Композиция для плавленого сыра "морячка"

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для плавленого сыра включает содержащие компоненты в мас.%: сычужный твердый сыр - 20,0-26,0; нежирный сыр - 17,0-19,0; коровье сухое обезжиренное молоко - 12,0-12,5; сливки - 3,0-6,0; сливочное масло -4,0-10,0; соль - плавитель «Фонакон» - 1,0-1,02; закваска для мелких сыров - 3,0-10,0; консервированная морская капуста - 12,0-14,0 или биологически активная добавка «Йод-актив» - 2,0-3,0; вода - остальное. Изобретение позволяет сократить производство, сохранить в готовом продукте многие жизненно важные микроэлементы и обеспечить высокое качество плавленых сыров. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов функционального питания.

Известен способ производства плавленого сыра «Александр», который состоит из молочно-белковой основы, масла сливочного, молока сухого обезжиренного, сливок, структурообразователя для плавленых сыров, наполнителя и воду [1].

Недостатками данного сыра является то, что не обеспечивается должное лечебно-профилактическое действие, а также сыр недостаточно обогащен микроэлементами, например, такими как йод.

Наиболее близкой по технической сущности к заявляемой композиции является композиция для сыра плавленного, содержащая сычужный твердый сыр, нежирный сыр, коровье сухое обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло, смесь триполифосфата натрия и пирофосфорнокислого трехзамещенного натрия, наполнитель и воду [2].

Недостатками данной композиции для плавленого сыра является низкое содержания жизненно важных микроэлементов наполнителя из-за длительной предварительной обработки свежемороженой морской капусты, продолжительный процесс производства сыра, используемая смесь соль-плавителя не позволяет получать плавленые сыры хорошего качества.

Задачей заявляемого изобретения является сокращение процесса производства плавленого сыра, сохранение в готовом продукте многих жизненно важных микроэлементов, обеспечение высокого качества плавленых сыров.

Поставленная задача достигается тем, что композиция для плавленого сыра содержит сычужный твердый сыр, нежирный сыр, коровье сухое обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло, соль-плавитель, наполнитель и питьевую воду, дополнительно содержит закваску для мелких сыров, в качестве соли-плавителя содержит соль-плавитель «Фонакон», а в качестве наполнителя - консервированную морскую капусту или биологически активную добавку «Йод-актив», при следующим соотношением компонентов, мас.%:

сычужный твердый сыр	20,0-26,0	20,0-26,0
нежирный сыр	17,0-19,0	17,0-19,0
коровье сухое обезжиренное молоко	12,0-12,5	12,0-12,5
сливки	3,0-6,0	3,0-6,0
сливочное масло	4,0-10,0	4,0-10,0
соль-плавитель «Фонакон»	1,0-1,02	1,0-1,02
закваска для мелких сыров	3,0-10,0	3,0-10,0
консирвированная морская капуста	12,0-14,0	-
или биологически активная добавка	-	2,0-3,0
«Йод-актив»
вода	остальное	остальное

Использование в композиции в качестве наполнителя консервированной морской капусты или биологически активной добавки «Йод-актив» сокращает время предварительной подготовки наполнителя в среднем на 6-7 часов, т.к. технологическая операция заключается только в измельчении данных компонентов.

Использование в композиции в качестве структурообразователя для плавленых сыров соль-плавителя «Фонакон» придает продукту нежную пластичную консистенцию за счет высокой кальцийотнимающей способности, что является первым и обязательным условием плавленых сыров при декальценировании казеиновых мицелл. Эта смесь структурообразователя, в отличии от смеси триполифосфата натрия и пирофосфорнокислого трехзамещенного натрия, получается в одном технологическом процессе на заводе изготовителе и позволяет обходиться без приготовления по рецептурам в процессе производства плавленого сыра, что сокращает технологический процесс в среднем на 30 мин.

Общая экономия времени в технологическом процессе составляет в среднем 7÷8 часов.

Содержание жизненно важных макроэлементов соответствует суточной норме, продукт имеет приятный специфический вкус и аромат. Наличие в готовом продукте одного из жизненно важных микроэлементов - йода, а также в сохранении его в готовом продукте через 30 суток хранения подтверждено результатами «Количественного химического анализа: массовая концентрация йода в готовом продукте». Наличие других жизненно важных микроэлементов - железа, марганца, меди и цинка, было подтверждено анализами на этапе получения продукта в научных лабораториях ОмГАУ.

Использование в композиции закваски для мелких сыров повышает вкусовые свойства сыра, замедляет окислительную и микробиологическую порчу продукта, обеспечивает высокое качество сыра. Закваска для мелких сыров состоит из мезофильных молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremons, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis с добавлением лейконостоков Leuconostos lactis или Leuconostos mesenteroides subsp. cremoris. В качестве закваски для мелких сыров можно использовать, например: «БК №4-Углич» или «БП №4-Углич», или «БК-Алтай С» или другие закваски для мелких сыров на основе мезофильных молочнокислых бактерий перечисленных выше.

При внесение в композицию в качестве наполнителя консервированной морской капусты менее 12,0 или более 14,0; или биологически активной добавки «Йод - актив» менее 2,0 или более 3,0; соль-плавителя менее 1,0 или более 1,02; закваски менее 3,0 или более 10,0, в рецептуры, придают плавленому сыру насыщенный неприятный вкус и запах наполнителя, плотную консистенцию, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах продукта.

