержания сахара также могут быть использованы такие компоненты, как казеинаты и элементы дрожжей.

Изобретение подразумевает частичную или полную замену сахарозы в шоколадных продуктах на сыпучий подсластитель, включающий лактитол, мальтитол и полидекстрозу. Применимое количество ингредиентов сыпучего подсластителя составляет 10-90 мас.% мальтитола, 9-89 мас.% лактитола и 1-55 мас.% полидекстрозы. Предпочтительно, чтобы композиция сыпучего подсластителя согласно изобретению включала 30-70 мас.% мальтитола, 20-60 мас.% лактитола и 10-50 мас.% полидекстрозы. Количество различных компонентов может изменяться в зависимости от целей производства, более полного удовлетворения требований к подсластителям и вкусовым добавкам широкого спектра, видов жидкого шоколада, типа шоколада и какао. Таким образом, возможна оптимизация различных свойств шоколадного продукта - количества содержащихся калорий, кариесогенных свойств, гликемического индекса, вкусовых качеств, структуры, вызываемых вкусовых ощущений.

Композиция сыпучего подсластителя согласно изобретению может составлять 65 мас.% шоколадного продукта. Более предпочтительно, когда композиция сыпучего подсластителя составляет 20-55 мас.% шоколада.

Полидекстроза в композиции сыпучего подсластителя может использоваться в рафинированной или нерафинированной форме ангидрополиглюкозы. Полидекстроза также может быть полностью или частично гидрирована или иметь фракционную форму, если это необходимо. Предпочтительные полидекстрозы для использования в настоящем изобретении продаются компанией Cultor Ltd. под марками Litesse, Litesse II и Litesse Ultra III. Фракционная полидекстроза является традиционным, известным материалом, который может изготавливаться согласно процессам, описанным в патентах США №5,424,418 и 4,948,596. Другие полидекстрозы, подходящие для использования в настоящем изобретении, описаны в патенте США №5,645,647; гидрированные полидекстрозы - в патенте США №5,601,863.

Мальтитол из сыпучей композиции подсластителя может быть использован в любой твердой форме, предпочтительно в очищенной кристаллической форме и еще более предпочтительно - в очищенной кристаллической форме, в которой мальтитол превышает 90% чистоты. Лактитол из сыпучего подсластителя может быть использован в форме лактитола моногидрата, лактитола дигидрата, безводного лактитола или смесей вышеназванных веществ.

Компоненты сыпучего подсластителя согласно изобретению могут использоваться при образовании диетического шоколада в кристаллической форме, а также в других формах: размельченной, распыленной и высушенной, порошковой или гранулированной.

Выборочно, в дополнение к сыпучему подсластителю согласно изобретению может использоваться подсластитель с высокой интенсивностью. Однако обнаружено, что в некоторых случаях подсластитель с высокой интенсивностью не является необходимым для достижения приемлемого уровня сладости шоколада в рамках изобретения. При использовании подсластителей с высокой интенсивностью их количество обычно составляет менее 1 мас.%, а более предпочтительно - менее 0,5 мас.%, а еще более предпочтительным является количество 0,2 мас.% шоколадного продукта. Перечень подходящих подсластителей с высокой интенсивностью включает, но не ограничивается такими, как ацесульфам калия, аспартам (метиловый эфир L-аспартил-L-фенилаланина), алитам, сахароза и смеси вышеназванных веществ.

Шоколадные продукты согласно изобретению могут быть усовершенствованы посредством технологий, которые известны в шоколадной промышленности и считаются традиционными. Шоколадные продукты по изобретению могут коншироваться при температуре от 40 до 80°С без оказания на них вредного влияния.

В процессе, описанном в изобретении, композицию сыпучего подсластителя, описанную выше, добавляют в шоколад во время изготовления в качестве частичной или полной замены сахарозы и иных сыпучих подсластителей. Таким образом, предлагаемый диетический шоколад может быть изготовлен с использованием традиционных процессов для приготовления приемлемого диетического шоколада.

Шоколадные продукты согласно изобретению имеют преимущество в виде пониженного содержания калорий и более низкого гликемического индекса по сравнению с традиционным шоколадом, изготовленным с использованием сахарозы. Кроме того, в продуктах по изобретению воспроизводятся вкус, структуру и вызываемые вкусовые ощущения, характерные для традиционного шоколада, подслащенного сахарозой.

Важным является то, что композиция сыпучего подсластителя согласно изобретению обеспечивает высокую степень сладости, которая соответствует уровню сладости, достигаемому в результате использования простой смеси различных подсластителей, которые составляют композицию сыпучего подсластителя. В результате могут быть использованы интенсивные подсластители более низких уровней. Более того, возможно, пропадет необходимость использовать подсластитель высокой интенсивности в шоколадном продукте для достижения желаемого уровня сладости, что помогает избежать горьковатого послевкусия или продолжающегося (тянущегося) сладкого вкуса и, как следствие, потенциальной обеспокоенности потребителя, связанной с наличием в продукте подсластителей высокой интенсивности. В результате можно будет добиться снижения себестоимости окончательного шоколадного продукта.

Далее следует описание с иллюстрирующими примерами вариантов изобретения.

Сравнительный пример А

Традиционный диетический молочный шоколад с использованием мальтитола в качестве сыпучего подсластителя изготовлен из ингредиентов, указанных в таблице 1. Проведена дегустация диетического шоколада, и ее результаты описаны в разделе «Вкусовые характеристики» в таблице 1.

Сравнительный пример Б

Традиционный диетический молочный шоколад с использованием лактитола в качестве сыпучего подсластителя изготовлен из ингредиентов, включенных в таблицу 1. Проведена дегустация диетического шоколада, и ее результаты описаны в разделе «Вкусовые характеристики» в таблице 1.

