Мука пшеничная для изготовления мучных кондитерских изделий "конди" и способ ее получения
Предложенная группа изобретений относится к технологии мукомольного производства, в частности к области производства сортовой пшеничной муки для изготовления мучных кондитерских изделий. Сущность изобретения заключается в том, что компоненты зерна пшеницы, из которых на предварительном этапе формируют помольную рецептуру по количеству и качеству клейковины из двух или нескольких видов зерна, подвергают сепарации, обрабатывают от минеральных примесей, осуществляют шелушение для снижения зольности зерна на 0,07% от исходной и затем производят аспирационную и поэтапную гидротермическую обработку зерна. Причем на первом этапе зерно увлажняют на 2,5-3% при времени отлежки 18-20 часов, на втором этапе зерно увлажняют до 0,5-1% при продолжительности отлежки 5-6 часов и на третьем этапе зерно увлажняют до 0,3-0,5% при времени отлежки 15 минут. Далее осуществляют дополнительную очистку зерна от оболочек, измельчают на драных системах, шлифуют, размалывают, вымалывают и получают измельченный продукт с крупнотой помола, характеризующейся остатком на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм не более 2%, причем содержание клейковины в готовом измельченном продукте составляет не менее 23% при показателе качества клейковины не более 120 единиц ИДК. Новый вид муки имеет меньшую водопоглотительную способность, улучшенную способность образовывать тонкодисперсные суспензии для получения стойкой однородной пены, что позволяет улучшить органолептические свойства готовых изделий. 2 н.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии мукомольного производства, в частности к области производства сортовой пшеничной муки для мучных кондитерских изделий.
Известна мука пшеничная высшего сорта, вырабатываемая из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%, включающая разный по крупности фракционный состав, причем фракция крупного помола от 180 до 200 мкм составляет 5% в общем объеме муки, а содержание клейковины составляет 28% (см. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная).
Недостатком вышеуказанного сорта муки являются избыточный процент содержания в муке фракции крупного помола, малое содержание крахмальных зерен, повышенная способность муки удерживать воду, что значительно ухудшает качество мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства муки из зерна пшеницы для хлебопекарной промышленности, включающий процесс подготовки зерна к помолу путем очистки его от примесей, увлажнение, отволаживание, поэтапное дробление на вальцах, сортирование измельченных продуктов с последующим обогащением крупок на ситовейках с их шлифованием и поэтапным размолом в муку и формирование сортов муки из отдельных потоков (см. Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах. М.: ЦНИИТЭИМинзага, 1978, с.20-49).
Недостатком известного технического решения является отсутствие в формировании помольной партии конкретных показателей по количеству и качеству клейковины, влияющих на качество изготовления мучных кондитерских изделий.
В основе изобретения лежит задача по созданию нового вида муки и технологии ее производства для изготовления мучных кондитерских изделий с оптимальным соотношением гранулометрического состава муки и белково-протеиназного комплекса, что позволяет повысить свойства муки, используемые для изготовления таких мучных кондитерских изделий, как затяжное печенье, сахарное печенье, пряники, кексы, бисквиты, вафли, уменьшить водопоглотительную способность муки, улучшить ее способность образовывать тонкодисперсные суспензии для получения стойкой однородной пены, тем самым повысить органолептические свойства готовых изделий.
Поставленная задача достигается тем, что мука пшеничная для приготовления мучных кондитерских изделий содержит измельченное зерно пшеницы с крупнотой помола в виде остатка на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм не более 2%, с содержанием клейковины в готовом измельченном продукте не менее 23% и показателем качества клейковины не более 120 единиц индекса деформации клейковины.
Отличительными признаками предлагаемого изобретения является оптимальное соотношение, полученное в процессе проведения экспериментальных исследований по гранулометрическому составу муки, содержанию в ней количества клейковины и параметру ее качества в единицах индекса деформации клейковины.
Заявленные признаки в своей совокупности обеспечивают достигаемый технический результат.
Мука с крупнотой помола, характеризующаяся остатком на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм более 2%, приводит к уменьшению содержания в ней крахмальных зерен и, как следствие, к увеличению способности муки удерживать воду и к более длительному образованию теста, что при производстве, к примеру, печенья и пряников приводит к их затягиванию, а это, в конечном итоге, ухудшает качество выпускаемой продукции.