В таблице 1 приведены примеры рецептур прилагаемой композиции в зависимости от наполнителя:

Таблица 1 Рецептуры прилагаемой композиции
Компоненты	Масса, %
	1	2
сычужный твердый сыр	20,0-26,0	20,0-26,0
нежирный сыр	17,0-19,0	17,0-19,0
коровье сухое обезжиренное молоко	12,0-12,5	12,0-12,5
сливки	3,0-6,0	3,0-6,0
сливочное масло	4,0-10,0	4,0-10,0
соль-плавитель «Фонакон»	1,0-1,02	1,0-1,02
закваска для мелких сыров	3,0-10,0	3,0-10,0
«БК-№4 Углич» или «БП-№4 Углич»
консервированная морская капуста	12,0-14,0	-
или биологически активная добавка	-	2,0-3,0
«Йод-актив»
вода	остальное	остальное

Композиция для плавленого сыра «Морячка» готовится следующим образом:

На дно котла помещают небольшое количество сливочного масла во избежание пригара; затем в плавительный котел закладывают измельченный сычужный твердый сыр, нежирный сыр, коровье сухое обезжиренное молоко, сливки, раствор соль-плавитель «Фонакон», воду; смесь тщательно перемешивают механической мешалкой и нагревают до температуры (70±2)°С. После того как смесь хорошо расплавилась, вводим остальное количество сливочного масла, закваску для мелких сыров, согласно рецептуре и врабатываем без подачи пара. Консервированную морскую капусту измельчают на коллоидной мельнице, дают стечь и вносят в расплавленную сырную массу с последующим перемешиванием и повышением температуры до (87±3)°С. Расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии.

Композиция для плавленого сыра «Морячка» с биологически активной добавкой «Йод-актив» готовится аналогично рецептуре 1, за исключением того, что биологически активную добавку «Йод-актив» измельчают и растворяют в необходимом по рецептуре 2 количестве воды.

В таблице 2 приведены органолептические показатели композиции для плавленого сыра «Морячка».

Таблица 2 Органолептические показатели плавленого сыра
Наименование показателей Вкус и запах	Характеристика сыра
С консервированной морской капустой. Сырный с выраженным кисломолочным привкусом и ароматом морской капусты.	С биологически активной добавкой «Йод-актив». Сырный с выраженным кисломолочным привкусом.
Консистенция	Нежная, мажущая маслянистая, однородная по всей массе теста, единичные включения морской капусты.	Нежная, мажущая маслянистая, однородная по всей массе теста.
Цвет теста	Светло-зеленый, равномерный по всей массе теста.	От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе теста.

Анализ органолептических показателей композиции для плавленого сыра «Морячка» показал, что внесение такого наполнителя, как консервированная морская капуста, придает продукту специфический вкус и аромат, нежную консистенцию и приятный вкус морской капусты.

Анализ органолептических показателей композиции для плавленого сыра «Морячка» показал, что внесение такого наполнителя как биологически активная добавка «Йод-актив» придает проекту неясную, мажущую маслянистую консистенцию с выраженным кисломолочным привкусом.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели композиции для плавленого сыра «Морячка».

Таблица 3 Физико-химические показатели плавленого сыра
Наименование показателей	Характеристика сыра
	с консервированной морской капустой	с биологически активной добавкой «Йод-актив»
Массовая доля жира в сухом веществе, % не менее	45	45
Влаги, не более	55	55
Поваренной соли, не более	2,0	2,0

Пробная партия плавленого сыра «Морячка» по заявленной композиции была изготовлена, исследована и прошла расширенную дегустацию на факультете «Технологии молока и молочных продуктов» ФГОУ ВПО ОмГАУ.

Анализ и дегустация показали, что плавленый сыр «Морячка» по заявляемой композиции имеет приятный специфический вкус и аромат;

нежную мажущую маслянистую консистенцию; содержит достаточное количество йода и жизненно важные микроэлементы.

Потребление плавленого сыра «Морячка» по заявляемой композиции позволяет восполнять дефицит витаминов, макро- и микроэлементов, в частности йода, что позволяет постепенно ликвидировать проблему йоддефицитных заболеваний и позволит разнообразить питание человека.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:

1. RU, пат. №2125374 кл. А 23 С 19/084. 1999. "Композиция для получения плавленого сыра "Александр".

2. RU, пат. №2010531 кл. А 23 С 19/068. 1994. «Композиция для сыра плавленого» (прототип).

Композиция для плавленого сыра, включающая сычужный твердый сыр, нежирный сыр, коровье сухое обезжиренное молоко, сливки, сливочное масло, соль-плавитель, наполнитель и питьевую воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит закваску для мелких сыров, в качестве соли-плавителя содержит соль-плавитель «Фонакон», а в качестве наполнителя используют консервированную морскую капусту или биологически активную добавку «Йод-актив» при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сычужный твердый сыр	20,0-26,0
Нежирный сыр	17,0-19,0
Коровье сухое обезжиренное молоко	12,0-12,5
Сливки	3,0-6,0
Сливочное масло	4,0-10,0
Соль-плавитель «Фонакон»	1,0-1,02
Закваска для мелких сыров	3,0-10,0
Консервированная морская капуста	12,0-14,0
Или биологически активная добавка
«Йод-актив»	2,0-3,0
Вода	Остальное