Установка для непрерывного приготовления теста из ржаной и/или пшеничной муки

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Установка включает тестомесильную машину, дозаторы для сыпучих и жидких компонентов, корытообразную емкость для брожения теста. Емкость выполнена односекционной с нижней частью в виде фрагмента цилиндрической поверхности, донная часть которого установлена под углом α к горизонту. В емкости установлен рабочий орган, закрепленный на продольном валу. Вал установлен с возможностью регулирования скорости вращения и расположен параллельно образующей цилиндрической поверхности нижней части емкости на расстоянии его продольной оси от наинизшей образующей цилиндрической поверхности, превышающем радиус r цилиндрической поверхности. Торцевые стенки емкости выполнены расширяющимися кверху, разновеликими по ширине верхней кромки и по высоте стенки, причем ширина верхней кромки большей торцевой стенки, расположенной со стороны выгрузки сброженного теста, составляет 1,07÷1,25, предпочтительно 1,16 ширины верхней кромки меньшей торцевой стенки, расположенной со стороны загрузки теста, подаваемого на брожение. Изобретение позволяет повысить качество выброженного теста за счет оптимизации режимов брожения, обеспеченной разработанной конструкцией корытообразной емкости. 4 з.п. ф-лы, 3 ил.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и касается установки для непрерывного приготовления теста из ржаной и/или пшеничной муки.

Известна установка для непрерывного приготовления теста из ржаной и/или пшеничной муки, включающая тестомесильную машину, дозаторы для сыпучих и жидких компонентов, корытообразную емкость для брожения теста с продольными боковыми и поперечными торцевыми стенками, выпускным отверстием для выгрузки теста и установленным в емкости продольным валом с лопастями. (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Санкт-Петербург, "Профессия", 2003, стр.181-182).

Недостатком указанной установки является то, что конструкция корытообразной емкости для брожения теста не позволяет оптимизировать режимы процесса брожения теста, что может отрицательно влиять на качество изготавливаемого хлеба.

Задачей изобретения является повышение качества выброженного теста и тем самым улучшение качества изготавливаемого хлеба.

Задача решается за счет того, что в установке для непрерывного приготовления теста из ржаной и/или пшеничной муки, включающей тестомесильную машину, дозаторы для сыпучих и жидких компонентов, корытообразную емкость для брожения теста с продольными боковыми и поперечными торцевыми стенками, выпускным отверстием для выгрузки теста и установленным в емкости рабочим органом, закрепленным на продольном валу, согласно изобретению емкость выполнена односекционной с нижней частью в виде фрагмента цилиндрической поверхности, донная часть которой установлена под углом α к горизонту, боковые стенки выполнены плоскими, а торцевые - плоскими и расширяющимися кверху, разновеликими по ширине верхней кромки и по высоте стенки, причем ширина верхней кромки большей торцевой стенки, расположенной со стороны выгрузки сброженного теста, составляет 1,07÷1,25, предпочтительно 1,16 ширины верхней кромки меньшей торцевой стенки, расположенной со стороны загрузки теста, подаваемого на брожение, при этом вал установлен с возможностью регулирования скорости вращения и расположен параллельно образующей цилиндрической поверхности нижней части емкости на расстоянии его продольной оси от наинизшей образующей цилиндрической поверхности, превышающем радиус r цилиндрической поверхности.

Высота h₁ корытообразной емкости по меньшей торцевой стенке может составлять 0,65÷0,89 высоты h₂ емкости по большей торцевой стенке, причем донная часть корытообразной емкости может быть установлена под углом α к горизонту, составляющим 2,5°÷4,5°.

Рабочий орган может быть выполнен в виде закрепленных на продольном валу лопастей, каждая из которых представляет собой однозаходный виток геликоида, радиальная образующая которого составляет с выходным по направлению движения теста в емкости участком продольной оси вала угол, не превышающий 0,5 π, при этом лопасти могут быть расположены на расстояниях l₁ и l₂ от меньшей торцевой стенки, составляющих соответственно (0,04÷0,12) L и (0,4÷0,7) L, а наиболее удаленная от меньшей торцевой стенки лопасть может быть расположена на расстоянии l₃ от наибольшей торцевой стенки, составляющем (0,3÷0,45) L, где L - расстояние между торцевыми стенками емкости по горизонтали, м.