Мука с показателями количества клейковины менее 23% и качеством менее 60 единиц индекса деформации клейковины (ИДК) обладает короткорвущейся клейковиной, что не позволяет получать тесто для производства печенья (у затяжного печенья тесто рвется на пластификаторе, сахарное печенье затягивается в процессе выпечки).
Такая мука не пригодна также и для производства пряников, так как в процессе приготовления теста оно затягивается.
При производстве вафель тесто получается неоднородной консистенции, образуются клейковинные тяжи, которые забивают решетку тестоосадчика. Вафельный лист получается плотным по консистенции и неоднородным по окраске.
Мука с показателями количества клейковины более 23% и качеством более 120 единиц ИДК не удовлетворяет всем требованиям для выработки мучных кондитерских изделий. Клейковина сильнорастяжимая, из-за низкой водопоглотительной способности невозможно получить тесто с заданной влажностью для производства затяжного печенья. Эта мука непригодна также для производства пряников, сахарного печенья, так как тестовые заготовки растекаются и пряники получаются малого объема. Рисунок на печенье получается не четким. Продукция не имеет товарного вида.
При производстве вафель тесто получается однородной консистенции. Повышается процент отходов из-за увеличенного растекания, что влияет на выход готовой продукции.
Мука с заявленным оптимальным соотношением гранулометрического состава, количеством клейковины и показателем ее качества применяется для изготовления широкого ассортимента мучных кондитерских изделий. Что касается соотношения показателей по каждому виду выпускаемых изделий, то они экспериментально подобраны и являются "ноу-хау" предприятия.
Поставленная задача достигается также тем, что перед обработкой зерна на предварительном этапе формируют помольную рецептуру по количеству и качеству клейковины из двух или нескольких видов зерна, после чего зерно пшеницы подвергают сепарации, обрабатывают от минеральных примесей, осуществляют шелушение для снижения зольности зерна на 0,07% от исходной, аспирационную и далее поэтапную гидротермическую обработку зерна, причем на первом этапе зерно увлажняют на 2,5-3%, при этом время отлежки составляет 18-20 часов, на втором этапе зерно увлажняют до 0,5-1% при продолжительности отлежки 5-6 часов и на третьем этапе зерно увлажняют до 0,3-0,5% при времени отлежки 15 минут, далее осуществляют дополнительную очистку зерна от оболочек, измельчают на драных системах, шлифуют, размалывают, вымалывают и получают измельченное зерно пшеницы, характеризующееся остатком на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм не более 2%, причем содержание клейковины в готовом продукте 23% при показателе качества клейковины не более 120 единиц индекса деформации клейковины.
Формирование помольной рецептуры на предварительном этапе перед обработкой зерна позволяет задать в готовом продукте необходимое количество клейковины с определенным показателем по его качеству для производства широкого ассортимента мучных кондитерских изделий.
Рассмотрим на примере способ получения муки нового вида. Перед обработкой на предварительном этапе формировали помольную рецептуру по количеству и качеству клейковины из 2-х и более видов зерна с расчетом их оптимального соотношения для того или иного вида производимой продукции (затяжное печенье, сахарное печенье, пряники, кексы, бисквиты, вафли).
Зерно пшеницы направляли на сепарацию и осуществляли ее до остаточного содержания в зерне не более 0,4% сорной примеси. Сепарацию вели на А1-БИС-12. Затем зерно направляли на обработку в магнитный сепаратор У1-БМП. После этого зерно направляли на шелушение для снижения зольности зерна на 0,07% от исходной, которое проводили на обоечной машине РЗБМО. Затем осуществляли аспирационную и далее поэтапную гидротермическую обработку зерна. На первом этапе зерно увлажняли на 2,5-3% при времени отлежки 18-20 часов в зависимости от стекловидности и влажности исходного зерна. На втором этапе зерно увлажняли до 0,5-1% при продолжительности отлежки 5-6 часов. На третьем этапе зерно увлажняли до 0,3-0,5%, при этом время отлежки составляло 15 минут. За это время влажность проникала в поверхностные слои оболочек, делая их эластичными, и составляла 16-16,5%.