Пример 1

Диетический «молочный» шоколад изготовлен с использованием смеси мальтитола/лактитола и полидекстрозы. Формула продукта указана в таблице 1. Пример показывает уровень вкуса, соотносимый с вкусом, структурой и вкусовыми ощущениями потребителя, характерными для традиционного (с использованием обычного сахара) молочного шоколада, и демонстрирует высокий уровень сладости. Это удивительно, так как сахароза имеет эквивалент сладости 1,0, а подсчитанный эквивалент сладости сыпучего подсластителя, использованного в настоящем примере, достигает 0,4. Предполагается, что композиция из трех компонентов сыпучего подсластителя согласно изобретению обеспечивает улучшенное восприятие сладости шоколадного продукта.

Эквивалент сладости сыпучего подсластителя определен на основании известных эквивалентов сладости мальтитола (около 0,9), лактитола (около 0,4) и полидекстрозы (около 0). Такие значения эквивалентов сладости определены в соответствии с соотношением количества трех компонентов композиции сыпучего подсластителя для расчета эквивалента сладости около 0,4.

Пример 2

Диетический «темный» шоколад изготовлен с использованием смеси мальтитола/лактитола и полидекстрозы, которая обладает характеристиками подсластителя и вкусовыми качествами, подобными указанным в примере 1. Формула продукта показана в таблице 1.

Пример 3.

Молочный шоколад «без добавления сахара» изготовлен с использованием смеси мальтитола/лактитола и полидекстрозы, которая обладает характеристиками подсластителя и вкусовыми качествами, подобными указанным в примере 1. Формула продукта показана в таблице 1.

Пример 4

Диетический «молочный» сложный шоколад, изготовленный с использованием смеси мальтитола/лактитола и полидекстрозы, обладающей характеристиками подсластителя и вкусовых добавок, которые сходны с шоколадным покрытием из молочного шоколада, изготовленным с применением сахара (сахарозы).

Пример 5

Диетический «молочный» шоколад, изготовленный с использованием смеси мальтитола/лактитола и полидекстрозы, обладающей вкусовыми характеристиками и характеристиками сладоагента, аналогичными указанным в пример 1, и обеспечивающей 25%-е уменьшение калорий в сравнении с шоколадом, изготовленным с использованием обычного сахара.

Приведенные примеры представлены только в целях демонстрации и описания и не должны рассматриваться как ограничение объема изобретения. Объем изобретения определяется на основании прилагаемой формулы.

1. Диетическая низкокалорийная шоколадная композиция, характеризующаяся тем, что она содержит композиционный сыпучий подсластитель, в который входят: 10-90 мас.% мальтитола, 9-89 мас.% лактитола и 1-55 мас.% полидекстрозы.

2. Диетическая низкокалорийная шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что композиционный сыпучий подсластитель содержит до 1 мас.% высокоинтенсивного подсластителя для достижения большей сладости шоколада.

3. Диетическая низкокалорийная шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что композиционный сыпучий подсластитель содержит 30-70 мас.% мальтитола, 20-60 мас.% лактитола и 10-50 мас.% полидекстрозы.

4. Диетическая низкокалорийная шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что лактитол представлен в форме, отобранной из группы, состоящей из безводного лактитола, лактитола моногидрата, лактитола дигидрата и смесей данных веществ.

5. Диетическая низкокалорийная шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что полидекстрозу выбирают из группы, включающей: очищенную полидекстрозу, неочищенную полидекстрозу, гидрированную полидекстрозу, фракционированную форму любой из вышеперечисленных форм полидекстрозы и смесей данных веществ.

6. Диетическая низкокалорийная шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что шоколадную композицию выбирают из группы, состоящей из молочного шоколада, темного шоколада, белого шоколада и составного шоколада.

7. Диетическая низкокалорийная шоколадная композиция по п.1, отличающаяся тем, что в которой сыпучий подсластитель составляет до 65 мас.% шоколадной композиции.

8. Способ изготовления диетического шоколада, характеризующийся тем, что он предусматривает добавление композиционного сыпучего подсластителя, состоящего из 10-90 мас.% мальтитола, 9-89 мас.% лактитола и 1-55 мас.% полидекстрозы.

9. Способ по п.8, отличающийся тем, что сыпучий подсластитель состоит из 30-70 мас.% мальтитола, 20-60 мас.% лактитола и 10-50 мас.% полидекстрозы.

10. Способ по п.8, отличающийся тем, что сыпучий подсластитель содержит до 1 мас.% высокоинтенсивного подсластителя для усиления сладкого вкуса композиции подсластителя.

11. Способ по п.8, отличающийся тем, что дополнительно проводят конширование сыпучей композиции подсластителя и прочих ингредиентов, образующих шоколадную композицию, при температуре 40-80°С.

12. Способ по п.8, отличающийся тем, что шоколадную композицию выбирают из группы, включающей молочный шоколад, темный шоколад, белый шоколад и составной шоколад.

13. Способ по п.8, отличающийся тем, что композиционный сыпучий подсластитель составляет до 65 мас.% шоколадной композиции.

14. Способ по п.8, отличающийся тем, что полидекстрозу отбирают из группы, состоящей из очищенной полидекстрозы, неочищенной полидекстрозы, гидрогенизированной полидекстрозы, фракционированной формы любой из вышеперечисленных форм полидекстрозы или смесей.

15. Способ по п.8, отличающийся тем, что лактитол представлен в форме, отобранной из группы, состоящей из безводного лактитола, лактитола моногидрата, лактитола дигидрата и смесей данных веществ.