Рабочий орган может быть выполнен в виде установленных на продольном валу дисков, каждый из которых может быть выполнен с радиальными прорезями, не доходящими до центра диска и образующими лепестки, отогнутые, по крайней мере, на внешней трети радиуса диска с образованием многозаходной спирали.

При приготовлении теста из ржаной и пшеничной муки на жидкой закваске с заваркой, установку следует снабдить дозатором для спелой жидкой закваски с заваркой.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении качества выброженного теста за счет оптимизации режимов процесса брожения, обеспеченной разработанной в изобретении конструкцией корытообразной емкости, особенности которой (форма донной части, торцевых стенок, выполнение вала и его лопастей и их расположения в корытообразной емкости) позволяют осуществить непрерывное перемещение теста с механической обработкой, обеспечивающие оптимальную равномерную пористость с хорошо разрыхленным мякишем, требуемые объем и высоту хлеба при исключении образования на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, а также отставания корки от мякиша, образования пустот в мякише и его излишней липкости, что обеспечивает повышение физико-химических и органолептических свойств изготавливаемого готового изделия - хлеба.

Сущность изобретения поясняется чертежами, где

на фиг.1 изображена емкость для брожения теста, вид сбоку с частичным разрезом (рабочий орган тестомесильной машины выполнен в виде лопастей, укрепленных на продольном валу);

на фиг.2 - то же, вид по стрелке А на фиг.1;

на фиг.3 - рабочий орган тестомесильной машины, выполненный в виде установленных на продольном валу дисков с радиальными прорезями.

Установка для непрерывного приготовления теста из ржаной и /или пшеничной муки, включает тестомесильную машину, дозаторы для сыпучих и жидких компонентов, корытообразную емкость.

Корытообразная емкость 1 для брожения теста имеет продольные боковые стенки 2 и поперечные торцевые стенки 3 и 4, выпускное отверстие 5 для выгрузки теста. В емкости 1 установлен закрепленный на продольном валу 6 рабочий орган 7.

Корытообразная емкость 1 выполнена односекционной с нижней частью в виде фрагмента цилиндрической поверхности 8, донная часть которой установлена под углом α к горизонту. Торцевые и боковые соответственно стенки 3, 4 и 2 выполнены плоскими. Вал 6 установлен с возможностью регулирования скорости вращения и расположен параллельно образующей цилиндрической 8 поверхности нижней части 9 емкости 1 на расстоянии его продольной оси 10 от наинизшей образующей цилиндрической поверхности 8, превышающем радиус r цилиндрической поверхности. Рабочий орган 7 выполнен в виде лопастей, укрепленных на продольном валу, каждая лопасть выполнена в виде однозаходного витка геликоида, радиальная образующая которого составляет с выходным по направлению движения теста в емкости участком продольной оси вала угол, не превышающий 0,5 π. Лопасти рабочего органа 7 расположены на расстояниях l₁ и l₂ от меньшей торцевой стенки 4, составляющих соответственно (0,04÷0,12) L и (0,4÷0,7) L, а наиболее удаленная от меньшей торцевой стенки 4 лопасть расположена на расстоянии l₃ от наибольшей торцевой стенки 3, составляющем (0,3÷0,45) L, где L - расстояние между торцевыми стенками 3 и 4 емкости 1 по горизонтали, м.

Торцевые стенки 3, 4 выполнены расширяющимися кверху, разновеликими по ширине верхней кромки и по высоте стенки, причем ширина верхней кромки 11 большей торцевой стенки 3, расположенной со стороны выгрузки сброженного теста, составляет 1,07÷1,25, предпочтительно 1,16 ширины верхней кромки 12 меньшей торцевой стенки 4, расположенной со стороны загрузки теста, подаваемого на брожение.

Высота h₁ корытообразной емкости 1 по меньшей торцевой стенке 4 составляет 0,65÷0,89 высоты h₂ емкости 1 по большей торцевой стенке 3, причем донная часть корытообразной емкости 1 установлена под углом α к горизонту, составляющим 2,5°÷4,5°.