Подготовленное таким образом зерно направляли на размол, который осуществляли по следующей технологической схеме, имеющей несколько драных систем (1 драная, 2 драная, 3 драная крупная, 3 драная мелкая, 4 драная крупная, 4 драная мелкая) с использованием вальцовых станков А1-БЗН и рассевов РЗ-БРБ, четыре сортировочные системы, две шлифовочные системы, 12 размольных, четыре вымольные системы.
Измельчение зерна и продуктов переработки является одним из основных этапов получения муки, так как влияет на выход и качество готовой продукции. В результате поэтапного измельчения зерна образовалась смесь частиц, различных по размерам, форме и плотности. Сортирование продуктов размола по размерам происходило в рассевах РЗ-БРБ.
На первой драной системе размол вели до извлечения 2-3% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито №52/60, на второй драной системе размол вели до извлечения 5-8% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито 52/60, на третьей драной крупной системе размол вели до извлечения 5-7% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито №52/60, на третьей драной мелкой системе размол вели до извлечения 2-3% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито №52/60, на четвертой драной крупной системе размол вели до извлечения 5-7% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито №52/60, на четвертой драной мелкой системе размол вели до извлечения 3-5% продуктов измельчения, проходящих через полиамидное сито №52/60.
После сортирования в рассевах получили фракции крупнодунстовых продуктов, однородные по размерам, но в каждой из них содержались в различных соотношениях частицы эндосперма, оболочек и сростков эндосперма с оболочками, имеющими различную объемную массу.
Задачей сортировочного процесса, осуществляемого на ситовеечных машинах А1-БСО, являлось сортирование по качеству для получения однородных по содержанию эндосперма фракций.
На стадии шлифовочного процесса происходило освобождение крупок от сросшихся с эндоспермом частиц оболочек путем механического воздействия.
Завершающий этап производства муки - размольный процесс. На этом этапе получили около 50% муки зольностью 0,5%. Назначение размольного процесса - измельчение в муку крупок и дунстов.
На заключительном этапе вымольного процесса выделили продукты измельчения, которые содержали основное количество оболочек и остатки сросшихся с ними частиц эндосперма. Эту фракцию подвергали обработке в вымольной машине А1-БВГ.
В результате получили измельченное зерно пшеницы общим выходом 75% с зольностью муки не ниже 0,5% и крупнотой помола, характеризующейся остатком на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм не более 2%, с содержанием клейковины в готовом измельченном продукте не менее 23% и показателем качества клейковины не более 120 единиц ИДК.
Мука "Конди" выработана на технологической линии ОАО "Мелькомбинат", успешно прошла испытания на хлебопекарных предприятиях г.Твери и зарекомендовала себя как мука высокого качества при производстве мучных кондитерских изделий.
1. Мука пшеничная для приготовления мучных кондитерских изделий, характеризующаяся тем, что она содержит измельченное зерно пшеницы с крупнотой помола в виде остатка на полиамидном сите №52/60 с размером отверстий 118 мкм не более 2% и содержанием клейковины в готовом измельченном продукте на менее 23% при показателе качества клейковины не более 120 единиц индекса деформации клейковины.
2. Способ получения муки пшеничной для приготовления мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что перед обработкой зерна на предварительном этапе формируют помольную рецептуру по количеству и качеству клейковины из двух или нескольких видов зерна, после чего зерно пшеницы подвергают сепарации, обрабатывают от минеральных примесей, осуществляют шелушение для снижения зольности зерна на 0,07% от исходной, аспирационную и далее поэтапную гидротермическую обработку зерна, причем на первом этапе зерно увлажняют на 2,5-3%, при этом время отлежки составляет 18-20 ч, на втором этапе зерно увлажняют до 0,5-1% при продолжительности отлежки 5-6 ч, и на третьем этапе зерно увлажняют до 0,3-0,5% при времени отлежки 15 мин, далее осуществляют дополнительную очистку зерна от оболочек, измельчают на драных системах, шлифуют, размалывают, вымалывают и получают измельченное зерно пшеницы с крупнотой помола, характеризующееся остатком на полиамидном сите №52/60 размером отверстий 118 мкм не более 2%, причем содержание клейковины в готовом измельченном продукте составляет не менее 23% при показателе качества клейковины не более 120 единиц индекса деформации клейковины.
