Способ получения фарша из мяса птицы, содержащего добавки

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности приготовления мясных фаршей. Способ получения фарша предусматривает использование в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартной, выбракованной, тощей. Осуществляют механическую обвалку целых тушек с трубчатой костью. При обвалке производят измельчение путем прессования. Соединяют полученную массу с предварительно измельченной говядиной, вводят жир-сырец птичий, перемешивают. Все компоненты берут в заданном соотношении. Полученный продукт охлаждают или замораживают. Изобретение обеспечивает снижение себестоимости фарша, увеличение выхода готового продукта, расширение ассортимента изделий из мяса птицы, обладающих высокой потребительской ценностью. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, торговле и может быть использовано при приготовлении мясных фаршей, используемых для приготовления изделий из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, зразы, фрикадельки, тефтели, рулеты), в качестве начинки для мучных изделий (пирожков, кулебяк и т.д.) либо полуфабрикатов из натурального рубленого мяса (бифштексы, котлеты натурально-рубленые, шницели натурально-рубленые и др.), также может быть использовано при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов I и II сортов и т.д.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа [1], является способ получения полуфабрикатов из мяса птицы, предусматривающий механическую обвалку мяса птицы, измельчение на волчке, перемешивание, затем охлаждение или замораживание. Получают фарш мясной птичий (для люля-кебаб), рецептура которого включает, мас.%:

Мясо механической обвалки
куриное: белое и красное	64
Свинина или говядина жилованная
колбасная	20
Крупа рисовая	5
Лук	6
Белок соевый	1
Вода	4

Недостатком данного способа получения полуфабриката из мяса птицы является необходимость отделения крупных костных тканей (трубчатых костей) от мякоти у потрошеных тушек кур, цыплят, многокомпонентность, наличие соевого белка, имеющего до сих пор недоверие у населения, т.е. продукт неконкурентоспособный, необходимость дополнительного оборудования (для измельчения используют волчок), дополнительных заводских помещений и рабочих мест.

Предлагаемое изобретение направлено на получение малоотходной и ресурсосберегающей технологии, на улучшение органолептических показателей качества изделий и диетических свойств, на повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, минерального и витаминного состава) продукции, на увеличение выхода готового продукта, снижение себестоимости, повышение рентабельности и расширение ассортимента сортов изделий из мяса птицы, на получение конкурентоспособной продукции, на упрощение технологического цикла получения полуфабриката из мяса птицы.

Это достигается тем, что в способе получения фарша из мяса птицы, предусматривающим механическую обвалку мяса птицы, введение предварительно измельченной говядины в виде фарша, соединение фаршей и перемешивание, причем на механическую обвалку направляют целые тушки с трубчатой костью, используют в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую, а измельчение осуществляют путем прессования при механической обвалке, дополнительно вводят жир-сырец птичий, перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо механической обвалки
птицы II категории упитанности,
выбракованной, нестандартной, тощей	60
Говядина II категории	30
Жир-сырец птичий	10

Применение при механической обвалке мяса птицы без отделения костных включений (трубчатых костей) от мякоти у потрошеной тушки птицы (кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшек, цесарок и т.д.) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, которые не пользуются большим спросом у населения из-за жесткости, позволяет оптимально использовать нестандартную, выбракованную продукцию, т.е. предполагаемый способ является малоотходной и ресурсосберегающей технологией.

Соединение мяса и фарша птицы, говядины II категории, жира-сырца птичьего приводит к уменьшению включений костных тканей до 0,1%, что ниже нормируемой по ТУ 9214-004-05327869-96.

Одновременно в составе мяса механической обвалки отмечается увеличение доли золы, кальция, железа и аскорбиновой кислоты за счет наличия некоторого количества мозга, костных включений.

Необходимо отметить также, что костные частицы с размером до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке и, следовательно, не представляют опасности для здоровья.

Наличие кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья. При этом, учитывая, что рацион современного человека дефицитен по кальцию, повышение его содержания в мясе механической обвалки позволяет приблизить соотношение «кальций-фосфор» к уровню, рекомендованному медико-биологическими нормами (1:1).

Повышение содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе вследствие попадания в нее костного мозга (2-3 мг в 100 г мяса) имеет позитивное значение в технологии колбасного производства, т.к.:

а) обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у человека пигментов и позволяет стабилизировать цвет готовых изделий;

б) ингибирует процесс окисления липидов;

в) улучшает витаминный состав продукции.

Содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе механической обвалки достигает 2-3 мг на 100 г, в то время как в мышечной ткани она отсутствует.

Мясо механической обвалки по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН.

По функционально-технологическим свойствам мясо механической обвалки близко к стандартному с высокой степенью измельчения.

Важным направлением в создании специализированных продуктов является использование мясной массы, полученной в результате механической обвалки, и отличающейся повышенным содержанием солей кальция, железа и аскорбиновой кислоты вследствие попадания в нее частей костной ткани и костного мозга.

Мясная масса также оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен. При использовании мясной массы в питании уровень глюкозы в сыворотке крови снижается в среднем на 16%, холестерина - на 15%. Существенно уменьшается уровень холестерина в печени.

Продукты с мясом механической обвалки обладают антианемическими свойствами.

Использование наполнителей с привлечением современных технологий значительно увеличивает выход готовых продуктов, снижает их себестоимость и повышает рентабельность переработки птицы, можно вырабатывать более широкий ассортимент продуктов, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с полуфабрикатами из фарша с другими наполнителями (добавками).

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен фарш из мяса птицы, содержащей добавки в заявляемой совокупности признаков.

Пример осуществления способа

Берут мясо птицы механической обвалки (тушки кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, предварительно измельченных путем прессования при механической обвалке на прессе «УНИКОН-250» в количестве 60 кг (60% к массе сырья), причем на механическую обвалку направляют целые потрошеные тушки птичьего мяса (вместе с крыльями, шеями и т.д.), т.е. в машину для обвалки попадают и трубчатая кость, из которой образуются крупные костные частицы. Затем берут говядину II категории в количестве 30 кг (30% к массе сырья) и жир-сырец куриный в количестве 10 кг (10% к массе сырья), предварительно измельчают в мясорубке и соединяют эти фарши. Далее все перемешивают до однородной консистенции, фасуют и маркируют, упаковывают, охлаждают при 10°С или замораживают при -8°С, транспортируют и затем отправляют на хранение.

Введение говядины II категории более чем 30 кг (30% к массе сырья) ухудшает структуру и показатели качества заявляемого фарша и изделий из него, а введение говядины II категории меньше чем 30 кг (30% к массе сырья) не улучшает физико-химических показателей качества заявляемого фарша, содержащего данные добавки.

Органолептические, физико-химические, бактериологические показатели заявляемого фарша Таблица 1
Наименование	Характеристика и норма для фарша
Внешний вид	Пастообразная вязкая однородная масса
Цвет	От светло-розового до темно-красного
Запах	Свойственный доброкачественному сырью
Массовая доля влаги, % не более	75
Массовая доля поваренной соли, % не более	1,2
Массовая доля костных включений	0,8
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускается
Микробиологические показатели и токсические элементы	Должны соответствовать МБТ №5061-89

Чтобы получить заявляемый фарш из мяса птицы с пряностями, для этого добавляют 1,2 кг соли поваренной (к массе фарша), 0,1 кг (к массе фарша) перца черного молотого.

Под влиянием соли мышечная ткань набухает, возрастает ее влагопроницаемость, соль увеличивает стабилизацию жировых эмульсий (максимальный показатель влагопроницаемости находится в пределах рН 6, что примерно соответствует 5%-му содержанию пищевой соли).

Применение натуральных специй (перца черного молотого) в заявляемом фарше положительно влияет на срок хранения готового мясного изделия. В связи с тем, что натуральные специи обладают бактерицидными и оздоровительными свойствами, увеличивается срок хранения продукции и улучшаются такие потребительские характеристики, как усвояемость продукции. Перец черный молотый улучшает пищеварение, увеличивает сопротивляемость организма к вирусам инфекции.

