Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Мясо перед охлаждением обрабатывают последовательно католитом с рН 11-13 или 6-8 и окислительно-восстановительным потенциалом -500÷-800 мВ и затем анолитом с рН 1,5-2,5 или 6-8 и потенциалом 700-1200 мВ с содержанием активного хлора 0,05-0,10%. Анолит и католит получают из 0,5-1,0% водного раствора хлористого магния, например природного бишофита, при удельном расходе количества электричества 1000-1500 Кл/л. При этом анолит пропускают через катализатор и/или сорбент, например углерод-оксидномарганцевый или активированный уголь соответственно. Изобретение позволяет повысить эффективность действия анолита, увеличив срок хранения мяса при одновременном сокращении энергозатрат, расширить сырьевую базу получения консервантов для мяса. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, конкретно к хранению мясного сырья.

Известен способ хранения мяса животных путем охлаждения его до температуры 0-4°С, который является основным в мясоперерабатывающей промышленности [1, с.181-191]. При такой температуре каталитические процессы в толще мяса, сопровождающиеся распадом белков и разрушением аминокислот, размножение гнилостных аэробных и анаэробных микроорганизмов на поверхности мяса не прекращаются, а только затормаживаются. Во время хранения на поверхности мяса накапливаются продукты разложения тканей мяса и гнилостных бактерий, увеличивается бактериальная обсемененность. Этими причинами обуславливаются ограниченные сроки хранения мяса 7-16 суток.

Известны способы хранения мяса животных, в которых мясо перед охлаждением обрабатывают уксусной кислотой, хлорным раствором или раствором акрилата натрия, что дает некоторое увеличение длительности его хранения [1, с.196-197]. Однако вследствие дефицитности препаратов, увеличения затрат и ухудшения условий безопасности эти способы не получили распространения.

Наиболее близким аналогом заявляемого изобретения - прототипом - и более эффективным по сравнению с другими известными способами является способ хранения мяса в охлажденном состоянии, в котором мясо перед охлаждением обрабатывают анодной фракцией электрохимически активированной воды - анолитом с рН 2, который является высокоэффективным антисептиком. Обработку анолитом проводят в процессе мокрого туалета полутуш животных вместо водопроводной воды [2, с.27], при этом анодную фракцию получают из водного раствора поваренной соли [2, с.23]. Однако этот способ также не обеспечивает длительную сохранность мяса, особенно при повышенной температуре. Причиной этого является недостаточно хорошая, как показали наши исследования, обработка поверхности туш (отрубов) анолитом вследствие наличия на ней жировых пленок, прослоек, мешающих доступу к мясу антисептика, а также сравнительно низкому содержанию активного хлора в приготовленном анолите, повышение которого требует неоправданных дополнительных затрат электроэнергии.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышении эффективности антисептической обработки мяса животных для увеличения его сохранности в охлажденном состоянии, снижении энергозатрат и расширении сырьевой базы для получения биологически активных жидкостей.

Это достигается тем, что обработку мяса перед закладкой на хранение в холодильные камеры проводят сначала катодной фракцией электрохимически активированной воды - католитом с рН 11-13 или 7-8 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) -500÷-800 мВ, а затем анодной фракцией - анолитом с рН 1,5-2,5 или 7-8 и окислительно-восстановительным потенциалом 700-1200 мВ с содержанием активного хлора 0,05-0,10%. При этом католит и анолит получают из 0,5-1,0% водного раствора хлористой соли магния, например природного бишофита, при удельном расходе электричества 1000-1500 Кл/л, причем анолит пропускают через катализатор и/или сорбент, например углерод-оксидномарганцевый или активированный уголь соответственно.

Способ осуществляется следующим образом. С помощью двухкамерного диафрагменного электролизера-активатора униполярной обработкой 0,5-1,0% водного раствора бишофита приготавливают католит щелочной с рН 11-13 или нейтральный с рН 6-8 и ОВП -500÷-800 мВ. Одновременно готовят из такого же раствора бишофита анолит кислый с рН 1,5-2,5 или нейтральный с рН 6-8 и ОВП 700-1200 мВ с содержанием активного хлора - 0,05-0,10%. Полученный анолит при необходимости пропускают через катализатор, например углерод-оксидно-марганцевый, для разрушения соединений активного хлора и получения атомарного кислорода, хлора и других окисляющих агентов. Для связывания образующегося свободного хлора, которого при повышенной концентрации исходной соли получается в избытке и способного выделяться из анолита, загрязняя окружающую среду, анолит пропускают через сорбент, например активированный уголь.

Расход тока в обоих случаях составляет 1000-1500 Кл/л. Это наиболее целесообразный как с точки зрения качества получаемых фракций, так и экономичности, расход электроэнергии: при меньших затратах ухудшается качество, а при больших - не происходит повышения качества. Значения рН и ОВП выбирают в зависимости от применяемого аппарата-активатора и гидравлической схемы потоков жидкости в нем. Указанный диапазон параметров позволяет широко регулировать процесс получения активированного раствора бишофита.

Полученным католитом проводят обработку поверхности туш (отрубов) после мокрого туалета или взамен его путем помыва или опрыскиванием, и дают стечь избытку жидкости. Обмыв водой для удаления следов католита не обязателен, т.к. оставшееся количество католита не ухудшит биоцидного действия применяемого затем анолита, а при некоторых условиях (например, в начальный период) возможно даже его усиление. До и после обработки католитом определяют общую микробную обсемененность и наличие патогенной микрофлоры (БГКП и др.) на поверхности мяса. Католит такого качества производит частичное обеззараживание поверхности. Последующую обработку туш (отрубов) анолитом производят аналогичным приемом через 15-30 мин после обработки католитом; после стекания остатков жидкости мясо закладывают на хранение в холодильные камеры (помыв поверхности водой не производят).