Рабочий орган 7 может быть выполнен в виде установленных на продольном валу дисков, каждый из которых выполнен с радиальными прорезями, не доходящими до центра диска и образующими лепестки, отогнутые, по крайней мере, на внешней трети радиуса диска с образованием многозаходной спирали.

При приготовлении теста из ржаной и пшеничной муки на жидкой закваске с заваркой установку снабжают дозатором для спелой жидкой закваски с заваркой.

Установка для непрерывного приготовления теста работает следующим образом:

Через дозаторы для сыпучих и жидких компонентов в тестомесильную машину вносят рецептурное количество компонентов и осуществляют замес теста, затем тесто направляют в корытообразную емкость 1 для брожения теста.

В емкости тесто перемешивается рабочим органом 7, установленным на продольном валу 6, и перемещается от торцевой стенки 4 в сторону торцевой стенки 3, расположенной со стороны выгрузки теста.

Перемещение теста обеспечивается как наклоном донной части корытообразной емкости, так и движением рабочего органа 7.

Скорость перемешивания и перемещения теста в корытообразной емкости возможно регулировать за счет изменения скорости вращения вала 6. Готовое выброженное тесто выходит из емкости через выпускное отверстие 5.

Предложенная установка позволяет оптимизировать процесс брожения теста за счет разработанной конструкции корытообразной емкости для брожения теста - формы донной части емкости, торцевых стенок и выполнения вала и его лопастей и их расположения в емкости.

Использование данной конструкции установки позволяет получить хлеб высокого качества.

1. Установка для непрерывного приготовления теста из ржаной и/или пшеничной муки, включающая тестомесильную машину, дозаторы для сыпучих и жидких компонентов, корытообразную емкость для брожения теста с продольными боковыми и поперечными торцевыми стенками, выпускным отверстием для выгрузки теста и установленным в емкости рабочим органом, закрепленным на продольном валу, отличающаяся тем, что емкость выполнена односекционной с нижней частью в виде фрагмента цилиндрической поверхности, донная часть которой установлена под углом α к горизонту, боковые стенки выполнены плоскими, а торцевые - плоскими и расширяющимися кверху, разновеликими по ширине верхней кромки и по высоте стенки, причем ширина верхней кромки большей торцевой стенки, расположенной со стороны выгрузки сброженного теста, составляет 1,07÷1,25, предпочтительно 1,16 ширины верхней кромки меньшей торцевой стенки, расположенной со стороны загрузки теста, подаваемого на брожение, при этом вал установлен с возможностью регулирования скорости вращения и расположен параллельно образующей цилиндрической поверхности нижней части емкости на расстоянии его продольной оси от наинизшей образующей цилиндрической поверхности, превышающем радиус r цилиндрической поверхности.

2. Установка по п.1, отличающаяся тем, что высота h₁ корытообразной емкости по меньшей торцевой стенке составляет 0,65÷0,89 высоты h₂ емкости по большей торцевой стенке, причем донная часть корытообразной емкости установлена под углом α к горизонту, составляющем 2,5÷4,5°.

3. Установка по п.1, отличающаяся тем, что рабочий орган выполнен в виде закрепленных на продольном валу лопастей, каждая из которых представляет собой однозаходный виток геликоида, радиальная образующая которого составляет с выходным по направлению движения теста в емкости участком продольной оси вала угол, не превышающий 0,5π, при этом лопасти расположены на расстояниях l₁ и l₂ от меньшей торцевой стенки, составляющих соответственно (0,04÷0,12)L и (0,4÷0,7) L, а наиболее удаленная от меньшей торцевой стенки лопасть расположена на расстоянии l₃ от наибольшей торцевой стенки, составляющем (0,3÷0,45)L, где L - расстояние между торцевыми стенками емкости по горизонтали, м.

4. Установка по п.1, отличающаяся тем, что рабочий орган выполнен в виде установленных на продольном валу дисков, каждый из которых выполнен с радиальными прорезями, не доходящими до центра диска и образующими лепестки, отогнутые, по крайней мере, на внешней трети радиуса диска с образованием многозаходной спирали.

5. Установка по любому из пп.1-4, отличающаяся тем, что при приготовлении теста из ржаной и пшеничной муки на жидкой закваске с заваркой установка снабжена дозатором для спелой жидкой закваски с заваркой.