Пищевой продукт
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям и снекам из зернового продукта и шоколада. Продукт содержит хрусткий корпус, представляющий собой вспученный экструдат, высушенный до относительной влажности 2-12%. Приготовлен из измельченных до частиц 20-200 микрон хлебных сухарей и кукурузной муки с массовой долей хлебных сухарей, составляющей 90-75%. Корпус покрыт шоколадной оболочкой, нанесенной в дражеровочном котле. Соотношение корпуса к шоколадной оболочке составляет по массе 1:1-1:9 при размерах корпуса 5-20 мм. Это позволяет расширить ассортимент снековой продукции. 1 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям и снекам из зернового продукта и шоколада.
Известны глазированные шоколадом конфеты квадратной формы, состоящие из четырех слоев вафель с шоколадно-масляным кремом между ними. Влажность 2,9% плюс минус 1%. На вафельный лист наносят слой крема, на него кладут вафельный лист и т.д. Всего получается 4 слоя крема и 5 слоев вафель. Высота корпуса 13-15 мм. Отходы при резке 11-12%. Корпусы покрывают шоколадом на глазировочной машине, то есть при их перемещении через сплошную струю стекающей шоколадной глазури, или вручную. (Кормаков С.И., Кряжевская Л.И., Никитина А.А. Производство десертных конфет. Изд. «Пищевая промышленность», Москва, 1971, с.73).
Недостатком этих конфет является сложность и высокая трудоемкость технологии приготовления корпусов, а также сложность и высокая трудоемкость нанесения шоколада на корпуса, так как вследствие малой прочности корпусов из вафель отсутствует возможность использовать дражеровочный котел для нанесения на них шоколада и для полировки поверхности шоколадной оболочки обкаткой. Еще одним недостатком является высокий процент отходов при резке вафельных корпусов.
Известен пищевой продукт в виде частиц высушенного вспученного кукурузного экструдата, покрытого глазурью в дражеровочном барабане (RU №2086163, прототип). Корпус этого продукта обладает пористостью, хрупкостью и хрусткостью и вместе с тем достаточной прочностью, чтобы перекатываться во вращающемся дражеровочном барабане для нанесения глазури, что позволяет отказаться от сложной и дорогостоящей технологии нанесения шоколада обливом корпусов.
Техническим результатом заявляемого изобретения является создание нового шоколадного продукта со специфическим приятным вкусом сочетания сухого хлебного изделия и шоколада, расширяющего ассортимент снековой и десертной продукции. Еще одним техническим результатом является получение снека в виде сухого изделия из зерновой культуры с защитной от вредителей оболочкой, которое может иметь повышенную влажность, то есть требовать меньше усилий для разгрызания (что важно для некоторых людей, например, с зубными протезами) и без обильного смачивания слюной при еде, и вместе с тем не требующего обязательной герметичной упаковки и снижения срока хранения.
Для получения указанных результатов в пищевом продукте, содержащем покрытый глазурью в дражеровочном барабане хрусткий корпус, представляющий собой вспученный высушенный экструдат, приготовленный из смеси, в которую входит кукурузная мука, согласно изобретению, в состав смеси входят с массовой долей 90-75% хлебные сухари, измельченные до частиц 20-200 микрон, при этом экструдат высушен до относительной влажности 2-12%, а глазурь представляет собой шоколадную оболочку при соотношении корпуса к шоколадной оболочке по массе 1:1-1:9 и размере корпуса 5-20 мм.
Указанное соотношение шоколада и продукта корпуса по массе необходимо, так как обеспечивает покрытие корпуса без открытых участков, через которые проникает влага и вредители.
Размеры заявляемого пищевого продукта в пределах от 5 до 20 мм определены, исходя из потребительских предпочтений относительно данного вида изделий.
Диапазон влажности экструдата 2-12% позволяет приготавливать продукт разной твердости, удовлетворяя различным вкусам потребителей.
Измельчение сухарей до частиц размером не более 200 микрон позволяет получить однородную массу для экструдирования и вследствие этого равномерное распределение пор в корпусе изделия; размер частиц менее 20 микрон существенно усложняет технологию.
На фотографии представлен заявляемый пищевой продукт с корпусом из вспученного экструдированного продукта в виде кубика с размером ребра 9 мм - внешний вид и разрез.
Пример. Для изготовления заявляемого пищевого продукта при экспериментальной проверке заявляемого изобретения готовили сухую смесь из муки кукурузной 15% и муки хлебной 85% от общего веса. Хлебная мука готовилась из крошки с размером частиц 0,3-3,0 мм хлеба ржано-пшеничного по ГОСТ 28807-90, высушенной до влажности 4% и диспергированной на мельнице до частиц 40 микрон. Смесь направляли на термомеханическую обработку в шнековый экструдер, где ее увлажняли до влажности 16% и обрабатывали при температуре 130°С и давлении 50 кгс/см2 в течение 12 сек. На выходе из головки экструдера жгуты экструдированного продукта прокатывали между валками до получения профиля 9 мм×9 мм, нарезали на кубики, которые высушивали до влажности 8%.
При дрожеровании полученных кубиков вспученного экструдированного продукта шоколадом при экспериментальной проверке заявляемого технического решения использовалась известная технология нанесения шоколада на орехи, карамель, взятая из практики шоколадных фабрик и частично описанная в книге Соколовского А.Л. Технология кондитерского производства. «Пищепромиздат», Москва, 1959, с.400-401. В дражеровочный котел загружали порцию сухарей 5 кг. При вращении котла с частотой 20 об/мин в него заливали шоколад без каких-либо добавок в количестве 10 кг при температуре 34°С. При вращении котла в него вдували охлажденный до плюс 20°С воздух для охлаждения шоколада для того, чтобы налипание его на корпус и на шоколадную поверхность, то есть наращивание оболочки изделия, происходило быстрее. Процесс обволакивания шоколадом длился 10-15 мин, он заканчивался в момент, когда весь шоколад переходил на поверхность изделия. Затем продукт высыпали на стол слоем 30 см и выдерживали при комнатной температуре в течение 13 часов для отвердения шоколада. Готовое изделие представляет собой неровный кубик со скругленными до радиуса 3 мм вершинами углов и ребрами и толщиной шоколадной оболочки 2 мм. Для придания блеска, то есть привлекательного товарного вида, изделия после выдержки обкатывали в дражеровочном барабане.
Заявленный пищевой продукт позволяет снизить трудоемкость изготовления изделия и расширить ассортимент снековой и десертной продукции.
Пищевой продукт, характеризующийся тем, что он содержит хрусткий корпус, представляющий собой вспученный экструдат, высушенный до относительной влажности 2-12%, приготовленный из измельченных до частиц 20-200 мкм хлебных сухарей и кукурузной муки с массовой долей хлебных сухарей, составляющей 90-75%, при этом корпус покрыт шоколадной оболочкой, нанесенной в дражеровочном котле таким образом, что соотношение корпуса к шоколадной оболочке составляет по массе 1:1-1:9 при размерах корпуса 5-20 мм.