Использование в предлагаемом способе хлористой соли магния, в частности природного бишофита, в котором содержится 87-99% MgCl₂ и запасы которого не ограничены, вызвано как необходимостью расширения сырьевой базы для получения электрохимически активированных жидкостей - католита и особенно анолита, так и практической выгодой их получения из этого сырья.

Как показывают в т.ч. и наши исследования, результаты которых приведены в таблице 1, при униполярной обработке 0,5% раствора MgCl₂ в диафрагменном электролизере анолит получается практически одинакового качества, что и из раствора NaCl такой же концентрации. Католит имеет ОВП несколько меньший, однако он вполне достаточен для эффективной обработки мяса в качестве моющего и эмульгирующего жир с поверхности туш средства при меньшем значении рН. Затраты тока при получении обоих продуктов, как видно из таблицы 1, более чем в 2 раза меньше, чем при получении их из раствора NaCl. Следует учесть также и то, что из соли магния выход хлорид-иона почти в 2 раза, а активного хлора при электролизе в 1,5-1,7 раза выше, чем из соли натрия. Кроме того, в бишофите кроме хлора содержатся такие сильные окислители, как йод и бром, которые усиливают действие анолита как антимикробного средства. Все это делает электрохимически активированные растворы из бишофита более эффективными, чем из поваренной соли, и к тому же при меньших энергозатратах.

Таблица 1 Качество активированных 0,5% водных растворов солей
Параметры активации	Католит	Анолит
время, мин.	ток, А	рН, ед.	ОВП, мВ	рН, ед.	ОВП, мВ
NaCl
0	-	8,25	385	8,25	385
15	1,5	11,40	-770	2,35	1130
30	1,8	11,90	-835	2,08	1175
45	2,4	12,15	-860	1,96	1190
MgCl2
0	-	7,60	750	7,60	750
15	0,9	9,85	-765	2,78	935
30	1,0	9,87	-795	2,10	1180
45	1,1	9,91	-840	1,82	1200

Примеры. Были проведены эксперименты, в которых обработанные антисептиком полутуши КРС красно-пестрой породы хранились в охлажденном состоянии. Опытные партии - по предлагаемому способу - обрабатывали вначале католитом (щелочным) в качестве мокрого туалета, а затем анолитом; контрольные - по прототипу - обрабатывали только анолитом. В обоих случаях анолит применяли как кислый, так и нейтральный. Наносили активированные антисептики на поверхность полутуш разбрызгиванием с помощью нагнетательного насоса через специальную насадку. Активированные жидкости приготавливали из 0,9% раствора природного бишофита (с содержанием MgCl₂ 92%) аппаратом СТЭЛ-4Н-60 (производительностью до 60 л/час). Католит был с рН 11,5-12,2 и ОВП -710÷-760 мВ, анолит - с рН 1,8-2,2 и ОВП 1120-1180 мВ и 7,1-7,4 и 850-970 мВ соответственно.

В каждом эксперименте было 8-10 полутуш, всего было 38 полутуш. После обработки полутуши хранили в холодильной камере при температуре 1-2°С, влажность воздуха в камере составляла 93-95%. В начале и через каждые 5 дней отбирали из полутуши пробы и анализировали на общую микробную обсемененность в соответствии с действующими методиками.

Результаты проведенных экспериментов приведены в таблице 2. Результаты обработки кислым и нейтральным анолитом практически не отличались друг от друга и потому вошли в общие данные экспериментов, показанных в табл.2. Как видно из таблицы 2, вследствие предварительной обработки католитом микробная обсемененность полутуш за все время охлажденного хранения была заметно ниже, что позволило увеличить на 1-3 суток срок хранения мяса. Причем католит не только способствует лучшему действию анолита за счет соответствующей подготовки поверхности мяса, но и сам, как это видно из таблицы 2, дает некоторое снижение обсемененности.

Таблица 2 Общая микробная обсемененность полутуш КРС при хранении, колоний/см2
До обработки католитом	После обработки католитом	Время хранения после обработки анолитом, сут.	Срок хранения, сут.
0	5	10	15
Опытные полутуши
2,5-6,3×105	7,8-8,5×104	1,3-2,3×103	1,5-2,8×103	4,5-5,2×103	3,3-4,6×104	21-22
Контрольные полутуши
2,6-6,2×105	-	6,5-9,1×103	8,2-9,3×103	1,4-2,2×104	3,4-5,1×105	19-20

Таким образом, предлагаемый способ обработки мяса католитом перед хранением его в охлажденном состоянии позволяет повысить эффективность действия анолита, увеличив срок хранения мяса при одновременном сокращении энергозатрат, а также расширить сырьевую базу получения консервантов для мяса.

Источники информации

1. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая промышленность. М., 1981, 480 с.

2. Горбатов В.М. Активированные водные растворы и возможности их применения в мясной промышленности. Обзорная информация. ЦНИИТЭИ Мясомолпром. М., 1986, 47 с.

1. Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии, включающий обработку его перед охлаждением анолитом, отличающийся тем, что мясо обрабатывают предварительно католитом с рН 11-13 или 6-8 и окислительно-восстановительным потенциалом -500 ÷ -800 мВ и затем анолитом с рН 1,5-2,5 или 6-8 и потенциалом 700-1200 мВ с содержанием активного хлора 0,05-0,10%, при этом католит и анолит получают из 0,5-1,0%-ного водного раствора хлористого магния, например природного бишофита, при удельном расходе количества электричества 1000-1500 Кл/л.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что анолит пропускают через катализатор и/или сорбент, например углерод-оксидно-марганцевый или активированный уголь соответственно.