Способ приготовления фарша

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления колбасного фарша. Способ включает предварительное измельчение мясного сырья, тонкое измельчение мясного сырья, совмещенное с перемешиванием и охлаждением. При этом охлаждение мясного сырья осуществляют снегообразной массой, полученной из углекислого газа, подаваемого под давлением в куттер через отверстия в ножевой головке. Способ позволяет увеличить срок хранения фарша, а также повысить стабильность цвета конечного продукта. 2 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления колбасного фарша.

Известен способ подготовки мяса к формованию, заключающийся в первичном измельчении крупных кусков мяса, затем охлаждении мясных гранул на движущейся охлажденной поверхности морозильного аппарата барабанного типа и дальнейшем измельчении замороженных мясных гранул до размера меньше первоначального (пат. №1639420, А 22 С 7/00). Недостатком данного способа является сложность, трудоемкость процесса охлаждения фарша, сложность конструкций агрегата охлаждения.

Известен способ приготовления фарша с использованием гранулированного или чешуйчатого льда для его охлаждения (ж. «Производство и реализация продуктов питания, июнь 2003 г., стр.34-37). Недостатком данного способа являются большие затраты на охлаждение фарша, необходимость использования льдогенератора для получения гранулированного или чешуйчатого льда.

Известен способ приготовления фарша, включающий предварительное измельчение мясного сырья, тонкое измельчение, совмещенное с перемешиванием и охлаждением путем добавления снега («Справочник технолога колбасного производства» под ред. Рогова И.А., Забашты А.П., М.: «Колос», 1993 г., с.97-98) (прототип). Недостатком данного способа являются большие затраты на охлаждение фарша, связанные с приготовлением снега.

Технической задачей данного способа является приготовление фарша с наименьшими затратами на охлаждение, позволяющего улучшить вкусовые качества, увеличить срок хранения конечного продукта.

Данный способ заключается в приготовлении колбасного фарша, включающий предварительное измельчение мясного сырья, тонкое измельчение мясного сырья, совмещенное с перемешиванием и охлаждением с помощью снегообразной массы, полученной из углекислого газа, подаваемого под давлением в куттер через отверстия в ножевой головке.

Настоящее изобретение решает задачу уменьшения нагрева ножа и фарша, улучшения перемешивания его компонентов. Поскольку смешивание фарша с воздухом объясняется главным образом высокой скоростью вращающихся ножей и наличием зоны разрежения за задней кромкой ножа, возникающей при его вращении в измельчаемом материале, то соответственно задачей изобретения является также уменьшение втягивания в фарш воздуха посредством воздействия на зону резания и разрежения. Эта задача решается за счет работы с вакуумным куттером, в котором из фарша вытягивается воздух и через каналы ножевой головки на нож в зону разрежения у задней кромки ножа и в место резания под давлением подается углекислый газ. Попав в область меньшего давления, углекислый газ расширяется и охлаждается, образуя снегообразную массу, которая уменьшает втягивание в фарш воздуха. Подача снегообразной массы непосредственно в зону разрежения за задней кромкой ножа, в зону резания и на нож, вращаемого с большой скоростью, способствует лучшему перемешиванию компонентов, препятствует их смешиванию с воздухом, охлаждает лезвие и уменьшает нагрев измельчаемого материала. Таким образом кислород заменяется в колбасном фарше безопасным газом. Твердость колбасы остается неизменной, а жиры и окраска стабилизируются.

Способ пояснен фиг.1 и 2. На фиг.1 показан корпус куттера с ножевой головкой, на фиг.2 - разрез А-А ножевой головки.

Устройство содержит вращающиеся чашу 1 и ножи 2, вал ножевой головки 3 с каналами 4, крышку 6 с переключателем 5.

Устройство работает следующим образом.

Пропущенное через волчок (мясорубку) мясо вместе с солью и добавочными веществами закладывается в чашу 1. Затем опускается крышка 6, срабатывает переключатель 5, включается вращение чаши 1 и ножевой головки 3. Скорость вращения вала ножевой головки куттера 4200 об/мин, скорость вращения чаши 16 об/мин. Одновременно через каналы 4 ножевой головки 3 в место резания, под давлением, подается углекислый газ, который является безвредным хладагентом. Пройдя через каналы 4, попав в область меньшего давления, углекислый газ расширяется и охлаждается, образуя снегообразную массу. Снегообразная масса легко перерабатывается, за счет вращения ножей и чаши равномерно смешиваясь с охлаждаемым материалом (например, с колбасным фаршем), а из-за ее большой поверхности происходит быстрая отдача холода в окружающую среду. Дело в том, что при высокой производительности куттера и сильной механической нагрузке происходит быстрый нагрев ножей. Чтобы обеспечить хорошее качество колбас, температура фарша не должна сильно возрастать, иначе произойдет «сжигание» белка. Конечная температура фарша должна быть ниже 2°С.

В то же время при этом способе кислород почти полностью вытесняется из фарша. Кислород способствует расщеплению жиров и ухудшению посолочного цвета из-за оксидации. Углекислый газ, являясь консервантом, растворяется в фарше. Этим он способствует увеличению срока хранения фарша и колбасных изделий, изготовленных из него, повышению стабильности цвета конечного продукта.

Способ приготовления колбасного фарша, включающий предварительное измельчение мясного сырья, тонкое измельчение мясного сырья, совмещенное с перемешиванием и охлаждением, отличающийся тем, что охлаждение мясного сырья осуществляют снегообразной массой, полученной из углекислого газа, подаваемого под давлением в куттер через отверстия в ножевой головке.