На основе новой технологии куриного заявляемого фарша разработаны новые рецепты блюд.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия)	Заявляемый фарш
Область применения	Столовая птицефабрики
Перечень сырья:	Заявляемый фарш, лук репчатый,
	соль, перец

Требования к качеству сырья

Нормативный		Норма закладки	Норма закладки
документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Сырье	на 1 порцию, г	(нетто), кг
Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
1	2	3	4	5	6
	Заявляемый фарш	1200	1200	12	24
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	1190	10	0,1	0,2
ГОСТ 240-85	Маргарин столовый	40	40	0,4	0,8
ОСТ 13830-68	Соль	10	10	0,1	0,2
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная	10	10	0,1	0,2
	Перец черный молотый	0,5	0,5	5	10
	Петрушка (зелень)	9	7	70	140
	Масса полуфабриката (сырьевой набор)		1000	10	20

Технология приготовления

Фарш пропускают через мясорубку, кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассированным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Требования к оформлению, подачи и реализации

Этот фарш предназначен для приготовления мучных изделий - пирожков, ватрушек, кулебяк и др. Готовый фарш следует охладить, готовить в небольшом количестве, по мере реализации.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели.

Внешний вид: однородная масса, равномерно обжаренная

Цвет: серый.

Консистенция: сочная, мягкая.

Запах: свойственный жареному мясу с привкусом репчатого лука

Вкус: свойственный жареному мясу птицы и говядины с привкусом

репчатого лука.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	43,12 25,63

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

1*10³

Масса продукта, г, в который не допускаются:
БГКП	1,0
Бактерии рода протей	0,1
Коагулазоположительный стафилококк	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы	25

Пищевая и энергетическая ценность блюд (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
19,1	25,63	0,9	310,7

Преимущество заявляемого способа получения фарша из мяса птицы, по сравнению с существующим прототипом [1], заключается в том, что при механической обвалке мяса птицы не отделяют крупные костные включения (трубчатые кости) от мякоти у потрошеной тушки птицы, измельчают путем прессования при механической обвалке, причем используют мясо птицы II категории упитанности, нестандартное, выбракованное, тощее, вводят говядину II категории и дополнительно жир-сырец птичий (куриный и т.д.), что значительно увеличивает выход готового продукта, снижает себестоимость, повышает рентабельность переработки птицы, а также позволяет расширить ассортимент вырабатываемых сортов изделий из мяса птицы, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с известными полуфабрикатами.

Введение фарша из мяса говядины II категории в фарш птичий (куриный и т.д.), в результате чего получается сочетание мяса птицы, говядины и жира-сырца птичьего - основных компонентов заявляемого фарша дает для человека большое количество витаминов, эссенциальных аминокислот, минеральных веществ, повышается энергетическая ценность продукции, улучшаются органолептические показатели и диетические свойства, выполняется программа ресурсосбережения и применение малоотходной технологии.

Применение при механической обвалке мяса птицы без отделения костных включений от мякоти у потрошенной тушки птицы (кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат, цесарок) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, которые не пользуются большим спросом у населения из-за жесткости, позволяет оптимально использовать нестандартную, выбракованную продукцию, т.е. предлагаемый способ является малоотходной и ресурсосберегающей технологией.

Соединение фарша из мяса птицы, говядины и жира-сырца птичьего приводит к уменьшению включений костных тканей до 0,1%, что ниже нормируемой по ТУ 9214-004-05327869-96.

Мясо механической обвалки по составу и свойствам приближается к обычному, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН.

Установлено, что продукты, приготовленные из мяса механической обвалки, как в лабораторных, так и в промышленных условиях были нежными и сочными, не уступающими продуктам, изготовленным из мяса ручной обвалки.

Замороженные блоки, изготовленные из тонких слоев мяса, имеют хороший товарный вид, обеспечивают получение рентабельной и конкурентоспособной продукции.

Наш заявленный способ по сравнению с прототипом имеет мало компонентов, нет соевого белка, который до сих пор вызывает недоверие у населения, т.е. наш продукт более конкурентоспособный. Также у нас нет необходимости дополнительного оборудования (не требуется для измельчения волчков), дополнительных заводских помещений и рабочих мест, т.е. у нас наличие упрощения технологического цикла получения полуфабриката с данными добавками.

Источник информации

1. Гущин В.В. Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002, с.5-55, с.122-123, 124-125, 127 - прототип.

Способ получения фарша, предусматривающий механическую обвалку мяса птицы, измельчение, введение предварительно измельченной говядины в виде фарша, их соединение и перемешивание, затем охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что на механическую обвалку направляют целые тушки с трубчатой костью, причем используют в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую, измельчение осуществляют путем прессования при механической обвалке, дополнительно вводят жир-сырец птичий, перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо механической обвалки
птицы II категории упитанности,
выбракованной, нестандартной, тощей	60
Говядина II категории	30
Жир-сырец птичий	10